农产品贮藏与加工题库教学提纲
农产品贮藏与加工教学大纲
农产品贮藏与加工教学大纲
一、课程的性质和任务
农产品贮藏与加工是生产和销售之间一个重要环节。
大部农产品必须加工处理后才可利用，且农产品贮藏加工技术可将原料生产转化为商品生产，使农产品增值，提高经济效益。
是一门实践性很强的学科，是种植专业一门必修的专业课。
通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理。
学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，为振兴农村经济服务。
二、课程的基本要求
1、了解粮、油、果、蔬、饲料等农产品的品质理化特性、贮藏加工原理、方式等
实用基础知识。
2、掌握适合当地的农产品贮藏加工技术，并能独立进行操作。
3、初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力。
三、课程内容和教学要求
（一）绪论
教学内容
农产品贮藏加工对农业生产发展的作用和在经济中的地位。
农产品贮藏加工的现状与发展。
教学要求
1、了解学好本节课程的意义，明确学习目的。
2、掌握正确的学习方法。
2、。
《农产品贮藏技术》教学大纲
《农产品储藏技术》教课纲领第一部分纲领说明一、课程的性质和任务《农产品储藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。
本课程是一门波及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品储藏加工的基础知识、粮油储藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食均衡水分的测定和新陈米的鉴识方法的基本实验技术。
二、课程的基本任务本课程的任务是在研究农产品质量特色的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的储藏，以及采纳不一样的工艺方法将其制成各样成品或半成品的科学、合理的方法，进而为人们供给各样丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提升产品附带值。
三、课程教课基本要求本课程是一门实践性很强的适用技术课程，学习本课程时，需在掌握必需基础知识的同时，还应注意理论联系实质，认真察看当地主要农产品储藏加工过程和方法，并踊跃创建条件，增强操作训练，加深对所学内容理解，为此后工作打下坚固基础。
本课程的教课要求分掌握、熟习、认识三个层次。
在期末查核中，掌握的内容约占总分的60％，熟习的内容约占总分的30％，认识的内容约占总分的10％。
平常作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合采纳文字、音像、计算机协助教课软件和网络等多种媒体进行教课。
此中以文字教材为主媒体，其余教材为协助媒体，各媒体之间互相配合、互相增补。
以学习者为中心，建立多层次、立体式教课支持系统，供给自主选择媒体学习的自由。
五、课内学时分派本课程总学时数为 90，此中电视课学时为 9 学时，实验 12 学时，共 5.0 学分，一学期开设。
各章学时分派以下。
章教课内容课内学时电视学时实践学时绪论21第一章粮油产品储藏加61工的基础知识第二章粮油储藏83第三章粮食加工82第四章大豆加工41第五章植物油加工62第六章酿造调味品61第七章酿酒61第八章农副产品综合利82用共计541436第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案一、多媒体教材的整体说明本课程使用的教课媒体有：1.文字教材（合一型）：主要教课媒体，是本课程教课与查核的基本依照，对其余媒体起纽带作用，拥有导学、助学功能。
农产品贮藏与加工
农产品贮藏加工教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。
二、课程的基本任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、课程教学基本要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。
本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。
在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。
平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。
其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。
以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。
五、课内学时分配本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。
各章学时分配如下。
章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1第一章粮油产品贮藏加工的基础知识6 1第二章粮油贮藏8 3第三章粮食加工8 2第四章大豆加工 4 1第五章植物油加工 6 2第六章酿造调味品 6 1第七章酿酒 6 1第八章农副产品综合利用8 2合计54 14 36第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案一、多媒体教材的总体说明本课程使用的教学媒体有：1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的基本依据，对其它媒体起纽带作用，具有导学、助学功能。
《农产品储藏加工概论》教学大纲
