食品从业人员卫生及食品安全相关知识培训

4、新进员工需在一周内办理健康证,并将健康证 上交主管部门并由负责人集中展示于公司指定地 方。
5、食品从业人员应做到四勤：勤洗手、剪指甲； 勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 禁止长发、长指甲、长胡须、戴首饰、不穿洁净 工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与 食品加工生产经营无关的事情
• 专家说，很多人洗手都只是简单冲洗手心、手背，而且不用 洗手液或香皂，但是每次洗手至少要洗20秒以上才能有效。 同时，建议大家采用“六步洗手法”。
洗手方式不对细菌多出44倍
北京一家食品安全一级实验室进行如下实验 对比：一种洗手方式是简单清洗手心和手背，时间持续在10 秒以内，取样检测。 另一种洗手方式是采用正确的 “六步洗手法”，分别清洗手 心、手背、虎口、指尖、指间、指肚等处，持续时间约20秒 以上，取样检测。
更衣室要求
1、更衣室应保持干净整洁，保证工作服 与个人服装及其他物品分开存放 2、每日开紫外线灯对工装和鞋子等劳保 用品杀菌消毒，并填写消毒记录。 3、更衣室由专人管理，负责卫生和每日 消毒记录。
第四章 交叉污染
交叉污染是指通过 一旦发生交叉污染，在一定条件下，生的食品、 食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学 的污染物转移到食品的过程。在工作中应避免交叉 污染。有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有 这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性 疾病的发生。
（出车间吃饭、上洗手间、外出领货等均需要更衣， 重复以上流程）
员工运动轨迹
1、严格实行定岗定位，每个车间，每个 岗位由固定人员参与工作，不得串岗
2、高清洁区和低清洁区人员不得随意串 岗，除有特殊需要外，必须重新洗手消 毒更换工衣方可进入高清洁区
3、车间内员工每日领货等需要出车间时 必须更衣，不得穿工衣进出车间
为什么要办健康证？
依据《中华人民共和国食品安全法》凡从事食品卫生、公共 场所卫生、饮水卫生、化妆品、有害生物用品防护等人员， 每年必须进行健康体检，体检合格、接受卫生知识培训、持 健康证方可上岗。
健康证的有效期为多久？
健康证的有效期为一年。
办健康证为什么要空腹？
因为做肝功能检查时,如果吃了东西,尤其是含高蛋白高脂肪 的食物,就有可能被误诊为肝炎患者。一般空腹的时间为812小时。
食品从业人员健康管理相关规定
从业人员未取得有效健康证明上岗的，违反食品从业 人员健康管理规定
处罚依据： 《食品安全法》第126条进行如下处罚: （一）责令改正，给予警告； （二）拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款； （三）情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 。
源自文库
第二章 食品从业人员个人卫生及仪容仪表
包括：电话、抹布等脏的布巾； 生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋； 脏的设备、器具、垃圾； 落地的器具、食品； 眼、鼻、嘴、面部、头发、耳朵等； 与加工操作无关的物品 ；
• 4.从事个人行为后：如吸烟、进食、喝水、手捂 嘴打喷嚏、咳嗽、擤 鼻子、如厕等；
• 5.其他任何需要时；
• （由低清洁区进入高清洁区及进行以上可能污染 双手的活动后均要按洗手消毒流程进行洗手消毒）
• 洗手消毒的重要性 • 洗手消毒的标准 • 仪容仪表 • 个人卫生
洗手消毒的重要性
手部清洗、消毒前后细菌对比实验
未洗的手
漂洗后的手（凉水）
消毒后的手
洗手后
显微镜下的细菌
什么时候需要洗手消毒？
• 1．每次进入加工区域时及开始工作处 理食物前、 处理动物或废弃物后
• 2.使用洗洁剂、消毒剂等化学药品后； • 3.接触任何污染源后；
无头发外露 口罩盖过鼻梁
保持工作服干净整洁 接触食物前戴手套
按标准要求洗手消毒
进车间流程:
所有人员进入车间前应穿戴整齐干净的工作服和劳
保用品,顺序先后应为:
戴口罩
戴系带网帽 整理碎发,全部包进网帽里
戴一次性发网 穿工衣 穿工鞋 自检镜前检
查、粘毛器滚身 洗手消毒 过消毒池(消毒水没过鞋底,
至少停留5秒钟) 过风淋间经风淋进入车间
食品从业人员卫生及食品安 全相关知识培训
第一章：食品从业人员健康管理
1、新参加工作的食品从业人员必须经过健康检查 并经卫生知识培训，取得健康证和经卫生知识培 训合格后方可进行作业。
2、食品从业人员必须每年进行健康体检，取得有 效的健康证明方可上岗。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病以 及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直 接入口食品的工作，并按要求调离其工作岗位。
洗手消毒标准
• 餐饮行业从业人员上岗前一定要严格执行正确的洗手消毒， 卫生部推荐的正确的洗手消毒方式如下：
• 1、 水龙头下用水把双手打湿 • 2、 双手涂上洗手液 • 3、 双手互相搓擦20秒以上，尤其是指甲缝 • 4、 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 • 5、 烘干双手 • 6、 消毒双手（喷洒75%酒精消毒）
2、不穿背心短裤拖鞋，不留长发、长指甲、长胡须、 无纹身；
3、不涂指甲油，不戴手表首饰、耳环项链，不化妆， 不喷香水；
4、工帽及发网佩戴应遮住所有头发，不得有发丝裸 露在外，非一次性系带网帽要一日清洗一次并消毒；
5、口罩盖过鼻梁，不应露出鼻子和嘴巴；
6、一次性手套定时更换，一般每2小时换一次，根据 产品需要，可适当增加频次。
结果：按照“六步洗手法”的标准方法洗手后，手部菌落数 量是120cfu/g；而普通方式洗手后，手部菌落数量高达 5300cfu/g。
分析：实验技术人员介绍，从实验数据来看，普通洗手方式 后手部的菌落数量是标准洗手方式后的44倍左右，建议大家 采用“六步洗手法”。
第三章 员工仪容仪表要求
1、员工工衣应整齐得体，保持干净整洁无异味，做 到每日清洗、消毒一次；
洗手消毒标准
• 餐饮行业从业人员上岗前一定要严格执行正确的洗手消毒，卫 生部推荐的正确的洗手消毒方式如下：
• 1、 水龙头下用水把双手打湿 • 2、 双手涂上洗手液 • 3、 双手互相搓擦20秒以上，尤其是指甲缝 • 4、 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 • 5、 烘干双手 • 6、 消毒双手（喷洒75%酒精消毒）