园艺产品贮藏加工学期末考试(总结资料)
园艺产品贮藏加工学加工篇
名词解释
1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加
工和精加工的成品和半成品的过程。
2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变
味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。
3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水分活度，则： A。=p／p。
4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。
5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和
真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似
直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值
(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)
杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。
加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而
得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。
7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用
9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；
流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被
抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。
12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一， (￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。
复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。
14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。
15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品
的均一混浊状态。
16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)，
冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量，
冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。
17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之
结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这
样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。
18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。
19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配，
以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制
20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。
21.冻结温度曲线:食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称之为“冻结温度曲线”
22.鲜切果蔬:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食
或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。
23.挥发性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。
24.果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加
水、糖、酸或香料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
25.最大冰晶生成区：大部分食品在从～1℃降至一5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”
26.T．T．T．曲线：冷冻食品在一30～一1．O 4C温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线称为T．T．T．曲线。
27.优质保持期(HQI)：通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经过的天数(贮藏期)，称为优质保持期(HQI。)，
实用贮藏期(PSL)：感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即实用贮藏期(简称PSL)
28.糖的转化：蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
29.顶隙：是指装罐后罐内食品表面(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。
填空
1.果蔬中水分：游离水.结合水特点：如下
游离水，以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约 70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。
结合水是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%
2..碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等
3.果蔬中的化学成分：水分.碳水化合物有机酸，维生素，含氮物质，色素，单宁，糖苷类，矿物质，芳香物质，霉，脂质。
4.维生素不稳定的影响因素：a热不稳定性b光敏感性：c光敏感性：d.酸、碱、重金属离子的影响
5.含氮物质种类：主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。
6.果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。
7.绿叶绿素色的保持:①对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHCO3(小苏打）溶液浸泡，并结合烫漂处理。②用Cu2+,Zn2+ 等
取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。③挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。
8.类胡萝卜素加工特性a胡萝卜素是维生素A的源物质b.加工中相对稳定 c.作为着色剂
花色素主要加工特性a受PH值影响而变色b易被亚硫酸及其盐类褪色 c 在有抗2坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色 d氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化
9类黄酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。
10单宁的主要加工特性如下：a对风味的影响b对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）c.与蛋
白质发生凝固、沉淀作用
11.矿物质少部分以游离态存在，但大部分以结合态存在，如以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐、硼酸盐或与有机质如有机酸
糖类、蛋白质等结合存在。
12芳香物质与果蔬加工的关系大致有：提取香精油、氧化与挥发损失、控制制品中的含量、抑菌作用
13与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等14引起食品败坏的原因主要有以下三方面：微生物败、坏酶败坏、理化败坏
15.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：1维持食品最低生命活动的保藏方法2抑制微生物活动的保藏方法
3利用发酵原理的保藏方法 4运用无菌原理的保藏方法5.应用防腐剂的保藏方法16果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。
17,果蔬的分级包括按大小分级(有手工分级和机械分级两种)、按成熟度分级和按色泽分级
18洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂既可减少或除去农药残留除去虫卵，降低耐热芽孢数量
19,果蔬去皮的方法主要有：1手工去皮2机械去皮：常用的去皮机主要有下述三种类型：(1)旋皮机 (2)擦皮机(3)专用去皮机 3.碱液去皮: 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种4热力去皮5.酶法去皮6冷冻去皮7真空去皮20半成品保藏盐腌保藏、亚硫酸保藏
21果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。
22排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种
23依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。
24罐头冷却常采用分段冷却的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损
罐头食品的指标有感观指标、物理化学指标和微生物指标。
25果酒分类：按酒的颜色分类:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒
按含糖多少分类:千葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒
