农产品贮藏加工复习题 20130521
农产品贮运与加工试题及答案
农产品贮运与加工试题及答案一、单项选择题1. 农产品贮运过程中，以下哪种因素对产品品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通2. 农产品加工中，以下哪种技术可以延长产品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 腌制二、多项选择题1. 农产品在运输过程中，以下哪些措施可以减少损耗？A. 严格控制温度B. 保持适宜的湿度C. 避免过度挤压D. 使用合适的包装材料2. 在农产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的口感和营养价值？A. 加工方法B. 加工时间C. 原料品质D. 储存条件三、判断题1. 农产品在储存过程中，温度越高，产品品质下降得越快。
（）2. 农产品加工过程中，使用添加剂可以完全保证产品安全。
（）四、简答题1. 简述农产品贮运过程中的常见问题及其解决方法。
2. 农产品加工过程中，如何保证产品的质量和安全？五、论述题1. 论述农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性。
2. 分析当前农产品贮运与加工中存在的问题，并提出改进措施。
六、案例分析题1. 某农产品公司在贮运一批水果时，发现水果出现腐烂现象，请分析可能的原因，并提出解决方案。
2. 某农产品加工厂在加工一批蔬菜时，发现产品口感不佳，分析可能的原因，并提出改进措施。
参考答案：一、单项选择题1. A2. C二、多项选择题1. A, B, C, D2. A, B, C三、判断题1. √2. ×四、简答题1. 农产品贮运过程中的常见问题包括温度控制不当、湿度过高或过低、挤压损伤等。
解决方法包括使用恒温设备、控制适宜的湿度、采用防挤压包装等。
2. 农产品加工过程中，保证产品质量和安全的方法包括选择优质原料、严格控制加工条件、避免使用有害添加剂等。
五、论述题1. 农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性体现在提高产品附加值、延长产品保质期、满足市场需求等方面。
2. 当前农产品贮运与加工中存在的问题包括技术水平不高、设备落后、管理不规范等。
农产品贮藏加工复习题
农产品贮藏加工复习题农产品贮藏加工复习题一、名词：1. 果汁：2. 果实的糖制：3. 果实的抗病性：4. 果实的干制：5. 呼吸强度：6. 有氧呼吸：7. 蔬菜的腌制：8. 泡菜：9. 蔬菜酱制：10. 高甲氧基果胶：二、填空：1. 常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。
2. 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。
3. 果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以达到保存制品的目的。
4. 果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。
5. 要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保鲜的关键。
6. 果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。
7. 果汁依其状态一般可分为、、和四种。
8. 果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明亮的制品。
9. 所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。
10. 果品的干制有和两种。
11. 朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、姜、大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。
12. 马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，贮藏中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。
13. 蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。
蔬菜中含有的色素主要有、和、等。
14. 蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品，目前生前上常采用的防腐剂的有、和等。
15. 蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、制品、和制品。
16. 蔬菜采后处理包括、、和。
17. 大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。
贮藏变质主要表现为、和。
18. 四川泡菜的加工过程包括、、、。
19. 蔬菜贮藏的方式主要采用、。
20. 蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。
21. 果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。
22. 目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。
农产品加工与贮藏考试试题
农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。
A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。
