园艺产品贮藏加工学资料
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。
5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。
园艺产品贮藏加工学(贮藏篇)
2．根据外部形态及内含成分 ⑴ 色泽变化——绿色褪失，红黄色显现 ⑵ 形状大小—— ⑶ 质地、硬度——猕猴桃采收成熟时硬 度17～18磅/cm2 ⑷ 内含成分——通过测定淀粉、蛋白质、 脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和 采收期。例：甜橙 固酸比 10： 1，苹果、 梨 30：1。
（二）采收方法
检测方法
正压法——库内升压到限度，根据单
位时间压力下降速度判定；
负压法——用真空泵降压至限度，根
据单位时间压力回升速度判定。
3.气调库建筑结构形式 装配式 砖混式 夹套式 装配式气调库围护结构选用彩镀聚氨 脂夹心板组装而成，具有隔热、防潮和 气密的作用。为最常用的类型。
四、气调系统
● 贮配气设备 ● 调气设备 ● 分析检测仪器设备
产品性能
一、透CO2量为2200-3000升/平方米，大压、天、 透比CO2/O2≥3。 二、外观涂胶均匀，清洁，胶膜熟化完全不发粘， 幅宽≥85CM。 三、底布反面不渗胶，布边渗胶宽度≤1.5CM， 与PE、PVC塑料热合牢固。 四、应用指标，按有效面积4.5CM2/KG设计的硅 窗袋在0~-1℃下储藏蒜薹，袋内的O2为2-7%， CO2为4-8%，保鲜效果安全、最佳。 销售单位：兰州中科凯迪化工新技术有限公司 （原兰州化学物理研究所化工试验厂）
气调贮藏
概念和原理 分类 设计与建造 气调系统 贮藏的条件和管理 自发气调贮藏
一、气调贮藏的概念和原理
气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环 境中气体成分的贮藏方法。一般指在特 定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬 保鲜方法。
六、自发气调贮藏
1. 薄膜包装贮藏 PE膜0.02—0.06mm； 宜结合冷藏中进行。 2. 塑料大帐气调贮藏 3. 硅橡胶窗气调（硅窗气调） 利用硅橡胶膜的特殊透气性，自动维持 袋（帐）内气体平衡。
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第三章)
农学院
第三章 园艺产品的采后处理
3.1 整理与挑选
（1）目的
整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第
一步，其目的是
、
、
等不符合商品要求的产品，以便改进产品的
外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销
售和食用。
（2）内容
①整理
a. 清除残叶、败叶、枯枝；
b.去除不可食用的部分，如去根、去叶、去老 化部分、捆扎等。
e. 要求 真空冷却对产品包装有特殊要求，要求包装容 器能够透气，便于水蒸气散发。
f. 真空冷却为何不出现萎蔫现象 果蔬在真空冷却中大约温度每降低5.6℃，失 水量为1%。由于被冷却产品的各部分等量失水， 所以产品不会出现萎蔫现象。
表3.1 几种预冷方法的优缺点比较
（3）预冷的注意事项 园艺产品预冷时受到多种因素的影响，为了达 到预期效果，必须注意以下问题∶
d. 适用范围 商业上适合于水冷却的园艺产品有胡萝卜、芹 菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、柑橘。
e. 冷却效果 直径 7.6 cm的桃在1.6℃的水中放置30 min，可 将其温度从32℃降4℃；直径5.1 cm 的桃在15 min 内可以冷却到4℃。
③冷库空气冷却（room cooling）
a. 冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是 将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。
①预冷要及时 必须在产地采收后尽快进行预冷处理，故需建 设降温冷却设施。一般在冷藏库中应设有预冷间， 在园艺产品适宜的贮运温度下进行预冷。
④强制通风冷却（forced-air cooling or pressure cooling）
a. 方法 强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造
《园艺产品贮藏加工》复习资料
第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。
以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。
微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。
①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。
适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。
②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。
③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。
工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。
④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。
纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。
应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。
功能独特、前景广阔。
超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
可用于较低温度、热敏性物料。
2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。
3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。
1.园艺产品贮藏基础知识(1)
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件 1.1.2 贮藏条件
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
产品本身因素 1) 种类和品种 2) 成熟度或发育年龄 3) 田间生长发育状况 种类——蔬菜： 蔬菜： 种类 蔬菜 根菜类 > 果菜类 > 幼嫩果菜类 > 花、叶菜类
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
产品本身因素 1) 种类和品种 2) 成熟度或发育年龄 原产热带亚热带的 3) 田间生长发育状况 果蔬与原产温带的果蔬 哪个更耐藏？ 哪个更耐藏？ Why？ ？
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识 1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件对园艺产品品质和耐藏性的影响 1.1.2 贮藏条件（采后因素）的影响 贮藏条件（采后因素）
* 影响园艺产品贮藏的因素有哪些 影响园艺产品贮藏的因素有哪些? * 这些因素如何影响产品的耐藏性? 这些因素如何影响产品的耐藏性
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件 1.1.2 贮藏条件
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
生态因素 1) 温度 2) 光照 3)•降雨 主要影响糖、酸积累、果实着色等； 主要影响糖、酸积累、果实着色等； 4)•土壤 采前4-6周的温度高低和昼夜温差对 采前 周的温度高低和昼夜温差对 5) 地理条件 果实品质和耐藏性影响很大。 果实品质和耐藏性影响很大。 ——温度偏高、昼夜温差小，耐藏性？ 温度偏高、昼夜温差小，耐藏性？ 温度偏高 ——气候冷凉、昼夜温差大，耐藏性？ 气候冷凉、 气候冷凉 昼夜温差大，耐藏性？
园艺产品贮藏加工学
1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。
