园艺产品贮藏与加工试题讲课讲稿
1.园艺产品贮藏基础知识(1)
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件 1.1.2 贮藏条件
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
产品本身因素 1) 种类和品种 2) 成熟度或发育年龄 3) 田间生长发育状况 种类——蔬菜： 蔬菜： 种类 蔬菜 根菜类 > 果菜类 > 幼嫩果菜类 > 花、叶菜类
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
产品本身因素 1) 种类和品种 2) 成熟度或发育年龄 原产热带亚热带的 3) 田间生长发育状况 果蔬与原产温带的果蔬 哪个更耐藏？ 哪个更耐藏？ Why？ ？
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
园艺产品贮运加工学
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识 1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件对园艺产品品质和耐藏性的影响 1.1.2 贮藏条件（采后因素）的影响 贮藏条件（采后因素）
* 影响园艺产品贮藏的因素有哪些 影响园艺产品贮藏的因素有哪些? * 这些因素如何影响产品的耐藏性? 这些因素如何影响产品的耐藏性
1.园艺产品贮藏基础知识 园艺产品贮藏基础知识
1.1 影响园艺产品贮藏的因素
1.1.1 采前条件 1.1.2 贮藏条件
产品本身因素(内因 产品本身因素 内因) 内因 生态因素 农业技术因素
生态因素 1) 温度 2) 光照 3)•降雨 主要影响糖、酸积累、果实着色等； 主要影响糖、酸积累、果实着色等； 4)•土壤 采前4-6周的温度高低和昼夜温差对 采前 周的温度高低和昼夜温差对 5) 地理条件 果实品质和耐藏性影响很大。 果实品质和耐藏性影响很大。 ——温度偏高、昼夜温差小，耐藏性？ 温度偏高、昼夜温差小，耐藏性？ 温度偏高 ——气候冷凉、昼夜温差大，耐藏性？ 气候冷凉、 气候冷凉 昼夜温差大，耐藏性？
1高职《园艺产品贮藏保鲜与加工〉大纲
高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。
它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础.二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
【职业关键能力目标】1、学习能力:根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。
2、工作能力:食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风,吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求,运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实.3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。
【职业专门能力】1、知识教育目标（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；（2)使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。
（3)使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响.（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。
(5)使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。
（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。
(7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。
2、能力教育目标（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源;能够通过感官检测果蔬品质。
(2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度,组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。
（3)能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作.（4)能够制定运输工作方案,跟车管理。
园艺产品贮藏与加工技术课件
➢茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎
较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。
➢柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、
种子、囊衣和轴心部分最多。
六、辣味物质
➢适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。 ➢分为热辣、辛辣和其他辣味。
➢（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。
冷藏运输率1 0 % 作业（美国、日本达到了8 0 % - 9 0 % 。）
3、贮藏发展趋势
➢（1 ）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 ➢（2）产地贮藏将继续扩大和发展 ➢（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 ➢（4）冷链流通业务将逐步发展 ➢（5）产贮销一体化模式将逐步建立 ➢（6 ）贮藏基础理论及高新技术将加强
二、风味物质
构成果蔬品质的主要因素之一，主要有香、甜、酸、苦、 辣、涩、鲜等。
1、香味物质
➢主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物组成，也有
人称为精油。
➢多在成熟的时候合成，完熟时最多，风味最佳；大多不稳
定，易挥发与分解。
2、甜味物质