A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。
A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。
A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。
A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。
3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。
4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。
四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。
分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。
以上为农产品加工与贮藏考试试题范例，希望能够帮助您进行学习和备考。
祝您顺利通过考试！。
农产品贮藏加工课程试题
函授2015级 第 八 学期 农产品贮藏加工 试卷第 1 页 共 1 页考生姓名：___________学号 层次 专业 一 . 填空：（20）1． 粮油的贮藏方法可分为 、 、 、 。
2．稻谷加工的全过程包括 、 、 以及 等工序。
3．影响果实呼吸作用的因素有 、 、 以及机械损伤和化学调节物质的作用。
4．常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为 和 两大类。
5．果品的加工主要可分为 、 、 、 。
6．果品的烫漂常用的方法有 和 两种。
7．蔬菜组织中的果胶物质有 、 、 三种存在方式。
8．二氧化碳吸收剂有 、 、 。
9．果品护色中常用的酸有 、 、 。
10．一般果实采后的处理主要有 、 、 、 。
11.常用的预冷方法有 、 、 、 、 。
12． 是制造透明果汁的特有工序，常用的方法有 和 。
二．名词解释：（30） 1 呼吸强度 2.. 气调贮藏 3．果品的干制 4． 哈变５．双低贮藏法 ６．蔬菜的冻害 7． 结露 8．强化面粉 9．酶褐变10．低甲氧基果胶 三．选择题（10）1．浑浊果汁制造的特有工序是 （ ） A 澄清 B 浓缩 C 均质2．能抑制呼吸作用和防止衰老作用的植物生长调节剂是 （ ） A 赤霉素 B 脱落酸 C 乙烯利3．大白菜适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~1℃ B 2~5℃ C 5~10℃4．苹果适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~4℃ B 2℃左右 C 3~5℃5．马铃薯、莲藕、荸荠等新鲜蔬菜去皮、切开后在空气中易变色的原因 （ ） A 糖类物质发生酶促褐变 B 单宁物质发生酶促褐变 C 有机酸类发生酶促褐变 6．蔬菜腌制时，能与食盐作用，产生独特鲜味物质的是 （ ） A 脂肪酸 B 氨基酸 C 葡萄糖 7．蔬菜加工中常用热烫手段钝化（ ），抑制其活性，达到保鲜目的。
A 蛋白酶B 淀粉酶C 酚酶 ８．果品加工中常用（ ）的食盐水护色。
A 2%-3%B 3%-4%C 1%-2% 9．下面不属于仁果类的果品的是（ ）Ａ 苹果 Ｂ 梨 Ｃ 桃10．粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以（ ）最为严重。
农产品贮藏加工学试卷答案.doc
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工复习题---20130521
复习题20130521一、选择题1、稻谷中所含的维生素主要是（）。
2、下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。
3、进入碾米机的物料是（）。
C.糙米4、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。
5、风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质6、稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理7、面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质8、焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵9、糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖10、果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除11、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖12、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁13、稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A．越低B．非常低C．越高 D．难预测14、冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15、制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却16、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的17、面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变18、可用作生产淀粉的原料是（）A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦19、下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）20、苹果罐头生产时加注的液汁应为（）A．