《农产品储藏加工概论》教学大纲农产品储藏加工概论教学大纲一、课程目标本课程旨在使学生了解农产品储藏加工的基本概念、原则和方法，掌握农产品的储存和加工技术，培养学生的创新思维和实践能力，为农业产业化提供人才支持。
二、课程内容1.农产品储藏加工的基本概念和原则(1)农产品储藏加工的定义和范畴(2)农产品储藏加工的原则和目标(3)农产品储藏加工的经济、社会和环境效益2.农产品储藏加工的技术方法(1)农产品的包装和标识(2)农产品的仓储管理(3)农产品的质量检测和控制(4)农产品的加工技术和工艺流程(5)农产品的储藏环境控制3.主要农产品的储藏加工技术和方法(1)粮食和油料的储藏加工(2)果蔬和水产品的储藏加工(3)肉禽和蛋品的储藏加工(4)牛奶和乳制品的储藏加工(5)药材和中药饮片的储藏加工4.农产品储藏加工的新技术和发展趋势(1)冷链物流技术在农产品储藏加工中的应用(2)真空包装和保鲜技术在农产品储藏加工中的应用(3)气调储存和气调包装技术在农产品储藏加工中的应用(4)微生物和酶制剂在农产品储藏加工中的应用三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括理论讲授、案例分析、实验操作和讨论等形式。
通过课堂讲解和实践操作相结合的方式，培养学生的实际操作和创新能力。
四、教学评估1.平时成绩评定：参与课堂讨论、实验操作和小组报告等，占总成绩的30%。
2.期中考试：理论知识的考查，占总成绩的30%。
3.期末考试：理论知识和实验操作的考查，占总成绩的40%。
五、教学资料1.主要教材：《农产品储藏与加工学》2.辅助教材：《农产品质量检测与控制技术》、《食品储运与保鲜》3.参考资料：相关学术论文和专业杂志六、教学进度安排本课程为64学时，具体教学进度安排如下：1.第1-4周：农产品储藏加工的基本概念和原则2.第5-8周：农产品储藏加工的技术方法3.第9-12周：主要农产品的储藏加工技术和方法4.第13-16周：农产品储藏加工的新技术和发展趋势5.第17-18周：复习和期末考试以上为《农产品储藏加工概论》教学大纲的主要内容和安排，旨在培养学生对农产品储藏加工技术的理解和应用能力，为农业产业化的发展做出贡献。
农产品贮藏与加工教案2
课题：农产品的贮藏技术本次授课目的与要求：掌握农产品贮藏技术，从而理化结合的采取综合性技术措施将农产品显示出更好的效果和更高的应用价值本课重点与解决措施：重点：农产品的贮藏技术措施：教具与挂图：新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：1．常温贮藏包括哪几种贮藏方法？2．常规冷冻贮藏对食品的品质会产生哪些影响？任课教师授课内容：第二节农产品贮藏技术目前，农产品贮藏领域中多种技术并存。
主要有常温贮藏技术、低温贮藏技术、气调贮藏技术、物理保鲜技术和化学保鲜技术等。
其中，常温贮藏技术应用较为广泛，如粮食、北方的蔬果和南方冬委的柑橘、红薯等的贮藏。
能够人工控制温度的机械冷藏技术是获得恒定低温的主要方式，而理、化结合的综合性技术措施显示出更好的效果和更高的应用价值。
一、常温贮藏常温贮藏一般是指在构造简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
常温贮藏源于生产实践中对民间经验的总结和积累。
这类贮藏方式包括堆藏、沟藏、窖藏和通风贮藏四种基本形式。
1．堆藏就是将农产品直接堆放在田间、空地或浅坑中，根据气温的变化，用土壤，草帘，秸秆等隔热材料分层加盖、维持适当的温度，以达到防冻、防热、防晒目的的一种贮藏方法。
堆藏的果蔬不可过高或过宽，否则会影响通风散热，导致堆中心的温度过高而引起腐烂。
堆藏受气温的影响比较大，适合于较温暖的地区越冬贮藏，而在寒冷的地区一般只用做秋冬季节的短期贮藏。
通常适用于堆藏的农产品有苹果、梨、柑橘、白菜、甘蓝、洋葱、冬瓜、南瓜等。
2．沟藏就是将农产品堆放在沟、坑内、放一层或多层，然后根据气候的变化分次覆土著，达到一定的覆土厚度进行贮藏的方法。
沟藏较易受地温的影响，其保温保湿性能比较堆藏要好，尤其在冬、春两季。
但在秋季，沟内温度往往较高，果蔬自身又释放田间热和呼吸热，所以用沟藏入贮前要通风散热。
农产品贮藏加工教案9
采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。
采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。
3.贮藏方式
冷藏：把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg。
也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。
冷藏：将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
小结：大白菜、番茄、辣椒的贮藏特性及技术方法
学生活动：
提问：为什么大白菜在贮藏过程中极易失水萎蔫，如何降低大白菜的贮藏损失？
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第五章蔬菜贮藏实例
大白菜、番茄、辣椒、蒜薹
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
1、了解蒜薹的贮藏特性及技术方法
2、掌握大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
教学重点
大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
教学难点
大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
课型
新授课
教学方法
讲授法
2.品种的选择与采收
首先选择耐贮的品种：干物质含量高、果皮厚、果肉致密的品种。
植株下层和植株顶部的果不易贮存。
采收成熟度：果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