按酿造方法分类：天然葡萄酒、天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒
按是否含二氧化碳分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒
26果酒酿造的微生物：葡萄酒酵母、巴氏酵母、尖端酵母、其他微生物(1)醭酵母和醋酸菌(2)乳酸菌(3)霉菌
27用于葡萄酒下胶澄清的材料有明胶、单宁、蛋白、鱼胶、皂土等，
葡萄酒过滤方式(1)滤棉过滤法(2)硅藻土过滤硅(3)薄板过滤(4)微孔薄膜过滤
28果醋酿制分液体酿制和固体酿制两种。
29适用于果蔬糖制的糖种类：(1)白砂糖(2)饴糖(3)淀粉糖浆(4)蜂蜜
30果胶凝过程制约因素：pH值、糖液浓度、温度
31按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。
蜜饯类(1)按产品形态及风味分类 :湿态蜜饯干态蜜饯凉果
(2)按产品传统加工方法分类: 京式蜜饯广式蜜饯闽式蜜饯川式蜜饯
果酱类: 果酱果泥果冻果糕马茉兰果丹皮
32加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。
33常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法
34影响干燥的因素：干燥环境条件如干燥介质的温度、相对湿度、空气流速等：原料本身性质和状态如原料种类、原料干燥时的状态等
35抑制酶促褐变可以采取以下措施：加热处理、使用螯合剂、硫处理、调节pH、排除空气
非酶褐变的防止，可采用以下方法：硫处理、半胱氨酸、金属离子
硫处理常采用两种方式：在熏硫室中燃烧硫磺进行熏蒸；将原料在0．2％～0．5％(以有效SO：计)的亚硫酸盐溶液中浸渍36果品蔬菜的脱水干制可以分为两大类即自然干制和人工干制。
37蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品。
非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为1咸菜类2酱菜类3糖醋菜类
38食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用5对酶活力的影响
39果汁饮料分为10类：1果汁2浓缩果汁3原果浆4浓缩果浆5水果汁6果肉果汁饮料7高糖果汁饮料 8果粒果汁饮料9果汁饮料10果汁水
40蔬菜汁饮料分为三类：(1)蔬菜汁新鲜蔬菜汁(2)混合蔬菜汁 (3)发酵蔬菜汁
按工艺不同分类：(1)澄清汁也称透明汁(2)混浊汁也称不澄清汁(3)浓缩汁
41对果蔬原料质量的基本要求（1）适时收获(2)选用新鲜度高的原料(3)选用清洁度高的原料
42加工果蔬汁的原料应具有的品种特性(1)出汁(浆)率高(2)甜酸适口(3)香气浓郁14)色彩绚丽(5)营养丰富(6)严重影响果蔬汁
品质的成分含量要低 (7)可溶性固形物含量高 (8)质地适宜
43柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：选择优质原料、改进取汁方法、酶法脱苦、吸附或隐蔽脱苦
44速冻对果蔬组织结构的影响：机械性损伤、细胞的溃解、气体膨胀
45果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种状态广泛存在于自然界，尤其在水果中含量十分丰富。
46 酒母即经扩大培养后加入发酵醪的酵母液，生产上需经三次扩大后才可加入，
分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
47.果酒发酵设备(1)发酵桶(2)发酵池(3)专门发酵设备：旋转发酵罐、连续发酵罐、自动连续循环发酵罐等
48果胶的提取有酸提取法、常温常压浸泡法、离子交换剂法和微生物法四种方法，以酸提取法较为普遍。
49抽提液的处理一般抽提液需经过脱色、压滤和浓缩处理。
50果胶的沉淀方法：1酒精沉淀法2铝盐、酒精沉淀法3铁盐、酒精沉淀法4烘干、粉碎
51低甲氧基果胶的制取1酸化法2碱化法
52香精油的提取与分离1蒸馏法蒸馏方式主要有三种：水中蒸馏水上蒸馏水蒸气蒸馏
2浸提法油脂冷浸法油脂温浸法溶剂浸提法
3磨榨法冷磨法(擦皮离心法)冷榨法
4吸附法分冷吸法吹气吸附法
53.速冻果蔬的早期质量受“P．P．P．”的影响：产品原料(product)的种类(品种)、成熟度和新鲜度、冻结加工(processing)
包括冻结前的预处理、速冻条件、包装(package)等因素所决定。
速冻果蔬的最终质量则受“T．T．T．”条件的影响。经历的时间(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度
(tolerance)有决定性的影响。
54鲜切果蔬延长货架寿命的方法1热处理2化学保藏剂3气调或改良气调4冷藏5辐照保鲜6降低水分活度7抗氧化8各种方法的结合
55.超微粉粉碎方法和设备1高速机械冲击式微粉碎机2气流粉碎机3辊压式磨机4介质运动式磨机
简答
1.简述果蔬的加工成分与加工的关系
1.果胶的加工特性：
①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
2果蔬中有机酸对加工的影响
a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例
b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。
e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等。
3.单糖、双糖的某些加工特性
a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；
b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，
c还原糖与氨基化合物
d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
4淀粉与加工相关的特性：
①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系
a经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。
b氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。
c利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。
d与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。
e防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。
2.引起食品败坏的原因主要有以下三方面：
1.微生物败坏由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。
2酶败坏如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。
3理化败坏如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等
3.烫漂其主要目的在于：
1钝化活性酶、防止酶褐变
2软化或改进组织结构
3稳定或改进色泽
4除去部分辛辣昧和其他不良风味
5降低果蔬中的污染物和微生物数量
4.工序间的护色方法
1烫漂护色
2食盐溶液护色
3亚硫酸盐溶液护色
4有机酸溶液护色
5抽空护色:果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法
6.半成品保藏方法1盐腌保藏 2亚硫酸保藏应用亚硫酸保藏的注意事项：
1)亚硫酸和SO2对人体有毒，人的胃中如有80 mg的SO2即会产生有毒影响。
2)亚硫酸由于会解离成SO2与马口铁发生作用生成硫化铁，故罐藏的果蔬原料少用亚硫酸保藏，如若采用，必须要有脱硫措施
3)亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量和砷的含量
4)亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫使SO2的残留量达到规定值以下。脱硫的方法：加热、搅动、充气、抽空3影响罐头杀菌的主要因素
1微生物的种类和数量
2食品的性质和化学成分 (1)原料的pH值 (2)食品的化学成分
3传热的方式和传热速度(1)罐头容器的种类和形式（2）食品的种类和装罐状态(3)罐头的初温(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态
装罐注意事项
(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。
(2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。
(3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。
(4)罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。
(5)保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中以免影响产品质量4.排气的主要目的：将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉．使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
排气还具有以下几方面的作用：
(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。
(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。
(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。
(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
(5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。
5.酒精发酵的化学反应
(1)糖分子的裂解糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应，可以分为以下几个步骤。
①己糖磷酸化。己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作用，将葡萄糖和果糖转化为1，6一二磷酸果糖的过程③l，6一二磷酸果糖分裂为三碳糖。1，6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为3一磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于3一磷酸甘油醛将参加下一阶段的反应，磷酸二羟丙酮将转化为3一磷酸甘油醛，所以在这一过程中，只形成3一磷酸甘油醛一种中间产物。
