茅台酒制酒工艺流程
茅台酒曲的制作方法和材料
茅台酒曲的制作方法和材料
茅台酒是中国贵州茅台酒厂生产的一种白酒。
其制作方法和材料主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料：酿造茅台酒主要使用的原料包括高粱、小麦、大米和水。
高粱是茅台酒的主要原料，占整个发酵原料的大部分比例。
2. 磨曲：酿酒师会将高粱、小麦和大米等原料进行糯米磨曲的工序。
这个工序是将原料经过湿蒸煮，然后进行废糟水去除和糯米磨酱的处理，使原料中的淀粉得以充分糯化，为后续的发酵提供养料。
3. 夏曲（固态发酵）：将磨曲后的原料均匀铺在茅坛中，进行固态发酵。
发酵过程中会控制温度、湿度和通风等因素，使酿料中的淀粉转化为糖分和酒精，并产生特殊的风味物质。
4. 纯曲（液态发酵）：经过夏曲的发酵过程后，将酿料加入茅台酒厂的酒缸中，再进行液态发酵。
液态发酵过程会使用天然的曲菌发酵，控制发酵温度、时间和酒精浓度等参数，使发酵得到适当的控制和调整，最终产生所需要的酒液。
5. 蒸馏：发酵后的酒液经过蒸馏，使酒液中的酒精得到浓缩和提纯。
蒸馏过程中会采用特殊的白酒蒸馏器，将酒液蒸馏出来的蒸馏液进行分类，并筛选出合适的酒液。
6. 存储陈化：经过蒸馏后的酒液会进行存储和陈化的过程。
茅
台酒通常会存放在特定的陈酒坑中，使用藤编覆盖，让酒液能够充分接触空气，使其慢慢陈化并形成独特的香气和口感。
7. 混酿：茅台酒的制作还包括混酿的环节，即在陈化好的酒液中混合一小部分陈酿好的原酒，使产品更加均衡和丰富。
茅台酒的制作过程相对复杂，需要经验丰富的酿酒师进行控制和调整。
同时，茅台酒的制作过程也有一定的保密性，关键技术和比例不外传，以保证茅台酒独特的风味和品质。
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茅台酒入喉时，伴随着酒体清甜味在中段的散去，浓郁的香气更呈现厚重感。此时， 焦糖香成为了主体香味，扩散至整个口腔。而一些品质稍微差些的白酒，香气往往 会随着酒精散发，变得有些轻浮，很容易回至鼻腔后部，带着酒精的酸味，引起刺 激和不适感。
谢谢
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演讲人
Hale Waihona Puke 飞天茅台酒是一款酱香型白酒，采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺， 一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、 醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。
茅台飞天味道是什么样的
酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。
特别是不会喝酒的人，咽了一半的时候就是最容易想一口吐出来的 时候。但茅台不一样，此时的酒精味几乎是体会不到的，主要都是 焦香味，所以我们很少看到即使是不喝酒的人喝第一口台时会有人 吐。
茅台酒酿制技艺，贵州省遵义市茅台镇的地方传统手工技艺，国家 级非物质文化遗产之一。
茅台酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、 勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九 次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿 制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿 造风格。
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
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茅 台 酒 厂 下 游
茅台酒的酿造区域位 于茅台镇西侧，赤水 河上游。
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茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热 ，属亚热带季风型气候。年 平均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差 小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫 米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮 湿的小气候环境适宜于酿酒 ，自唐宋以来，茅台镇的酿 酒业就较为发达。
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍 第 8 页
制酒特点
高温堆积 堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物， 补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系 。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发 性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥 发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后 不口干、不上头的一个重要原因。
国际食品博览会金奖(1986) 非物质文化遗产(2006) 茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
二、茅台酒的独特环境
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
黑龙江
吉林
新疆
辽宁
甘肃
内蒙古
二、茅台酒的独特宁夏环境河北 北京
青海
山西 山东
西藏
茅台所在地:贵州 省仁怀市茅台镇
陕西 河南
江苏
四川
茅台酒酿造工艺
茅台酒酿造工艺
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。
产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。
距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。
作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
舌尖上的茅台酒：神秘的“一二九八七”工艺详解
舌尖上的茅台酒：神秘的“一二九八七”工艺详解茅台镇是中国最大的酱香酒生产基地，在这里，百分之九十以上的人家都以酿酒为生，这里的地形四周高中间低，形成了一个天然的酒窖。
助力酿酒的微生物在这里生存、繁殖，盛夏时节曲蚊四处飞舞，美丽清澈的美酒河穿过小镇，带走了一天的喧嚣和烦恼，整个小镇陷入沉睡。
端午节前后，凌晨三四点，天空透露着灰蒙蒙的光，王二妮已经在制作一种神奇的物品——酒曲。
酒曲是酿酒所必需的材料，从厚实的粮食变成清冽的美酒，酒曲的作用不容替代，也不可忽视。
酒曲慢慢发酵，先是把粮食中的淀粉发酵成糖，然后再转变成酒精，这种神奇的转化剂，在中国已经有了上千年的历史。
制曲流程有个神秘的名字，踩曲。
在端午前后，茅台镇的女子开始用本地优质小麦制曲，三更鸡叫之后就要起床，把小麦磨碎放在特制的方框里，仔细而又认真得把碎小麦踩成中间高、四周低、龟背形状的曲块，然后把曲块放在曲仓里继续发酵。
