变性淀粉生产工艺
羧甲基淀粉
精品资料
• 由于在淀粉分子(fēnzǐ)中引入了一定量的羧基，所以 羧甲基淀粉较淀粉分子(fēnzǐ)量增大，并表现出羧基 固有的性质如亲水性、络合性等，因而可作为：增稠剂 、稳定剂、赋形剂、成膜剂、崩解剂、絮凝剂、黏合剂 、携污剂、降滤失剂等用于各个行业；
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• 用于面包、糕点、巧克力等食品中，可使面团持水均匀 稳定、持水适中，使面团发泡均匀结构细腻、口感柔和 松脆，提高产品的质量和档次。
• 用于方便面、挂面制品加工中，可使面团持水均匀、加 速水分子渗透速度，使面团表面光洁、柔韧，切割不起 毛边，面条不易折断。
• 用于奶粉、米糊、奶茶、豆浆品等固体(gùtǐ)速溶饮料中 ，稳定性、品感流动性均有明显改善。
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• 用于果茶、橙汁、酸奶等软饮料中，提高饮料的粘度、 稳定悬浮的果肉、蛋白等成份，防止饮料分层沉淀，也 可使口感有明显改善。
• 用于果酱、罐头、调料等调味品中，防止产品失水，起 到增稠、赋型等作用。
• 用于冰淇淋、雪糕等冷冻品中，避免冷冻过程中的沉淀 、分层，也可以防止冷冻过程中冰晶冰凌的形成，经得 起温度骤变，使冷冻食品组织结构细腻，提高产品的质 量(zhìliàng)和档次。
精品资料
• 羧甲基淀粉在“九五”期间就被化工部列为列入重 点开发的六种精细化工产品之一，是十大支柱工业 中必不可少的原料；
• 在石油资源日益枯竭，环境污染日趋严重的今天， 发展(fāzhǎn)“低碳经济” 是实现可持续发展 (fāzhǎn)的必经之路；
• 羧甲基淀粉作为一种可替代石油化工产品新型的绿 色生物基材，倍受人类青睐；
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二、应用(yìngyòng)
DB35T 853-2008 食用玉米变性淀粉.pdf
I I CS 67.180.20DB35X11前 言食用玉米变性淀粉是由玉米淀粉通过湿法工艺，经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而制得。
虽然变性反应种类多样,对应的反应剂、反应剂使用限量及其在最终产品里的残留量要求不一样，但都基本具有增稠性、抗老化性、粘接性、乳化性、冻融稳定性等性能，目前尚无该产品的国家标准和行业标准。
本标准中的水分、细度、白度、斑点四个指标参照GB/T 8885《食用玉米淀粉》制定，其它指标根据生产销售及实践验证制定。
本标准编写格式按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定进行编写。
本标准由三明市质量技术监督局、三明百事达淀粉有限公司提出。
本标准由福建省质量技术监督局批准。
本标准由三明百事达淀粉有限公司、三明市质量技术监督协会起草。
本标准主要起草人：崔媛、庄丽琼、张柏祥、陈由杰、周继伟、零海针。
食用玉米变性淀粉1 范围本标准规定了食用玉米变性淀粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。
本标准适用于以玉米淀粉为原料，经湿法工艺，由酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而生产的食用玉米变性淀粉。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 2713 淀粉制品卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 4789.15 霉菌和酵母计数GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素Bl的测定GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 12086 淀粉灰份测定方法GB/T 12087 淀粉水分测定方法GB/T 12095 淀粉斑点测定方法GB/T 12096 淀粉细度测定方法GB/T 12097 淀粉白度测定方法JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 原辅材料食用玉米淀粉：质量标准应符合GB/T 8885的有关要求。
烘焙加工技术论文
烘焙加工技术论文烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