⑧3一磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。3一磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下，转化为3一磷酸甘油酸，后者在变位酶的作用下转化为2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇丙酮酸，再转化为丙酮酸。
(2)丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛则在氧化还原的情况下还原为乙醇同时将3一磷酸甘油醛氧化为3一磷酸甘油酸。
(3)甘油发酵在酒精发酵开始时，参加3一磷酸甘油醛转化为3一磷酸甘油酸这一·反应，所必须的NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供的。这一氧化作分子酸中生成。
葡萄酒酵母具有以下主要特点：
(1)发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。
(2)产酒率高产酒率指产生酒精的效率。
(3)抗逆性强葡萄酒酵母可忍耐250 mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。
(4)生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。
6.影响果酒酵母和酒精发酵因素
1 温度红葡萄酒发酵最佳温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最佳温度为18～20℃。当温度≤35℃时，温度越高，
开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。
2 pH值将pH控制在3．3～3．5之间。
3氧气酵母菌在氧气充足时，大量繁殖酵母细胞，只产生极少量的乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。故果酒发酵初期，宜适当供给空气。
4压力压力可以抑制CO2的释放从而影响酵母菌的活动，抑制酒精发酵。当CO2含量达15 g／L(约71．71 kPa)时，酵母菌停止生长，这就是充CO2法保存鲜葡萄汁的依据。
5 S02 葡萄酒酵母可耐l g／L的SO2，如果汁中含10 mg／L的SO2，对酵母菌无明显作用，其他杂菌则被抑制。若SO2含量
增至20～30 mg／I．时，仅延迟发酵进程6～10 h。SO2的含量达50 mg／L，延迟18～20 h，而其他微生物则完全被死6其他因素促进因素抑制因素
7.发酵果酒酿造工艺
优质红、白葡萄酒的酿造工艺如下：
SO2 酒母
↓↓
红葡萄一选别一破碎、除梗一葡萄浆一成分调整一浸提与发酵一压榨一后发
酵，+倒桶一苹果酸一乳酸发酵一陈酿一调配一过滤一包装一干红葡萄酒
SO2 酒母
↓↓
葡萄一选别一破碎一压榨取汁一澄清一成分调整一发酵一倒桶一贮酒一过滤～一冷处理一调配一过滤一包装一干白葡萄酒1原料的选择
干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高(21 g／100mI以上)、酸分适中(0.6～1.2 g／lOO mI)完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。
干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。
2发酵液的制备与调整
发酵液的制备与调整包括葡萄的选别、破碎、除梗、压榨、澄清和汁液改良等工序，是发酵前的一系列预处理工艺。
（1）破碎与去梗将果粒压碎使果汁流出的操作称破碎。破碎后应立即将果浆与果梗分离，这一操作称除梗。
（2）压榨与澄清压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力分离出来的操作。澄清是酿制白葡萄酒的特有工序，以便取得澄清果汁发酵。
（3）S02处理 SO2在葡萄酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等，但使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人体产生毒害，并可推迟葡萄酒成熟。
（4）葡萄汁的成分调整
(1)糖分调整糖是酒精生成的基质。应补加的糖量，根据成品酒精浓度而定，加糖时，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。以分次加入为好。除加糖外，还可加浓缩果汁。
(2)酸分调整酸在葡萄酒发酵中起重要作用，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。对于红葡萄酒，应在酒精发酵前补加酒石酸，这样利于色素的浸提。
3酒精发酵。
蔗糖转化的意义和作用是：
①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30％～40％时，糖液冷却后不会返砂；
③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
④增加制品的甜度，改善风味。
食糖的保藏作用
1高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。
2降低糖制品的水分活性食品的水分活性--A。值表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的刀-值在0.9以上。
当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即入-值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。
3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
4加速糖制原料脱水吸糖尚浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。
蜜饯类加工工艺一蜜制一粤型一烘干一凉果
原料一前处理一一漂洗一预煮一一糖
一糖制一烘干一上糖衣一干态蜜饯
1 原料选择
生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种；适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的晶种。
2原料前处理
(1)去皮、切分、切缝、刺孔
(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯)，常作为半成品保存方式来延长加工期限。
(3)保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1％的氯化钙与0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠混合液浸泡30～60 min，起着护色兼硬化的双重作用。
(4)硫处理为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
(5)染色常用的染色剂有人工和天然色素两大类，天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等8种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点
(6)漂洗和预煮凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
3糖制 (1)蜜制蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料为了加速扩散并保持一定的饱满形态，可采用下列蜜制方法：1.分次加糖法2.一次加糖多次浓缩法。
(2)煮制煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制
和扩散法煮制两种。
4烘干晒与上糖衣使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热至113～114．5℃，然后冷却到93℃，即可使用。在于燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。
5整理、包装与贮存干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料
果酱类加工工艺主要工艺流程如下：
原料处理一加热软化一配料一浓缩一装罐一封罐一杀菌一果酱类
一制盘一冷却成型一果丹皮、果糕类
一取汁过滤一配料一浓缩一冷却成型一果冻、马茉兰
1原料选择及前处理
生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化2加热软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。
3取汁过滤生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机眶榨取汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法，
4配料
果肉与加糖量的比例为1：1～1：1.2。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量o．5％～1％为宜。果胶量0．4％～o．9％较好配料时，应将砂糖配制成70％～75％的浓糖液，柠檬酸配成45％～50％的溶液，并过滤。果胶按料重加入2～4倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水10～15倍，加热溶解。琼脂用50U的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的19二2_4倍，充分溶解后过滤。果肉加热软化后，在浓缩时分次加入浓糖液，临近终点时，依次加入果胶液或琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。
5浓缩加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。
6装罐密封(制盘)
果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。一般要求每锅酱体分装完毕不超过30 min。密封时，酱体温度在80～90℃之间。
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。
7杀菌冷却