清水B．调味液C．糖液D．盐水21、小磨麻油生产时采用的制油方法是（）A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法22、为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分二、判断对错并改正1、蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果实、种子。
《农产品贮藏加工》试题
第二章果品贮藏加工小测验一、名词解释：1、香蕉的饱满度：2、冷害：3、游离水：4、生理病害：5、病理病害：6、凉果：7、果品的糖制：8、果品的干制：9、果品的罐藏：二、填空题：1、果实在贮运时，其病害的传播途径主要有___________ 、_________ 、_________ 、____________。
2、果品干制分为______________和________________两种。
3、病原菌的________、___________、___________是病害循环的三个主要环节。
4、糖制所用的食糖有___________、___________、______________和___________等。
5、果汁依其状态一般可分为___________ 、_________ 、____________ 和_____________四种。
6、柑橘品种间贮藏差异性很大，其中_________最耐贮藏，其次为_________ 再次为___________ ，耐贮性最差的是___________。
7、糖制果品按加工方法和成品状态的不同，可分为_______________和______________两大类。
8、果酱类主要包括___________ 、_________ 、____________、___________ 等。
9、果品糖制品保存原理是______________ 、_____________、____________三、简答题：1、当苹果削好皮或切开后放置一会儿，为什么会变成深褐色？5、果品罐头生产中排气的目的是什么？2、果品烫漂的主要作用是什么？3、果汁加工中均质与脱气的作用是什么？4、果品糖制中果胚腌渍和硫处理的目的是什么？。
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复习题20130521
一、选择题
1、稻谷中所含的维生素主要是（）。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E
2、下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。
A.脱色
B.脱臭
C.脱蜡
D.脱胶
3、进入碾米机的物料是（）。
A.稻谷
B.谷糙混合物
C.糙米
D.大米
4、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。
A.酒精发酵
B.醋酸发酵
C.乳酸发酵
D.丁酸发酵
5、风选法可用于清除稻谷中的（）
A.大型杂质
B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石
D.轻型杂质
6、稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）
A.碾米
B.清理
C.砻谷
D.整理
7、面粉中含量最高的成分是（）
A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.矿物质
8、焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）
A.碳酸氢钠
B.霉
C.酵母
D.碳酸氢铵
9、糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）
A.麦芽糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.蔗糖
10、果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）
A.游离水（或自由水）
B.结合水
C.化合水
D.以上三种水全部脱除
11、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）
A.酸类
B.黄酮类化合物
C.蛋白质
D.糖
12、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）
A.碳酸钠
B.亚硫酸钠
C.氯化钙
D.氯化镁
13、稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）
A．越低B．非常低C．越高 D．难预测
14、冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15、制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）
A．装罐B．抽空C．密封D．冷却
16、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）