3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。
已经完成发育并达到生理成成熟。
4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。
7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。
8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。
研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。
11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。
水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。
12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第一章)
1.1 呼吸作用的概念
呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，并释放能量的过程。
（1） 生理意义： a. 释放能量； b. 各种有机物相互转化的中枢； （2）园艺产品采后呼吸的主要底物有：糖、有
机酸、脂肪等。
1.2 呼吸作用的类型 （1）根据是否有O2参与
洋葱贮藏时要求低湿，低湿可以减弱呼吸强度，保持 器官的休眠状态，有利于贮藏。
呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80%时，果实无 呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90%时， 呼吸作用表现为正常的跃变模式（图1-4），果实正常后 熟。
图1-4 相对湿度对香蕉果实后熟进程中呼吸作用的影响
（5） 环境气体成分（O2、CO2、C2H4） 环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直
图1-5 伏令夏橙果实从不同高度跌落硬地面后对呼吸强度的影响
（7）化学物质
有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素 （CCC）、6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA ）、2，4-D、重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化 碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其 中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
注：呼吸高峰过后，组织即很快进入衰老。
1.4 影响呼吸强度的因素
（1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很
大，这是由遗传特性所决定的。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类 果的较小;蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根 菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从 大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
无氧呼吸可以产生酒精，也可以产生乳酸。园艺产品采 后贮藏过程中，尤其是气调贮藏时，如贮藏环境通气不良， 或控制的O2过低，均易发生无氧呼吸，使产品品质变劣。
园艺产品贮藏加工学复习资料
园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。
但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。
2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。
质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
1.水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。
采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。
因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。
同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。
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园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。
2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。
一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。
3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。
)之比，若以A。
表示水分活度，则： A。
=p／p。
4.烫漂：生产上常称预煮。
即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。
5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。
曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。
即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。
加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。
7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。
它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。
12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一， (￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。
其目的是使制品变韧与水分均匀一致。
复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。
14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。
15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。
16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)，冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量，冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。
C以下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。
17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合。
或者互相聚合而成大冰晶。
但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这样的移动，大冰晶成长即加快。
这就是重结晶现象。
18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。
19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。
21.冻结温度曲线:食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称之为“冻结温度曲线”22.鲜切果蔬:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。