加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。
果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法
1 返砂与流汤
原因：主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
措施：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值。调整好糖液按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54％～60％，若转化糖已达25％以上(占总糖液的43％～45％)，即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返砂和流汤。
2煮烂与皱缩
原因：煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相耳交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。
措施：采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。
原因：果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。
措施：应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。
3成品颜色褐变
原因：果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。
措施：在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑又没引起的褐变反应。
果蔬干制工艺
1原料的处理包括原料选择和原料处理两个方面。
操作要点：
1原料选择
对原料的一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。
2原料的处理
对原料的预处理包括清洗、去皮、热烫和熏硫等。
2干制过程中的管理
（1）温度管理不同种类的果品蔬菜分别采用不同的升温方式。
（2）通风排湿一般当烘房内相对湿度达70％时，就应通风排湿。一般每次通风时间以10～15 min为宜。
（3）倒换烘盘为了使成品干燥度一致，应在干燥过程中倒换烘盘，可将烘架最下部的第一至第二层烘盘与第四至第六层烘盘互换位置，在倒换烘盘的同时要翻动原料
（4）掌握干燥时间何时结束干燥，取决于原料的干燥程度，一般烘至产品达到它所要求的标准含水量或略低于标准含水量。（5）干制品所需热量及燃料用量计算
3干制品的包装
包装前的处理经过干燥之后的干制品，一般需要经过一些处理，如回软和防虫处理才能包装和保存。
蔬菜腌制微生物的发酵作用
1正常的发酵作用
(1)乳酸发酵任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱之分而已。
①乳酸菌类群：在10～45℃内能生长，最适温度25～32℃。
②发酵类型：正型乳酸发酵：发酵六炭糖
异型乳酸发酵：发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。
(2)酒精发酵在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0．5％～o．7％，对乳酸发酵并无影响。
(3)醋酸发酵作用异型乳酸发酵中会产生微弱的醋酸。
2有害的发酵及腐败作用
(1)丁酸发酵由丁酸菌引起，该菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、
二氧化碳和氢气，使制品产生强烈的不愉快气味。
(2)细菌的腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒
素，不可食用。
(3)有害酵母的作用有害酵母常在泡酸菜或盐水表面长膜、生花。
(4)起漩生霉蔬菜腌制品若暴露在空气中，因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大，就会受到各种霉菌危害
影响腌制的因素
1酸度蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其他几类都不如乳酸菌和酵母菌。pH4．5以下时，能抑制有害微生物活动。酸性环境也有利于维生素C的稳定。
2温度适宜的温度可缩短发酵时间。发酵温度在20～32 7C时，发酵正常，产酸量较高。
3气体成分乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行发酵作用。
4香料腌制蔬菜常加入一些香辛料与调味品，这一方面改进风味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用
5原料含糖量与质地供腌制用蔬菜的含糖量应以1．5％～3．0％为宜，偏低可适量补加食糖，同时还应采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用进行。
6腌制卫生条件原料菜应经洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。
3腌制对蔬菜的影响
1质地的变化质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。
2化学成分的变化（1）糖与酸互相消长：对于发酵性腌制品来说，经过发酵作用之后，蔬菜含糖量大大降低或完全消失，而含酸量则相应增加。
（2）含氮物质的变化：发酵性腌制品在腌渍过程中，含氮物质有较明显的减少。
3维生素的变化蔬菜腌制后组织失去活动，在接触微量氧气的情况下，维生素C被氧化而破坏。
4水分含量的变化：第一，湿态发酵性腌渍品如酸黄瓜与酸白菜，其含水量基本上没有改变；第二，半千态发酵性腌渍品如腌白菜等，其含水量则有较明显的减少；第三，非发酵性腌制品如各种酱腌渍品(酱菜)与盐腌渍品(咸菜)，它们的含水量变化情况介于上述两种情况之间；第四，非发酵的糖醋渍品的含水量变化情况，与湿态发酵性腌渍品相同
5矿物质含量的变化经过盐腌的各种腌渍品，由于盐内所含钙的渗入，其含钙量一般均高于新鲜的原料；而含磷量及含铁量则正好相反。
蔬菜腌制工艺
泡菜
1发酵性腌制品工艺
(1)原料选择泡菜以脆为贵，凡组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚，粗纤维含量少，腌渍泡制后仍保持脆嫩状态的蔬菜，均可选用
(2)发酵容器泡菜乳酸发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。
(3)配制泡菜盐水配制盐水应选用硬水，硬度在16。H以上为好，若无硬水，也可在普通水中加入0．05％～O．1％的氯化钙
或用0．3％的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水来配制盐水。食盐以精制井盐为佳，海盐、湖盐含镁离子较多，经焙炒去镁方可使用。
(4)预腌出坯按晾干原料量用3％～4％的食盐与之拌合，称预腌。预腌24～48 h，有大量菜水渗出时，取出沥干明水，称出坯
(5)泡制与管理原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可分为三个阶段：
发酵初期：菜料刚入坛，pH值较高(pH 6．0左右)，不抗酸的肠膜明串珠菌迅速繁殖，产生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，产出大量CO2，从坛沿水中有间歇性气泡放出，逐渐形成嫌气状态，便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖，迅速产酸， pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，时间2～3 d，是泡菜初熟阶段。
发酵中期：以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，细菌数可达(5～10)×107／ml。，乳酸积累量可达0．6％～0.8％，pH 3.8～3.5，
大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母菌受到抑制，时间4～5 d，是泡菜完熟阶段。
发酵后期：植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1.0％以上，当达到1.2％左右时，植物乳杆菌也受到抑制，菌群数量下降，发酵速度缓慢，达到1．5％左右时，发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。
(6)商品包装成熟泡菜及时包装，品质最佳，久贮则品质下降。
操作要点
(1)原料选择只有选择优质的制汁原料，采用合理的工艺，才能得到优质果蔬汁。
(2)清洗果蔬原料必须充分冲淋、洗涤。
(3)破碎皮和果肉致密的果蔬，更需借破碎来提高出汁率，只有打破细胞壁才可取出汁液。
(4)取汁果蔬取汁有压榨和渗出两种，大多果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。
(5)粗滤又称筛滤。
(6)成分调整进行适当的糖酸等成分凋整，但调整的范围不宜过大，以免丧失原果风味。
(7)澄清过滤
(8)均质脱气
(9)浓缩脱水
(10)杀菌常用的杀菌方法有：1)高温或巴氏杀菌 2)高温瞬时杀菌
(11)灌装果蔬汁的灌装有冷灌装和热灌装两种。
澄清果蔬汁加工工艺工艺流程
原料一挑选一清洗一破碎一取汁一成分调整一澄清一过滤一杀菌一灌装一成品
操作要点
(1)从原料选择到成分调整的工艺操作同原果蔬汁。
(2)澄清常用方法有如下几种：1)自然澄清法 2)明胶一单宁法 3)酶法 4)酶、明胶联合澄清法 5)加热澄清法6)冷冻澄清法 7)硅藻土法此外，果蔬汁澄清还有加蜂蜜澄清法、果胶酶一蜂蜜澄清法、海藻酸钠一碳酸钙澄清法等。
(3)过滤常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、纤维等。常用的过滤方法;1)压滤法 2)真空过滤法 3)超滤法4)离心分离法
(4)杀菌、灌装等工艺操作同原果蔬汁。
混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺工艺流程
原料一挑选一清洗一破碎一榨汁一成分调整一均质一脱气一杀菌一灌装一成品
操作要点
(1)从原料选择到成分调整的工艺操作同原果蔬汁。
(2)均质均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保
持制品的均一混浊状态。
(3)脱气的目的在于：①脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损
