园艺产品贮藏加工学实验指导讲解
《园艺产品储藏加工学》课程实习报告
《园艺产品储藏加工学》课程实习报告专业园艺姓名霍原庆成绩班级 082班学号 ********** 日期 2010.12.15一、目的通过实习使学生掌握凝胶原料及果酱的加工工序,体会制作过程中的科学性和乐趣。
二、原理与方案1、原理：以果品作为原材料,经破碎﹑去核打成酱后与糖共煮成中等黏度的酱体,利用果实中含有的果胶,具有凝胶的性能,在酸的促成下浓稠,而不需要保持一定性状的制品。
2、实验内容：单一果酱的制备3、实验材料：新鲜健康、外形良好、无病虫害的香蕉若干4、实验仪器：电磁炉、杀菌锅、打浆机、广口瓶、煮锅、小刀、砧板、去皮刀、瓷盘、小匙、食用柠檬酸、果胶、糖、盐、热水(90℃) 、折糖仪、PH纸三、步骤1、设计方案：制作一瓶原味果酱,一瓶调味果酱,共两瓶果酱，分别测试记录含糖量、颜色、口感等项目并记录下数据，最后对比讨论，选出更佳一方；2、原料处理：挑选出新鲜健康、外形优良、无病虫害的香蕉若干，用电子称称出香蕉的总重量，称完重量后用小刀或其他工具去掉香蕉表面的皮，拿一干净的空烧杯，用电子称称出烧杯的重量，将去掉的香蕉皮放置在烧杯中并称出烧杯和香蕉皮的总重量，从而通过计算得出其果肉的重量。
用一干净小刀在果肉表面轻划一下，以沾取其果肉的汁液，把所得汁液沾附在PH试纸上，等到试纸有颜色显现时，再与比色卡比色以确定果肉的PH值，记下数据。
用小刀划取果肉汁液，并沾附在折糖仪上，把折糖仪对准阳光并通过观察观察孔来读取读数，从而得到香蕉果肉中可溶性固形物的含量，记下数据；3、破碎、打浆、浓缩：将测完PH值和可溶性固形物含量的香蕉果肉放入搅拌机中，盖上盖子并接通搅拌机电源，把香蕉果肉打成浆，然后把浆液倒入不锈钢锅中，放在电磁炉上加热浓缩，并要不断搅拌（加热温度不宜过高，时间也不宜过长，以防浆液过度粘稠甚至煮焦）；4、装瓶：将加热浓缩后的果酱分成2份，1份迅速装入已消毒杀菌好的空瓶中，标记为原味果酱，并测出其PH值和可溶性固形物含量，记下数据；另1份加入适量的柠檬酸和蔗糖煮制，使之混合均匀后变成具有一定风味的果酱,煮制后将果酱迅速装入已消毒杀菌好的空瓶中,标记为调味果酱,并测出其PH值和可溶性固形物含量，记下数据；5、鲜尝：把刚做好的原味果酱和调味果酱各取样来品尝一下，并记录其色、香、味；6、排气杀菌：将原味果酱和调味果酱放入沸水中加热5分钟，排气；封好盖子，放入水温100℃中杀毒20～30分钟，然后用水分段冷却到40℃左右，擦干瓶身保存；7、7天后再观察果酱成品，记录其PH值、可溶性固形物含量、色、香、味。
园艺产品贮藏加工学(贮藏篇)
2．根据外部形态及内含成分 ⑴ 色泽变化——绿色褪失，红黄色显现 ⑵ 形状大小—— ⑶ 质地、硬度——猕猴桃采收成熟时硬 度17～18磅/cm2 ⑷ 内含成分——通过测定淀粉、蛋白质、 脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和 采收期。例：甜橙 固酸比 10： 1，苹果、 梨 30：1。
（二）采收方法
检测方法
正压法——库内升压到限度，根据单
位时间压力下降速度判定；
负压法——用真空泵降压至限度，根
据单位时间压力回升速度判定。
3.气调库建筑结构形式 装配式 砖混式 夹套式 装配式气调库围护结构选用彩镀聚氨 脂夹心板组装而成，具有隔热、防潮和 气密的作用。为最常用的类型。
四、气调系统
● 贮配气设备 ● 调气设备 ● 分析检测仪器设备
产品性能
一、透CO2量为2200-3000升/平方米，大压、天、 透比CO2/O2≥3。 二、外观涂胶均匀，清洁，胶膜熟化完全不发粘， 幅宽≥85CM。 三、底布反面不渗胶，布边渗胶宽度≤1.5CM， 与PE、PVC塑料热合牢固。 四、应用指标，按有效面积4.5CM2/KG设计的硅 窗袋在0~-1℃下储藏蒜薹，袋内的O2为2-7%， CO2为4-8%，保鲜效果安全、最佳。 销售单位：兰州中科凯迪化工新技术有限公司 （原兰州化学物理研究所化工试验厂）
气调贮藏
概念和原理 分类 设计与建造 气调系统 贮藏的条件和管理 自发气调贮藏
一、气调贮藏的概念和原理
气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环 境中气体成分的贮藏方法。一般指在特 定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬 保鲜方法。
六、自发气调贮藏
1. 薄膜包装贮藏 PE膜0.02—0.06mm； 宜结合冷藏中进行。 2. 塑料大帐气调贮藏 3. 硅橡胶窗气调（硅窗气调） 利用硅橡胶膜的特殊透气性，自动维持 袋（帐）内气体平衡。
园艺产品贮藏保鲜及加工学实验指导书
河南省高等教育自学考试实验指导书《园艺产品贮藏保鲜及加工学》园艺专业（独立本科阶段）河南科技大学高等教育自学考试办公室目录实验一纯果冻的制作实验二果蔬可溶性固形物含量的测定实验三果蔬有机酸含量的测定实验四果蔬维生素C含量的测定实验五果蔬汁冰点的测定实验一纯果冻的制作一、实验目的学习果蔬采后处理及纯果冻的制作技术。
二、实验原理纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。
本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。
分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5，脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。
在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。
糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
三、设备和用具电磁炉及锅，盆，小塑料杯，玻璃棒，纱布，温度计，刀片（10把）。
四、主要原料山楂，白糖，明矾。
五、工艺流程原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品。
六、操作要点(1)原料选择选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。
(2)预处理将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。
(3)加热软化山楂人锅，加等量水，加热煮沸30min并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。
