农产品贮藏加工技术试题
农产品贮藏加工复习题
农产品贮藏加工复习题农产品贮藏加工复习题一、名词：1. 果汁：2. 果实的糖制：3. 果实的抗病性：4. 果实的干制：5. 呼吸强度：6. 有氧呼吸：7. 蔬菜的腌制：8. 泡菜：9. 蔬菜酱制：10. 高甲氧基果胶：二、填空：1. 常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。
2. 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。
3. 果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以达到保存制品的目的。
4. 果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。
5. 要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保鲜的关键。
6. 果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。
7. 果汁依其状态一般可分为、、和四种。
8. 果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明亮的制品。
9. 所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。
10. 果品的干制有和两种。
11. 朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、姜、大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。
12. 马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，贮藏中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。
13. 蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。
蔬菜中含有的色素主要有、和、等。
14. 蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品，目前生前上常采用的防腐剂的有、和等。
15. 蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、制品、和制品。
16. 蔬菜采后处理包括、、和。
17. 大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。
贮藏变质主要表现为、和。
18. 四川泡菜的加工过程包括、、、。
19. 蔬菜贮藏的方式主要采用、。
20. 蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。
21. 果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。
22. 目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。
农产品贮藏加工学试卷答案.doc
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品仓储与农产品加工考核试卷
B.定期通风
C.避免光照直射
D.保持适当的湿度
7.以下哪些农产品加工设备在使用时需要特别注意安全问题？（）
A.切割机
B.烘干机
C.真空包装机
D.冷冻设备
8.以下哪些因素会影响农产品加工后的质量？（）
A.原料新鲜度
B.加工工艺
C.仓储条件
D.运输方式
9.以下哪些农产品加工方法可以改善产品的感官品质？（）
C.冷冻加工
D.真空包装
3.农产品加工中，哪些方法可以用于灭活微生物？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.化学消毒
D.紫外线照射
4.以下哪些是农产品加工的主要类型？（）
A.物理加工
B.化学加工
C.生物加工
D.机械加工
5.以下哪些技术可用于农产品保鲜？（）
A.低温保鲜
B.真空保鲜
C.化学保鲜
D.生物保鲜
6.农产品仓储管理中，以下哪些措施有助于降低损耗？（）
3.微生物控制是为了防止食品腐败和食源性疾病。常用方法有高温杀菌和化学消毒。
4.农产品加工和仓储可能产生废水和废弃物，影响环境。减少影响的方法包括废水处理、废弃物回收和节能设备的使用。
A.低温保鲜
B.化学保鲜
C.物理保鲜
D.微生物保鲜
6.农产品加工过程中，下列哪种方法不能有效降低微生物污染？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
D.烟熏处理
7.下列哪种农产品仓储方式适用于湿度较高的环境？（）
A.常温仓储
B.冷藏仓储
C.低温仓储
D.真空仓储
8.农产品加工过程中，下列哪种技术可以降低产品氧化速度？（）
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工复习题---20130521
复习题20130521一、选择题1、稻谷中所含的维生素主要是（）。
2、下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。
3、进入碾米机的物料是（）。
C.糙米4、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。
5、风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质6、稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理7、面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质8、焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵9、糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖10、果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除11、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖12、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁13、稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A．越低B．非常低C．越高 D．难预测14、冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15、制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却16、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的17、面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变18、可用作生产淀粉的原料是（）A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦19、下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）20、苹果罐头生产时加注的液汁应为（）A．清水B．调味液C．糖液D．盐水21、小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法22、为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分二、判断对错并改正1、蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果实、种子。
农产品贮藏加工学试卷
农产品贮藏加工学考试试卷题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有（）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工第一至第三章选择题专项练习(含答案)
农产品贮藏加工第一——第三章选择题第一章粮油贮藏加工1.下列作物了粒中，蛋白质含量最高的是（）。
A 绿豆B 小麦C 油菜籽D 大豆2.下列作物了粒中，脂肪含量最高的是（）。
A 绿豆B 芝麻C 油菜籽D 大豆3. 禾谷类粮食的胚乳中以（）为主。
A 淀粉B 蛋白质C 脂肪D 可溶性糖4. 正常贮藏的粮食，应保持（），更有利于保持粮食的品质。
A 低温干燥B 高温干燥C 低温且氧气充足D 高温低氧5. 为加快种子的后熟，应（）。
