农产品贮藏加工期中考试试题
农产品贮运与加工试题及答案
农产品贮运与加工试题及答案一、单项选择题1. 农产品贮运过程中，以下哪种因素对产品品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通2. 农产品加工中，以下哪种技术可以延长产品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 腌制二、多项选择题1. 农产品在运输过程中，以下哪些措施可以减少损耗？A. 严格控制温度B. 保持适宜的湿度C. 避免过度挤压D. 使用合适的包装材料2. 在农产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的口感和营养价值？A. 加工方法B. 加工时间C. 原料品质D. 储存条件三、判断题1. 农产品在储存过程中，温度越高，产品品质下降得越快。
（）2. 农产品加工过程中，使用添加剂可以完全保证产品安全。
（）四、简答题1. 简述农产品贮运过程中的常见问题及其解决方法。
2. 农产品加工过程中，如何保证产品的质量和安全？五、论述题1. 论述农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性。
2. 分析当前农产品贮运与加工中存在的问题，并提出改进措施。
六、案例分析题1. 某农产品公司在贮运一批水果时，发现水果出现腐烂现象，请分析可能的原因，并提出解决方案。
2. 某农产品加工厂在加工一批蔬菜时，发现产品口感不佳，分析可能的原因，并提出改进措施。
参考答案：一、单项选择题1. A2. C二、多项选择题1. A, B, C, D2. A, B, C三、判断题1. √2. ×四、简答题1. 农产品贮运过程中的常见问题包括温度控制不当、湿度过高或过低、挤压损伤等。
解决方法包括使用恒温设备、控制适宜的湿度、采用防挤压包装等。
2. 农产品加工过程中，保证产品质量和安全的方法包括选择优质原料、严格控制加工条件、避免使用有害添加剂等。
五、论述题1. 农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性体现在提高产品附加值、延长产品保质期、满足市场需求等方面。
2. 当前农产品贮运与加工中存在的问题包括技术水平不高、设备落后、管理不规范等。
农产品贮藏与加工学期中考试 - 答案
试卷代码：11304030曲 靖 师 范 学 院2011─2012学年第二学期食品科学与工程专业20091341班《农产品贮藏与加工学》期中考试答案一、填空题（共7题，共20空，每空1分，满分20分）1. 农产品的品质包括感官品质 、 加工品质 、和 卫生品质 。
2. 果蔬加工对原料的成熟度有要求，制造果汁类要求原料 充分成熟 ，制造果脯、罐头类要求原料 成熟适当 ， 青豌豆等罐头用原料，以乳熟期 采收为宜。
3. 果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面： 果蔬组织的生理失调或衰老、采收及采后环节机械损伤造成的损伤、 病原微生物侵染危害。
4. 自发MA 和活性MA 最根本的区别在于 系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样 。
5. 呼吸作用依据是否有氧的参与，分为 有氧呼吸 和无氧呼吸 ，前者的产物是 二氧化碳和水 ，后者的产物是 乙醇和乳酸等 。
6. 我们常把 呼吸高峰 作为农产品后熟和衰老的分界。
7. 农产品的贮藏技术有 低温贮藏 、 气调贮藏 、 化学贮藏 、辐射贮藏 、和 干燥贮藏 。
二、单项选择题（请把答案填在括号中，共8题，每小题2.5分，满分20分）1. 为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）。
A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分2. 影响粮食霉变的环境因素有（ D ）。
A. 水分活度B. 温度C. 环境气体D. 以上都是3．（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
A. 冷藏B. 窖藏C. 冻藏D. 冷冻藏4.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（C）。
A. 老化B. 陈旧C. 陈化D. 衰老5. 通常以发芽率达到（A）以上，作为粮食完成后熟期的标志。
A. 80%B. 85%C. 90%D. 70%6. 在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到（D）以下才能起作用，但不宜低于（）。
农产品加工与贮藏考试试题
农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。
A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。
A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。
A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。
A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。
A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。
3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。
4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。
四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。
分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。
以上为农产品加工与贮藏考试试题范例，希望能够帮助您进行学习和备考。
祝您顺利通过考试！。
农产品贮藏加工学试卷答案.doc
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品仓储与农产品加工考核试卷
B.定期通风
C.避免光照直射
D.保持适当的湿度
7.以下哪些农产品加工设备在使用时需要特别注意安全问题？（）
