固态发酵法生产食醋
固态食醋发酵工艺
固态食醋发酵工艺1、固态食醋发酵工艺固态食醋发酵是指将经过筛选处理的高品质米，根据食醋特定的发酵工艺，采用固态发酵箱进行发酵加工的一种发酵工艺。
固态食醋发酵工艺的优势在于节省水资源，发酵过程中温度和湿度的控制得到充分保障，这对于醋香的发展及高品质的醋香的制作都提供了极大的便利条件。
本文将介绍固态食醋发酵工艺的基本原理及具体操作方法。
（一）固态发酵装置的类型固态食醋发酵工艺的装备主要是固态发酵箱，它是一种以机械振动和调节温度湿度来进行加工的设备，可以实现固态发酵，在固态发酵箱内安装了温度、湿度和热量控制器、风机和搅拌器；当湿度和温度调节到设定值时，搅拌器自动启动，将酶发酵的液体合理的分散在米中，进行固态发酵。
（二）醋香配方及操作步骤1.预处理：将粳米经过筛分和放水处理后，注入固态发酵箱内，按照用水的比例，分别添加相应的醋香配方，如黄酒、酒醅，鸡精、糖等，以及一定的酿酒酵母。
2.发酵：将粳米注入固态发酵箱，同时进行温度湿度控制。
在调节温度和湿度的过程中，注意避免发酵过程中的碱度和酸度变化，特别是注意在老铅芽的影响。
3.过滤：在发酵完成后，粳米需要经过过滤，将发酵过程中的杂质清除，再生成细腻的食醋。
（三）技术要求1.粳米的质量：粳米的质量是固态食醋发酵工艺的决定性因素，米的质量将直接影响发酵的质量和效果。
因此，在发酵前应进行严格的质量检查，以确保发酵质量。
2.温度湿度的控制：发酵过程中，温度和湿度对发酵效果有着决定性的影响，因此要求发酵过程中温度和湿度的控制，以保证发酵效果。
3.添加酿酒酵母：酿酒酵母是发酵过程中必不可少的一环，它能够有效的促进发酵过程中的化学反应，以实现精细化的发酵，同时保证发酵质量。
（四）安全操作1.醋香的发酵及过滤过程中，要注意防止起火、爆炸等不安全情况的发生。
2.发酵室的操作人员要做好安全防护，戴上口罩，穿上防酸碱服，避免发酵室受到外界空气流动的影响。
3.在进行发酵加工时要注意避免辐射，特别是注意防止电磁辐射带来的伤害。
我国传统固态发酵食醋主要风味物质组成分析
120食醋是我国传统的酸性调味料，主要是以大麦、高粱、麸皮、糯米、大米等为原料，经过一定的发酵而生产出来的。
很多著名的食醋都被列为国家地理标志性产品，是著名的非物质文化遗产，如辉县柿子醋、山西老陈醋、镇江米醋、独流老醋、永春老醋等。
根据发酵工艺的不同，食醋主要分为液态发酵食醋和固态发酵食醋两大类，液态发酵食醋主产地均在南方地区，而北方地区则以固态发酵食醋为主。
由于原料和工艺方面的差异，不同地区的固态发酵食醋风味也各不相同。
本文以我国北方传统固态发酵食醋作为研究对象，分析、探讨其主要风味物质的组成，以飨读者。
一、传统固态发酵食醋简述醋，在古代汉语中被写作“酢”，又作“醯”，是发酵后产生的一种酸味调味剂。
我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，早在三千多年前，我国古人就掌握了食醋的酿造方法，周公所著的《周礼》一书中就记载了食醋酿造的内容，西周王朝还专门设置了官员负责食醋的生产。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，加之科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途越来越广，人们对于食醋及其衍生产品的需求也越来越大。
目前，我国居民对于醋的使用已不仅仅局限于传统的食物烹饪，还将其作为一种营养饮品和保健品，许多地方的居民都养成了食醋的习惯与爱好。
在实际生活中，各地食醋酿造厂因为酿制的原料及工艺条件各不相同，生产出来的食醋也是风味各异，因此，当前我国的食醋没有统一的分类方法。
如果按照制醋的工艺流程进行分类，可将其分为酿造食醋与人工合成醋两大类；如果按照醋酸的发酵方式进行分类，则可将其分为固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋三大类。
传统固态发酵食醋酿造工艺是中华民族的伟大遗产之一，流传范围极广，是我国众多食醋生产厂家在食醋酿造过程中的主要手段。
其工艺流程大致可以分为：原料除杂→粉碎→蒸煮→冷却→拌曲糖化→酒精发酵→添加辅料拌醅醋酸发酵→陈酿→淋醋→杀菌→检验→包装出厂。
在食醋酿造过程中，采用传统固态发酵工艺生产的食醋，其颜色通常呈现红棕色或者琥珀色，具有色、香、味、体俱全的显著优势。
固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
固态麸曲发酵酿醋工艺
食醋固态麸曲发酵酿醋工艺麸曲酿醋生产成本低，原料出醋率高，发酵周期短，所以很多厂家采用的都是固态麸曲酿醋工艺。
现在化企业都是电脑自动化，是麸曲酿醋朝着大型化、现在化方向发展。
1.工艺流程原料~磨碎~润水~蒸熟~摊凉~接种~糖化曲精糖化酒化~起温翻曲~酒化结束~加入醋酸菌~加谷糠~醋酸发酵~成熟加盐~熏醅~陈酿储存~淋醋~配兑~高温杀菌~包装2.工艺工程原料处理固态麸曲醋一般以高粱、玉米、薯干和大米等主要原料。