3.贮藏方式
简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。
农产品贮藏与加工_习题集(含答案)
《农产品贮藏与加工》课程习题集一、单选题1.籼稻的千粒重是（）。
A、25～27克B、23～25克C、30～32克D、17～41克2.面粉增白剂常用的是（）。
A、过氧化氢B、二氧化硫C、过氧化二苯甲酰D、苯甲酸3.面包用粉最合适的湿面筋含量是（）。
A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％4.油菜籽的含油量在（）。
A、50～60％B、35～48％C、20～30％D、55～68％5.谷物类淀粉原料常用的浸泡剂是（）。
A、石灰水B、盐酸C、二氧化硫D、氢氧化钠6.酒精发酵的微生物是（）。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、酵母菌D、曲霉7.酱油发酵常用的发酵方法是（）。
A、固态低盐发酵B、化学发酵C、固稀发酵D、天然晒露法8.米粒强度是（）。
A、粳稻比籼稻大B、晚稻和早稻一样C、粳稻比籼D、晚稻比早稻小9.小麦制粉中润麦的作用是（）。
A、增加皮层的韧性B、软化胚乳C、二者皆是D、二者都不是10.影响挂面和面效果的主要因素有（）。
A、水分B、时间C、温度D、以上都是11.稻谷去壳后的果实称为（）。
A、精米B、糙米C、初米D、腹白12.稻谷籽粒的长度、宽度和厚度称为稻谷的（）。
A、粒度B、形状指数C、粒型指数D、千粒数13.淀粉加水、加热后出现的现象叫（）。
A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化14.面包加工最常用得到方法是（）。
A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、混合发酵法15.硬质小麦是指角质粒含量（）。
A、50％以下B、50％以上C、30％以下D、30％以上16.大曲酒生产工艺高温曲的制曲温度最高可达（）。
A、20℃B、30℃C、40℃D、60℃17.淀粉糖生产中淀粉水解程度用（）值表示。
A、SEB、DEC、SDED、DSE18.我国著名的食用醋基本上都是以（）发酵法生产的。
A、固态B、液态C、混合D、醋酸19.生产淀粉的原料主要有（）。
A、禾谷类B、薯类C、豆类D、以上都是20.生产酱油的主要原料有（）。
农产品储藏与加工复习资料模板
农产品储藏与加工考试要点1贮藏方面1. 呼吸作用：指植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下， 经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物质逐渐分解为简单的物质，同时放出能量的过程。
2. 呼吸类型：有氧呼吸：一般在有氧存在条件下，有机物转化为 C02和H2O 勺过程。
有机物 +O2=CO2+H2O无氧呼吸：植物组织在无氧的条件下所进行的生物氧化还原过程， 是有机物分解为乙醇和水，同时放出能量。
有机物+02=乙醇+H203. 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的 C02量或吸收的02的量。
4. 影响呼吸强度的因素：自身因素、温度因素、湿度因素、气体因素、机械损伤、化学物质 。
5. 呼吸商（RQ :呼吸过程释放的C02量与吸收的02的量之比。
RQ=1呼吸底物为糖；RQ 1,呼吸底物为有机酸；RQ 《1,呼吸底物为脂肪。
6. 呼吸的温度系数呼吸的温度系数指温度增加10C 时植物呼吸速率的增加量。
在 0―― 35C 生理温度范围内温度 系数为2.0 ――2.5，即温度每升高10C 时植物呼吸速率可增加2.0 7. 呼吸热 8. 呼吸高峰跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度高，随着体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后 熟期，呼吸强度显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼 吸跃变的果实叫跃变型果实。
非跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟衰老，呼吸强度逐渐下降，并维持在一定 的水平，具有这种呼吸跃变的果实叫非跃变型果实。
9. 贮藏时注意的因素 10. 农产品败坏产生微生物：霉菌11. 农产品贮藏的条件 12. 蒸腾作用的影响：失重、失鲜、破坏产品正常代谢、降到产品的抗病性13. 农产品贮藏的方法：常温贮藏、低温贮藏和气调贮藏农产品储藏与加工考试要点21. 常温贮藏的种类：堆藏、沟藏、窑藏、窑洞、通风贮藏2. 通风贮藏的隔热材料：导热系数表示材料传递热量能力的大小的热物理指标。
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农产品贮藏与加工题库一、填空题1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
2、大小分级可以分为和两种。
3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。
4、原料干制前要进行处理也叫。
5、果蔬干制方法有，。
6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。
7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。
8、按酒精含量划分。
可分果酒和果酒。
9、是马铃薯加工业的重要产业之一。
10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。
