《园艺产品贮藏加工学》试题答案
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大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
园艺产品复习资料资料
、乙烯的生物合成前提是：（1）蛋氨酸。
、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏
3）果实涂膜和（4）果实包装。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得
、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称
、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。主要为冰晶体对组织细
填空（每空1分，共22分）
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
3）无区别。
、 果蔬干燥中造成结壳的原因是（1）果蔬水分太多；（2）√糖分
3）√温度过高；（4）果肉太硬。
、 果蔬去皮的方法有（1）√化学去皮；（2）√机械去皮；（3）√
4）√热力去皮；（5）自然干燥去皮；（6）√酶去皮。
、果蔬蒸腾失水的内外因素包括（1）√组织结构；（2）√细胞保水
3）内含成分；（4）√温度与湿度；（5）√通风条件。
、反渗透浓缩: 利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力
使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料
、浑浊果汁: 果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄清
、带肉果汁：果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而
、顶隙：罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
2分，共26分）
· 果实的耐贮性：果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质
浓度，降
O
园艺产品贮藏与加工课程形考作业二
园艺产品贮藏与加工课程形考作业二1、柿子的脱涩方法有哪些？答：1。
温水脱涩法将柿子放人35丈-40温水中，水量以淹没柿子为度，保且果此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果持水温，一般经过1天-2天即可脱涩。
此法可使柿果保持原有硬度及脆度，色鲜亮,但要注意承装的容器不能用铁质容器。
此法为农家的传统方法，温水脱涩后的果实容易变质，只适于小规模进行。
2。
凉水脱涩法把选好的涩柿浸没在凉水中，容器要放在背风向阳处，并加盖。
每隔2天，换清水]次，经6天-7天可脱涩。
此法脱涩，果实质地清脆,但不宜久放。
3。
二氧化碳脱涩法目前在大量供应柿子的畅销地，多采用高浓度二氧化碳处理柿果，强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩。
方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，或将柿子放人密闭容器。
再向其中充人60%-70%浓度的二氧化碳气体，在室温下，几天即可脱涩。
如果密闭容器带有压力计，注人二氧化碳气体后，可使其压力为0•7千克/平方脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运平方厘米。
此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运厘米-L2千克/平方厘米。
此法具有脱涩快、等特点，在15丈-25℃温度下，经2天-3天后就能脱涩。
脱涩后的果实能最大限度的保持硬度和品质，这种方法适宜用于大量处理柿果。
4。
碳酸钠脱涩法先将柿果的果蒂去掉,以免果实软化被刺伤，再用小刀挖除果梗，每个柿果用滴管滴两滴20%浓度的碳酸钠于果梗处，滴后果梗部朝上逐果排列，在231-251的环境下静置3天，果实便完全软化,4天后果实由橙黄转化为深红，5天后果实完全脱涩。
5。
植物叶脱涩法在容器底部铺垫切成小段的马尾松或柏树、榕树叶一层，厚9厘米-12厘米，装人选好的涩柿，并在容器顶部再覆盖一层叶片，在室温下密闭数日可脱涩。
6。
鲜果脱涩法将柿果与苹果、梨、山楂等成熟果实混合密封，成熟的苹果、梨、山楂等易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质，可催熟柿果。
方法为:将100千克柿果与3千克-5千克苹果、'梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，室温下5天左右柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味不变。
园艺产品贮藏加工答案
园艺产品贮藏加工评分标准一、名词解释（本题10个小题，每题2分，满分20分）1. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。
2. 呼吸商：呼吸商（respiratory quotient，简称RQ），又称气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子数之比。
3. 果实预冷：是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
4. 致病性与抗病性：致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性。
植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力。
5. 果实冷害与冻害：当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。
这种现象叫果实冻害。
当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。
6. CA贮藏：指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。
常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。
7. 完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。
8. 导热系数：某种材料当面积为1平方米，厚度为1米，两边温度差为1°C 时，每小时导热量的焦耳数，常用K表示。
9. 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。
10. 脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌。
二、填空（本题5个小题，每题2分，满分10分）1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。
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园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)一·名词解释（每题2分，共20分）1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。
呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。
2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。
3、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。
4、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。
6、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。
7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。
8、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。
9、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。
顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。
主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。
二·填空（每空1分，共22分）1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。
2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。
3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。
4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。
5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。
6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
7、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。
8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。
园产品贮藏运销学练习题(参考标准答案)
园产品贮藏运销学练习题(参考标准答案)————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：园艺产品贮藏运销学各章练习题（参考答案）绪论一、名词解释1.园艺产品：是果树、蔬菜和花卉产品的总称。
2.园艺产品贮藏运销：是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程。
二、简答1.园艺产品贮藏运销的作用。
答案要点：⑴保障周年供给；⑵实现社会经营、促进产品流通；⑶活跃市场、发展产业经济；⑷促进生产的发展。
2.园艺产品贮藏运销的基本要求有哪些？答案要点：避免腐烂；积极竞争；勤俭经营。
3.园艺产品贮藏运销学主要研究的主要内容涉及哪些方面？答案要点：贮藏、运输、销售的基本原理和技术；经营决策及组合。
涉及自然科学和社会科学的相关内容。
4.我国园艺产品生产与市场现状答案要点：⑴水果生产与市场：①果园面积由高速扩大转为稳中趋降。
②水果产量由平稳增长转为高速增长。
③水果市场已由卖方市场转为买方市场。
⑵蔬菜生产与市场：①形成了与生产相适应的区域布局。
②播种面积和总产量保持持续稳定的增长。
③市场供应形势明显改观。
⑶花卉生产与市场：①我国花卉的种植面积和花卉生产总值有了明显提高。
②花卉业在全国的发展也很不平衡。
5.我国园艺产品生产存在的问题及对策答案要点：⑴存在的主要问题：①结构失衡、流通不畅；②质量不高、产后处理薄弱。
⑵发展对策：①组织实施良种工程，加快品种改良步伐；布局区域化。
②经营产业化；产品优质化和信息网络化。
第一章园产品的营养物质及作用一、名词解释1.营养质量：是指产品中含有各种营养元素的总和。
包括碳水化合物、脂类、蛋白质和半纤维素、矿物质，维生素等几大类。