失；②除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮；③减少装罐(瓶)和瞬时杀菌时的起泡；④减少金属罐的内壁腐蚀。脱气的方法主要有真空法、置换法、化学法和酶法等：
(4)杀菌、灌装等工艺操作同原果蔬汁。
浓缩果蔬汁加工工艺工艺流程
原料一挑选一清洗一破碎一榨汁一成分调整一浓缩一杀菌一灌装一成品
生产上常用的浓缩方法如下：1)真空浓缩 2)冷冻浓缩 3)反渗透和超滤浓缩
果蔬汁饮料的常用辅料：白砂糖、甜味剂、柠檬酸、防腐剂和软化水等是果蔬汁饮料的必需成分。为了改良品质提高稳定性，可加入柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等品质改良剂；为了防止氧化，可添加抗坏血酸、异抗坏血酸钠等抗氧化剂；为了增加产品的稠度，改进感，可加用各种增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等；为了改进风味，叮添加香精香料；
为了赋予或改善色泽，可添加食用色素。
果蔬汁饮料的工艺流程
原果蔬汁(浆)或浓缩果蔬汁
白砂糖(食盐)及食品添加剂一调配一灌装一密封一杀菌一冷却一成品
软化水
果蔬汁饮料的工艺要点
1确定果蔬原汁含量和糖酸比绝大多数果汁的糖酸比为13：1～15：1
2调配果汁饮料一般是先将白砂糖溶解配成55％～65％的浓糖浆贮存备用，再依次加入预先配制成一定浓度的甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁。最后用软化水定容、过滤。生产混浊果蔬汁饮料还需均质、脱气。
3灌装、密封、杀菌、冷却、灌装、密封、杀菌、冷却等工艺操作与原果蔬汁相同
果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法
1一般性问题及处理方法
1果蔬汁败坏果蔬汁表面长霉，发酵，同时产生酒精和二氧化碳，或产生醋酸等而引起果蔬汁败坏. 败坏原因主要有：
(1)细菌的危害如醋酸菌、丁酸菌等败坏苹果、梨、柑橘、葡萄等果汁。
(2)酵母的危害酵母是引起果汁败坏的主要微生物，可引起果汁发酵产生大量二氧化碳，发生胀罐，甚至会使容器破裂。
(3)霉菌的危害丝衣霉属的某些子囊孢子热稳定性很高，可导致果蔬汁霉变。
措施：为避免果蔬汁败坏，必须采用新鲜、无霉烂、无病害的果蔬原料榨汁，注意原料榨汁前的洗涤消毒，尽量减少果实外表的微生物，严格车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，防止半成品积压等。
2风味的变化风味的变化与非酶褐变形成的褐色物质有关。
3营养成分的变化蔗糖转化是果汁贮藏中重要变化之一，较高的贮温会促进蔗糖转化。
4罐内壁腐蚀果汁一般为酸性食品，它对马口铁有腐蚀作用。
措施：提高罐内真空度，采用软罐包装，降低贮温等可防止罐内壁腐蚀。
2混浊果蔬汁的稳定性其下沉速度一般认为遵循斯托克斯方程。
2gr2(p1--p2)
V=
9?
式中：v一沉降速度；
g一重力加速度；
r一混浊物质颗粒半径；
p1—颗粒或油滴的密度；
P2一液体(分散介质)的密度；
?一液体(分散介质)的黏度。
为了使混浊果蔬汁稳定，可从如下几方面着手。
1降低颗粒的体积方法有机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。
2增加分散介质的黏度尽快钝化果胶酶，作为食用胶加入果胶、黄原胶、脂肪酸甘油酯、CMC。
3降低颗粒和液体之间的密度差通过加入高酯化和亲水的果胶分子，作为保护分子包埋颗粒可降低密度差；相反，气泡和空
气夹杂物会提高密度差，从这一角度看也需进行脱气。
绿色果蔬汁的色泽保持
(1)将清洗后的绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30 rain,使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜亮。
(2)用稀NaOH溶液烫漂,沸水中2 min,使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
(3)用极稀的硫酸铜(如0．02％pH一8.0)浸泡8 h，然后用流动水漂洗30 min，最后使叶绿酸钠转变成叶绿酸铜钠。
3苹果汁工艺流程
原料一分选一清洗一破碎一压榨一粗滤一澄清一精滤一调整混合一杀菌一灌装一冷却一成品
操作要点:
1.在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1％NaOH和0．1％～o．2％的洗涤剂中浸泡清洗的方法。
2.用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3～8 him大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。
3.苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0．1 g／I。、明胶0．2 g／L，加入后在10～15℃下静置6～12 h，取上清液和下部沉淀
分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶单宁联合澄清法。苹果汁可用硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。
4.直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12％左右、酸0.4％左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐
5. 澄清苹果汁常加工成68％～70％的浓缩汁，然后在一10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料。
6.苹果汁也有生产混浊汁的，它是筛滤后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，关键是破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变鲜切果蔬的加工操作包括采收、田间处理、运输、预处理、切分、包装、贮藏、零售。
1 采收用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工点进行加工。
2 田间处理包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预冷等。
3预处理鲜切果蔬可以分成即食型，主要用于色拉及汉堡包；即用型，用在加工冷冻水饺及其他食品的配料；即煮型，用在烹饪中。它们的处理方式有一定的差异，大致有挑选、分级、盐水浸渍、脱水、沥水、去核等。
4切分由于鲜切果蔬为标准的洁净产品，切分是重要的工作，据产品的不同可切成丁、块、片、条、丝、半片等各种形式。5去杂、清洗和消毒去杂指在加工中去除外来物质，如枝条、果柄、灰尘、沙粒、泥土、昆虫、残留杀虫剂和化肥等。清洗效果可由浸渍或充气而加强。清冼机械应单独设计，据报道，有浸泡式、搅动式、喷洗式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合式等。
清洗水中应加各种杀菌剂主要有：
①氯气、次氯酸钠或次氯酸钙，200 mg／I。以上的有效氯以防止感染。
②稳定性二氧化氯，具有有机物不影响杀菌效果的特点。
③电解酸性水的pH可达2．7，具有很好的杀菌效果。
④臭氧有极强的氧化杀菌特性，不产生三卤甲烷类残留。清洗之后，一般用低速离心机脱水。
6混合和配菜包装
对于即食型的色拉类果蔬需有此工艺。色拉类需将果蔬与蛋黄酱及其他配料混合均匀，这需借用一定的设备。
7流通和使用应注意：①尽量减少中转次数；②贮藏和运输中提供连续的温度、湿度控制、MA或CA条件；③立即将产品从卡车送人冷库中；④掌握优质进来优质出去的原则，存货应在一周以内；⑤单箱堆积高度不超过5箱。
新含气调理加工的工艺为：初加工、预处理、包装和调理灭菌4个步骤。
1.初加工：包括原料的选择、洗涤、去皮和切分等。
2预处理预处理可起到两种作用，一是结合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的调味烹饪对食品进行调味，二是在上述调味过程中减少微生物的数量(减菌)，如蔬菜每克原料中有105～106个细菌，经减菌处理之后，可降至每克原料中有10～102 个。通过这样的预处理，可以大大降低和缩短最后灭菌的温度和时间，从而使食品承受的热损伤限制在最小程度。
3气体置换包装气体置换有3种方式：一是先抽真空，再注入氮气，其置换率一般可达99％以上；二是直接向容器内注入氮气，置换率一般为95％～98 oAI三是在氮气的环境中包装，置换率一般在97％～98．5％；通常采用第一种方式。
4调理灭菌第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期。
超微果蔬粉优点
1.食品超微粉具有很强的表面吸附力及亲和力；
2.具有更好的固香性；
3.特别容易消化吸收；最大限度地利用原材料，节约资源。
4.由于食品超微粉的问世，使得食品的结构、形式及人体生物利用度均发生了巨大变化，是食品加工业的一片新天地。
5.果蔬制成粉末状态可以大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率。
6.果蔬粉可以用在糕点、罐头、饮料及各种食品的添加剂，亦可直接作为饮料等产品
园艺产品加工工艺学复习题