发酵一个月之后要'翻仓'，之后再过一个月，曲块才可以使用。
忙碌了一个早晨，成块的酒曲被放进了温度高达40多摄氏度的曲仓，要经历两个多月的高温烘烤。
王二妮满足的擦去了额头的汗水，笑盈盈地和工友告别，准备回家休息，从她的笑容里，仿佛可以看见两个月后黄澄澄的金色曲块。
李大牛是一个精壮的小伙子，赤裸的手臂和小腿上肌肉突出，极具力量美感。
他把本地特产的红缨子糯高粱收入粮仓，差不多就到了重阳。
重阳前后是开始酿酒的最佳时机，完整颗粒的高粱经过润粮下沙，然后放到一人多高的酒甄蒸煮，蒸煮之后摊晾、拌曲，先是在空旷赶紧的地面进行阳发酵，按照1:1的比例加入麦曲，而后收堆发酵一周左右，下放到三米甚左右的窖池进行阴发酵。
这些窖池一般是石壁、泥底，每一个窖池都有着几十年乃至上百年的历史，窖池发酵是酿酒过程中最不可或缺的一道流程。
在常年累月的酿酒历史里，这些窖池已经成了酿酒所需微生物生长、繁殖的温床，如果没有这些微生物，酒酿造不出完美的酱香酒。
茅台酒特殊生产工艺
转] 茅台酒特殊生产工艺转折贸易茅台酒酿造工艺简介贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。
东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。
原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。
厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。
地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。
土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。
由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。
贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。
史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。
经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。
”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。
一、茅台酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。
悠悠岁月，江山迭变。
物竞天择，适者生存。
人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。
人类酿酒技术的发展。
同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。
茅台酒生产制作工艺
茅台酒生产制作工艺茅台酒生产制作工艺茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。
但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物--大量的酸酯类有机物。
这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。
目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。
汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。
唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。
茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。
汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。
蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。
但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
”季克良对我说。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。
”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
茅台立春酒合成方法
茅台立春酒合成方法
茅台立春酒合成方法
1、原料准备：
(1)高粱：选择好酒质的高粱，新酒体积重量不宜过大。
(2)米醅：天然无污染自然激发，采用自然湿发工艺生产，醇度控制在
45度L以上。
(3)酯态花梨：采用温室加湿自然晾晒工艺，必须坚持以木瓶法发酵，
原料量一般不宜过大。
2、糖化：高粱和米醅按照3：2的比例混合反应，加入少量糖水糖化，然后搅拌发酵，直至糊化完毕。
3、蒸馏：糊尚未完全发酵完成的玉米和麦芽混合汁液入坛，放入原木锅，在中火上蒸馏，并经过十六道蒸馏工序，以达到其最佳起泡效果，同时可调节酒精度。
4、注入木瓶：将酒液继续蒸发，控制蒸馏所需的木瓶。
通常根据品种
的酒精度要求，大多需要在45-50度之间，随着入木瓶的量增加，酒精度会自动增加。
5、发酵：将瓶内的液体发酵，确保发酵规范、稳定，尽量避免极端情
况，以确保发酵过程中保持良好的口感。
6、陈化：将酒瓶存放在室温乌漆桶中至少一年，现在陈酿，调节酒体口感，使之圆滑顺滑，达到理想的风味和质量标准。
7、漂洗：将静置陈酿的酒液，通过降糖、漂洗和调配的过程，调节酒液的芳香与口感以及酱香度等特性，提高酒的润滑度和质量标准，令酒的口味更加温和醇厚浓郁。
8、装瓶装盒：经过一系列标签贴膜和包装细节程序，将生产完成的茅台立春酒，包装装瓶装盒，最终发售社会。
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茅台酒制酒工艺流程
茅台酒制酒工艺流程：
一、酿酒基料准备：
1、选料：严格筛选高品质的大米，适用的黍米、谷子和排骨。
2、洗米：采用清水洗米，去掉杂质，杂质越少质量越高。
3、糯米：将洗好的大米定时放到米桶中，浸泡一定时间，轮换多次，改善大米的品质。
4、添加酵母：将糯米和少量水混合，添加酿酒酵母，充分混合后放入孔雀石中发酵。
二、糯米发酵：
1、发酵：将酒窖温度稳定在20℃-29℃，糯米发酵2-3天，酒水发酵8-10天，期间需要经常发酵糯米容器搅拌。
2、搅拌：糯米需要及时搅拌，保持发酵质量和品质，让味道更醇厚。
三、采收技术：
1、抽检：抽检检查酒液的成熟度，每班要抽出2-3瓶进行实验，确保其中的浓度和发酵速度。
2、收获：当酒液浓度到达指定标准时，清洗好收货容器，然后使用管子将酒液过滤出来。
四、配料酿造：
1、滤淀：先将其他配料如柚子、橘子、茉莉花等放入大桶内，注入酒液，用布帘过滤，将杂质和颗粒滤出。
2、加糖：使用果糖、蔗糖和绵白糖的混合糖浆，克制一定的味道，进行熟化。
3、熟化：将酒中添加的果糖进行熟化，打开气门调节温度，在法定温度条件下熟化，熟化时间一般为2-3年。
五、鉴定：
1、灌装：将熟化后的酒灌入玻璃瓶中，包装好，便于鉴定质量。
2、试饮：合格的酒在气味、口感鉴定的尝试中取得合格分数，方可上架。
3、打印：酒供应商和销售商需要根据国家标准打印商品标签，说明酒的来源经历和其他信息。
六、储藏：
1、温度：将熟化的酒放入库房，温度要稳定在10℃-15℃，保持空气流通防止变质。
2、保存：酒要存放在避光、恒温、抗潮湿、防尘、通风良好的地方，以保持更好的质量。