园艺产品贮藏与加工试题讲课讲稿
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园艺产品贮藏与加工
试题
园艺产品贮藏与加工试题
返砂:即糖制品经糖制、冷却后,成品表面或内部出现晶体颗粒的现象,使其口感变粗,外观质量下降。
呼吸商:指植物组织在一定温度下,单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商,用RQ表示。即
QR=Q CO2/Q O2
加工成熟度:是指果实已具备该品种应有的加工特征,又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。
预冷:是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热,尽快冷却到适于贮运低温的过程。
Q10:在5-35℃范围内,温度每上升10℃,园艺产品呼吸强度所增加的倍数。
气调贮藏:是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
固酸比:这里“固”是指可溶性固形物,主要是糖,通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸,即总酸。固酸比也称糖酸比,是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。
呼吸商:指植物组织在一定温度下,单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商,用RQ表示。即
QR=Q CO2/Q O2
碱性食品:一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品,称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。
人工气调:是在机械制冷结耕基础上,严格控制气密性,使库内与库外的气体隔离,利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。
可采成熟度:是指果实充分膨大长成,但风味还未达到顶点。这时采收的果实,适合于贮运,经后熟方可达到加工的要求。
水分活性:用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。
二、填空题
1. 果蔬的褐变包括酶褐变,非酶褐变。前者与单宁关系最大,后者与糖、蛋白质最大。
2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度:葡萄-1~1℃、黄瓜10~13℃、蘑菇0~3℃、菜豆8~10℃。
3. 自然降温贮藏方式有堆藏;沟藏;窖藏;冻藏;假植贮藏。
4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有:虎皮病和苦痘病,红玉斑点病;柑桔贮藏中容易发生的生理病害有:褐斑病枯水病和水肿病。
5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。
6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。
7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺;苯胼咪唑类;氯气和漂白粉;SO2及其盐类
8.影响呼吸强度的因素有种类与品种、发育年龄和成熟度、贮藏环境温度、贮藏环境湿度、贮藏环境气体成分
9.脱涩的方法有温水脱涩、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩1.幼嫩蔬菜不耐贮的原因是呼吸旺盛、表皮保护结构发育不
全、组织内细胞间隙比较大,便于气体交换和干物资的积累比较少。
2.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后,表皮上着生了一层蜡质,其生物学意义是使外观色泽鲜艳、抑制呼吸代谢、抑制水分蒸发、防止病菌侵入。
3.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳,耐贮藏,是因为山地光照充足、昼夜温差大、空气湿度适宜和土壤排水性好。
4.维生素C分之结构有2种,其中只有L型分之结构才具有生物活性,园艺产品内含有抗坏血酸氧化酶,因而在贮运过程中会
因D型结构的维生素C增加而损失,一般将园艺产品放入低温低氧环境中,损失速度最慢。
5.低温能控制园艺产品后熟的原因是降低了呼吸强度;减少了水分蒸发;抑制园艺产品内乙烯的产生和作用;抑制微生物的生长。
6.防止园艺产品失水的措施是降低温度、提高湿度、控制产品周围空气流动和包装、打蜡或涂膜。
7.采用密闭法催熟常用的催熟剂是乙烯,常温下使用浓度是02-
1g/L;采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是乙烯利,常温下使用浓度是1-2g/L。
8.冷库房的结构应包括三大部分支撑系统,保温系统和防潮系统。库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性。
三、选择题
1.大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是 O2 2.0%-5.0%,CO2 3.0%-5.0%;
2.通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是③①胡萝卜;②辣椒;③大白菜;④大蒜
3.下列果蔬中,在高温下不能正常显色的是④。①香蕉;②
柑橘;③草莓;④番茄
4.下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是②。①白甘蓝;②柑橘;③茄子;④番茄
5.下面适宜于假植贮藏的园艺产品是②。①大白菜;②芹菜;③苹果;④菠菜
6.关于包装作用的描述,错误的是④。
①减少在运输装卸中损伤;②防止产品蒸腾失水;③减少病害交叉感染;④使产品温度下降。
7.最适合真空预冷的园产品是②。① 萝卜;② 生菜;③ 苹果;④ 茄子
8.番茄变软原因是(②)的变化。① 色素;② 果胶物
质③ 纤维素;④ 水分
9关于分等分级的作用的描述,错误的是
(③)。
① 分等分级可以减少采后损失② 分等分级可以使产品优质优价
③ 分等分级可使产品加快成熟④ 分等分级可以提供贸易语言
10.园产品的冷害是(③0℃以上的低温造成的生理伤
害)。
1下列果实中属于高峰型果实的是①;④。①香蕉;②柑橘;③草莓;④番茄
2下列能刺激乙烯产生的外界因素是①;②;④。①机械伤;②
高温;③缺氧;④冷害
3下列适于低湿度贮藏的园艺产品是③;④。①胡萝卜;②辣椒;③大白菜④洋葱
4下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是②;③。①白甘蓝;②柑橘;③菠萝;④番茄
5大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是③O2 2.0%-5.0%,CO2 3.0%-5.0%;