DB37T 1271-2009纯粮固态发酵白酒生产技术规范
固态法白酒国家标准（即GBT10...
固态法白酒国家标准（即GBT10...对应于不同的白酒生产工艺，国家有三套国家标准：第一是固态法白酒国家标准(即GB/T10781),第二是固液法白酒国家标准(即GB/T20822)，第三是液态法白酒(即GB/T20821)。
8月22日，在网络上快速流传着这样一条新闻：古井贡酒[35.53 10.00% 股吧研报]酒精采购额达4600万元，或用酒精勾兑。
在白酒行业，有关“勾兑”一词，总是能够引起广泛关注，并且带来牵一发而动全身的恐惧感。
那么，与这件事情有关的“采购酒精”和“酒精勾兑”到底是一个什么性质的事件呢？8月26日，古井贡酒董事会秘书叶长青、中国食品[7.72 3.35%]发酵工业研究院宋全厚副院长针对此问题，向记者解读了白酒国家标准。
宋副院长说，对于白酒生产，国家有三套国家标准：第一是固态法白酒国家标准(即GB/T10781),第二是固液法白酒国家标准(即GB/T20822)，第三是液态法白酒(即GB/T20821)。
无论是固态发酵法、液态发酵法、固液结合法生产出来的白酒，只要是符合国家标准的都是安全健康的产品，只是口味和风格有所不同，均可以满足消费者的不同喜好。
目前，国内白酒企业有的采用固态法，有的采用液态法，也有采用固液结合法生产，也有很多企业同时采用几种方法生产不同产品，都满足不同消费者需求。
根据国家标准，固液结合生产方式，用食用酒精做原料是符合国家标准的，消费者不必谈之色变，完全可以放心饮用。
中国白酒工艺介绍中国的白酒，按生产工艺可分为固态法白酒、液态法白酒和固液结合法白酒。
其中，固态法白酒是以粮谷等原料经传统的纯粮固态发酵生产方式，并经固态蒸馏，经陈酿、勾调而成的，是中国传统工艺白酒。
液态法白酒是以富含淀粉、糖类物质的粮谷等原料经过蒸煮糖化后以液体的状态添加酵母菌进行发酵，经过蒸馏得到的基酒(或食用酒精)，再经过加工勾调而成的白酒。
像国外的威士忌和伏特加主要是采用液态法发酵再经蒸馏、储存、勾调而成。
DB37T 1273-2009 纯粮酿造食醋生产技术规范
6.1 固态发酵食醋 6.1.1 工艺流程
按附图 1 固态发酵酿醋工艺流程图执行。 6.1.2 操作要点
按附录 A 固态发酵酿醋操作要点执行。 6.2 液态发酵食醋 6.2.1 工艺流程
按附图 2 液态发酵酿醋工艺流程图执行。 6.2.2 操作要点
按附录 B 液态发酵酿醋操作要点执行。
7 质量管理
ICS 67.060 X 11
DB37
山东省地方标准
DB37/T 1273－2009
纯粮酿造食醋生产技术规范
Code for Production technical of Vinegar with foodstuff fermentation
2009-06-19 发布
2009-07的明沟； ⑦ 墙壁应防水、防霉，表面涂层牢固，光滑，易冲洗、消毒。墙裙砌 1.5m 以上的浅色瓷砖或相
应的建材。顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗； ⑧ 门窗严密，有防蚊蝇措施； ⑨ 车间和工作台上方照明灯具应安装防护罩； ⑩ 灌装间应密封并与洗瓶间、外包装间隔离。 5.2.9 废弃物临时存放设施 应在远离生产车间的适当地点设废弃物临时存放设施和醋渣临时存放场地，并采取有效防护措施， 不得使废弃物和醋渣污染厂区。 5.2.10 淋浴室、卫生间 厂内应设有与生产人数相适应的水冲式淋浴室和卫生间； ① 淋浴室应灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无气味； ② 卫生间应远离操作间，地面应坚硬、平整，便于清洗、消毒.门窗须装有纱窗和自动关闭的纱 门。内设不用手开关的洗手设施。 5.3 生产设备 5.3.1 原料处理设备 应具有与所用原料相适应的筛选、除杂、浸泡、焙炒、蒸煮、破碎、冷却、混合设备；其中筛选、 除杂、焙炒设备应有防尘设施，蒸煮、冷却设备应有排汽设施，原料处理设备应具有防护设施；设备内 壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。 5.3.2 制曲设备 应具有与生产能力、生产工艺相适应的制曲设备或设施；制曲设备或设施应具有防护设施；设备内 壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。 5.3.3 发酵提取设备 应具有与生产能力、生产工艺相适应的发酵提取设备或设施；发酵提取设备或设施应结构坚固，并 符合生产工艺要求，内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒；敞口的发酵提取设备应高出平面，防止 清洗时污水流入容器内。 5.3.4 贮存容器 贮存容器应为不锈钢、陶瓷、玻璃钢等无毒耐腐蚀材料制作，其他材料制作的，内壁应有耐酸碱、 防腐蚀、无毒的防护设施；敞口贮存容器应有防尘、防雨、防鼠和防蚊蝇设施。 5.3.5 灭菌设备 应具有与生产能力、生产工艺相适应的灭菌设备；灭菌设备中所有接触或可能接触产品的零部件， 应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗与消毒的 要求。 5.3.6 包装设备
国家粮食局通告2009年第3号－－参考样品行业标准制作单位信息表
国家粮食局通告2009年第3号－－参考样品行业标准
制作单位信息表
文章属性
•【制定机关】国家粮食局(已撤销)
