农产品贮藏与加工试卷
农产品贮藏加工学试卷答案.doc
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品仓储与农产品加工考核试卷
B.定期通风
C.避免光照直射
D.保持适当的湿度
7.以下哪些农产品加工设备在使用时需要特别注意安全问题？（）
A.切割机
B.烘干机
C.真空包装机
D.冷冻设备
8.以下哪些因素会影响农产品加工后的质量？（）
A.原料新鲜度
B.加工工艺
C.仓储条件
D.运输方式
9.以下哪些农产品加工方法可以改善产品的感官品质？（）
C.冷冻加工
D.真空包装
3.农产品加工中，哪些方法可以用于灭活微生物？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.化学消毒
D.紫外线照射
4.以下哪些是农产品加工的主要类型？（）
A.物理加工
B.化学加工
C.生物加工
D.机械加工
5.以下哪些技术可用于农产品保鲜？（）
A.低温保鲜
B.真空保鲜
C.化学保鲜
D.生物保鲜
6.农产品仓储管理中，以下哪些措施有助于降低损耗？（）
3.微生物控制是为了防止食品腐败和食源性疾病。常用方法有高温杀菌和化学消毒。
4.农产品加工和仓储可能产生废水和废弃物，影响环境。减少影响的方法包括废水处理、废弃物回收和节能设备的使用。
A.低温保鲜
B.化学保鲜
C.物理保鲜
D.微生物保鲜
6.农产品加工过程中，下列哪种方法不能有效降低微生物污染？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
D.烟熏处理
7.下列哪种农产品仓储方式适用于湿度较高的环境？（）
A.常温仓储
B.冷藏仓储
C.低温仓储
D.真空仓储
8.农产品加工过程中，下列哪种技术可以降低产品氧化速度？（）
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工(果品贮藏加工)
（4）二氧化碳吸收剂：主要有（）（）（）（）（）（）。
（5）乙烯吸收剂：主要是（）。
（6）植物生长调节剂和干扰素。
23．不是利用自然冷源进行低温贮藏的是
A埋藏B窖藏C通风库贮藏D冷库贮藏
24．贮藏效果最好的是
A机械冷库贮藏B窖藏C通风库贮藏D气调冷库贮藏
25．温暖地区的通风库常用
（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。
（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。
15．与果实的耐贮性无关的因素是
A呼吸强度Ｂ养分积累程度C果皮发育状况D果实大小
16．（）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
17．果实采收的参考指标有哪些：
（１）果实的大小和形状；
（２）果实的硬度；
（５）采收后不要（），最好尽快进行适当的（）处理。
21．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
22．果实分级的作用：
（１）通过分级，可剔除（）和（），减少病虫害的传播蔓延和贮运中的损失。
农产品贮藏加工第一至第三章选择题专项练习(含答案)
农产品贮藏加工第一——第三章选择题第一章粮油贮藏加工1.下列作物了粒中，蛋白质含量最高的是（）。
A 绿豆B 小麦C 油菜籽D 大豆2.下列作物了粒中，脂肪含量最高的是（）。
A 绿豆B 芝麻C 油菜籽D 大豆3. 禾谷类粮食的胚乳中以（）为主。
A 淀粉B 蛋白质C 脂肪D 可溶性糖4. 正常贮藏的粮食，应保持（），更有利于保持粮食的品质。
A 低温干燥B 高温干燥C 低温且氧气充足D 高温低氧5. 为加快种子的后熟，应（）。
A 加强通风并保持一定温度B 保持低温密闭C 保持高温并加强通风D 保持一定温度并加大湿度6.（）的环境最容易导致粮油种子发生陈化。
A 高温高湿B 高温干燥C 低温高湿D 低温干燥7. 对粮油贮藏危害最大的微生物是（）。
A 酵母菌B 霉菌C 细菌D 放线菌8.（）不能抑制粮食微生物的活动。
A 降低粮食水分B 减少氧气C 降低温度D 通风9. 粮油发生脂肪酸败时，不仅油脂产生恶臭，（）也会遭到破坏。
A 脂溶性维生素B 矿物质 D 色素 D 纤维素10.在油品添加（）是防止酸败的好办法。
A 抗氧化剂B 维生素C 色素D 防腐剂11. 防治粮食害虫的主要方法是（）。
A 熏蒸法B 毒饵法C 诱杀法D 人工捕捉法12. 受环境条件影响较大的贮藏方法是（）。
A 干燥贮藏法B 低温贮藏法C 气调贮藏法D “双低”贮藏法13. 气调贮藏法贮藏粮食时，粮堆内（）的浓度比正常贮藏时低。
A 二氧化碳B 氧气C 氮气D 所有气体14.“双低”贮藏法中的“双低”是指（）。
A 低二氧化碳和低氧气B 低温和低氧气C 低氧气和低二氧化碳D 低二氧化碳和低药量15.（）结构严密，贮粮效果好，适合粮食专业户使用。
A 民房仓B 土圆仓C 简易仓D 室内藏粮柜16.粮食袋装堆放的优点是（）。
A 堆放量大B 适合机械操作C 清洁D 不受高温潮湿空气影响17.小麦的后熟期较长，一般在（）。
A 10-20天B 30-80天C 40-50天D 90天以上18. （）有一定的耐高温能力，只要控制水分，在较长时间高温条件下对品质影响不大。
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题(三)
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题（三）1、填空题异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。
正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳2、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。
正确答案：常温贮藏（江南博哥）；低温贮藏；气调贮藏3、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏4、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。
正确答案：干腌；湿腌；混合腌5、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。
正确答案：理化指标；感官指标6、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。
A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B7、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。
A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B8、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A9、填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。