11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。
12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。
13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。
14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。
15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。
16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。
我国的大豆蛋白质含量约为。
17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。
18、非发酵豆制品：等。
19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。
20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。
豆腐加工主要分为和。
二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”）1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。
（）2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。
（）3、原料清洗用水全部用自来水。
（）4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。
（）5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。
（）6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
（）7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。
（）8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（）9、马铃薯发酵能生产成酒精。
（）10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。
（）11、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。
（）12、大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。
( )13、豆腐是大豆的发酵豆制品。
（）14、豆制品生产用水一定要用使用软水。
（）15、腐乳是一种微生物发酵大豆制品，腐乳起源于民间。
（）三、选择题（将正确答案的代号填在题中的括号内）1、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。
（）A 分级B 切分C 破碎D 包装2、原料在进行分级之前，先要进行一下（）。
A 清洗B 粗选C 切分D 去心3、豌豆的分级方法是（）A 成熟度分级B 手工分级C 大小分级D 机械分级4、果蔬干制的主要目的是。
（）A 通过脱掉果蔬一定量的水分B 来抑制微生物的生长C 酶的活性D 从而延长果蔬制品的货架供应期。
5、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。
（）A 抗氧化作用B 发酵作用C 鲜味的形成作用D 色泽的形成作用6、榨菜属于（）类。
A 糖醋B 酱菜C 咸菜D 酸菜7、果酒按含糖量划分的是（）。
A 干酒B 低度果酒C 配制果酒D 山楂酒8、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。
（）A 蛋白质B 葡萄C 异性化糖D 水饴糖9、马铃薯全粉下列说法是错误的是。
（）A 马铃薯细胞壁的完整程度较高B 基本营养物质的保全C 马铃薯风味的基本不变D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉10、下列不是马铃薯全粉的特点是。
（）A 风味好B 营养全面C 蛋白质含量高D 易贮存11、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。
A 豆腐B 豆浆C 臭豆腐D豆芽12、腐乳（）独有的传统发酵豆制品。
A 美国B 中国C 加拿大D 新加坡13、豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。
A <6.0B >6.5C 6.0—6.5D 6.5—7.014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。
A 浆液浓度比北豆腐高B 点脑所用的凝固剂为为石膏C 点脑时的温度要比北速度稍高D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短15、下面材料中不是腐乳辅料的是（）A 食盐B 大豆C 黄酒D 面曲四、简答题1、果蔬加工概念2、简述果蔬加工的预处理方法。
3、简述果蔬原料的分级方法。
4、简述果蔬硫处理的作用。
5、简述果蔬干制方法。
6、蔬菜腌制概念。
7、简述蔬菜腌制品原理。
8、简述食盐在腌制品中的作用。
9、简述果酒酿造的原理。
10、果酒的分类有哪些？11、简述马铃薯原料处理方法。
12、简述马铃薯淀粉制品品种类。
13、简述马铃薯全粉的特点。
14、简述马铃薯粉和马铃薯淀粉的主要区别。
15、马铃薯加工的食品有哪些？16、简述马铃薯泥的三种状态。
17、大豆制品有哪些？18、大豆制品用水的化学指标是什么？19、简述北豆腐的产品标准。