即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。
23.挥发性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。
24.果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。
以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
25.最大冰晶生成区：大部分食品在从～1℃降至一5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”26.T．T．T．曲线：冷冻食品在一30～一1．O 4C温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线称为T．T．T．曲线。
27.优质保持期(HQI)：通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经过的天数(贮藏期)，称为优质保持期(HQI。
)，实用贮藏期(PSL)：感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即实用贮藏期(简称PSL)28.糖的转化：蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
29.顶隙：是指装罐后罐内食品表面(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。
填空1.果蔬中水分：游离水.结合水特点：如下游离水，以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约 70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。
结合水是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%2..碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等3.果蔬中的化学成分：水分.碳水化合物有机酸，维生素，含氮物质，色素，单宁，糖苷类，矿物质，芳香物质，霉，脂质。
4.维生素不稳定的影响因素：a热不稳定性b光敏感性：c光敏感性：d.酸、碱、重金属离子的影响5.含氮物质种类：主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。
6.果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。
7.绿叶绿素色的保持:①对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHCO3(小苏打）溶液浸泡，并结合烫漂处理。
②用Cu2+,Zn2+ 等取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
③挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。
8.类胡萝卜素加工特性a胡萝卜素是维生素A的源物质b.加工中相对稳定 c.作为着色剂花色素主要加工特性a受PH值影响而变色b易被亚硫酸及其盐类褪色 c 在有抗2坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色 d氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化9类黄酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。
10单宁的主要加工特性如下：a对风味的影响b对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）c.与蛋白质发生凝固、沉淀作用11.矿物质少部分以游离态存在，但大部分以结合态存在，如以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐、硼酸盐或与有机质如有机酸糖类、蛋白质等结合存在。
12芳香物质与果蔬加工的关系大致有：提取香精油、氧化与挥发损失、控制制品中的含量、抑菌作用13与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。
水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等14引起食品败坏的原因主要有以下三方面：微生物败、坏酶败坏、理化败坏15.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：1维持食品最低生命活动的保藏方法2抑制微生物活动的保藏方法3利用发酵原理的保藏方法 4运用无菌原理的保藏方法5.应用防腐剂的保藏方法16果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。
17,果蔬的分级包括按大小分级(有手工分级和机械分级两种)、按成熟度分级和按色泽分级18洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂既可减少或除去农药残留除去虫卵，降低耐热芽孢数量19,果蔬去皮的方法主要有：1手工去皮2机械去皮：常用的去皮机主要有下述三种类型：(1)旋皮机 (2)擦皮机(3)专用去皮机 3.碱液去皮: 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种4热力去皮5.酶法去皮6冷冻去皮7真空去皮20半成品保藏盐腌保藏、亚硫酸保藏21果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。
22排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种23依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。
24罐头冷却常采用分段冷却的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有感观指标、物理化学指标和微生物指标。
25果酒分类：按酒的颜色分类:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖多少分类:千葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒按酿造方法分类：天然葡萄酒、天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒按是否含二氧化碳分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒26果酒酿造的微生物：葡萄酒酵母、巴氏酵母、尖端酵母、其他微生物(1)醭酵母和醋酸菌(2)乳酸菌(3)霉菌27用于葡萄酒下胶澄清的材料有明胶、单宁、蛋白、鱼胶、皂土等，葡萄酒过滤方式(1)滤棉过滤法(2)硅藻土过滤硅(3)薄板过滤(4)微孔薄膜过滤28果醋酿制分液体酿制和固体酿制两种。
29适用于果蔬糖制的糖种类：(1)白砂糖(2)饴糖(3)淀粉糖浆(4)蜂蜜30果胶凝过程制约因素：pH值、糖液浓度、温度31按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。
蜜饯类(1)按产品形态及风味分类 :湿态蜜饯干态蜜饯凉果(2)按产品传统加工方法分类: 京式蜜饯广式蜜饯闽式蜜饯川式蜜饯果酱类: 果酱果泥果冻果糕马茉兰果丹皮32加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。
33常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法34影响干燥的因素：干燥环境条件如干燥介质的温度、相对湿度、空气流速等：原料本身性质和状态如原料种类、原料干燥时的状态等35抑制酶促褐变可以采取以下措施：加热处理、使用螯合剂、硫处理、调节pH、排除空气非酶褐变的防止，可采用以下方法：硫处理、半胱氨酸、金属离子硫处理常采用两种方式：在熏硫室中燃烧硫磺进行熏蒸；将原料在0．2％～0．5％(以有效SO：计)的亚硫酸盐溶液中浸渍36果品蔬菜的脱水干制可以分为两大类即自然干制和人工干制。
37蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品。