•【公布日期】2009.02.27
•【文号】国粮通[2009]3号
•【施行日期】2009.03.01
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
国家粮食局通告2009年第3号
（国粮通〔2009〕3号）
为配合《小麦储存品质判定规则》国家标准（GB/T 20571）的实施，保证小麦储存品质中品尝评分值检验结果的一致性，2009年度第一批小麦储存品质品尝评分参考样品已通过专家评审，现以行业标准形式予以发布：
行业标准名称：小麦储存品质品尝评分参考样品
标准编号：LS/T 15211.1-2009
评定参数：馒头品尝评分分值73分
适应标准：GB/T 20571
有效期：2009年9月30日
本标准自2009年3月1日起实施。
附件：参考样品行业标准制作单位信息表
二〇〇九年二月二十七日
附件：。
白酒固态发酵执行标准
白酒固态发酵执行标准
GB/T 5240-2017《白酒固态发酵执行标准》主要规定了白酒固
态发酵的基本原理、工艺要求、质量控制要求等内容。
1、基本原理：白酒固态发酵是指将酒糟和水混合，在规定的
温度、湿度及有机质和无机质的比例下，加入适量的发酵抑制剂和营养剂，进行有机物的分解，同时产生乙醇的过程。
2、工艺要求：白酒固态发酵的工艺要求主要有：酒糟的筛选、温度控制、湿度控制、营养添加、发酵抑制剂添加、发酵管理、发酵检测、发酵结束条件等。
3、质量控制要求：白酒固态发酵的质量控制要求主要有：酒
糟质量控制、温度控制、湿度控制、营养添加、发酵抑制剂添加、发酵时间控制、发酵后乙醇浓度控制等。
全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范精编WORD版
全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范第一条为促进中华民族传统食品产业的健康协调发展，建立并实施白酒行业生产经营自律行为，形成白酒行业自主管理，自我发展，自我约束的行业自律机制，提高传统纯粮固态发酵白酒产品质量信誉，继承和发展中国白酒酿造技术，保障食品安全，促进统一、开放、竞争、有序的白酒市场的繁荣与发展，依据《关于加快培育和发展工商领域行业协会若干意见》等有关文件精神，制定本行业规范。
第二条本行业规范适用于全国白酒生产经营企业。
第三条中国食品工业协会白酒专业委员会作为全国白酒行业自律组织，通过实施本行业规范，加强白酒企业生产经营纯粮固态发酵白酒产品的自律性管理，开展行业服务，进行行业监督、检查和协调，引导消费。
第二章行业生产行为规范第四条白酒行业生产的纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态（适用于米香型白酒）自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。
第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业，产品达到相关国家标准，并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求，可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，并受本行业规范的约束。
第六条中国食品工业协会白酒专业委员会与国家食品质量监督检验机构共同研究制定发布《纯粮固态发酵白酒审定规则》。
第七条取得中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，须向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请。
第八条向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请的企业，须经企业所在地区的省级食品行业组织审查、同意并推荐，第九条中国食品工业协会白酒专业委员会对申请企业进行下列审核。
1、组织行业专家对申请单位的工艺技术和生产流程进行实地考察、评价；2、委托国家食品质量监督检验机构对产品进行理化指标检测；3、组织行业专家对产品进行感官指标鉴评；4、检测和鉴评审查后，作出书面审核意见。
DB37 T1231-2009_大曲通用技术条件
下列术语和定义适用于本标准 3.1
大曲 brick shaped raw starter for alcoholic fermatation 以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一 种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 3.2 包包曲 wrap brick shaped raw starter 曲块六个面中面积最大的两个面，其一面中间凸起，呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。 3.3 平板曲 flat brick shaped raw starter 曲块六个面都较平坦，没有凹凸现象。 3.4 皮张 Surface 大曲发酵完毕后，曲块表面未曾发酵产生菌丝的部分。
外表面散发，在此积聚，在曲断面呈现深色的圈状现象。 3.13
