食醋发酵生产
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
食醋发酵工艺流程
食醋发酵工艺流程食醋是一种广泛应用于烹饪和食品加工中的调味品，它不仅能提升食物的口感和风味，还有助于促进消化和保持健康。
而食醋的制作过程中，发酵是一个至关重要的步骤。
下面将介绍食醋发酵的工艺流程。
制作食醋的原料主要是淀粉或含糖物质，如米、麦、玉米等。
这些原料经过研磨和水浸泡后，得到淀粉或含糖的浆状物。
然后，将浆状物加热至一定温度，以杀灭潜在的有害微生物，并改变淀粉或含糖物质的结构。
接下来，将加热后的浆状物转移到发酵罐中。
发酵罐应具备一定的通风性和密封性，以便提供适宜的环境条件供发酵菌生长。
然后，加入一定比例的食醋酵母或醋酸菌，这些微生物将在适宜的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，食醋酵母或醋酸菌利用淀粉或含糖物质中的碳水化合物进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸，这就是食醋的主要成分。
发酵的时间通常需要几个月到一年不等，取决于发酵的环境条件和所用的发酵菌种。
在整个发酵过程中，温度和湿度是关键因素。
一般来说，发酵温度应保持在25-30摄氏度之间，湿度应控制在60-80%左右。
这样可以为发酵菌提供最适宜的生长环境，促进发酵的进行。
在发酵过程中需要注意的是，要定期检查和调整发酵罐中的温度和湿度。
如果温度过高或湿度过低，可能会导致发酵过程中的微生物活动受到抑制，从而影响食醋的质量和口感。
在发酵完成后，需要对食醋进行糖酸度的检测。
通常，食醋的糖酸度应在4%左右，这是保证食醋具有良好风味和抑菌作用的重要指标。
如果糖酸度过高或过低，可以通过适当的调整和处理来达到理想的水平。
食醋的发酵工艺流程包括原料处理、发酵罐配置、发酵菌接种、温湿度控制和糖酸度调整等步骤。
这些步骤的严谨执行和合理控制，可以保证食醋的质量和口感，使其成为人们餐桌上不可或缺的调味品。
同时，食醋的制作过程也需要不断的改进和创新，以满足人们对美食的不断追求和需求。
液态发酵食醋工艺流程(一)
液态发酵食醋工艺流程(一)液态发酵食醋工艺引言液态发酵食醋工艺是一种古老而又现代的食品加工技术。
通过合理的操作和控制，可以将发酵产物转变为酸性的食醋。
本文将详细介绍液态发酵食醋的工艺流程。
工艺流程液态发酵食醋的制作过程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备•选择适宜的原料，如苹果、葡萄等水果，或者稻米、玉米等谷物。
•清洗原料，去除杂质和不洁物，确保原料的干净与质量。
2. 破碎处理•对于水果原料，将其进行去皮、去核等加工处理，然后破碎成合适的颗粒大小。
•对于谷物原料，进行清洗后，研磨成粉末。
3. 发酵处理•将破碎处理后的原料放入发酵罐中，加入适量的水。
•加入适量的发酵启始剂，如酵母或醋酸菌，来启动发酵过程。
•设定适当的温度和湿度，控制发酵过程中的环境条件。
4. 发酵时间•发酵时间的长短会影响食醋的品质。
•根据不同的原料和工艺要求，设定合适的发酵时间，一般为几个月至数年不等。
5. 沉淀•发酵结束后，将发酵液经过沉淀处理，去除固体杂质和悬浮物。
•可使用过滤器或让其自然沉淀，然后将澄清液体取出。
6. 熟化调理•取出的发酵液体进行熟化调理，调整其酸度、口感和风味。
•可以适量加入调味品或调整发酵液的PH值，以获得所需的食醋品质。
7. 精制过滤•经过熟化调理后的食醋需要进行精制过滤。
•通过过滤器、活性炭或其他材料，去除残余的杂质和颗粒，使食醋更加纯净。
8. 瓶装存储•精制过滤后的食醋进行灭菌处理。
•将食醋瓶装，密封保存在适宜的环境条件下。
结论液态发酵食醋工艺是一个复杂而精细的过程，需要合理的原料选择、发酵处理和后续调理与处理。
通过严格控制每个步骤，可以制作出品质优良的食醋产品。
无论是家庭制作还是工业生产，遵循以上工艺流程都能够获得满意的结果。
补充说明原料选择•原料的选择对于食醋的质量和口感有很大的影响。
•水果原料要选用新鲜、成熟但不腐烂的水果，保证其营养成分和风味。
•谷物原料要选择品质好、未受污染的谷物，确保发酵过程的安全和食品卫生。
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
食醋的发酵工艺及酿造(陈研)
食醋中的一些物质可以扩张血管，降低血压，有 助于预防和治疗高血压。
增强免疫力
食醋中的氨基酸和维生素等营养成分可以增强人 体的免疫力和抵抗力，有助于预防感冒和其他疾 病。
抗氧化作用
食醋中的抗氧化物质可以清除自由基，减少氧化 应激反应，延缓衰老。
如何合理食用食醋
控制食用量
食醋虽然营养丰富，但也不宜过量食 用，以免对身体造成负担。
03
食醋酿造技术
传统酿造技术
固态发酵
以小麦、麸皮、稻壳等为主要原料，通过固态发酵 工艺酿造食醋。
天然发酵
利用自然界的微生物进行发酵，不添加人工菌种， 保持食醋的天然风味。
长时间陈酿
在特定的容器中长时间陈酿，使食醋充分老熟，风 味更加浓郁。
现代酿造技术
80%
液体发酵
以淀粉质原料为主要原料，通过 液体发酵工艺酿造食醋。
食醋的发酵工艺及酿造
目
CONTENCT
录
• 食醋简介 • 食醋的发酵工艺 • 食醋酿造技术 • 食醋的营养价值与健康效益 • 食醋的市场与发展前景
01
食醋简介
食醋的定义与历史
定义
食醋是指通过粮食发酵而制成的酸性调味品，具有浓郁的酸味和 香味。
历史
食醋在中国有着悠久的历史，最早可以追溯到公元前8世纪，当时 人们已经开始使用醋来调味食品。随着时间的推移，食醋的酿造 工艺逐渐成熟，并成为了中华饮食文化的重要组成部分。
02
食醋的发酵工艺
原料选择与处理
原料选择
选择优质淀粉质原料，如大米、 玉米、小麦等，以确保发酵过程 中的微生物生长和酶活性。
原料处理
将淀粉质原料进行破碎、清洗、 浸泡、蒸煮等处理，使其易于糖 化和发酵。
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食醋发酵生产
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。
食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。
食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。
再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。
添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。
例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
一、食醋发酵工艺类型
⑴固态发酵法
⑵液态发酵法
二、食醋发酵的生化过程
1、酿造微生物
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用。
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋
酸菌。
传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。
不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。
其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。
醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
2、食醋生产的三个主要过程
一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（发酵）；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化）。
三、食醋酿造的原料
（1）主料
主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物（玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、麸皮、谷糠等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）、糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。
一般选用淀粉含量高的原料。
长江以南——糯米和大米；长江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；东北地区——酒精、白酒。
（2）辅料
作用：提供微生物活动所需要的营养物质；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料：细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。
（3）填充料
疏松材料，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。
要求：接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料：谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
（4）添加剂
食盐：以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解；食盐还能起调和食醋风味的作用。
砂糖：增加甜味。
芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风味。
炒米色：增加色泽和香气。
（三）固态发酵法生产食醋
（四）酶法液化通风回流生产食醋
（五）液态深层发酵生产食醋。