A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的17、面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（）
A．染色B．非酶褐变C．失水D．酶褐变
18、可用作生产淀粉的原料是（）
A．水稻B．红薯C．柑橘D．小麦
19、下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）
A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌20、苹果罐头生产时加注的液汁应为（）
A．清水B．调味液C．糖液D．盐水
21、小磨麻油生产时采用的制油方法是（）
A．压榨法B．熔融法C．浸出法D．水代法
22、为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分
二、判断对错并改正
1、蔬菜种类繁多,可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果实、种子。
2、如果将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中,进入细胞的水分增多,细胞便呈膨胀状态。
3、在蔬菜成熟过程中,不溶性果胶增加, 水溶性原果胶减少,细胞间黏着力降低,细胞变得易分离
4、蔬菜的组织较疏松,海绵状的组织中细胞和细胞间隙大,形状呈球形或椭圆形,这类蔬菜一般较耐贮藏。
5、甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜,必须在乳熟期淀粉含量较高时采收,并在收获后立即加工,以防品质低下。
6、蔬菜含有的氨基酸种类比较丰富,但绝对含量不高,所以从营养角度看,蔬菜不是人类补充氨基酸的主要来源。
7、在酸性介质中花青素呈红色,在碱性介质中呈蓝色,在近中性的盐溶液中则呈紫色。
8、叶菜类由于生命活动旺盛,大部分极不耐藏,茎菜类次之,果菜类耐贮藏性好,
9、在相同的贮藏环境中,叶菜类呼吸强度最大,果菜次之,根菜类及一些根茎、块茎、鳞茎呼吸强度最小。
10、田间热的大小与呼吸强度有关。
11、一般含水量高、呼吸作用旺盛的叶菜类以及葱蒜类等在贮藏前都要晾晒。
三、填空题
1、蔬菜收获后,如果处于低湿度的环境下,会引起水分过量蒸发而使细胞发生 ,直至死亡。
2、在贮藏环境中保持一定的 ,有利于维持蔬菜细胞的膨胀状态,保持蔬菜的新鲜品质。
3、不仅是蔬菜生命活动的必要物质,也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标,同时与蔬菜的风味品质也密切相关。
4、和是蔬菜呼吸作用的底物之一,在呼吸过程中被分解放出热量,所以蔬菜在贮藏过程中容易造成糖的损失。
5、酸菜、泡菜、腌菜的制作过程就是使在中发酵产生乳酸而达到保藏目的的。
6、淀粉主要存在于、及豆类蔬菜中。
7、可以促进肠道蠕动,对消化有很大的帮助。
8、果胶物质的主要成分是部分甲酯化的 ,是细胞壁的主要组成成分。
9、当与钙、镁离子结合时,生成不溶于水的钙、镁盐,利用这一性质在蔬菜加工过程中转化为用处理以使蔬菜保脆。
10、蔬菜腌制时,蛋白质在蛋白酶的作用下水解,生成各种 ,再与作用,产生独特的鲜味。
11、叶绿素主要存在于蔬菜的叶、茎中,使蔬菜呈绿色,蔬菜组织中的叶绿素包括和两种。
12、类胡萝卜素相对比较稳定,一般在加工中所受影响较 ,但因其结构特点,常常作为加工对象加以提取,作为食品的。
13、单宁物质也称鞣质,多为化合物,具有涩味。
在酶的作用下易氧化成深色物质,发生
14、蔬菜中糖苷种类较多,与蔬菜加工关系较大的是和。
15、在马铃薯中,茄碱苷大部分集中于和 ,当马铃薯在下暴露发绿或马铃薯发芽后,变绿部分及芽眼附近茄碱苷的含量显著增加,加工中应注意去除。
16、与蔬菜加工关系较大的有酶类和酶类
17、在加工中将去皮原料浸在水中或盐水中,可减少的供应,防止酶促褐变的发生。
在一些加工过程中,用熏蒸或用溶液处理,也可抑制酚酶的活性。
蔬菜加工中常用手段来钝化酚酶,抑制其活性,达到保鲜的目的。
18、有些蔬菜在生长结束时,呼吸作用降低,成熟时,呼吸作用突然升高,然后再下降,这种现象称
为
19、的出现标志着蔬菜衰老和死亡的开始,直观上表现为蔬菜的品质和风味达到最佳。
20、当蔬菜水分过度蒸发时,就会产生现象。
21、在蔬菜贮藏库中,当空气温度低于露点时,空气中过多的水分便会在蔬菜表面、库顶、库壁等表面凝结成水珠,这种现象称为 ,俗称发汗。
22、将蔬菜贮藏、贮藏、切去以及采取低温和气调结合的方法贮藏可以控制采后生长。
23、所谓处理是指在采收蔬菜时对其所作的一系列操作过程,包括分级、挑选、包装、涂蜡等。
24、可采成熟度：即蔬菜的基本定型,基本完成其生长和营养物质的积累,开始出现本品种固有的色泽,采后在适宜的条件下可自然完成。
这时采收,蔬菜固有的风味还没有体现出来,并不适于鲜食,一般适于或长途调运。
加工成熟度：此时蔬菜不但大小定型,而且本品种固有的色、香、味充分体现出来,营养物质达到最好状态。
此时产品的口感好,风味浓郁,营养价值也高。
此时采收,一般作为或 ,比如制汁、制酒、酱菜加工等。
生理成熟期：指从生理角度上已达到。
此时,蔬菜开始发软或发蔫, 物质已开始减少,营养物质开始分解,食用价值甚至不能食用,但种子发育完熟。
此时采收可作为用。
25、番茄需作长距离运输或贮藏时,应在时(果顶呈奶油色)采收;就地销售可在(果顶呈粉红或红色)采收; 成熟果作为罐藏制酱或就地销售。
26、蔬菜采收后都要进行处理。
27、在采收后应适当进行晾晒,使水分适度蒸发,减少性,增加性,降低呼吸强度,利于贮藏。
28、分级采用的方法以和为主,也有采用进行分级的。
29、近年来广泛采用塑料薄膜袋作小包装,兼有的功能。
30、蔬菜受冻的程度主要取决于受冻的和。
四、简答题
1、蔬菜生长环境因素对贮藏加工有哪些影响
2、从哪些方面可以确定蔬菜的成熟度
3、蔬菜采收方法一般有哪些，各有什么优缺点。