园艺产品贮藏复习

贮藏复习

1.我国水果总产量是全世界的14%

2.园艺产品保鲜处理不当导致每年的损耗率在20%~30%，是发达国家的5~6倍

3.园艺产品的最少加工，用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等园艺产品。

4.NFC：非浓缩还原果蔬汁

5.甜橙的砧木：枳壳

6.花青素是一类非常不稳定的糖苷型水溶性色素，是园艺产品红紫色的重要来源。

7.单宁：是涩味的主要来源

8.维生素C又名抗坏血酸

9.酶：由生物的活细胞长生的具有催化能力的蛋白质，特征高效性、专业性、多样性。

10.呼吸作用：园艺产品的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将体内复杂的有机物分解为简单物质，同时释放出能量的过程。有氧呼吸的能量是无氧呼吸的32倍。

11.呼吸强度：指在一定温度下，单位时间内单位重量园艺产品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧气的量，常用单位mg（ml）/（kg·h）

12.呼吸温度系数：在生理温度范围内（0~35℃），温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。用Q10来表示。如Q10=2~2.5时，表示呼吸强度增加了1~1.5倍。

13.呼吸跃变：在幼嫩阶段呼吸旺盛，随着实果细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡。

14.跃变型果实：苹果、梨、猕猴桃、杏、桃、李、芒果、香蕉、柿子、无花果、甜瓜、番茄等；非跃变型果实：柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、柠檬、荔枝、草莓、枣、黄瓜、茄子、辣椒、西葫芦等

15.影响呼吸强度的因素：种类品种、成熟度、温度、相对湿度、气体成分（增加CO2或是减少O2）、机械损伤和病虫害

16.生理成熟：果实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟（初熟）

17.衰老：植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡。

18.园艺学成熟：在园艺学上，经常根据产品的用途标准来划分成熟度，即果实达到最合适的利用阶段就称为成熟，又称之为园艺学成熟或商业成熟。

19.三种成熟度：采收成熟度、可吃成熟度、生理成熟度

20.脱落酸和乙烯是衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老

21.冷害：指由园艺产品组织在冰点以上的不适宜的低温引起的生理代谢失调现象。

22.冻害：园艺产品在组织冰点以下的低温下，细胞间隙内水分结冰的现象。

23.休眠的类型：强迫休眠（外界环境条件不适引起）、生理休眠（由内在原因引起）

24.休眠的调控：控制贮藏条件、辐照处理（可以抑制园艺产品发芽）、化学药剂处理

25.园艺产品采收的原则：适时、无伤

26.判断采收成熟度的方法：色泽、硬度、主要化学物质含量、生长期、果梗脱离的难易度、成熟特征

27.我国的果蔬标准：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准

28.园艺产品采后商品化处理：预冷（去除田间热、降低呼吸热）→化学药剂处理→包装→其他处理（清洗、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜处理）

29.园艺产品运输的要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冻

30.简易贮藏：堆藏、沟藏（沟的方向寒冷地区南北长，温暖地区东西长）、窖藏、通风库贮藏、冻藏、假植贮藏

31.冻藏：园艺产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要适用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒性较强的绿叶菜蔬菜。

32.假植贮藏：把带根收获的园艺产品密集种植在沟或窖内的一种贮藏方式，主要用于芹菜、莴苣等蔬菜的贮藏。

33.机械制冷：利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变为高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。

34.制冷剂的特点：沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等。

35.冷库管理：消毒→入库→温度管理→湿度管理→通风换气管理

36.气调贮藏：人为调节O2和CO2含量指标的气调贮藏，用CA表示。

37.限气贮藏：基本不进行人工调节的气调贮藏，用MA表示。

38.板栗的贮藏方式（简答题）：

①沙藏法【南方多在音量的室内地面上铺一层稻草，然后铺沙深约7cm，以一份栗二份沙混合堆放或栗果和沙交互堆放；北方可用室外窖或沟贮藏，有的地方也用锯末、谷壳、苔藓作为填充材料】

②冷藏法【南方库温1~3℃，北方0~2℃，相对湿度80%~90%】

③气调贮藏【成本高，采用较少】

④（有些商家则是把板栗制成糖之类的加工品贮藏）

39.柑橘：可留树贮藏

40.黄瓜的贮前处理：在包装袋中加入饱和的高锰酸钾浸泡过的蛭石吸除乙烯。

41.加工用水的标准要求【point】：水质无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味；不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐及锰盐类；无致病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵。不含对人体健康有害的物质；1L水中细菌总数不超过100个，大肠杆菌不超过3个。

42.水的硬度：以水中氧化钙的含量来衡量，常以德国度表示。即1°相当于1L水中含CaO10mg。

43.硬化处理：对一些柔软的果蔬，在加工中，为提高原料的耐煮性和脆性，要进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰、明矾、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互黏结在一起，提高其硬度和耐煮性。

44.烫漂（预煮）：将已切分或其他处理的原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的热处理。

45.烫漂的作用：

①钝化酶活性、防止酶褐变

②软化组织、改善细胞膜透性

③排除原料组织空气、提高制品透明度、稳定和改进色泽

④除去部分辛辣味和其他不良风味

⑤其他（降低原料中的污染物，杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的清洗作用）

46.褐变原因：主要是酶促褐变，此类反应的关键是要有酚类底物、酶和氧气。

47.护色措施：

①烫漂处理（烫漂的作用）

②硫处理护色（利用SO2的强还原性，常用试剂有硫磺、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等）

③酸溶液护色（可降低pH、抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气溶解度，常用酸有柠檬酸、苹果酸，生产上一般用0.5%~1.0%柠檬酸溶液护色）

④食盐溶液护色（食盐溶液可抑制酶活性、降低氧气溶解度，常用1%~2%的食盐水护色）

⑤抽空护色（减少环境中的氧气量以防止酶的氧化褐变）

48.半成品保藏：为延长加工期，满足工厂周年生产，生产商，除采用原料短期鲜贮外，常将原料加工成半成品保藏起来，以待后期加工使用。半成品保藏即将原料经处理用食盐腌制、SO2处理机添加防腐剂等方法保存起来。

49.半成品保藏方法：

①盐腌保藏（干腌法、湿腌法）③无菌大罐保藏

②硫处理保藏（亚硫酸及盐类的保藏作用主要体现在：

亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植物组织中氧气含量，致使微生物缺氧窒息死亡；

亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料维生素；

具有一定的防虫、杀虫作用。）

50.杀菌公式：T1-T2-T3/t

（T1——升温时间【min】；T2——恒温杀菌时间【保持杀菌温度时间，min】；

T3——降温时间【min】，t——杀菌温度。）

51.罐藏容器：马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋

52.罐制品原料的选择：70%~80%成熟

53.水分活度：指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压（P0）之比，通常以Aω表示水分活度，即Aω=P/P0

54.园艺产品贮藏保鲜新技术：

减压贮藏、高压保鲜、电子保鲜、强磁场保鲜、电离辐射、生物技术、遗传工程、保鲜剂