烘焙理论基本知识

烘焙理论基础知识（仅供参考）

1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

2、根据播种季节不同分为春小麦和冬小麦。

3、按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。

4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。

5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄色，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，不能直接用来生产面包（生产出的面包质量很差），要经过一段时间的储存再进行生产（生产的面包质量好），这个现象叫面粉的熟化。

6、面粉储存要点⑴储存场所要干净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％

7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑；

8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值

9、影响酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质

10、面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。

11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分

12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量主要取决于面包的类型和名族习惯，国际上一般用量为2%左右，不会超过3%；国内咸面包用盐一般在1.5%至2%之间。

13、盐在面包中的主要作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。

14、焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

15、在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化反应引起的。是在高温下发生的，所以与酶促褐变无关。

16、糖在面包中的主要作用:促进发酵;甜味剂;产生面包表皮颜色;产生面包的风味;增强湿度(保湿)

17、油脂可分为人造油脂和天然油脂；常见油脂有黄油，植物油，起酥油。黄油（奶油）的熔点为31-36℃、口中熔化性好，含多种维生素，有独特的风味，是制作高级面包的原料。无水奶油。

18、油脂在面包中的功能：改善面包品质；润滑作用；增加面包的风味和营养；提高面包的保存寿命

19、鸡蛋的主要功能：增加面包的营养价值；增加面包的色香味；改善内部组织使产品柔软有弹性；提供乳化作用；改善产品贮藏性，延长货架寿命

20、乳和乳制品是面包中常用的辅料，乳粉，即奶粉，是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的，分为全脂乳粉和脱脂乳粉两种，由于乳粉脱去了水分，便于储存、携带、运输和使用，因此在面包、西点中得到广泛应用。

21、乳制品的作用：增加面包的营养价值和改善面包的风味；使面包成品具有诱人的乳黄色和特殊的乳香味；使面包成品组织细腻、柔软、富有弹性；加强面团的筋力，防止面团收缩，保持面包外形完整，表面光滑。

22、面团搅拌的目的：混合原辅料，形成质量均一的整体；加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。23、面团调制的阶段五个阶段：原料混合阶段；面筋形成阶段；面筋扩展阶段；搅拌完成阶段；搅拌过渡阶段和破坏阶段。

24、直接法和中种法的特点

25、面团发酵目的:1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。4.增强持气能力。

26、在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类；有机酸：以乳酸为主；酯类；羰基化合物；

27、揿粉目的：1.排出过多CO2，补充新鲜空气，促进酵母发酵。2.调节面团温度均匀化。3.有利于面筋的进一步延伸。

28、面团发酵成熟度的判断：多凭经验判定（回落法；手触法；温度法；PH值法）

29、中间醒发：中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。

30、整形：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。.装盘（听）：装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，

然后送入醒发室醒发。面包在炉内焙烤时，每个之间至少应该有7公分以上间隔为宜

31、大小面团的基本滚圆方法：大面团——抓，推，扭转，滚；小面团——抓，切，搓断，滚

32、面团整形的16种基本手法：滚、包、压、捏、摔、拍、挤、擀、折叠、卷、拉、转、搓、切、割、捶。

33、最后醒发的目的①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；②酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；③使面包疏松多孔，改善内部结构。

34、发酵箱的工作原理：靠电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度条件下发酵膨胀；

35、电烤箱的热学原理，在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。（1）传导传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。（2）对流对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。（3）辐射辐射是用电磁波传递热量的过程。

36、烘焙中面包温度变化情况如下：（1）面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100℃。

37、在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。烘焙的重量损失约为10～12%。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。

38、面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母加热到35～40℃时，它的生命活动达到了最高峰，45℃后产气能力下降，50℃以后发酵活动停止并开始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌，当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退，大约到60℃时就全部死亡。

39、面包烘烤的五个阶段：烘烤急胀阶段；酵母继续作用阶段；体积形成阶段；表皮颜色形成阶段；烘烤完成阶段

40、面包老化机理（1）水分的蒸发与转移（2）淀粉的变化（3）面筋蛋白质与淀粉的相互作用

41、延缓面包老化的做法（1）温度控制（2）水分控制（3）适当使用添加剂（4）选择合适的原材料（5）采用合适的加工条件和工艺（6）合适的包装。

42、搅拌中常见计算

（1）机器摩擦增高温度的求法

机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度－（室内温度+面粉温度+水的温度）

（2）直接法面团适用水温求法

适用水温=3 ×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）