火圈 circle fire 在大曲培养过程中，由于温度的升高，水分的降低，其断面出现的金黄色或黄褐色圈状现象。 3.14 高温曲 high temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 60～65℃范围内制成的大曲。 3.15 中高温曲 medial high temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 55～60℃范围内制成的大曲。 3.16 中温曲 medial temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 50～55℃范围内制成的大曲。 3.17 低温曲 low temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 40～50℃范围内制成的大曲。
白酒生产相关的标准和要求
白酒生产相关的标准和要求我国白酒是以高梁、大米、小麦等为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒.根据我国白酒生产的工艺和所用酿酒粮食及工器具特点,为了保证白酒产品的食品安全，要求在白酒的生产过程中所使用的酿酒粮食及工器具必须符合国家食品安全相关标准的规定.一、酿酒粮食的食品安全（一）酿酒粮食中的农药最大残留限量应符合国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763—2012）的规定。
(二)酿酒粮食中的真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011）的规定.(三)酿酒粮食中的污染物限量应符合国家标准《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的规定。
二、贮酒及包装安全(一）不锈钢制品在白酒生产中所用的以不锈钢为主体材料制作的贮酒容器、输送管道及其他生产经营工器具和设备应符合国家标准《食品安全国家标准不锈钢制品》(GB 9684-2011）的规定。
（二）陶瓷食具容器卫生标准在白酒生产中所用的以黏土为主体材料制作的陶坛、酒瓶等贮酒容器应符合国家标准《陶瓷食具容器卫生标准》(GB 13121—1991）的规定。
(三）包装玻璃容器在白酒生产中用于盛装白酒的包装玻璃容器中铅、镉、砷、锑溶出允许限量应符合国家标准《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》（GB 19778—2005）的规定.(四）玻璃白酒瓶国家标准白酒生产中使用的玻璃白酒瓶应符合国家标准《玻璃容器白酒瓶》（GB/T 24694—2009）的规定。
(五）食品用橡胶制品卫生标准在白酒生产中所用的以天然橡胶或合成橡胶为主要原料,配以特定助剂制成的贮酒容器、输送管道等工器具应符合国家标准《食品用橡胶制品卫生标准》(GB 4806.1-1994）的规定。
三、白酒相关标准和要求目前，白酒行业技术和资本门槛低，我国白酒生产企业数量巨大。
全国有证和无证企业长期并存,有7000余家获得生产许可证的白酒企业，同时还存在14000余家无证生产的白酒企业。
纯粮固态发酵白酒审定规则
纯粮固态发酵白酒审定规则纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质，特制订本细则。
1.范围本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等。
本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。
2.定义纯粮固态发酵白酒产品：系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准许使用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。
3.引用标准GB1350-1999 稻谷GB1351-1999 小麦GB1353-1999 玉米GB1354-1986 大米GB/T8231-1987 高梁GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T10781.1 浓香型白酒的国家标准GB/T10781.2 清香型白酒的国家标准GB/T10781.3 米香型白酒的国家标准GB/T11859.1 低度浓香型白酒的国家标准GB/T11859.2 低度清香型白酒的国家标准GB/T11859.3 低度米香型白酒的国家标准QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒行业标准QB/T2187-1995芝麻香型白酒行业标准QB/T2305-1997特香型白酒行业标准GB/T14867-1994凤香型白酒国家标准GB10345.白酒试验方法GB10346 白酒检验规则GB10344 饮料酒标签标准GB5009 食品卫生检验方法(理化部分)GB191 包装储运图示标志GB7718-2004 预包装食品标签通则《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》注：如有新标准发布，则相应旧标准废除。
4. 分类纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。
按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范