正确答案：间接速冻；直接速冻10、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。
正确答案：错11、问答题简述肉的辐射保藏工艺。
正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。
12、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。
13、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。
正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺14、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
正确答案：水果、蔬菜15、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。
正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）16、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。
农产品贮藏与加工_习题集(含答案)
《农产品贮藏与加工》课程习题集一、单选题1.籼稻的千粒重是（）。
A、25～27克B、23～25克C、30～32克D、17～41克2.面粉增白剂常用的是（）。
A、过氧化氢B、二氧化硫C、过氧化二苯甲酰D、苯甲酸3.面包用粉最合适的湿面筋含量是（）。
A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％4.油菜籽的含油量在（）。
A、50～60％B、35～48％C、20～30％D、55～68％5.谷物类淀粉原料常用的浸泡剂是（）。
A、石灰水B、盐酸C、二氧化硫D、氢氧化钠6.酒精发酵的微生物是（）。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、酵母菌D、曲霉7.酱油发酵常用的发酵方法是（）。
A、固态低盐发酵B、化学发酵C、固稀发酵D、天然晒露法8.米粒强度是（）。
A、粳稻比籼稻大B、晚稻和早稻一样C、粳稻比籼D、晚稻比早稻小9.小麦制粉中润麦的作用是（）。
A、增加皮层的韧性B、软化胚乳C、二者皆是D、二者都不是10.影响挂面和面效果的主要因素有（）。
A、水分B、时间C、温度D、以上都是11.稻谷去壳后的果实称为（）。
A、精米B、糙米C、初米D、腹白12.稻谷籽粒的长度、宽度和厚度称为稻谷的（）。
A、粒度B、形状指数C、粒型指数D、千粒数13.淀粉加水、加热后出现的现象叫（）。
A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化14.面包加工最常用得到方法是（）。
A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、混合发酵法15.硬质小麦是指角质粒含量（）。
A、50％以下B、50％以上C、30％以下D、30％以上16.大曲酒生产工艺高温曲的制曲温度最高可达（）。
A、20℃B、30℃C、40℃D、60℃17.淀粉糖生产中淀粉水解程度用（）值表示。
A、SEB、DEC、SDED、DSE18.我国著名的食用醋基本上都是以（）发酵法生产的。
A、固态B、液态C、混合D、醋酸19.生产淀粉的原料主要有（）。
A、禾谷类B、薯类C、豆类D、以上都是20.生产酱油的主要原料有（）。
农产品储藏与加工考试卷
农产品储藏与加工考试卷姓名培训学校一、单选题：（每题2分，共10分）1、白菜长期处在（）以下会受冻害A、-0．6度B、-1度 C 、-5度D、0度2、蔬菜最理想的保鲜方法是（）A、堆藏B、窖藏C、沟藏D、冷库储藏3、加工盘酱时黄豆与盐的比例是（）A、3：4B、10：4C、1：1D、2：14、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是（）A、1：2B、1：1C、4：2D、5：35、玉米穗储藏时仓子的宽度不能超过（）A、1米B、1.5米C、2米D、1.8米二、多选择题：（每题5分，共20分）1、影响粮食贮藏的因素有（）A、水分B、湿度C、气体成分D、鼠类和雀类2、粮食入库要实行（）开分A、好次分开B、干潮分开C、新陈分开D、有虫无虫分开3、茄子的保鲜方法有（）A、蒸熟法B、切片法C、蒸熟与切片法D、水煮法4、香菜的保鲜方法有（）A、冻藏B、小包装冷藏C、田间直接覆盖D、沟通藏三、判断题：（每小题3分，共60分）1、直筒形白菜较圆球形白菜耐储藏（）2、晚熟品种较早熟品种耐储藏（）3、蔬菜的堆藏法储藏的时间最长（）4、加工盘酱时豆和盐的比例是1：1 （）5、香菜保鲜可用沟藏法（）6、花椒和白酒可以防虫（）7、茄子晒干时可将茄子蒸到六分熟（）8、晒菜的湿度至少要达到28——30度（）9、棚窖一般长20～50m、宽2.5～3.0m、高2m （）10、白菜东北地区在l0月下旬霜降前后收获（）11、蔬菜可在外界气温降到1～2℃时方可入贮（）12、储藏葡萄时窖内设置木制架格4——6层（）13、储藏葡萄的包箱在6kg以下（）14、储藏玉米籽粒时的水分在13%以下，温度不超过28度（）15、含杂质多的玉米容易发生霉变和虫害（）16、当玉米仓内产生甜味时，属正常现象（）17、玉米仓的宽度不能超过2米（）18、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是1：2 （）19、加工粘豆包时发面的冷水（）20、粮食储藏时要实行五分开（）四、简答题：（每小题5分，共10分）1、本次阳光工程的培训单位是哪里？2、培训专业是什么？。
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工》期末考试卷A
（考试时间120分钟）出卷教师：
专业年级学号姓名
填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
本大题共10小题，每小题2分，共20分)
1．以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（）
A．质构B．性状C．成分D．营养性
2．以下物质中不属于碳水化合物的是（）
A．蔗糖B．固醇C．淀粉D．纤维
3．蔬菜中耐藏性最强的是（）
A．果菜类B．叶菜类C．根菜类、茎菜类D．花菜类
4．农产品休眠期的特点中，不包括的以下的（）
3．简述蔬菜冷链流通过程？
4．请写出完整的小麦麦路？
2．结合你学习过的内容，试述大米的贮藏。
5．简述汁制品制作过程中脱气的目的?
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1．试述跃变型果蔬和非跃变型果蔬的区别。