A 加强通风并保持一定温度B 保持低温密闭C 保持高温并加强通风D 保持一定温度并加大湿度6.（）的环境最容易导致粮油种子发生陈化。
A 高温高湿B 高温干燥C 低温高湿D 低温干燥7. 对粮油贮藏危害最大的微生物是（）。
A 酵母菌B 霉菌C 细菌D 放线菌8.（）不能抑制粮食微生物的活动。
A 降低粮食水分B 减少氧气C 降低温度D 通风9. 粮油发生脂肪酸败时，不仅油脂产生恶臭，（）也会遭到破坏。
A 脂溶性维生素B 矿物质 D 色素 D 纤维素10.在油品添加（）是防止酸败的好办法。
A 抗氧化剂B 维生素C 色素D 防腐剂11. 防治粮食害虫的主要方法是（）。
A 熏蒸法B 毒饵法C 诱杀法D 人工捕捉法12. 受环境条件影响较大的贮藏方法是（）。
A 干燥贮藏法B 低温贮藏法C 气调贮藏法D “双低”贮藏法13. 气调贮藏法贮藏粮食时，粮堆内（）的浓度比正常贮藏时低。
A 二氧化碳B 氧气C 氮气D 所有气体14.“双低”贮藏法中的“双低”是指（）。
A 低二氧化碳和低氧气B 低温和低氧气C 低氧气和低二氧化碳D 低二氧化碳和低药量15.（）结构严密，贮粮效果好，适合粮食专业户使用。
A 民房仓B 土圆仓C 简易仓D 室内藏粮柜16.粮食袋装堆放的优点是（）。
A 堆放量大B 适合机械操作C 清洁D 不受高温潮湿空气影响17.小麦的后熟期较长，一般在（）。
A 10-20天B 30-80天C 40-50天D 90天以上18. （）有一定的耐高温能力，只要控制水分，在较长时间高温条件下对品质影响不大。
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题(三)
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题（三）1、填空题异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。
正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳2、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。
正确答案：常温贮藏（江南博哥）；低温贮藏；气调贮藏3、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏4、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。
正确答案：干腌；湿腌；混合腌5、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。
正确答案：理化指标；感官指标6、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。
A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B7、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。
A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B8、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A9、填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。
正确答案：间接速冻；直接速冻10、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。
正确答案：错11、问答题简述肉的辐射保藏工艺。
正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。
12、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。
13、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。
正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺14、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
正确答案：水果、蔬菜15、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。
正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）16、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。
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农产品贮藏加工技术试题（一）填空题1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。
2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。
3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。
4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。
5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。
6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。
7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。
8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。
9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。
10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。
11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。
12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。
13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。
14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。
15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。
16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。
17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。
18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和_________两大类。
19.实现低温的方法有_________、_________和_________。
20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。
21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两种类型。
22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。
23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_________。
24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_________。
25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。
26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。
27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。
28._________是广泛使用的一种制冷剂。
它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被发现，价格低廉。
29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。
32.小麦按播种季节分为_________和_________。
33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。