A.切割机
B.烘干机
C.真空包装机
D.冷冻设备
8.以下哪些因素会影响农产品加工后的质量？（）
A.原料新鲜度
B.加工工艺
C.仓储条件
D.运输方式
9.以下哪些农产品加工方法可以改善产品的感官品质？（）
C.冷冻加工
D.真空包装
3.农产品加工中，哪些方法可以用于灭活微生物？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.化学消毒
D.紫外线照射
4.以下哪些是农产品加工的主要类型？（）
A.物理加工
B.化学加工
C.生物加工
D.机械加工
5.以下哪些技术可用于农产品保鲜？（）
A.低温保鲜
B.真空保鲜
C.化学保鲜
D.生物保鲜
6.农产品仓储管理中，以下哪些措施有助于降低损耗？（）
3.微生物控制是为了防止食品腐败和食源性疾病。常用方法有高温杀菌和化学消毒。
4.农产品加工和仓储可能产生废水和废弃物，影响环境。减少影响的方法包括废水处理、废弃物回收和节能设备的使用。
A.低温保鲜
B.化学保鲜
C.物理保鲜
D.微生物保鲜
6.农产品加工过程中，下列哪种方法不能有效降低微生物污染？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
D.烟熏处理
7.下列哪种农产品仓储方式适用于湿度较高的环境？（）
A.常温仓储
B.冷藏仓储
C.低温仓储
D.真空仓储
8.农产品加工过程中，下列哪种技术可以降低产品氧化速度？（）
《农产品加工技术》期终考试试卷
《农产品加工技术》期终考试试卷（A 卷）适用专业：一、单项选择题（每小题2分，共60分，请将答案填入下列表格中）1、果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、 、半成品保存等工序。
（ ） A 、保鲜 B 、护色 C 、榨汁 D 、压缩2、原料分级时，按成熟度分级和色泽分级常用 的方法进行。
（ ） A 、数据分析 B 、原料评估 C 、目视估测 D 、营养成分3、果蔬按 分级法分手工分级和机械分级。
（ ） A 、高低 B 、好坏 C 、种类 D 、大小4、旋皮机与果蔬接触的部分应用 制造。
（ ） A 、木质 B 、塑料 C 、金属 D 、不锈钢5、切半去核机用于将果实切半，主要原理为利用 将其锯成两半。
（ ） A 、铁锯 B 、圆盘锯 C 、不锈钢锯 D 、拉锯6、果蔬罐头原料选择七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁的品种为原料。
以下不能作为原料的是 。
（ ） A 、雪花梨 B 、橘子 C 、苹果 D 、草莓7、果蔬罐头食品的pH低于的罐头通常采用常压杀菌。
（）A、4.5B、6.5C、2.5D、7.08、果蔬罐头胀罐有。
（）A、物理性胀罐B、化学性胀罐C、细菌性胀罐D、以上都是9、清洗后的玻璃瓶或铁罐也可用热水或蒸气消毒后备用。
一般用的水或蒸汽消毒处理10～15min。
（）A、50～60℃B、30～40℃C、95～100℃D、100～105℃10、蜜饯类制品加工，原料选择果实含水量，固形物含量较高，果实颜色美观，肉质细腻并具有韧性的，耐贮运品种。
（）A、较高B、较少C、中等D、以上都不是11、蜜饯类制品加工用原料用0.1%的氯化钙与0.2%～0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30～60min，可以起着护色兼的双重作用。
（）A、提高钙含量B、漂洗C、软化D、保脆12、包装主要以为主,同时要保证卫生安全,便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观大方、新颖的目的。
（）A、防霉防潮B、防虫防潮C、防虫避光D、防霉防虫13、高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物，发生生理干燥而无法活动。
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工学试卷
农产品贮藏加工学考试试卷题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有（）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
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2013第一学期农产品贮藏加工期中考试题
一、单项选择题
1、下列说法正确的是（）
A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）
B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。
C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。
D、以上都不正确。
2、具有制油价值的种子和果肉称为（）
A、种肉
B、油粒
C、油料
D、油脂
3、下列粮油产品中，含油量最高的是（）
A、稻谷
B、小麦
C、高粱
D、大豆
4、（）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。
A、“双低”贮藏法
B、低温贮藏法
C、气调贮藏法
D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）
A、散装堆放
B、袋装堆放
C、通风桩堆放
D、叠袋堆放。
6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
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D、按皮色分可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。
7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。
9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。
10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。
11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）