为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。
加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。
(4)取汁软化的果实用纱布揉压取汁。
(5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为1：(0.6-0.8)，加热浓缩，不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝（明矾为果汁和白砂糖总量的0.5％~1.0％）。
(6)终点判断折光仪测定法当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。
1.园艺产品贮藏基础知识(1)
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件 1.1.2 贮藏条件
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
产品本身因素 1) 种类和品种 2) 成熟度或发育年龄 3) 田间生长发育状况 种类——蔬菜： 蔬菜： 种类 蔬菜 根菜类 > 果菜类 > 幼嫩果菜类 > 花、叶菜类
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
产品本身因素 1) 种类和品种 2) 成熟度或发育年龄 原产热带亚热带的 3) 田间生长发育状况 果蔬与原产温带的果蔬 哪个更耐藏？ 哪个更耐藏？ Why？ ？
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识 1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件对园艺产品品质和耐藏性的影响 1.1.2 贮藏条件（采后因素）的影响 贮藏条件（采后因素）
* 影响园艺产品贮藏的因素有哪些 影响园艺产品贮藏的因素有哪些? * 这些因素如何影响产品的耐藏性? 这些因素如何影响产品的耐藏性
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件 1.1.2 贮藏条件
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
生态因素 1) 温度 2) 光照 3)•降雨 主要影响糖、酸积累、果实着色等； 主要影响糖、酸积累、果实着色等； 4)•土壤 采前4-6周的温度高低和昼夜温差对 采前 周的温度高低和昼夜温差对 5) 地理条件 果实品质和耐藏性影响很大。 果实品质和耐藏性影响很大。 ——温度偏高、昼夜温差小，耐藏性？ 温度偏高、昼夜温差小，耐藏性？ 温度偏高 ——气候冷凉、昼夜温差大，耐藏性？ 气候冷凉、 气候冷凉 昼夜温差大，耐藏性？
园艺产品贮藏学实验报告
园艺产品贮藏学实验报告引言园艺产品贮藏是指将蔬果等园艺产品经过采收后，通过给予适宜的环境条件，延长其保鲜期和货架期的一项技术。
在园艺产品长时间贮藏过程中，光照、温度、湿度等环境条件是影响产品贮藏效果的重要因素。
为了探究园艺产品贮藏过程中的最佳环境条件，本实验设计了三组不同的处理方案，通过测量园艺产品在不同环境条件下的变化情况，以期找到最佳的贮藏方法。
材料与方法材料- 土豆5个- 红薯5个- 雪梨5个方法准备工作选取新鲜无病虫害的土豆、红薯和雪梨作为实验材料，保证初始状态的一致性。
实验设计1. 将15个园艺产品分为三组，每组分别贮藏于以下环境条件下：- 组一：光照充足、常温（25）、湿度30%；- 组二：光照充足、低温（10）、湿度60%；- 组三：黑暗、低温（10）、湿度30%。
2. 每隔三天测量一次每组园艺产品的变化情况，并记录下来。
测量指标1. 重量：使用天平称量园艺产品的重量，并记录下来。
2. 外观：观察园艺产品的外观是否出现腐烂、变色等情况，并记录下来。
结果与分析重量变化情况组别初始重量（g）第3天重量（g）第6天重量（g）第9天重量（g）:-: :: :: :: ::组一500 480 460 440组二500 490 480 470组三500 460 420 380外观变化情况组一- 第3天：土豆和红薯表面有细微干燥现象，雪梨表面无明显变化。
- 第6天：土豆和红薯表面开始变黑，雪梨表面无明显变化。
- 第9天：土豆和红薯表面严重腐烂，雪梨表面仍无明显变化。
组二- 第3天：土豆和红薯表面无明显变化，雪梨表面有细微干燥现象。
- 第6天：土豆和红薯表面无明显变化，雪梨表面开始变黑。
- 第9天：土豆和红薯表面无明显变化，雪梨表面开始腐烂。
组三- 第3天：土豆和红薯表面开始变黑，雪梨表面无明显变化。
- 第6天：土豆和红薯表面严重腐烂，雪梨表面无明显变化。
- 第9天：土豆和红薯表面更加严重腐烂，雪梨表面开始变黑。
园艺产品储运加工学实验指导书
园艺产品贮藏加工学实验实习指导书安徽科技学院工学院食品科学系说明《园艺产品贮藏加工学》是我校食品类和园艺类相关专业的一门专业技术课，它是研究果蔬原料的贮藏和果蔬食品加工的一门应用学科。
它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺学导论等课程作为广泛的理论基础。
它是以新鲜的果蔬原料为研究对象，了解它们的采后生理，并据此采取科学的处理来努力维持其在新鲜状态时的优良品质；以及根据果蔬原料的化学特性和加工适性来加工开发丰富多彩而又能长期保存的果蔬制品。
通过本课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏和加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及解决果蔬贮藏及加工中实际问题的能力。
《园艺产品贮藏加工学》是一门实践性很强的专业课，为了满足本课程的教学需要，编写了这本实验实习指导书。
内容主要包括果蔬的贮藏保鲜和加工两大部分，在实际教学过程中，可根据教学安排和实验室的具体条件加以选择的进行实验。
实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的专业课，也是多门类学科中极其重要的学科。
它属于应用科学。
园艺产品贮藏与加工学的教学任务是使学生掌握园艺产品贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本保鲜和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。