➢蔗糖、葡萄糖、果糖是主要的糖类物质。 ➢水果的含糖量： 7 % - 1 8 % ， 蔬菜： 5 % 以下。 ➢果蔬的甜度与含糖量及糖种类、糖酸比有关。
易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色；
➢完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏
时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。
3、花青素
➢溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随p H 值而变化，呈现
酸红、中紫、碱蓝的趋势。
➢光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第一章)
1.1 呼吸作用的概念
呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，并释放能量的过程。
（1） 生理意义： a. 释放能量； b. 各种有机物相互转化的中枢； （2）园艺产品采后呼吸的主要底物有：糖、有
机酸、脂肪等。
1.2 呼吸作用的类型 （1）根据是否有O2参与
洋葱贮藏时要求低湿，低湿可以减弱呼吸强度，保持 器官的休眠状态，有利于贮藏。
呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80%时，果实无 呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90%时， 呼吸作用表现为正常的跃变模式（图1-4），果实正常后 熟。
图1-4 相对湿度对香蕉果实后熟进程中呼吸作用的影响
（5） 环境气体成分（O2、CO2、C2H4） 环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直
图1-5 伏令夏橙果实从不同高度跌落硬地面后对呼吸强度的影响
（7）化学物质
有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素 （CCC）、6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA ）、2，4-D、重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化 碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其 中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
注：呼吸高峰过后，组织即很快进入衰老。
1.4 影响呼吸强度的因素
（1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很
大，这是由遗传特性所决定的。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类 果的较小;蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根 菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从 大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
无氧呼吸可以产生酒精，也可以产生乳酸。园艺产品采 后贮藏过程中，尤其是气调贮藏时，如贮藏环境通气不良， 或控制的O2过低，均易发生无氧呼吸，使产品品质变劣。
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的专业课，也是多门类学科中极其重要的学科。
它属于应用科学。
园艺产品贮藏与加工学的教学任务是使学生掌握园艺产品贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本保鲜和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。
二、教学内容和方法1.园艺产品品质及采前因素对园艺产品贮藏性能的影响；2.园艺产品采后生理及采后处理；3.园艺产品的贮藏方法；4.园艺产品的不同加工方法及理论。
三、教学目的要求训练学生掌握园艺产品的贮藏、保鲜、加工的基本知识，掌握园艺产品贮藏和加工的操作方法和技术。
学会与生产实践相联系，解决生产中的实际问题。
四、考核方式及办法以实验报告、现场考查结合平时实验成绩进行考核。
五、配套的实验教材或指导书以自编的实验指导书为主。
并参考以下教材内容：罗云波，蔡同一主编. 园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，1999.赵晨霞，祝战斌：《果蔬贮藏加工实验实训教程》，科学出版社，2006.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995.胡小松主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：轻工业出版社，1996.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社，1996.六、适用专业园艺技术专业。
七、实验项目实验一：什锦酱菜1、工艺流程原辅料配比------盐渍-------切分------脱盐------脱水------初酱-------复酱-------封口-------成品2、操作要点（1）原辅料配比（2）盐渍（3）脱盐（4）脱水（5）初酱（6）复酱实验二：糖醋大蒜1、工艺流程选料-----剥衣-----盐腌------晾晒-----配料------腌制后熟------成品2、操作要点（1）选料、剥衣（2）盐腌（3）晾晒（4）配料（5）腌制后熟实验三：苹果干制1、工艺流程原料选择-----清洗-------去皮去心-----前护色-----切分-----后护色-----烫漂-----干燥-----包装2、操作要点（1）原料选择（2）清洗（3）去皮去心（4）前护色（5）切分（6）后护色（7）烫漂（8）干燥3、质量控制（1）含水量（2）SO2 含量（3）筛分（4）复水柱（5）物理特性（6）微生物腐败实验四：干燥花一、工艺流程原料选择-------预处理（去湿、去杂）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品二、操作要点1、原料选择2、预处理（1）去湿（2）去杂实验五：苹果脯1、工艺流程原料选择-------去皮-------切分-------硫处理与硬化-------糖煮糖渍-------烘干-------包装-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）原料预加工处理（3）熏硫处理（4）煮制与浸渍（5）烘干脱水3、产品标准（1）色泽（2）组织与形态（3）风味（4）总糖含量实验六：番茄果酱1、工艺流程原料选择-------清洗-------破碎-------打浆-------预煮浓缩-------煮制-------装瓶封口-------杀菌-------冷却-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）打浆（3）预煮浓缩（4）装罐密封（5）杀菌3、质量标准。