For personal use only in study and research; notfor commercial useFor personal use only in study and research; notfor commercial use全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范第一条为促进中华民族传统食品产业的健康协调发展，建立并实施白酒行业生产经营自律行为，形成白酒行业自主管理，自我发展，自我约束的行业自律机制，提高传统纯粮固态发酵白酒产品质量信誉，继承和发展中国白酒酿造技术，保障食品安全，促进统一、开放、竞争、有序的白酒市场的繁荣与发展，依据《关于加快培育和发展工商领域行业协会若干意见》等有关文件精神，制定本行业规范。
第二条本行业规范适用于全国白酒生产经营企业。
第三条中国食品工业协会白酒专业委员会作为全国白酒行业自律组织，通过实施本行业规范，加强白酒企业生产经营纯粮固态发酵白酒产品的自律性管理，开展行业服务，进行行业监督、检查和协调，引导消费。
第二章行业生产行为规范第四条白酒行业生产的纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态（适用于米香型白酒）自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。
第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业，产品达到相关国家标准，并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求，可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，并受本行业规范的约束。
第六条中国食品工业协会白酒专业委员会与国家食品质量监督检验机构共同研究制定发布《纯粮固态发酵白酒审定规则》。
第七条取得中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，须向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请。
第八条向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请的企业，须经企业所在地区的省级食品行业组织审查、同意并推荐，第九条中国食品工业协会白酒专业委员会对申请企业进行下列审核。
酿酒工艺-固态发酵法操作要点详解
酿酒工艺•固态发酵法操作姜点详解固态发酵是一种白酒酿酒工艺，纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸催后生产出来的白酒。
制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸僧、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麦夫曲酒及其混合曲发酵白酒等。
一.对原料的要求生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准,必须是高梁、玉米小麦、大米糯米大麦、养麦、青棵等粮食和豆类等（不包括暑类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
二.不同的粮食工艺也酿制出了不同的白酒入喉后暖意纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麦夫曲酒及其混合曲发酵白酒等。
按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
肆起,源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲;最后用鼻子能感受到浓郁的香气，则源自于大麦的曲香。
三、对生产条件的要求纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段,建议采用IS09000质量保证体系s IS014000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。
使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。
从生产工艺和品质的差异来看，与纯粮固态酿造白酒相对的是〃新工艺酿造白酒” O新工艺指的是用甘蔗和甜菜漬、暑干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒，经调配而成的液态白酒。
新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、味道、口感，远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。
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前
言
DB37/T 1271－2009 －
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山东省质量技术监督局
发 布
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