二、教学内容和方法1.园艺产品品质及采前因素对园艺产品贮藏性能的影响；2.园艺产品采后生理及采后处理；3.园艺产品的贮藏方法；4.园艺产品的不同加工方法及理论。
三、教学目的要求训练学生掌握园艺产品的贮藏、保鲜、加工的基本知识，掌握园艺产品贮藏和加工的操作方法和技术。
学会与生产实践相联系，解决生产中的实际问题。
四、考核方式及办法以实验报告、现场考查结合平时实验成绩进行考核。
五、配套的实验教材或指导书以自编的实验指导书为主。
并参考以下教材内容：罗云波，蔡同一主编. 园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，1999.赵晨霞，祝战斌：《果蔬贮藏加工实验实训教程》，科学出版社，2006.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995.胡小松主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：轻工业出版社，1996.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社，1996.六、适用专业园艺技术专业。
七、实验项目实验一：什锦酱菜1、工艺流程原辅料配比------盐渍-------切分------脱盐------脱水------初酱-------复酱-------封口-------成品2、操作要点（1）原辅料配比（2）盐渍（3）脱盐（4）脱水（5）初酱（6）复酱实验二：糖醋大蒜1、工艺流程选料-----剥衣-----盐腌------晾晒-----配料------腌制后熟------成品2、操作要点（1）选料、剥衣（2）盐腌（3）晾晒（4）配料（5）腌制后熟实验三：苹果干制1、工艺流程原料选择-----清洗-------去皮去心-----前护色-----切分-----后护色-----烫漂-----干燥-----包装2、操作要点（1）原料选择（2）清洗（3）去皮去心（4）前护色（5）切分（6）后护色（7）烫漂（8）干燥3、质量控制（1）含水量（2）SO2 含量（3）筛分（4）复水柱（5）物理特性（6）微生物腐败实验四：干燥花一、工艺流程原料选择-------预处理（去湿、去杂）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品二、操作要点1、原料选择2、预处理（1）去湿（2）去杂实验五：苹果脯1、工艺流程原料选择-------去皮-------切分-------硫处理与硬化-------糖煮糖渍-------烘干-------包装-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）原料预加工处理（3）熏硫处理（4）煮制与浸渍（5）烘干脱水3、产品标准（1）色泽（2）组织与形态（3）风味（4）总糖含量实验六：番茄果酱1、工艺流程原料选择-------清洗-------破碎-------打浆-------预煮浓缩-------煮制-------装瓶封口-------杀菌-------冷却-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）打浆（3）预煮浓缩（4）装罐密封（5）杀菌3、质量标准。
园艺产品贮藏加工学1
3、我国园艺产品贮运的现状与存在的问题
现状：
1、我国在长期的生产实践中，发展了一些传统 的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白 菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹 果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利 用自然环境低温进行贮藏。
2、气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和限 气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性 气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚 氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏 6-8个月。
0.45-0.60 22.2-16.7
“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了 技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长徐冠华
4、课程内容及学习要求
本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、 化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基 础的一门应用学科。
学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加 工技术及其相关知识
学习要求 1、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方 法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态， 掌握新知识、新技术； 2、理论与实践相结合，培养解决实际问题 的能力。
用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世 界总量的2/3
果蔬汁工业前景广阔 中国已经成为全球最大的
浓缩苹果汁供应国（2009年我国浓缩苹果汁出口 量达79.53万吨，出口金额6.47亿美元）
葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展
我国园艺产品加工方面的主要问题：
首先，加工原料的品种选育、引种和原料基地的建设进 展缓慢, 接近于停滞状态。
多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味 达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。
水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽 快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。