农产品贮藏加工说课稿(1)
农产品贮藏加工说课稿尊敬的各位评委、老师，大家好！今天我说课的内容是《中等职业教育国家规划教材〃农产品贮藏加工》第二章果品贮藏加工第一节果实贮藏加工的基础知识第二部分《果实的成熟与衰老》。
下面我从教材、教法、学法、教学程序、板书等五个方面说一下我的设计思路。
一．教材分析本书本章中地位和作用，对卫生以后学习射门知识打好铺垫果实的成熟与衰老，是果实生命阶段的重要组成部分，果实的成熟度的判定直接影响着果实的采摘时间，间接影响着果实的贮藏时间。
而果实的衰老影响着果实的食用性。
所以对成熟与衰老的判断，对果品加工来说尤为重要。
对果实在成熟过程中的变化认识，应从学生熟知成熟果实的外观表现进行分析，由表及里逐步深入到果实内部营养物质的变化这个主因。
重在学生对问题的讨论，要求教师应安排较充裕的时间让学生讨论。
根据农产品贮藏加工教学大纲要求，结合我校学生实际，我确定教学目标如下：（1）知识目标：了解果实成熟与衰老的概念。
（2）能力目标：掌握果实成熟过程中内部营养成分的变化，并能解决生产中遇到的实际问题。
（3）德育目标：关注植物激素（乙烯利）的使用给人类带来的影响。
由于果实在成熟过程中的变化，对本节课来讲，直接影响到对果实成熟与衰老概念的认识，对教材来说，直接影响着对果品贮藏和加工知识的进一步学习。
抽象难以理解所以我将其确定为本节课的重点。
二、教法本节课主要以启发式教学和讨论法为主，采用多媒体教学手段，在充分准备实物、图片和各种有关资料的情况下，引导学生分析、讨论、归纳和总结，充分调动学生学习的积极性和主动性，发挥其主体作用。
三、学法让学生以小组为单位，进行合作学习，唤醒学生的学习意识、挖掘学生的潜能，调动其积极性和主动性，培养学生自主学习的精神。
四、说教学程序（一）组织教学（二）复习提问教师提问两个问题：1、果品可以给人类提供哪些营养？2、果实的分类？采用单个答问的方式，预计学生能回答正确。
（三）提出问题，激发学生的学习兴趣，导入新课。
《园艺产品贮藏加工》复习资料
第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。
以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。
微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。
①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。
适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。
②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。
③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。
工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。
④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。
纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。
应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。
功能独特、前景广阔。
超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
可用于较低温度、热敏性物料。
2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。
3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。
《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.2糖水橘子罐头加工技术
目录
CONTENTS
1 工艺流程 2 产品质量标准
PART 01
工艺流程
工艺流程
原料选择
• 宜选择容易剥皮、 肉质好、硬度高、 果瓣大小较一致、无核或少核的品 种。
• 果实完全黄熟时采收。
工艺流程
选果、清洗
• 剔除腐烂、过青、过小的果实，果 实横径在45mm以上。
• 按果实的大小、色泽、成熟度分级。 • 按果实按大、中、小分成3级。 • 最大横径每差10 mm分为一级。 • 分级后的果实用清水洗净表面尘污。
工艺流程
热烫
• 热烫的温度和时间因品种、果实大 小、果皮厚薄、成熟度高低而异。
• 一般在90~95 ℃热水中烫40~60s。 要求皮烫肉不烫，以附着于橘瓣上 的橘络能除净为度。
• 热烫时应注意果实要随烫随剥皮， 不得积压，不得重烫，不可伤及果 肉。
工艺流程
去皮、去橘络、分瓣
• 趁热进行，从果蒂处一分为二，翻 转去皮并顺便除去部分橘络，然后 分瓣。
PART 02
产品质量标准
产品质量标准
1 2 3 4
谢谢观看
工艺流程
排气、封罐
• 一般用排气箱热力排气约10min， 使罐内中心温度达到65~70℃为宜， 然后立即趁热封口；
• 若用真空封罐机抽气密封，封口时 真空度为30~40kPa。
工艺流程
杀菌、冷却
• 按杀菌公式5'- 20'/100℃进行杀菌， 然后冷却至38~40℃。
工艺流程
擦罐、入库
• 擦干罐身，在20℃。
• 分瓣时手指不能用力过大，防止剥 伤果肉而流汁。
• 同时剔除僵硬、畸形、破碎的橘片， 另行加工利用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
园艺产品贮藏与加工试题园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。
根据加工类别不同而要求成熟度也不同。
预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。
Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。
气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。
“酸”指可滴定酸，即总酸。
固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。
果品、蔬菜属碱性食品。
人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。
可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
水分活性：用热力学表示水的自由度。
即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。
或水被微生物利用的程度。
二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。
前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。
2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。
3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。
4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。
5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。
6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。
7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类8．影响呼吸强度的因素有种类与品种、发育年龄和成熟度、贮藏环境温度、贮藏环境湿度、贮藏环境气体成分9．脱涩的方法有温水脱涩、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩1.幼嫩蔬菜不耐贮的原因是呼吸旺盛、表皮保护结构发育不全、组织内细胞间隙比较大，便于气体交换和干物资的积累比较少。
2.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是使外观色泽鲜艳、抑制呼吸代谢、抑制水分蒸发、防止病菌侵入。
3.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳，耐贮藏，是因为山地光照充足、昼夜温差大、空气湿度适宜和土壤排水性好。
4.维生素C分之结构有2种，其中只有L型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有抗坏血酸氧化酶，因而在贮运过程中会因D型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入低温低氧环境中，损失速度最慢。
5.低温能控制园艺产品后熟的原因是降低了呼吸强度；减少了水分蒸发；抑制园艺产品内乙烯的产生和作用；抑制微生物的生长。
6.防止园艺产品失水的措施是降低温度、提高湿度、控制产品周围空气流动和包装、打蜡或涂膜。
7.采用密闭法催熟常用的催熟剂是乙烯，常温下使用浓度是02-1g/L；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是乙烯利，常温下使用浓度是1-2g/L。
8.冷库房的结构应包括三大部分支撑系统，保温系统和防潮系统。
库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性。
三、选择题1．大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是 O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；2．通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是③①胡萝卜；②辣椒；③大白菜；④大蒜3．下列果蔬中，在高温下不能正常显色的是④。
①香蕉；②柑橘；③草莓；④番茄4．下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是②。
①白甘蓝；②柑橘；③茄子；④番茄5．下面适宜于假植贮藏的园艺产品是②。
①大白菜；②芹菜；③苹果；④菠菜6．关于包装作用的描述，错误的是④。
①减少在运输装卸中损伤；②防止产品蒸腾失水；③减少病害交叉感染；④使产品温度下降。
7．最适合真空预冷的园产品是②。
① 萝卜；② 生菜；③ 苹果；④ 茄子8．番茄变软原因是（②）的变化。
① 色素；② 果胶物质③ 纤维素；④ 水分9关于分等分级的作用的描述，错误的是（③）。
① 分等分级可以减少采后损失② 分等分级可以使产品优质优价③ 分等分级可使产品加快成熟④ 分等分级可以提供贸易语言10．园产品的冷害是（③0℃以上的低温造成的生理伤害）。
1下列果实中属于高峰型果实的是①；④。
①香蕉；②柑橘；③草莓；④番茄2下列能刺激乙烯产生的外界因素是①；②；④。
①机械伤；②高温；③缺氧；④冷害3下列适于低湿度贮藏的园艺产品是③；④。
①胡萝卜；②辣椒；③大白菜④洋葱4下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是②；③。
①白甘蓝；②柑橘；③菠萝；④番茄5大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是③O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；6下面适于机械采收的果实③；④。
①柑橘；②香蕉；③苹果；④梨7下面果品中，在上市前常需要进行催熟或脱绿处理的果实是①，③。
①柑橘；②香瓜；③香蕉；④草莓8关于园艺产品采后分等分级作用的描述，错误的是③④。
①分等分级可以减少采后损失；②分等分级可以使产品优质优价；③分等分级可使产品加快成熟；④分等分级可以减少水分损失。
四、判断题（本大题共10小题，每小题1.0分，共10分）1. 园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。
ⅹ2. 大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。
ⅹ3. 对跃变型果蔬而言，外源乙烯无论是在呼吸上升前还是在上升后处理都有作用。
ⅹ4. 块根块茎类产品在成熟过程中，淀粉含量在不断上升，糖含量在不断下降。