麸皮的用量一般早60%-120%。
谷糠为主要原料的130%。
麸曲和酵母用量分别为50%-30%。
加水量一般在450%左右。
原料进行筛选后进行粉碎。
一般高粱粉碎后不超过1mm、甘薯不超过2MM、米磨碎即可。
料粉加水堆积一段时间，装入蒸锅煮熟。
熟料出锅后冷却到33-40°接种食醋曲精和酵母入缸（池）进行发酵。
糖化和酒精发酵醋醅入缸水分保持一般在60%-65%。
入缸温度24-28℃。
醋醅入缸适当压实。
醋醅入缸。
发酵室保持在28°左右。
第一天醋醅平稳后品温开始逐步升高，第二天，糖化进入旺盛时间品温上升38-40℃，进行翻曲翻曲后加草盖进行酒精发酵。
酒精发酵要求温度要低，发酵温度控制在28-32℃最高不超过37℃。
从醋醅入缸起5天左右，冬天7糖化酒化结束。
醋酸发酵酒化结束后醋酸菌5%-10%和一定比例的粗谷糠搅拌加入醋醅缸中，发酵第一天温度变化不大，第二天第三天进入旺盛期。
酸度增加品温上升。
一般温度在39-40°理想最高不超过！42°发酵12天左右品温下降35℃醋酸发酵结束。
醋酸发酵结束后加盐后醋醅再放1-2天就可以淋醋。
后加工成熟的醋醅经过淋醋陈酿杀菌包装即为成品。
淋醋可以采用三次淋醋发。
进行重复淋醋。
本工艺属于工厂固态麸曲发酵工艺！家庭装供参考使。
吨固态发酵食醋工艺的物料衡算
吨固态发酵食醋工艺的物料衡算固态发酵食醋是一种以固态粮食为原料，通过微生物发酵制得的食醋产品。
这种工艺在生产过程中需要对原材料、生产设备以及物料衡算等方面进行严格的控制和管理。
本文将重点介绍固态发酵食醋工艺的物料衡算。
固态发酵食醋工艺是一种以固态粮食为原料，通过微生物发酵制得的食醋产品。
主要原料包括大麦、小麦、稻米等粮食作物，通过添加麸皮、糖化酶等辅料，再经过一系列的发酵、陈酿等工艺过程，最终得到食醋产品。
物料衡算是化学反应过程中，反应物和产物之间的数量关系的一种描述。
在固态发酵食醋工艺中，物料衡算主要包括原料和辅料的数量控制，以及发酵过程中各种物质的变化关系。
通过对物料衡算的了解和控制，可以有效地提高生产效率，降低生产成本，同时也可以保证产品的质量稳定。
固态发酵食醋工艺的主要原材料包括大麦、小麦、稻米等粮食作物，以及麸皮、糖化酶等辅料。
其中，大麦是主要的糖源，小麦则是蛋白质源，稻米则提供淀粉等物质。
在生产过程中，需要根据产品的质量要求和生产规模来确定各种原材料的用量。
固态发酵食醋工艺需要使用到的生产设备包括粉碎机、糖化锅、发酵罐、陈酿罐等。
各种设备的规格和参数需要根据生产规模和工艺要求进行选择和设计。
例如，糖化锅的大小和材质需要根据糖化的物料量和温度等因素进行选择，发酵罐和陈酿罐的大小和形状则需要根据生产能力和发酵工艺要求进行设计。
在固态发酵食醋工艺中，物料衡算的基本方法是根据原材料的用量和各种设备的规格及参数来确定各个阶段的物质变化情况。
具体来说，可以通过以下步骤来进行物料衡算：（1）确定生产规模和原材料用量；（2）根据生产设备的规格和参数计算出各个设备的容积和表面积；（3）根据物质守恒定律，计算出各个阶段原材料和产物的质量变化情况；（4）根据质量平衡关系，计算出各个设备的物料平衡关系，从而确定各个设备的生产效率和产物收率。
本文通过对固态发酵食醋工艺的介绍，阐述了物料衡算在食醋生产中的重要性。
传统制醋法
传统制醋法目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。
国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。
固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。
现在仅有部分厂家采用这种工艺。
液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。
固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。
我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。
传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。
1.工艺流程：原料→粉碎→润水→蒸煮→冷却→前期稀醪糖化及酒精发酵（添加酵母、麸曲及水）→后期固态醋酸发酵（添加稻壳及麸皮）→后熟（添加盐）→淋醋→晒醋→勾兑→贮存→成品。
2.操作方法：2.1原料粉碎生产用主要原料是高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎。
2.2蒸料蒸料前先将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时。
加压蒸料0.25MPa，30分钟。
闷熟后，冷却到35-38℃，装入大缸中，加入麸曲50%，酵母10%拌匀，再加入2.5-3倍的水，盖严进行糖化和酒精发酵。