《园艺产品加工工艺学》复习题 一、名词解释 1、半成品保藏果蔬产品大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，供应集中加工压力大，为了延长加工周期，有必要进行贮备。除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。一般利用食盐、二氧化硫、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。 2、果蔬干制加工是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 3、果蔬糖制加工就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。 5、内部扩散控制在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制 6、表面汽化控制在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制 7、食品败坏改变了食品原有的性质和状态，使原有质量降低，不适或不堪食的现象。 8、水分活度指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比,可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 9、杀菌指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。 10、果蔬罐藏灌藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。 13、脱气就是罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。 14、商业无菌是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 15、蒸馏果酒是指果实经酒精发酵后再蒸馏而制成的水果白酒，具有原料果实的芳香味，酒度在30-70不等，独特的称白兰地。 16、褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反应过程。 17 非酶褐变指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 18、美拉德反应氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。 19、大罐无菌保藏是指将经巴士杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大容器中，保持一定的气体分压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。 20、罐头指凡是用灌藏方法加工和保藏的食品 21、真空度排是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 22、顶隙指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。 23、软罐头是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装灌藏保藏容器，俗称软罐头。 24、胖听合格罐头其底部中心部位略平或成凹陷状态。出现底部往外凸的现象称为胀罐。或称胖听。 25、杀菌公式T1-T2-T3/t （T1——升温时间【min】；T2——恒温杀菌时间【保持杀菌温度时间，min】； T3——降温时间【min】，t——杀菌温度。） 26、平行水分在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量
精密特种加工复习题考试必备
《精密与特种加工》期末复习题1．特种加工的能量转换原理。 特种加工是将电能、热能、光能、声能和磁能等物理能量和化学能量或者其组合乃至与机械能组合直接施加到被加工的部位上，从而实现去除的加工方法。 2、精密切削加工分类。 1）精密、超精密车削；2）精密、超精密铣削； 3）精密、超精密镗削； 4）微孔加工。 3、最小切入深度意义。——零件的最终工序的最小切入深度应小于等于零件加工精度（允 许的加工误差）。其反映精加工能力。 4、液体静压导轨、气浮导轨和空气静压导轨特点。 液体静压导轨——温升低，刚性好，承载能力强，直线运动精度高，无爬行 气浮导轨和空气静压导轨——直线运动精度高，运动平稳，无爬行，摩擦系数几乎为零，不发热 5、空气静压特点、液体静压轴承特点及改进措施。 空气静压轴承主轴：具有很高的回转精度。由于空气粘度小，主轴高速转动空气温升小，热变形小。空气轴承刚度低，承受较小载荷。——超精密机床中广泛应用。 液体静压轴承主轴 优点：回转精度高（0.1μm）、刚度高、转动平稳、无振动——广泛用于超精密机床。 缺点： 1）油温随着转速的升高而升高。温度升高造成热变形，影响主轴精度。 2）静压油回油时将空气带入油源，形成微小气泡悬浮油中，不易排出，降低了液体静压轴承刚度和动特性。 采取的措施有： （1）提高静压油压力，使油中微小气泡影响减小。 （2）静压轴承用油经温度控制，达到恒温；轴承采用恒温水冷却，减小轴承的温升。 6、微量进给装置的结构形式。 电致伸缩式、弹性变形式、机械传动或液压传动式、热变形式、流体膜变形式、磁致伸缩式等。 7、精密和超精密机床主轴驱动方式。 1）电动机通过带传动驱动——早期的超精密机床
《园艺产品贮藏加工学》试题答案
海南大学园艺园林学院 设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。 养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气
均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和 1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分） (4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分） （5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分） （6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分）果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）
园艺设施学知识点经典总结
设施园艺学：在温室和大棚等保护设施里，利用室内外配备的各种设备调节环境条件和栽培土壤条件下进行的园艺生产。 园艺设施学：进行设施园艺生产的各种设施设备的总称。 和园艺设施学相关的2种期刊：农业工程学报，温室园艺。 温室前屋面角度：指温室前屋面底部与地平面的夹角。这个角度对透光率影响很大。在一定范围内，增大前屋面与地面夹角会增加温室的透光率。α=当地地理纬度－4o。温室后屋面角度：是指温室后屋面与后墙顶部水平线的夹角。以大于当地冬至正午时刻太阳高度角5°～8°为宜。β=当地冬至日太阳高度角＋7o～8 五度：长度，跨度，高度，厚度，角度。四比：保温比，高跨比，前后坡比，遮阳比（保温比：温室建筑面积与围护结构表面积之比。高跨比：温室的脊高与温室的跨度之比1：2—1：2.5）三材：建筑材料，透明覆盖材料，保温材料。 温室主要荷载：恒荷载、活荷载、风荷载、雪荷载。恒荷载：温室永久性结构的自重（骨架、墙体、覆盖材料、固定设备等）。活荷载：温室在使用过程中产生的临时性荷载。 温室方位角：是指其长方向的法线与正南方向的夹角。一般采用南偏东(早晨晴天多、少雾)或南偏西(早晨阴天多、多雾)5 ～8°，可以延长下午的光照时间。罗盘仪定方位。 3/4屋面温室：又称不等式屋面温室，这种温室一般多是东西延伸，南北两侧屋面的坡度相同，但是斜面长度不同，根据实际情况，北侧较南侧短，约等于南坡的1/2，故称为3/4 屋面温室。 桁架：以特定的方式构成三角形或若干三角形的组合的一组构件(如梁、杆、条),用以构成一个刚性构架(如用于在大面积支承荷载)使其受到外力时如果没有一个或更多的构件变形,整个结构不会变形。 贯流放热：把透过覆盖材料或围护结构的热量叫贯流放热，是最主要的损热途径(75-80%)。采暖负荷：为保持室内作物的生育，用采暖设备补充相当于所放出的热量叫采暖负荷。最大采暖负荷：在栽培期间最冷季节保持作物正常生育所需补充的热量。期间采暖负荷：在栽培期间将每天的采暖负荷积算起来叫做期间采暖负荷。 微灌：利用微灌设备组装成微灌系统，将有压水输送分配到田间，通过灌水器以微小的流量湿润作物根部附近土壤的一种局部灌水技术。涌泉灌：微灌形式的一种,属小管出流灌溉方式。采用流量调节器控制塑料三通小管替代微灌多滴头出水孔,形成一套以Φ4小管出流为主体的微灌系统。 钢结构的构件联结方式：①焊接②铆接③卡具连接；铆接: 利用铆钉将两个以上的零构件(一般是金属板或型钢)连接为一个整体的连接方法称为铆接；种类：强固铆接、密固铆接、紧固铆接；形式：搭接、对接、角接 不织布：一种不需要纺纱织布而形成的织物，只是将纺织短纤维或者长丝进行定向或随机撑列，形成纤网结构，然后采用机械、热粘或化学等方法加固而成。 转光膜：通过在聚乙烯等母料中添加光转换物质和助剂，使太阳光中的能量相对较大的紫外线转换成能量较小有利于植物光合作用的可见光。光敏薄膜：通过添加银等化合物，使本来无色的薄膜在超过一定光强后变成黄色或橙色等有色薄膜，从而减轻高温强光对植物生长的危害。温敏薄膜：利用高分子感温化合物在不同温度下的变浊原理以减少设施中的光照强度，降低设施中的温度。深液流栽培：是在设施栽培床中，盛放5～10厘米深的营养液，将作物根系置于其中，同时采用相应措施补充氧气的一种栽培方法。 通风：把室内污浊空气直接或经净化后排至室外，把新鲜空气经适当处理后（如净化、降温、加热等）补充进来，从而保持室内空气环境符合卫生标准和满足工艺的需要。通风率：在单位时间内每单位温室地面面积所交换的空气容积（单位：m3/m2.min）。自然通风：通过通风窗利用风压和热压产生的通风，称为自然通风。机械通风：依靠风机产生的压力强迫空气在设施内流动。基本通风量的计算（V1=2.5L·B）V1=2.5L·B ;V1—基本通风量，m3/min；2.5—每平方米地面面积的基本通风量，m3/m2min；L—温室长度，m；B—温室宽度，m； 自然通风开关窗的机械设备（卷膜开窗系统和齿条开窗系统）强制通风的设施（9FJ系列轴流式节能通风机） 温室的环境调控系统：采暖系统、通风系统、降温系统、遮阳系统、灌溉系统、施肥系统和控制系统。 现代温室的主要类型：文洛型，瑞奇型，卷膜型，屋顶全开型。 温室的分类方法:按外形分类屋面形状：平面，曲面. 按建筑用材分类1）土木结构温室2）砖木结构温室3）混合结构温室4）钢结构温室（包括薄壁镀锌钢管）5）轻质铝合金结构温室。按栋数分类单栋，连栋（双栋，多栋） 温室的建造特点：整体性：是一个由若干环境调节和控制系统组成的综合体，必须总体考虑，不能片面、局部设计。作物适应性：以作物生产为目的，提高透光、保温性能。地域性：不同地区，气候条件不同，温室的结构也不相同。功能性：生产性温室、试验性温室、陈列展览性温室、生态餐厅。 日光温室前后排间距如何确定以上午9︰00太阳高度角和前栋温室脊高为依据，计算前后栋温室的最佳距离。温室间距 =（脊高+0.5）/[tg(H9)*cos(A9)]-(后坡投影长+后墙宽)，H9为冬至9︰00太阳高度角；A9为冬至9︰00太阳时角，是45。温室间距应是温室高度（脊高）的2.5倍。 墙体的不同设计方式：普通墙体，中空墙体（完全中空，填充聚苯板，填充麦秸），夯实墙体。 温室建筑的骨架材料：木材、竹材、钢材、钢筋混凝土、铝合金等。型钢：具有一定几何尺寸等级规格的轧制钢材称为型钢。常用：薄壁镀锌钢管：内外壁热镀锌；圆钢：俗称“钢筋”，拱架或钢桁架的腹杆。几字钢：拱杆。 按原料的种类，覆盖物分为：聚氯乙烯膜（PVC）、聚乙烯膜（PE）、乙烯－醋酸乙烯共聚物（EV A）、PO系膜、氟素膜（ETFE）、聚碳酸酯板（PC）、聚丙烯板（MMA），玻璃纤维强化聚丙烯板（FRA）、玻璃纤维强化聚酯板（FRP）常用膜：①国内多用聚乙烯膜（PE）②聚氯乙烯膜（PVC）③醋酸乙烯膜复合膜（EVA） 温室对覆盖材料的要求1透明覆盖材料1）透光性2）强度3）耐候性：防老化的性能4）防雾、防滴性5）保温性2不透明覆盖材料：草苫、草帘、纸被、保温被。保温性、防老化、防水、防雾滴。 Venlo型温室的主要特点①透光率高：由于其独特的承重结构设计减少了屋面骨架的断面尺寸，省去了屋面檩条及连接部件，减少了遮光，又由于使用了高透光率园艺专用玻璃，使透光率大幅度提高②密封性好：由于采用了专用铝合金及配套的橡胶条和注塑件，温室密封性大大提高，有利于节省能源③屋面排水效率高：由于每一跨内有2~6个排水沟（天沟数），与相同跨度的其它类型温室相比，每个天沟汇水面积减少了50~83%④使用灵活且构件通用性强 按照屋面的传力形式，温室屋盖结构“有檩体系”：荷载→采光材料→椽条→檩条→屋面结构，“无檩体系”：荷载→屋面梁或天沟 在蔬菜生产中温室设计出现的误区1）屋面角过小2）温室跨度过大 3）前窗部位过高4）温室墙体过薄5）草苫厚度不够，覆盖率小 设施农业存在的问题及园艺设施的发展趋势问题：1）基础研究相对薄弱，标准化技术体系尚未完善。2)大型温室的智能化程度和环境调控能力差，单产低，年利用率不高。3）原创于我国、大面积应用的日光温室设施简陋，现代化程度低。趋势：1）开发新型温室结构，制定设施标准体系2）开发设施内环境控制技术与设备3）新品种引进与配套栽培技术研究4）开发与应用设施生产机械作业技术5）开展设施生产产业化体系及经营管理模式的研究6）开展无公害蔬菜生产技术的研究