√5. 呼吸系数（RQ）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。
ⅹ6. 在0～10℃范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。
√7. 一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。
√8. 田间热是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随体温的下降而散发出来的热量。
√9．机械伤、高温和冷害等外界因素能抑制乙烯的产生。
ⅹ10．成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。
√1.田间果实疏花疏果的主要作用是增加树冠内膛的通风透光性，让果实着色鲜艳。
ⅹ2.果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。
ⅹ3.大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。
ⅹ4.水果中有机酸含量较多，有呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。
ⅹ5.乙烯能促进叶绿素的降解，故柑橘用乙烯处理可提前腿绿。
√6.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。
√7.无论是冷藏还是气调贮藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其产生无氧呼吸。
ⅹ8.园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。
ⅹ9.果实采收后其内部仍在不断发育变化，这些变化都是有害的。
ⅹ10.园艺产品在呼吸代谢中产生的热量全部用于机体生命活动的需要。
ⅹ11.乙烯的浓度过低（<0.1PPM），便不具备生理活性。
ⅹ12.新鲜蔬菜通过凉晒，使之轻度失水，有利于降低冰点，提高抗寒能力。
ⅹ13.蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品。
ⅹ14.跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降ⅹ简答题1mol己糖呼吸释放出6 molCO2时，放出2.82*106j的热能）[答] 如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j(674kcl)由反应式可知，产生6mol(6*44=264*1000mg)的CO2，并释放出2.82*106J的热能。
则每放出1mg CO2，会释放10.676J(2.553cal)的热能。
假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则：呼吸热（kJ/t.d）=24.8 CO2mg/kg.h*10.676J / mg. CO2*24*1000 / 1000 = 6354.35 kJ/t.d[答] ⑴降低温度:温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素。
它影响空气中水蒸气压力差。
果蔬和贮藏库的温差越大，果蔬越容易失水。
迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施。
⑵提高湿度:提高空气的相对湿度，可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，因而可减少产品水分蒸腾。
90％--95%的相对湿度通常是多种果实贮藏的最佳湿度条件。
⑶控制空气流动：空气流动对果蔬失水有很大的影响。
空气在果蔬表面流动得越快，果蔬的失水速率就越大。
因此，在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水。
⑷包装、打蜡或涂膜：包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。
打蜡或涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾，还可增加产品的光泽和改善商品的外观。
打蜡或涂膜+包装，防止产品失水效果会更好。
[答]根据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类：第一类为适于低温运输的温带果蔬，如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90%-95%。
第二类为对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2-5℃。
第三类为对冷害敏感的热带、亚热带果蔬，如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18℃之间。
第四类为对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。
答]：果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。
天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。
而且食用方便，贮藏期长。
是最有前途的保健食品。
原料选择和洗涤→榨汁和浸提→澄清和过滤→均质和脱气→糖酸调整与混合→果汁的浓缩→杀菌与包装[答]：食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物生长。
食糖的保藏作用在于使用高浓度糖液：（1）高浓度糖液具有强大渗透压，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。
食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。
（2）高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。
食糖的抗氧化作用主要由于氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且糖浓度的增加与氧溶解度呈反相关。
期间，湿度较高，温度较低。
一般湿度90%以上，温度是0—10℃。
在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。