下面是由店铺整理的烘焙加工技术论文，谢谢你的阅读。
烘焙加工技术论文篇一变性淀粉烘焙果酱的加工技术摘要：变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。
文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。
关键词：变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能1 烘焙果酱介绍烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。
这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。
在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。
但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。
变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。
使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。
所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺3.1 材料与设备生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
淀粉的结构与性质 PPT
元环,称为呋喃环。(淀粉以吡喃环存在)。 ➢ α型: C1上得-OH在右边得为α型,反之为β型。
六角平面环状结构:
P8
更清晰表示出各碳原子与基团之间得相对位置。
2、淀粉分子得构成
直链淀粉 α-1、4糖苷键
支链淀粉 α-1、6糖苷键
接枝共聚淀粉等
——造纸、食品、纺织、石油、医药等 ➢ 淀粉发酵产品:酒精、味精、甘油、维生素Ｃ、各种有机酸(柠檬
酸、乳酸)、各种氨基酸等。 ——食品添加剂、饲料添加剂、衣粉原料(柠檬酸)、降解塑料原 料、汽油代用燃料。
绪论
一、淀粉资源 商品淀粉分四类:
➢ 普通谷类淀粉(玉米、小麦、高粱与大米); ➢ 块茎(马铃薯)、块根(木薯、葛根与甘薯)与髓(西米)淀粉; ➢ 蜡质淀粉 (蜡质玉米、蜡质高梁与蜡质大米); ➢ 豆类淀粉(绿豆、豌豆与蚕豆)。
说明:每种淀粉有独特布氏曲线,依此查取淀粉糊化参数。
3000 2500 2000
时间(min ) 30 60 90 120 马铃薯淀粉
150
180
淀粉乳浓度8%
黏度(BU )
1500 1000 500
玉米淀粉 木薯淀粉
小麦淀粉
0
50 70 95
95
50
温度(℃ )
图1-14 几种淀粉的黏度曲线
黏度(BU )
目得:获得多项淀粉糊化参数
原理:根据淀粉糊化程度与黏度一一对应关系,通过测 定黏度,推测糊化参数。
设备:布拉班德黏度仪 方法:淀粉悬浮液,从室温以1、5℃／min得速率加热至
95℃,95℃保持30min,同样速率降温至50℃,再保持 30min。以时间(温度)为横坐标,黏度为纵坐标,绘制黏 度曲线图
淀粉的制取与加工
变性淀粉的生产方法包括干法、湿法、 化学改性等，其中化学改性方法可以改 变淀粉的分子结构，从而获得更好的性
能。
淀粉基生物降解塑料
01
淀粉基生物降解塑料是一种以淀粉为原料制成的可降解塑料， 具有环保、可持续发展的特点。
02
淀粉基生物降解塑料可以用于替代传统的石油基塑料，如包 装材料、餐具、农用地膜等。
淀粉的制取与加工
目 录
• 淀粉的来源与性质 • 淀粉的制取 • 淀粉的加工 • 淀粉加工产品及应用 • 淀粉制取与加工技术发展现状与趋势
01 淀粉的来源与性质
淀粉的来源
01
02
03
04
谷物类
如玉米、小麦、大米等，是淀 粉的主要来源之一。
薯类
如马铃薯、甘薯等，含有丰富 的淀粉。
豆类
如绿豆、红豆等，也含有一定 量的淀粉。
淀粉糖的生产通常采用酸水解或酶水解的方法，其中酶水解法具有环保、高效、低 能耗等优点。
变性淀粉
变性淀粉是经过化学或物理处理，使淀 粉的某些性质发生改变，从而满足特定 用途的淀粉。常见的变性淀粉包括交联
淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。
变性淀粉在食品工业中用作增稠剂、稳 定剂、胶凝剂等，广泛应用于果酱、冰
淀粉的应用
食品加工
淀粉是食品加工中常用的增稠剂、粘结剂和 赋形剂，如糖果、糕点、肉制品等。
纺织工业
淀粉在纺织工业中用于上浆、粘合等，可以 提高织物的质量和耐久性。
医药行业