34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
35.食品用面粉可以分为哪三大类_________、_________和_________。
36.生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_________和_________。
37.玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_________和_________。
38.国际上玉米淀粉多采用_________进行生产，其工艺流程可分为_________和_________。
39.小麦完整粒的结构可以分为_________、_________、_________和_________四个部分。
40._________和_________是小麦制粉的核心内容。
41.以油脂的来源可将其分为_________、_________和_________。
42.料坯的制备通常包括油料的_________、_________和_________等工序。
43.借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_________。
44.油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_________。
45.油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_________和_________。
46.脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_________。
47.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_________，油厂常用的脱酸方法为_________和_________。
48._________、_________和_________是油脂改性的三种主要方法。
49.从植物油料中提取的油脂称为_________。
50.天然油脂中的主要成分_________。
51.以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_________、_________和_________。
52.油脂的碱性水解称为_________。
53.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_________。
54.油脂的氧化反应可分为两大类_________和_________。
55.对压榨毛油中饼渣的分离多采用_________和_________的方法。
56.毛油中的胶体杂质主要是_________，故油厂常将脱胶称为_________。
57.油脂分提的方法主要有_________、_________和_________等。
58.油脂分提中主要分为两步_________和_________。
59.粮食上的微生物主要有_________、_________、_________、_________。
60.粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_________、_________。
61.粮食根据用途可以分为_________、_________。
62.粮食的_________、_________、_________、_________是粮食新鲜程度的重要指标。
63.高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_________。
64.因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_________和加工过程中的_________两个方面。
65.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。
66.从粮食中除去毒素，主要有、_________、_________、_________的方法。
67.蛋白质的经典测量方法是_________。
68.面筋含量的测量方法有_________和_________。
69.常用的水分测定方法有_________、_________、_________。
70.将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_________。
（二）单项选择题1.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用b. 呼吸作用c. 生长d. 酶促作用2.粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气b. 水分c. 温度d. 阳光3.粮食储藏中的最适温度一般在（）℃a.5~15b. 15~25c. 25~35d. 35~454.粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a. 二氧化碳b. 水c. 乙醇d. 乙酸5.气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气b 降低氧气浓度c 维持环境内压力平衡d 以上都是6.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a 单键b 不饱和键c 双键d b和c7.在粮堆杀虫的使用方法中有（）a 粮堆表面施药b 埋藏施药c 低剂量投药熏蒸d 以上都是8.下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a 热b 光c 时间d 二氧化碳9.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧c. 高氮d. 低二氧化碳10.低温贮藏是指在低于（）℃以下的环境中贮藏粮食的方法。
a 15b 20 c. 10 d. 411.（）是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a 冷藏b 窖藏c 冻藏d 冷冻藏12.冻藏是在（）℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a －10b －5c 0d 413.下面属于直接接触冷冻法的是（）a 冰盐混合物冷冻法b 空气冷冻法c 平板冷冻法d 浸渍冷冻法14.下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统b. 磨粉系统c. 心磨系统d. 渣磨系统15.下面哪一项不是配合粉所包括的（）a. 营养强化面粉b 预混合面粉c 软质小麦粉d 面粉的延伸产品16.馒头发酵法通常为（）a 酒酿或甜酒法b 发酵粉法c 老面肥法d 以上都是17.大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质b. 碳水化合物c.大豆异黄酮d. 脂质18.下面哪一个是发酵豆制品（）a. 卤制品b. 油炸食品c.腐乳制品d. 熏制品19.气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳b. 氩气c. 氧气d. 氮气20.低筋类小麦粉适合于制作（）a 馒头b 面条c 饺子d 饼干21.高筋粉的蛋白质含量一般（）a ﹥12％b ﹤12％c ﹤10％d ﹥5％22.下面哪一项不是食品用面粉（）a 通用小麦粉b 强化小麦粉c 专用小麦粉d 配合小麦粉23.小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a 面筋b 淀粉c 蛋白质d a和c24.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）a 老化b 陈旧c 陈化d 以上都不是25.微生物油脂包括（）a 细菌油脂b 霉菌油脂c藻类油脂 d 以上都是26.浸出法取油是应用萃取的原理a. 固一固b. 固一液c. 液—液d. 液—固27.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）a.脱胶b. 脱酸c. 去脂d. 脱臭28.下面哪项不是食用油脂制品的（）a. 起酥油b 人造奶油 c 代可可脂d 调和油29.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）a 加氢反应b 加成反应c 中和反应d 酯化反应30.油料的预处理包括（）a 脱皮b 膨化c 软化d 以上都是31.制取油脂的方法有（）a 压榨法b 浸出法c 置换法d a和b32.影响粮食霉变的环境因素（）a. 水分活度b.温度c.环境气体d.以上都是33.正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。