淀粉质原料在淀粉酶的作用下进行糖化，同时，酵母作用糖进行酒精发酵。
一般在醪液发酵到24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻到一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，发酵均匀，并且排出CO2气体。
酒精发酵进入主发酵期，表层出现一层气泡，大小不一，醪液上下自然翻滚，一般发酵7天后，醪液开始浮沉，说明发酵结束。
发酵温度控制在30-35℃，室温25-30℃。
成熟醪液感官鉴定。
理化检测。
固态法酿造食醋稳产高产经验谈
酵糖转化成酒精。常用的酵母 有拉斯 2 号 ( Rasse ! ) , K 字酵母。拉斯 2 号在玉米醪中 发酵特别旺盛, 适于淀粉质原料发酵酒精; K 字酵母适于高梁大米和薯干原料。酵母培养 从试管到卡氏罐过程中要每步严格防止杂菌 侵入; 力求各步培养基营养物质浓度达到要 求; 对试管种要经常分离纯化。 只有优良健壮的种子 , 才能提高淀粉出 酒率。不仅要求其细胞形态经济、 健壮、 菌体 多、 杂菌少 , 还要检查以下指标。 酵母细胞数 : 是观察酵母繁殖能力的一 项指标。成熟的规定 , 其酵母细胞数约 1 亿/ ml 左右。 出芽率 : 是观察酵母健壮与衰老的一项 指标。出 芽率高, 达 15% ~ 33% , 说 明酵母 处于旺盛的生长时间 ; 出芽低 , 说明培养过程 中存在问题, 应立即采取措施解决。 死亡率 : 用美兰对细胞进行染色, 若 1% 染成蓝色 , 说明细胞已死 , 要查出原因进行挽 救。 耗糖率 : 要控制 在 40% ~ 50% , 耗糖率 太高说明酵母已∀ 老# , 反之则∀ 嫩# 。计算公 式: 耗糖率= ( 醪液原始糖度 - 酒母成熟糖 度) ∃ 100% / 原始糖度 酸度: 酸离是说明酒母是否被细菌感染
生酒率低
加活性干酵母 搞好环境卫生不同酸值 高的酵母
料硬
生
& 醅中无醋酸菌 醋醅不发热 ∋ 与氧气接触面积小 ( 水份太多 酒精发酵完后 醅料长白头 & 醋酸发酵不彻底 高酒出低醋 ∋ 酒精醋酸挥发 ( 醅料感染杂菌 醋浑浊且沉淀 发酵不彻底 多醋醅发粘 醅子温度偏高 醋醅发酵后期 温度回升酸度 发生了过氧化反应 下降 蒸水份太大 & 室温高 ∋ 醋酸发酵太剧烈 感染醋酵母
2
操作要点及经验
第9期
生产技术
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传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125
制作方法：1.原料处理
(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化
(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵
(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10
麸皮155 谷糠100 水600～650
制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
2.液化与糖化：将调配好的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水，通气升温至80℃以上)，控制温度在85～90℃之间，维持10～15分钟，进行液化。
至取样以碘液检查呈棕黄色时为止，再升温至100℃，10～15分钟灭酶，仍在罐内冷却，使醪液温度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保温4～6小时进行糖化。
3.酒精发酵：将糖化醪移入酒精发酵罐，加入部分冷水降温至30～32℃，接入酵母菌液0.5%，同时加入适量快曲进行酒精发酵，醪温控制在30～32℃左右，不通风，不搅拌，发酵5～6天，取样检查，酒精达到6～7度时酒精发酵即告结束。
4.醋酸发酵：将酒精发酵醪移入醋酸发酵池，按配比加入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发酵。
拌醅后2～3天，品温升至35～38℃，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达2%以上，即应每天取样检查。
发现酸度不再上升时，及时下盐，翻倒均匀，终止发醇。
固态发酵成熟的醋醅，还可以装入专用容器中以80～85℃的温度“烧”熟。
5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡时间5～6小时，生醋如常法消毒。
三、南方制醋工艺我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中，则习惯采用以下工艺。
固态发酵生料制醋工艺，生产设备简单，操作管理比较容易，产品质量和出品率也比较稳定。