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园艺产品贮藏加工学实验指导园艺学实验室实验室守则1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。
2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。
3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。
4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。
5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。
6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。
7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。
8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。
实验考核办法为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对实验成绩进行严格考核。
其实验考核办法如下：1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。
2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。
3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧，不得野蛮操作。
此项综合表现为实验操作成绩。
4.实验完毕上交实验报告。
实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后面的问答题要解答清楚。
凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。
5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。
6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。
实验一不良环境对植物细胞膜的伤害4学时一、原理植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。
若将受伤害的组织浸入无离子水中，细胞中电解质（主要是钾离子），向外渗透速度加快。
其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增多，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。
用电导仪测定外渗液中电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。
在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。
用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。
不良环境对植物细胞膜伤害程度的测定，在植物育种上具有较大指导意义。
二、材料与仪器设备1、仪器设备DDS—307型电导率仪；温度计；真空泵；真空干燥器；水浴锅；打孔器；剪刀；洗瓶；小烧杯；移液管；玻棒；滤纸；记号笔或标签纸；肥皂；电子分析天平2、试剂去离子水3、材料低温处理过的（冷害）黄瓜。
实验前5天，放入5℃下处理5天；对照样品放入室温下贮藏。
三、方法步骤1、清洗器具：由于电导率仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。
因此所用的器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲洗四到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。
向洗净的试管中加入去离子水，用电导率仪测定电导率值，检查试管是否确实冼净。
2、取样及处理选取样品，一份为室温下贮藏的黄瓜，另一份为5℃温度下贮藏的黄瓜。
用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，对照和处理均精确称取2克（约10个圆片），放入小烧杯内，用去离子水冲洗三次，然后加入30ml去离子水。
对照和处理均设3~4个重复。
将试管放入真空干燥器内，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。
缓慢放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞内溶质易于渗出，取出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持30min。
3、测定：将DDS—307型电导率仪电极插入试管，测定外渗液的电导率值。
测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min 以杀死组织（细胞结构和功能伤害达最大程度）。
待冷至室温后，再次测定外渗液的电导率值。
四、测定记录与结果计算：1.将测定数据填入下表中2 .列出计算式并计算结果（1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。
通常按下式计算：细胞膜相对透性（%）= 煮前电导率/煮后电导率×100（2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算：附1：电导率仪使用方法：（1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。
（2）接通电源，打开电源开关，让仪器预热30分钟。
（3）仪器校准：量程开关指向“检查”，常数补偿调节旋钮指向“1”，温度补偿调节旋钮指向“25”，调节校准调节旋钮，使仪器显示“100.0us/m”。
（4）选择电极常数：电导率仪配套的电极常数在电极上有标示，调节常数补偿调节旋钮，使仪器显示配套的电极常数值。
（5）测量待测组织液温度。
（6）调温度旋钮，使温度旋钮指向待测液体的实际温度值。
（7）将电级伸入待测组织液中。