园艺产品贮藏运销学考试复习资料
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品
设施园艺学专业考点归纳整理
设施园艺学专业考点归纳整理
室较二折式温室空间高大，室内采光好，升温快，保温好，土地利用率高，采用温室四周设散热器进行水暖加热，局部温差小，适于周年生产各种园艺作物。 10.何谓吊柱？ 答：吊柱是指安装在温室的悬梁与每个拱架之间，用于支撑和固定拱架，以增加温室空间，减少遮荫的一种结构。 11.日光温室：大多是以塑料薄膜为采光覆盖材料，以太阳辐射为热源，靠最大限度采光、加 厚的墙体和后坡，以及防寒沟、纸被等一系列保温御寒设备以达到最小限度地散热，从而形成充分利用光热资源、减弱不利气象因子影响的一种我国特有的保护设施。 12.日光温室由后墙、后屋面、前屋面和保温覆盖物四部分组成。 13.日光温室有五种类型：长后破矮后墙日光温室、短后坡高后墙日光温室、琴弦式日光温室、 钢竹混合结构日光温室和全钢架无支柱日光温室。 14.日光温室合理的结构参数中五度、四比、三材分别指什么？ 答：五度：角度、高度、跨度、长度、厚度，主要指各个部位的大小尺寸。 四比：前后坡比、高跨比、保温比、遮阳比，即指各部位的比例。 三材：建筑材料、透光材料、保温材料【备注：透光材料主要有PE和PVC两种，后来又开发出了EV A】 15.什么是日光温室保温比？比值多少较合适？ 答：指日光温室内的贮热面积与放热面积的比例。即日光温室保温比（R）=日光温室内土地面积（S）/日光温室前屋面面积（W）【备注：1.此公式仅限于日光温室2.保温比没算后墙和后坡是因为这两部分既放热又吸热】。比值为1：1较合适。 16.日光温室内的光照有何特点？ 答：温室内光照存在明显的水平和垂直分布差异。 在水平方向，温室内白天自南沿向北光照强度逐渐减弱，但自南沿至二道柱处（距南沿3.7m）光照强度减弱不明显，构成日光温室强光区。【备注：这一点易出判断题，例如：在水平方向，温室内白天自南沿向北光照强度逐渐减弱（×）】 从温室中柱、二道柱处光照垂直分布情况看，表现为自下而上光照逐渐增强，而在温室上部近骨架处（距骨架50cm），光照强度又变弱。【备注：这一点易出判断题，例如：从温室中柱、二道柱处光照垂直分布情况看，表现为自下而上光照逐渐增强（×）】 17.日光温室内温度分布有何特点？ 答：日光温室内温度分布不均匀，这与光照分布不均匀是一致的。 从垂直方向来看，在白天，温室上部温度高于下部温度；从水平方向来看，温室北面温度高于南面，且呈现出中间高，四周低。 温室面积越小，低温区所占比例越大，温度分布越不均匀。 18.画出日光温室的前屋面角和后屋面角简易图。 【备注：前屋面角一般为当地地理纬度减少6.5°左右，后屋面角是指后坡内侧与地平面夹角，要达到35°—40°】 19.日光温室高度不变，跨度过大有何不好？ 答：1.加大跨度，栽培空间加大，但屋面角变小，势必采光不好； 2.前屋面加大，温室保温性能就会降低； 3.跨度加大后，对材料的性能以及数量就会有新的要求，投资就会加大。 20.现代温室：是设施园艺中的高级类型，设施内的环境实现了计算机自动控制，基本上不受自然气候条件下灾害性天气和不良环境条件的影响，能周年全天候进行设施园艺作物生产的大型温室。 21.现代温室的类型有芬洛型玻璃温室、里歇尔温室、卷膜式全开放型塑料温室、屋顶全开启型温室、锯齿型温室。【备注：芬洛型玻璃温室是我国最主要的玻璃温室，在观光园艺中很常用】
特种加工期末题 库
课程《特种加工技术》 1．精密加工哪些关键技术？ 精密加工机床、精密切削机理、稳定的加工环境、误差补偿、精密测量技术等。 2．常用微量进给装置有哪些种类？ 可将它归纳为6 种类型：机械传动或液压传动式；弹性变形式；热变形式；流体膜变形式；磁致伸缩式；电致伸缩式。上述6 种类型中，仅有弹性变形式和电致伸缩式微量进给机构的相关技术比较成熟，应用较普遍。尤其是电致伸缩微量进给装置，可以进行自动化控制，有较好的动态特性，可以用于误差在线补偿。 3．精密机床的精度指标有哪些？ 4．简述功率超声振动车削的切削机理及其与普通车削对比的优势。 功率超声车削有如下几方面的特点。 (1) 大幅度降低切削力。切削力降低到传统切削的1/3～1/20，纯切削时间c t 极短，大大降低摩擦因数，因而也降低了切削热，减小热损伤及表面残余应力，减小热变形等。 (2) 降低表面粗糙度值和显著提高加工精度。功率超声车削不产生积屑瘤，切削后端无毛刺。提高加工精度，如车削恒弹性合金3J53、钛合金TiC4 时，轮廓平均算术偏差a R 值由普通切削的3μm降低到0.3μm以下。形状和位置精度，用龙门刨床对硬铝、黄铜、碳素钢等进行功率超声刨削，得到2 m μ/400mm 的不直度，且与材料的种类无关。 (3) 提高工具寿命。由于切削温度低且冷却充分，使工具寿命明显提高，如切削弹性合金3J53 端面，刀具寿命可提高13 倍以上。 (4) 切削处理容易。切屑不缠绕在工件上，由于切屑温度接近室温不会形成派生热源，且排屑容易，切削脆铜时切屑不会到处飞散等。 (5) 提高切削液的使用效果。功率超声车削，当刀具与工件分离时，切削液易进切削区，冷却和滑润充分。采用机油加锭子油作冷却液时，功率超声切削效果最好。 (6) 提高已加工表面的耐磨性和耐腐蚀性。由于功率超声车削会在零件表面布满花纹，使零件在工作时在表面形成较强的油膜，这对提高滑动面耐磨性有重要作用。它能润滑活塞和汽缸套内孔表面间的滑动区，从而可以防止黏着和咬合。 5．超精密磨削机床应满足哪些要求？ 高几何精度、低速进给运动的稳定性、减少振动、减少热变形。 6．精神磨削机床的主轴有哪两种？陈述各自特点。 有以下两种：
设施园艺学复习要点
园艺设施学复习要点 名词解释 1.设施园艺：利用设施（设备）人为地创造适宜作物生育的小气候环境，使园艺生产不 受或少受自然环境的影响，以有计划地生产高产优质产品。 2.设施栽培：以人为的方法，提供园艺植物生长发育所需要的环境条件，促进其提早生 长、开花、结果或推迟结果，增加产量，提高品质。并根据市场的需求，适时地生产出园艺产品，在市场上错季或反季节供应。以提高园艺植物生产的经济效益。 3.逆温：在晴天无风的夜晚，棚内长波辐射不断外流，而外界空气对流、乱流又不会影 响到棚内，大量失热的结果，使棚内最低气温暂时低于外界露地的现象。 4.温室效应：在没有人工加温的条件下，设施内获得或积累的太阳辐射能，从而使设施 内的温度高于外界的能力。 5.保温比：设施内的土地面积与覆盖及维护结构表面积之比。 6.光照时数：园艺设施内的光照时数，是指受光时间的长短，因设施类型而异。塑料大 棚和连栋温室与露地基本一致，但单屋面温室内的光照时数一般比露地短，因有防寒保温覆盖。北方冬、春季的塑料小棚、改良阳畦，夜间也有外覆盖，同样有光照时数不足的问题。 7.贯流放热：把透过覆盖材料或维护结构的热量叫设施表面的贯流传热量，这种传热方
式叫贯流放热。 8.次生盐渍化：由于施肥不当造成的土壤盐离子的积累称次生盐渍化 9.连作障碍：同一种作物或近缘作物连作以后，即使在正常管理下，也会产生产量降低、 品质变劣、病害严重、生育状况变差的现象，这一现象叫连作障碍。 10.地膜覆盖：塑料薄膜地面覆盖的简称。指用0.005~0.0015mm聚乙烯薄膜覆盖地面的 栽培方式。 11.穴盘育苗将种子直接播入装有营养基质的育苗穴盘内，在穴盘内培育成半成苗或成 龄苗。 12.耐候性：指覆盖材料经年累月之后表现不易老化的性能，它关系到覆盖材料的使用寿 命。 13.风障：风障是在冬春季节设置在栽培畦北侧的挡风屏障。 14.温室：是可以人工调控环境中的光、温、水、气等因子，其栽培空间覆以透明覆盖材 料，人在其内可以站立操作的一种性能较完善的环境保护设施。 15.日光温室：没有人工加温设备，完全以日光作为热源，再通过良好的保温设施来创造 比较适宜的温度环境。 16.塑料大棚：没有砖、石等围护结构，全部表面均有塑料薄膜覆盖的设施。 17.高跨比：梁高h与跨径l的比值h/l称为高跨比
特种加工期末考试题C卷及答案
上海第二工业大学（试卷编号：） 20 –20 学年第学期期终考试特种加工技术试卷 答案 一、填空：( 30 分，每空1分) 1、电火花加工中，单个脉冲放电所释放的能量取决于（极间放电电压）、（放电电流）、（放电持续时间）。 2、电火花加工过程中，电火花加工过程的稳定性对电蚀量有影响，对稳定性影响最大的是电火花加工的（自动进给和调节）系统，以及正确（加工参数）的选择和调节。为提高加工稳定性，改善排屑条件，提高加工速度和防止拉弧，常采用（强迫冲油）和（工具电极定时抬刀）。 3、电火花加工的电极材料对加工稳定性有影响，常用的电极材料有（铜）、（石墨）。 4、电火花加工后，材料的表面层可分为（熔化凝固）层和（热影响）层。 5、型腔的电火花加工方法主要有（单电极平动法）、（多电极更换法）、（分解电极法）。 6、电火花加工脉冲电源按输出脉冲波形可分为（矩形波脉冲电源）、（高低压复合脉冲电源）、（梳状波分组脉冲电源）、（阶梯波脉冲电源）等。 7、电解加工中，常用的电解液为（ NaCl ）、（ NaNO3 ）、 （ NaClO3 ）三种。 8、电解液的参数除除成分外，还有（粘性）、（温度）、（PH值）和浓度等。 9、影响电火花加工精度的主要因素有（放电间隙的大小）、（放电间隙的一致性）、（工具电极损耗）及其稳定性。 10、电火花加工的表面质量主要包括（表面粗糙度）、（表面变质层）、（表面力学性能）三部分。 二、选择题、（5 分、每题1分） 1、电火花加工使用（A）进行加工的。 （A）电能和热能（B）电能和光能 （C）声能和热能（D）光能和热能 2、对于电火花加工，我国通常把工件接脉冲电源的正极（工具电极接负极）时，称（B）加工 （A）极性（B）正极性 （C）其它（D）负极性 3、电火花加工存在电极损耗，该损耗多集中于电极的（ B ）。 （A）任意位置（B）尖角或底面 （C）上面（D）侧面
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
设施园艺学复习
