17日下午2 餐饮服务企业自查要点及行政监管部门食品安全日常监管重点(印刷)

防止交叉污染
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场所设置
食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、烹饪、主食制 作、餐用具清洗消毒、备餐的场所，以及食品库房、更衣室 、清洁工具存放场所
制作冷食类食品、生食类食品、裱花操作、食品集中备餐应 分别设置相应专间。
制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、水果拼盘， 应分别设置相应的专用操作场所。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托 幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类 食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。
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防尘、防鼠、防虫害设施
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接 相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生 锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通 的门和各类专间的门应能自动关闭。
使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面2m左右高度 ，且与食品加工操作场所保持一定距离。
排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的 金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
餐用具清洗消毒场所、 食品库房）
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布局流程
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半 成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放 、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后 的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应 在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或 者将运送的成品加以无污染覆盖。
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四、法律责任
《食品安全法》第一百三十五条： 被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人
、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定 作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从 事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品 安全管理人员。
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自查内容
硬件设施
（场所布局、设施 设备）
人员管理
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相关概念
冷食类食品：指一般无需再加热， 在常温或者低温状态下即可食用 的食品，含熟食卤味、生食瓜果 蔬菜、腌菜等。
生食类食品：一般特指生食水产品。
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硬件自查要点
1、是否私自更改专间、区域、设施设备用途。 2、是否严格遵守原定的合理布局流程。 3、设施设备是否破旧损坏或不能满足需要。 4、通往外部的而加工时无需使用的门是否及时关闭。
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三、职责要求 （一）建立健全食品安全管理制度。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全 疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并 做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防 范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开 展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的 行为。
检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖 惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位 领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。
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食品安全管理员
餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接 触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并 易于清洗。
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《食品安全法》（2015年10月1日起实施）
第四十七条 食品生产经营者应当建立食品 安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评 价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全 要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施; 有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止 食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食 品药品监督管理部门报告。
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食品安全自检自查与报告制度
制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查 相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节 食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安 全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
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洗手消毒设施
食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方 便员工的区域。
洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。
洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或 设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。
专间、备餐场所洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏 式、感应式）
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餐用具清洗消毒保洁设施
餐饮服务企业自查要点 及行政监管部门食品 安全日常监管重点
江苏省食品药品监管局 姜玲
1LOGO相关法律法规 Nhomakorabea《食品安全法》（2015年10月1日起实施）
《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家食品药 品监督管理总局令第23号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食 ﹝2011﹞395号） 《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总 局令第17号） 江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行） （苏食药监规〔2015〕2号）
（健康检查、知识 培训）
过程控制
（采购验收、加工 操作、贮藏运输）
资料管理
（制度建立、记录 台帐、备案公示）
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硬件设施
（场所布局、设施设备）
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LOGO
场所分区
加工经营场所
食品处理区 非食品处理区
就餐场所
清洁操作区
（专间、备餐场 所）
准清洁操作区
（烹饪场所、餐用 具保洁场所）
一般操作区
（粗加工场所、 切配场所、
一、配备要求 （一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（ 含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关 及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体 用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理 机构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职 食品安全管理人员。
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二、基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作 经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条 件。