1高职《园艺产品贮藏保鲜与加工〉大纲

高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲

一、课程性质和任务

园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。

【职业关键能力目标】

1、学习能力：根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。

2、工作能力：食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风，吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求，运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实。

3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。

【职业专门能力】

1、知识教育目标

（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；

（2）使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。

（3）使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响。

（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。

（5）使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。

（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。

（7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。

2、能力教育目标

（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源；能够通过感官检测果蔬品质。

（2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度，组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。

（3）能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作。

（4）能够制定运输工作方案，跟车管理。

（5）熟悉主要果蔬产品贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；

（6）掌握常用贮藏保鲜设施的关键管理技术；

（7）能够解释果蔬产品贮藏保鲜过程中的各种质量问题及预防措施。

（8）学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品等加工工艺的基本技能。

（9）能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象

3、态度教育目标

（1）具有良好的职业道德意识及爱岗敬业精神。

（2）以辩证思维对待客观现象。

（3）具有脚踏实地、实事求是的学习工作作风。

（4）具有良好的日常学习行为规范。

三、学时分配

四、课程教学内容和要求

（一）课程入门

【教学目标】了解本课程与职业岗位的关系，果蔬贮运保鲜与加工技术在园艺生产中的作用，本课程学习的目标任务、内容、学习安排和学习方法。

【教学内容】

技能部分

（无）

知识部分

1、果蔬贮运保鲜与加工技术与经济发展的关系；

2、园艺职业岗位贮运保鲜与加工技术工作的意义和作用；

3、果蔬贮运保鲜与加工技术课程的特点、与其他课程的关系；

4、师生共同讨论本课程学习的目标任务、内容、学习计划和学习方法。

教学建议

采撷当地园艺产品贮藏加工的典型案例加以说明，让学生明确本门课程的学习目标与主要内容。

（二）园艺产品贮藏保鲜基础知识

【教学目标】使学生明确园艺产品的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握园艺产品贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与园艺产品贮藏的关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏中的作用；牢记园艺产品贮藏对环境条件的要求；懂得选择耐贮性、商品性好的园艺产品的方法。

【教学内容】

技能部分

1、果蔬呼吸强度测定；

2、果蔬硬度测定；

3、果蔬可溶性固形物含量测定；

知识部分

1、采前因素与果蔬质量的关系：遗传因素、生态因素、农业技术因素。

2、果蔬中的化学特性与品质鉴定：果蔬的化学组成、各种化学成分在果蔬运输中的变化、果蔬的品质鉴定；

3、采后生理对果蔬产品贮运的影响：呼吸生理、乙烯代谢、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理、休眠生理；

4、主要果蔬产品的特性：品质特点、耐贮特性，贮藏所需要的温度、湿度、气体成分等环境条件。

教学建议

在学习中，要注意情景创设，恰当抛出问题，采用研究式、启发式等教学方式，将知识点与技能点落脚到果蔬贮藏保鲜所需要的条件上。通过学习，使学生明确，果蔬贮藏保鲜是一项系统工程，采前因素、果蔬自身化学成分、采后生理等均影响着果蔬的品质与耐贮性，采前采后各技术环节都不可忽视，做好每一项技术环节，才能够有效抑制果蔬的呼吸，延缓衰老，保持果蔬良好品质，延长贮藏寿命。

（三）园艺产品商品化处理及运输

【教学目标】学习掌握果蔬安全采收的基本方法，采后商品化处理技术，将经过采后处理的产品安全运送到贮藏库的方式与技术，树立并强化园艺产品在商品化处理及运输中的产品质量观念。

【教学内容】

技能部分

1、选择、鉴定采收成熟；

2、采后处理技术（催熟等）；

3、涂膜技术；

知识部分

1、果蔬的采收：采收成熟度的选择与产品质量的关系；采收方法、工具；当地主要贮藏果蔬产品的采收成熟度要求与鉴别。。

2、果蔬采后商品化处理：果蔬产品质量标准；果蔬产品商品化出理；主要贮藏果蔬产品采后商品化处理技术。

3、果蔬商品化运输：果蔬商品化运输：方式、技术；主要贮藏果蔬产品商品化运输技术；果蔬贮运病害与防治。

教学建议

“果蔬商品化处理”从“果蔬采收”，“果蔬采后商品化处理”，“果蔬商品化运输”三方面展开学习，指出必须依靠采后一系列商品化处理措施，才能保持果蔬优良品质特性与耐贮性。在学习中，要注意结合实际生产中果蔬商品化处理工序过程嵌入相应的技术操作与理论支持，创设情景，抛出问题，采用研究式、启发式、现场教学等教学方式，将知识点与技能点落脚到果蔬产品商品化处理技术上。通过学习，使学生在明确果蔬商品化处理与果蔬品质、耐贮性关系的基础上，重点学习掌握果蔬商品化处理技术。

（四）果蔬贮藏质量控制方式

【教学目标】使学生明确园艺产品贮藏的主要方式，掌握常用贮藏设施中的温度、湿度、气体成分等环境条件的控制技术。

【教学内容】

技能部分

1、贮藏环境中气体成分的测定。

2、当地主要园艺产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查。

知识部分

1、果蔬贮藏质量控制关键技术点；

2、主要贮藏方式控制果蔬质量的方式与特点；

3、常用贮藏保鲜设施的关键管理技术；

4、主要贮藏果蔬产品的质量控制技术。

教学建议

“果蔬贮藏质量控制方式”从“简易贮藏”，“通风库贮藏”，“机械冷藏”，“气调贮藏”等目前果蔬贮藏实践中使用的方式展开学习，系统介绍了各种质量控制方式的形式、特点、建造、操作使用。在学习中，可利用半天实习对当地主要园艺产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益进行调查。根据需要穿插现场教学，创设情景，将知识点