09园艺《设施园艺学》复习提纲 一、名词解释 1.设施园艺：人为地利用园艺设施（保温、防寒或降温、防雨设施、设备等）创造适宜园艺作物(蔬菜、果树、花卉、药用植物等)生长发育的小气候环境，使园艺作物生产力遗传潜能充分表达的园艺生产方式称为设施园艺。又称保护地栽培。 2.园艺设施：人为创造适宜园艺作物生长发育小气候环境的保温、防寒或降温、防雨设施与设备的总称。包括简易覆盖、地膜覆盖、小棚、中棚、大棚、荫棚、温室，以及防寒、保温或降温、补光、防雨、浇水施肥、CO2释放、自动控制、配电等设施、设备。 3.浮动覆盖：为了保温无任何骨架材料，将透明覆盖材料直接覆盖到植物表面的一种地面简易覆盖方式。 4.秸秆覆盖：为保水保温防病防草等在畦面上铺一层农作物秸秆（稻草等）的一种地面简易覆盖方式。 5.地膜覆盖：塑料薄膜地面覆盖的简称。 6.荫障：用芦苇、竹竿等材料在畦的南面加设遮荫篱笆的一种近地面保护设施。 7.温室：具有较高生物必需环境条件调控能力的透明屋（棚）的总称。有各种形式的塑料温室、玻璃温室和硬质塑料板温室等。 8.大棚：在棚架上覆盖塑料薄膜而成的大型塑料薄膜棚的简称。 9.阳畦：指在向阳背风地方做具有集温保温性能的用于园艺植物栽培的凹畦。是由风障畦发展来的。 10.日光温室：由中国人在单屋面温室基础上，利用防老化、除尘、无滴农用塑料薄膜替代玻璃而建 成的，不需要加温就可以在广大的东北、华北、西北等地区寒冷季节里进行抗旱和耐寒性园艺作物栽培，辅以补充应急加温就可以进行半耐寒和喜温性园艺植物栽培的一类园艺设施。 11.聚氯乙烯长寿无滴防尘膜：在聚氯乙烯树脂中，添加一定比例增塑剂、防老化助剂（受阻胺光稳定剂或紫外线吸收剂等）、复合型防雾滴助剂（聚多元醇脂类或胺类等）压延成长寿无滴膜基础上，增加在外表均匀涂敷一层阻止增塑剂、防雾滴剂等极性分子析出和抗氧化的有机涂料的防尘、延长无滴、长寿的工艺而成的农用塑料薄膜。 12.聚乙烯多功能复合膜：采用三层共挤设备在内、中、外各层低密度聚乙烯或线型密度聚乙烯树脂材料中分别相对集中加入防雾滴剂、保温剂和防老化剂后制备而成的农用塑料薄膜。 13.温室自动控制：是利用控制装置，自动地、有目的地操作(纵)和控制某一(些)设备或某一(些)过程，从而实现温室环境条件尽可能满足目标生物需要的某一(些)功能或状态称为 温室自动控制。 14.温室自动控制系统：实现温室自动控制生产过程的软、硬件的总称。 15.工厂化育苗：工厂化育苗是利用现代园艺设施、生物、信息化管理、农业产业化等技术，全天候 定时定量培养多种多样优质、廉价园艺种苗的一个新型技术领域。也是设施园艺在园艺作物生产上的一个重要利用方式。 16.嫁接育苗：用抗逆性强的植物做砧木，用丰产、优质的植物做接穗，大量获取具有抗逆、丰产、 优质等特性苗木的过程。 17.促成栽培：园艺作物栽培的全过程都处于不适宜生长的季节里，育苗、移植栽培都必需由园艺设 施创造适宜环境条件才能进行栽培的一种栽培形式。包括越冬、越夏栽培等，又叫反季节栽培或不时栽培。 18.越夏栽培：利用覆盖了遮阳网或防虫网温室、大棚、防雨棚和专门的遮阳降温园艺设施在盛夏高 温季节进行的园艺植物栽培形式的一种。我国长江以南越夏栽培时间较长，华南地区耐寒植物一年有210天以上需要采用越夏栽培。 19.温室角度：指决定温室光热性能温室角，主要是温室阳屋面与地面的夹角。
园艺产品贮藏与加工试题讲课讲稿
园艺产品贮藏与加工 试题
园艺产品贮藏与加工试题 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。 Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2
碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。 人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。 可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。 二、填空题 1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。 2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。 3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。 4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。 5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。 6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。 7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类
特种加工习题解答
《特种加工》习题解答 概论 1.从特种加工的发生和发展来举例分析科学技术中有哪些事例是“物极必反”？有哪些事例是“坏事有时变为好事”？ 答：这种事例还是很多的。以“物极必反”来说，人们发明了螺旋桨式飞机，并不断加大螺旋桨的转速和功率以提高飞机的飞行速度和飞行高度。但后来人们发现证实螺旋桨原理本身限制了飞机很难达到音速和超音速，随着飞行高度愈高，空气愈稀薄，螺旋桨的效率愈来愈低，更不可能在宇宙空间中飞行。于是人们采用爆竹升空的简单原理研制出喷气式发动机取代了螺旋桨式飞行器，实现了洲际和太空飞行。由轮船发展成气垫船，也有类似规律。 以“坏事变好事”来说，火花放电会把接触器﹑继电器等电器开关的触点烧毛﹑损蚀，而利用脉冲电源瞬时﹑局部的火花放电高温可用作难加工材料的尺寸加工。同样，铝饭盒盛放咸菜日久会腐蚀穿孔，钢铁器皿﹑小刀等在潮湿的环境下会腐蚀。钢铁在风吹雨淋时遭受锈蚀，海洋船舰的钢铁船体为了防止海水的腐蚀，得消耗巨资进行防锈﹑防蚀。人们研究清楚钢铁电化学锈蚀的原理后，创造了选择性阳极溶解的电解加工方法。这些都是“坏事变好事”的实例。 2.试列举几种采用特种加工工艺之后，对材料的可加工性和结构工艺性产生重大影响的实例。 答：这类实例是很多的，例如： ⑴硬质合金历来被认为是可加工性较差的材料，因为普通刀具和砂轮无法对它进行切削磨削加工，只有碳化硅和金刚石砂轮才能对硬质合金进行磨削。可是用电火花成形加工或电火花线切割加工却可轻而易举地加工出各式内外圆﹑平面﹑小孔﹑深孔﹑窄槽等复杂表面，其生产效率往往高于普通磨削加工的生产率。更有甚者，金刚石和聚晶金刚石是世界上最硬的材料，过去把它作为刀具和拉丝模具等材料只有用金刚石砂轮或磨料“自己磨自己”，磨削时金刚石工具损耗很大，正是硬碰硬两败俱伤，确实是可加工性极差。但特种加工中电火花可成形加工聚晶金刚石刀具、工具，而激光加工则不但“削铁如泥”而且可“削金刚石如泥”。在激光加工面前，金刚石的可加工性和钢铁差不多了。对过去传统概念上的可加工性，的确需要重新评价。 （2）对结构工艺性，过去认为方孔、小孔、小深孔、深槽、窄缝以及细长杆、薄壁等低刚度零件的结构工艺性很差，在结构设计时应尽量避免。对E字形的硅钢片硬质合金冲模，由于90*内角很难磨削，因此常采用多块硬质合金拼镶结构的冲模。但采用电火花成形加工或线切割数控加工，则很容易加工成整体硬质合金的E形硅钢片冲模，特种加工可使某些结构工艺性由“差”变“好”。 3.工艺和特种加工工艺之间有何关系（应该说如何正确处理常规工艺和特种加工之间的差别）？ 答：一般而言，常规工艺是在切削、磨削、研磨等技术进步中形成和发展起来的行之有效的实用工艺，而且今后也始终是主流工艺。但是随着难加工的新材料、复杂表面和有特殊要求的零件愈来愈多，常规、传统工艺必然会有所不适应。所以可以认为特种加工工艺是常规加工工艺的补充和发展。特种加工工艺可以在特定的条件下取代一部分常规加工工艺，但不可能取代和排斥主流的常规加工工艺。
园艺产品加工贮藏复习资料(总)
一、名词解释 1．果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。 2．气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。 MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。 CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 3．有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和 H2O并释放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2 的量。 4．呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。 被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。 5．预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。
设施园艺学期末考试试卷和答案
《设施园艺学》期末试卷 一、填空题 (每空分，共16分) 1.中国温室的发展史可追溯到2000年前秦汉时代西安的。 2.日光温室合理结构的参数具体可归纳为五度、四比、三材，其中三材具体是指、及。 3.现代温室中的芬洛型玻璃温室是由研究开发而后流行全世界的一种连栋玻璃温室。 4.日光温室外覆盖保温材料种类有、、。 5.透明覆盖材料的特性由、、、 、组成。 6.常见塑料大棚的构形包括、、 、及。7．常见夏季保护设施包括遮阳网及。8.透明覆盖材料的种类包括、、、 及。 9．设施内湿度来自两个方面，即和。 10.设施内有毒的气体通常包括NH3、NO2、SO2以及、 等。 11．无土栽培可分为固体基质培和无固体基质培两大类，其中固体基质培又包括、两种类型。 12．长江流域亚热带气候区常见的设施蔬菜栽培茬口类型有、、大棚多重覆盖越冬栽培和遮阳网、防雨棚越夏栽培。
二、名词解释（每小题2分，共10分） 1．深液流技术： 2．温室： 3．塑料大棚： 4．穴盘育苗： 5. 前屋面角： 三、单项选择题（每小题分，共9分） 1.就保温性能而言，下列透明覆盖材料中保温性最佳的是。 A. PVC B. EVA C. PE D. PE和EVA 2. 西瓜定瓜一般应选在。 A. 5-7节 B. 9-11节 C. 13-15节 D. 17-19节 3. 日光温室的高跨比决定了屋面角的大小，要达到合理的屋面角，高跨比以为宜。 A. 1： B . 1： C. 1： D. 1： 4．日光温室的方位角要求向东或向西偏斜的角度不应大于。 A. 5° B. 7° C. 12°° 5. 甲醛是设施土壤消毒中常用的化学药剂，其通常采用的浓度为。 A. 30％ B. 40％ C. 50％ D. 60％
园艺产品储藏与加工期末复习
园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。 7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程 9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度） 11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。