2.碱性食品：果蔬类园艺产品尽管含有大量有机酸呈现出酸味口感，但矿质元素在产品中以碱性存在，因此称为碱性食品。
二、填空题1.一般说来，(酸性食物)使肌肤衰弱，(碱性食物)使皮肤健美。
《园艺产品贮藏加工学》试题答案.docx
海南大学园艺园林学院设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题1、呼吸速率与呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供 组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来， 这一部分热量称为~ 呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。
2、 果实预冷是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其 品温降低到适宜温度的过程。
3、 致病性与抗病性致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性 （1分）。
植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。
4、 果实冷害与冻害当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。
这种 现象叫果实冻害。
（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部 变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。
（ 1分）5、 CA 贮藏CA 指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度 并保持稳定的一种气调贮藏。
常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。
6、 Respiration climacteric指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰， 随后迅速下降的现象。
7、 结露现象是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从 空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。
养的 损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐 时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。
8、 均质与脱气一、名词解释（每小题2分，共16分）考试说明：本课程为开卷考试均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02〜0.03mm，使果肉、果胶在高压下（10〜20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。
脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）得分阅卷教师问答题（共84分）1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。
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海南大学园艺园林学院
设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试
一、名词解释(每小题2分，共16分)
1、呼吸速率与呼吸热
采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。
呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。
2、果实预冷
是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
3、致病性与抗病性
致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。
植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。
4、果实冷害与冻害
当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。
这种现象叫果实冻害。
（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。
（1分）
5、CA贮藏
CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。
常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。
6、Respiration climacteric
指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。
7、结露现象
是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。
养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。
8、均质与脱气
均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。
脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和
1分）。
二、问答题（共84分）
1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）
答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。
2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分）
答：泡菜（10分）
(1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。
（1分）
(2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分）
（3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。
为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。
（3分）
(4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。
切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。
盐水注入至离坛口3-5CM。
盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。
（2分）
（5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。
坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。
发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。
在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。
取放泡菜要用清洁消毒的工具。
（1分）
（6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。
（1分）果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）
（1）原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。
首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。
（2分）（2）：打浆：用打浆机打成匀浆。
（2分）（3）加热软化：锅中加水，水为果肉重的20%，再加糖，糖量为果实重的50%左右，煮沸。
（2分）（4）调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%。
（1分）（5）加热浓缩：边加热边搅动，防止锅底焦化。
直致可溶性固形物为60%以上。
（2分）（6）装罐密封：趁也装瓶，贴上标签。
（1分）
3、果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？（20分）
答：原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。
（5分）
护色方法（1）漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟（3分）（2）食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。
（3分）（3）亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。
（3分）（4）有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。
（3分）(5) 抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）。
（3分）
4、为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？（34分）
答：因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：
（1）采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）：A、不同种类与品种其贮藏性不同。
B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因
素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤
肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。
C、农业技
术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品的生长发
育、质量状况及贮藏性有显著影响。
（8分）贮藏条件的影响：贮藏
场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。
如采
用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可
以延长贮藏寿命。
（8分）
（3）采收成熟度：4分
（4）采后商品化处理技术：5分
（5）采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等
均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。
（8分）总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环
境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。
如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。
（3分）。