（8）拨动选择测定范围旋钮，使其处于测定范围之内，如不知测量范围，应先放在最大量程位置上，由大到小逐级调整。
（9）将电极用蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。
放在需测组织提取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导率值。
（10）按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导率值。
（11）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏。
注意事项：电导率仪测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1℃，电导率约增加2%，通常以25℃为标准温度，如液体温度不是25℃，则要调温度旋钮，使温度旋钮指向所测液体实际温度。
此时所测的值则为液体实际温度下的电导率值。
实验二分光光度法测定叶绿素含量4学时一、实验目的1.了解植物组织中叶绿素的分布及性质。
2.掌握测定叶绿素含量的原理和方法。
二、实验原理叶绿素广泛存在于果蔬等绿色植物组织中，并在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体。
当植物细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光、热较敏感；在酸性条件下叶绿素生成绿褐色的脱镁叶绿素，在稀碱液中可水解成鲜绿色的叶绿酸盐以及叶绿醇和甲醇。
高等植物中叶绿素有两种：叶绿素a 和b，两者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。
叶绿素的含量测定方法有多种，其中主要有：1. 原子吸收光谱法：通过测定镁元素的含量，进而间接计算叶绿素的含量。
2. 分光光度法：利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯—比尔定律计算出提取液中各色素的含量。
叶绿素a 和叶绿素b 在645nm 和663nm 处有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm 处。
因此测定提取液在645nm、663nm、652nm 波长下的吸光值，并根据经验公式可分别计算出叶绿素a、叶绿素b 和总叶绿素的含量。
三、仪器、原料和试剂仪器分光光度计、电子天平(感量0．01g)、研钵、棕色容量瓶、小漏斗、定量滤纸、吸水纸、擦境纸、滴管。
原料：新鲜(或烘干)的植物叶片试剂：1. 96％乙醇(或80％丙酮) 2. 石英砂 3. 碳酸钙粉四、操作步骤（1）取新鲜植物叶片(或其它绿色组织)或干材料，擦净组织表面污物，去除中脉剪碎。
（2）称取剪碎的新鲜样品2g，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及3mL95％乙醇，研成均浆，再加乙醇10mL，继续研磨至组织变白。
静置3～5min。
（3）取滤纸1张置于漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗，滤液流至25mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。
（4）用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。
直至滤纸和残渣中无绿色为止。
最后用乙醇定容至25mL，摇匀。
（5）取叶绿体色素提取液在波长665nm、645nm 和652nm 下测定吸光度，以95％乙醇为空白对照。
五．计算结果计算叶绿素a的浓度C a= 12.7OD663–2.69OD645叶绿素a的浓度C b= 22.9OD645–4.86OD663叶绿素a、b的总浓度C = 8.02OD663 + 20.20OD645叶绿素含量（mg/g）=C×V×N W×1000式中：C—色素浓度（mg/L）；V—提取液体积（mL）；N—稀释倍数；W—样品鲜重（g）；实验三牛奶饼干的制作2学时一、实验目的1.掌握酥性饼干加工的基本原理及加工工艺过程。
二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。
加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。
这种饼干在面团调制过程中。
形成较少的面筋。
面团缺乏延伸性和弹性。
具有良好的可塑性和黏绪性。
产品酥脆易碎。
故称酥性饼干。
三、仪器和设备饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。
四、主要原料和试剂配方：低筋面粉115 g、玉米淀粉65g、无盐黄油80 g、鸡蛋1只、糖粉60 g，奶粉40g。
五、实验方法㈠工艺流程糖粉鸡蛋面粉黄油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：无盐黄油软化后加糖粉打至发白，加入鸡蛋搅打均匀。
2、调粉：加入过筛的面粉、淀粉、奶粉慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
3、成型：用饼干模将面带成型。
4、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱170℃烘烤20分钟。
5、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。
7、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不黏牙。
组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。
杂质：无油污，无异物。
各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。
（2）理化指标水分≤6%碱度（以碳酸钠计）≤0.4%六、实验注意事项：和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可七、思考题：1、面团调制时需要注意什么问题？2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因实验四泡菜的制作工艺2学时一、实验目的泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。