A、北豆腐
B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定
14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）
A、单宁物质
B、果胶质
C、果糖
D、醛类物质
15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）
A、偏硅酸钠
B、高锰酸钾
C、洗衣粉
D、石灰水
16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。
A、打蜡
B、灭虫
C、分级
D、催熟
17、市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（）
A、贮运包装
B、内包装
C、销售包装
D、外包装
18、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对19、开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。
是窖贮管理的时期（）A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节
20、用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（）温水中浸没，10－24小时可完全脱涩。
A、30℃B、20℃C 40℃D、10℃
21.新鲜蔬菜采后贮藏、运输的基本原则是（）A降低温度B提高空气湿度C降低呼吸作用D提高新陈代谢
22.抗坏血酸就是（）A维生素CB维生素BC维生素AD维生素E23．蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要起到（）的作用A护色保绿B防氧化C杀菌D防腐24．给西红柿喷洒乙烯时，西红柿会（）A防止脱落B增强果品品质C推迟成熟D提前成熟
25.洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）A有生理休眠期B氧气含量低C贮藏湿度低D贮藏温度低
26.（）会有利于结露的产生A缓慢通风B预冷后入库C保持恒温D出库后升温
27.()是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质Ａ葡萄糖和果糖Ｂ葡萄糖和蔗糖Ｃ蔗糖和果糖Ｄ单糖和多糖
28.（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁＼锡制成的容器盛装加工产品Ａ含氮物质Ｂ单宁物质Ｃ糖苷类物质Ｄ酶
29.蔬菜食用器官中的（）是加工利用的主要部位A分生组织B薄壁组织C 输导组织D机械组织
30.贮藏环境中保持一定的（），有利于维持蔬菜细胞的膨胀状态，保持蔬菜的新鲜品质
A温度B湿度C氧气含量D二氧化碳含量
31.（）不仅是蔬菜生命活动的必要物质，也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标，同时与蔬菜的风味品质也密切相关
A维生素B矿物质C水分D糖类
32蔬菜汁中（）的含量比例可作为检测蔬菜汁是否掺假的参考指标A维生素B矿物质C水分D糖类
33.()是决定蔬菜营养和风味的主要成分
A单、双糖B葡萄糖与果糖C蔗糖与果糖D淀粉
34.（）是蔬菜呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A单、双糖B 葡萄糖与果糖C蔗糖与果糖D淀粉
3５．下列蔬菜中淀粉含量最高的是（）
Ａ菠菜Ｂ胡萝卜Ｃ茄子Ｄ马铃薯
3６.在蔬菜加工过程中常常用（）处理以使蔬菜保脆
Ａ乙烯Ｂ石灰Ｃ氯化钙Ｄ酒精
3７.下列蔬菜中最耐贮藏的是（）
Ａ马铃薯Ｂ胡萝卜Ｃ菠菜Ｄ冬瓜
3８.下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）Ａ马铃薯Ｂ胡萝卜Ｃ菠菜Ｄ茄子3９.下列哪种蔬菜宜在中午采收（）Ａ西红柿Ｂ黄瓜Ｃ蒜薹Ｄ辣椒
40.下列蔬菜适于密闭贮藏的有（）Ａ菠菜Ｂ胡萝卜Ｃ茄子Ｄ马铃薯
二、填空题1．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
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2、未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。
果实成熟后这物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水胶状物。
3．（）是采收工作的关键。
果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验。
4、苹果的贮藏温度一般是（）℃
5、果品的烫漂，在生产中称为（）就是将切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水中或蒸气中短时间的处理。
6、在蔬菜加工中，常利用（）浸泡，可以起到护色保绿的作用。
7、马铃薯发绿或发芽后，在变绿部分及芽眼附近（）的含量显著增加，加工中应注意去除。
8、蔬菜化学成分中的（）在高温下易挥发损失，所以在蔬菜加工中应注意温度的控制。
9、蔬菜加工中常利用热烫手段来钝化（），抑制其活性，达到保鲜的目的。
10、需贮藏的蔬菜宜在凉爽的早晨采收，贮藏前先进行预贮，主要是为了减少（）的影响。
11、蔬菜的贮藏方式主要采用（）和（）。
12、大白菜的贮藏适宜温度为（）。
13、大白菜贮藏变质的主要表现为（）、（）和（）。
14.绿叶菜收后极易脱水萎蔫，贮藏中还会产生大量呼吸热，引起黄化、腐烂。
因此，常采用（）贮藏。
15、.在蒜薹的气调贮藏中，要求入袋前用（）浸薹梗基部，可防老化。
三、简答题
1、简述果品护色的方法有哪些
2、简述糖水桃罐头的制作过程
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3、影响果实呼吸作用的因素有哪些？
4、简述控制蔬菜蒸腾作用的有效措施。
5、简述蔬菜贮藏的基本原理。
6、简述生姜的贮藏技术
7、简述食用菌保鲜技术。
四、综合题1、简述发酵果酒的酿造方法。
2、详细介绍大白菜的贮藏技术
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