淀粉在制药过程中常作为赋形剂、填充剂等， 也可用于制备药物胶囊。
其他领域
淀粉还广泛应用于造纸、石油、化妆品等其 他领域。
02 淀粉的制取
03
生产淀粉基生物降解塑料的方法包括直接酯化法、接枝共聚 法、酶催化聚合法等。其中，直接酯化法具有工艺简单、成 本低等优点，但产品的性能有待提高。
变性淀粉在食品工业中的应用及展望
变性淀粉在食品工业中的应用及展望摘要：变性淀粉在新兴的食品工业中被广泛使用，其发挥的作用往往优于普通原淀粉，且比原淀粉更加节约生产成本，还可以改善食品质构特性。
本文就变性淀粉的基本性质及在食品工业中的应用情况进行了深入的探讨，并对其发展趋势作出科学的分析。
abstract： modified starch is widely used in emerging food industry； its role is often superior to ordinary raw starch，and compared with the original starch， it saves the production cost， also can improve food quality and structure features. this paper studies the basic properties of modified starch and its application in food industry， carries on the thorough discussion and analysis of the scientific development trend.关键词：变性淀粉；食品工业；应用；发展趋势；分析key words： modified starch；food industry；application；development trend；analysis中图分类号：ts236 文献标识码：a 文章编号：1006-4311（2013）25-0259-020 引言原淀粉存在着质构不稳定，易于老化，溶解性差等缺点，这些缺点导致了原淀粉在新兴的食品加工业中越来越满足不了新工艺的要求。
为了改变原淀粉这一致命的缺陷，通常需要利用理化和酶转化的方式，改变原淀粉的理化性质，减缓老化现象，增加淀粉的稳定性，改善淀粉凝胶的透明度与光泽度，这就是淀粉变性的过程。
改性淀粉
变性淀粉的分类
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• 化学变性淀粉: • 其深加工产品是指处理过程发生了化学变化，淀
粉的基本结构发生了变化，甚至完全被破坏。 • 主要有
淀粉水解物 糊精 氧化淀粉 淀粉酯 淀粉醚 接支共聚淀粉
变性淀粉的分类
10
• 淀粉糖：
• 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物是葡萄糖，而经不完全 糖化的产物，其糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊 精等，统称为淀粉糖。有效的控制水解程度可得到饴糖、 葡萄糖、麦芽糖和异构化糖。
变性淀粉的分类
17
• 在反应过程中，所产生的游离醛基很少，主要的结构为半缩 醛和半醛醇。这些键容易断裂而释放出醛基。因此双醛淀粉 活性很强，可以与含羟基的纤维素反应。
• 在造纸工业中，双醛淀粉主要应用于造纸工业湿强增加剂, 以增大卫生纸、面巾纸、地图纸和类似纸的湿强度。
• 在建筑材料方面，双醛淀粉作为水泥缓凝剂，其缓凝时间随 缓凝剂加入量的增加而增加。
• 由于变性淀粉具有优异的性能，在化工生产中，变性淀粉 的用量越来越大，现已成为一种重要的化工原料，有广阔 的市场前景。
变性淀粉的简介
4
• 淀粉改性即通过物理或化学或酶法处理后，改变淀粉天 然性质，增加其性能或引进新特性，使之符合生产生活 需要，经过改性处理的淀粉即为变性淀粉。
• 变性淀粉的种类繁多，通过不同的途径，可以获得不同 的变性淀粉，根据其性质的不同，应用于不同的生产。
变性淀粉的分类
20
• 淀粉磷酸酯：
• 淀粉与磷酸盐反应制得磷酸酯淀粉，即使很低的取代度也 能明显地改变原淀粉的性质。磷酸为三价酸，能与淀粉分 子中的三个羟基起反应。因此，淀粉磷酸酯通常分为两类 ：磷酸单酯(即磷酸的三个酸性官能团中只有一个酸性官 能团能与淀粉上的羟基酯化)和磷酸单酯、双酯和三酯的 混合物(即磷酸分子中有一个以上的酸性官能团被酯化)。
预糊化淀粉生产工艺
预糊化淀粉生产工艺
预糊化淀粉生产工艺是一种以淀粉为原料的加工工艺，在处理过
程中通常会将淀粉和水混合，同时加入特定的抗凝剂和调制剂，在一