20、食盐在酱油加工中的作用是什么？五、论述题1、蔬菜腌制品的分类有哪些？2、红葡萄酒的酿造工艺流程是什么？3、马铃薯淀粉的应用有哪些？4、淀粉制粉皮加工工艺是什么？5、豆制品用水标准有哪些？6、酱油生产的原料有哪些？农产品贮藏与加工题库答案一、填空题1、水果蔬菜2、手工分级机械分级3、去心去核4、预处理5、自然干制人工干制6、食盐7、发酵陈酿8、低度高度9、淀粉10、质量检验11、粉条粉皮粉丝12、挤压法13、干粉14、植物细胞15、方便食品16、40％17、发酵大豆制品非发酵豆制品18、豆腐、豆浆、豆芽19、水质20、北豆腐南豆腐二、判断题1、√2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、√10、×11、√12、√13、×14、×15、√三、选择题1、D2、B3、A4、D5、A6、C7、A8、A9、D 10、C 11、C 12、B 13、C 14、D 15、B四、简答题1、果蔬加工，是以新鲜的水果，蔬菜为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
2、各种加工工艺虽不相同，但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。
3、原料分级可以分为人工分级和成熟度分级两种。
4、硫处理可以抑制和杀死杂菌的生长；抑制多酚氧化酶的活性抑制水解酶的活性，防止原料的转化分解及软烂；延长产品的保存期。
5、（1）自然干制：就是利用自然条件，如太阳辐射或热风晒干或风干的方法。
利用冷空气使原料的水分冻结，再经冻融循环除去水分的方法。
（2）人工干制：就是利用设备人为地控制坯料环境和坯料过程的干燥方法。
6、蔬菜腌制是以果蔬为原料，有盐、香料、糖、酱、醋等辅料进行腌渍所得的制品。
7、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用等，从而抑制有害微生物的生长，延长保藏期。
8、（1）高渗透压作用。
（2）降低水分活性。
（3）抗氧气作用。
9、果酒酿造分为酒精发酵和陈酿两个阶段。
酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的糖类转变为酒精等产物的过程，而陈酿阶段是将发酵好的产品在酯化、氧气和沉淀等作用下，使其成为酒质清澈、色泽美观，醇和芳香的产品。
10、（1）按酒精含量划分。
（2）按含糖量划分。
（3）按配制的方法划分。
（4）按酿酒的原料划分。
11、将要加工的马铃薯倒入洗涤缸中，用清水洗1-3次，边洗边翻拌，除去附在马铃薯表面的土、沙等夹杂物，以增加产品的纯洁程度。
洗净后，切成杏大的小块，将小块在石磨上磨成泥浆状糊糊，盛入桶中。
12、常见的包括粉条、粉皮和粉丝等。
13、一是马铃薯细胞壁的完整程度较高。
二是基本营养物质的保全；三是马铃薯风味的基本不变。
14、根本区别在于，前者的加工没有破坏植物细胞，虽然干燥脱水，但一经适当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥。
15、加工的马铃薯食品有：方便食品、快餐食品、方便半成品。
16、马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种形态。
17、根据大豆加工工艺不同特点可分为发酵大豆制品和非发酵豆制品。
（1）发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉等。
（2）非发酵豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等。
18、PH值6.5－8.5，总硬度不得超过250毫克／升。
其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。
19、感官指标为：白色或淡黄色，有豆腐特有之香气，味正块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，无杂质。
20、食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。
五、论述题1、（1）发酵性腌制品。
①湿态发酵。
如泡菜，酸白菜等。
②半干态发酵。
如榨菜、冬菜、萝卜干等均属此类。
③干态发酵。
（2）半发酵性腌制品。
①咸菜类②酱菜类③糖醋渍菜类2、红葡萄——选别——破皮、去梗——葡萄浆——成分调整——发酵与浸提——压榨——后发酵——陈酿——调配——过滤——包装3、（1）生产糖化制品：淀粉加水分解获得的葡萄，异性化糖，水饴糖等做成清凉饮料，各种食品的调味料。
（2）加工食品：①方便面及面条②肉类制品（3）作为酒精发酵的原料：马铃薯发酵生产成酒精，然后再把酒精加工汽醇、固体燃料乙醇和锅炉用的液体乙醇等产品。
4、（1）调浆：将淀粉倒入调浆缸中，然后加温水、明矾，边倒边搅拌，直至充分调和成糊状，浆水中无粒无块为止。
（2）烫制：锅里放上清水、烧开，用汤盆烫制，然后放入冷水中冷却。
（3）干燥：把湿粉皮制成干粉皮。
把湿粉皮摊开晒晾，通过自然风干或者用机器设备烘干。
5、水质标准有如下几条：第一，感官性状指标：色度不超过15度，并不得呈现其他异物，浑浊度不超过5度，不得有异臭异味。
第二，化学指标：PH值6.5－8.5，总硬度不得超过250毫克／升。
其中含有铁、锰等各种元素在水中均不得超过规定值。
第三，微生特指标：在1毫升水中，细菌总数不得超过100个，在1升水中大肠杆菌不得超过3个，致病菌不得检出。
6、（1）蛋白质原料。
选用大豆榨油的产物－豆粕和豆饼作为制造酱油的主要蛋白质原料。
（2）淀粉原料。
可因地制宜来选择。
如小麦、玉米、大麦、小米、以及高粱等均可作为淀粉的代用原料。
（3）食盐。
食盐是制造酱油的重要原料，除了起到调味作用，在原料发酵过程中以及成品中还有防腐作用。
（4）水。
对水要求不高，干净的水即可。