定的温度和配比条件下，经过一定的搅拌、加热和熔化，使淀粉结晶
体发生变形，使淀粉及其胶结物达到充分溶解和熔融，形成半流体态
的淀粉糊，从而达到预糊化淀粉的目的。
预糊化淀粉生产工艺主要有两步：预处理和糊化。
预处理步骤是
将淀粉进行检查，按照要求选择原料，添加适量的水，经过调制和搅拌，形成半流体状淀粉浆。
糊化步骤是将半流体淀粉浆，在一定的温度和配比条件下，加热
加压，同时搅拌，使淀粉结晶体发生变形，使淀粉及其胶结物达到充
分溶解和熔融，形成半流体态的淀粉糊，从而达到预糊化淀粉的目的。
预糊化淀粉生产工艺的技术参数也是非常重要的，包括原料选择、淀粉配比、加热温度、加压压力、搅拌时间等等。
因此，必须严格控
制这些参数，才能准确掌握这一工艺，确保淀粉的性能良好。
此外，预糊化淀粉生产工艺还需要注意，工艺中添加的抗凝剂和
调制剂也是非常重要的，可以控制和影响淀粉的糊化度，因此，取决
于添加量，应根据实际情况进行适当控制和调节，以确保淀粉糊化性
能良好。
总而言之，预糊化淀粉生产工艺是一个复杂而多变的工艺，其中
涉及到淀粉的原料选择、添加剂的选择和添加量的选择，淀粉糊化的
温度和压力的控制以及搅拌的时间控制等，要想实现准确的淀粉糊化，这些技术参数必须得到很好的控制和管理，才能达到良好的效果。
--淀粉的结构与性质
2 600
甘薯
4 100
山药
1 200
百合
3 300
马铃薯
4 900
表1-2 支链淀粉平均聚合度
淀粉 糯米 大米Koshihikari
sasanishiki hokkaido IR32 IR36 IR42 玉米 小麦 菱 栗子 西米（LV）
（HV） 山药 马铃薯
DPn 18 500 8 200 12 800 11 000 4 700 5 400 5 800 8 200 4 800 12 600 11 000 11 800 40 000 6 100 9 800
第一章 淀粉的结构与性质
绪论
一、淀粉资源 商品淀粉分四类：
普通谷类淀粉(玉米、小麦、高粱和大米)； 块茎(马铃薯)、块根(木薯、葛根和甘薯)和髓(西米)淀粉； 蜡质淀粉 (蜡质玉米、蜡质高梁和蜡质大米)； 豆类淀粉(绿豆、豌豆和蚕豆)。
注：我国主要品种有玉米、马铃薯、小麦和木薯淀粉。 （书1、2、3、4标题，自学）
非还原末端：不含有游离α-羟基的末端不具有还原性，称 为～。
淀粉分子式：(C6Hl005)n 聚合度：组成淀粉分子葡萄糖残基的数量，用DP表示。
直链淀粉 平均聚合度约在700～5 000之间（表1-1）； 支链淀粉 平均DP值为4 000～40 000（表1-2）。
第一章 淀粉的结构与性质
第一章 淀粉的结构与性质
三、支链淀粉的分子结构
结构模型有多种说法，适用的代表性的 有：树支状和“束簇”状结构模型（图 1-7） 两个术语：
外链——从非还原末端到最近支叉 位置的一段链； 内链——任意两个相邻的α-1，6糖 苷键之间的一段链。 注意：“束簇”状结构中， A链和B链 相互平行靠拢，借氢键结合成紧密结 构——结晶。
第一章 淀粉的结构与性质
第一章 淀粉的结构与性质
绪 论
淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子、 块根、块茎中。（仅次于纤维储量的再生资源） 淀粉制品种类与应用
原淀粉 ——用于表面涂敷粉、充填剂、疏松剂和稳定剂等。 淀粉糖品及其衍生物：葡萄糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、异构糖、 糖醇等 ——甜味剂、保湿剂等。 变性淀粉：酸解、氧化、酯化、醚化、交联、预糊化、焙炒糊精、 接枝共聚淀粉等 ——造纸、食品、纺织、石油、医药等 淀粉发酵产品：酒精、味精、甘油、维生素Ｃ、各种有机酸(柠檬 酸、乳酸)、各种氨基酸等。 ——食品添加剂、饲料添加剂、衣粉原料（柠檬酸）、降解塑料 原料、汽油代用燃料。
第一章 淀粉的结构与性质
2.淀粉颗粒的结晶化度 结晶化度定义：结晶态部分占整个颗粒的百分比。
表1-6 不同植物淀粉的结晶化度 淀粉种类 小麦 稻米 结晶化度（％） 36 38 淀粉种类 高直链淀粉玉 米 马铃薯 结晶化度（％） 24 28
玉米
糯玉米
39
39
木薯
甘薯
38
37
第一章 淀粉的结构与性质
特点：植物种类不同，淀粉颗粒的形状和大小也不同。
形状：如表1-4，用于判断品种
大小：用淀粉颗粒大小的极限范围，或平均值来表示， 如表1-4
第一章 淀粉的结构与性质
玉米350 马铃薯350 小麦350 木薯1500
玉米1500
马铃薯1500
小麦5000
高粱5000
玉米5000
高直链玉米1500
第一章 淀粉的结构与性质
3.淀粉糊化的测定方法