7、食醋发酵技术
食醋发酵工艺学控制 微生物工艺学
食醋发酵生产概述1、定义食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。
食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。
食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。
再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。
添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。
例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
2、营养价值食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。
因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。
3、食醋的种类⑴按原料分类米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。
著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类熏醋、淡色醋、白醋白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分次添加，平面静止发酵生产的白米醋。
食醋的发酵工艺PPT课件
源再用，变废为宝，不仅能减少对大自然的污染，
造福人类，还为客户企业大幅度降低了醋的生产
成本，直接提高公司的经济效益。
2019/12/27
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醋的作用
1、食醋有一定消除疲劳的作用 醋中所含的丰富有 机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物 质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。
2、食醋有一定抗衰老作用
酿造醋
成的食盐。 调配醋
以曲醋高为酸酒精醋 梁发发以曲分的为酵酵糯为层糖醋粮而主剂，米发醋谷成以用要，经为酵酸醋酒醋的麸固原采陈主剂发。粮以态成料用酿以籼料酵要，酵谷为发的，固而粮谷醋大米，工原采，醋主酵粮大态成米，采艺料用经将或热。要工谷浸（下用酿，固陈再制醋固部熏原艺醋淋糯同固制醋小态酿态分烤料酿。而以薯或米）态而。发醋成，制果醋成谷类液、为或成酵醅为采而的成类为态粳主液的成，熏粮的（原发米要态粮熟经醅谷粮大料酵、原发谷的间，醋谷米，工全接再。醋除采艺部加经。外用酿）固制或态而
太原)是我食醋的发祥地之一，
史称公元前8世纪晋阳已有醋坊
，春秋时期遍及城乡。至北魏
时《齐民要术》共记述了大酢
，秫米神酢等二十二种制醋方
法。唐宋以来，由于微生物和
制曲技术的进步和发展，至明
代已有大曲、小曲和红曲之分
，山西醋以红心大曲为优质醋
用大曲，该曲集大曲、小曲、
红曲等多种有益微生物种群于
一体 。
4
醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形 成。
3、食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用 ； 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生
4、食醋有预防肥胖的作用
醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并 促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理是通过醋酸菌（如醋杆菌、醋酸乳杆菌等）将含有酒精的发酵液中的乙醇氧化转化为醋酸。
具体原理如下：
1. 酿造食醋通常以酒精为原料，可以是水果发酵产生的果酒、粮食发酵产生的啤酒等。
首先将原料发酵成含有一定浓度的酒精溶液。
2. 酈酸菌是一种产生醋酸（乙酸）的细菌，其可以利用酒精作为自己的氧化剂，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
酈酸菌能产生酶羧化酵素，将酒精中的乙醇氧化成醋酸。
3. 酿造食醋时，酒精溶液与酈酸菌接触，酈酸菌在适宜的温度、湿度和氧气条件下开始进行发酵。
酈酸菌通过氧化作用将酒精中的乙醇分子氧化为醋酸分子，同时释放出二氧化碳和水。
4. 发酵过程中，酒精浓度降低，醋酸浓度逐渐升高，直到达到所需的酸度。
此时，酿造食醋过程完成。
需要注意的是，酿造食醋的过程中，应注意控制发酵环境的温度、湿度和氧气供应，以提供适宜的条件给酈酸菌进行发酵。
此外，酿造食醋过程中产生的酸度和风味可能会因酿造原料和酿造工艺的不同而有所变化。
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋发酵工艺流程
食醋发酵工艺流程
食醋发酵作为一种传统的食品加工方法，已经在我国有着悠久的历史和广泛的应用。
食醋发酵的工艺流程主要包括以下几个步骤： 1. 原料准备：选择优质的醋母、醋酸菌和适宜的基质，如稻壳、小麦、玉米等作为醋制的原料。
2. 发酵前处理：将原料进行清洗、糟粕分离、晾干等处理，以减少杂质和微生物的污染。
3. 酒酿制备：将适量的醋母和基质混合后，在恰当的温度和湿度条件下进行发酵，直至基质中含有足够的醋酸菌。
4. 发酵过程：将酒酿和适量的水、食盐、糖等添加到大缸中，保持适宜的温度和通风条件，让醋酸菌在缸内进行充分的发酵。
5. 脱毛膜处理：当酒醋发酵到一定的程度后，会在表面形成一层白色的脱毛膜，需要进行定期的清除。
6. 熟成贮存：经过一定时间的发酵和脱毛膜处理后，即可将酒醋贮存在适宜的环境中进行熟成，以增加酸度和香味。
以上就是食醋发酵工艺的流程，不同的地域和传统技艺可能会有所不同，但总体的基本原理是相同的。
今天，食醋不仅是一种传统的食品，也被广泛应用于饮料、调味料、保健品等领域，成为了现代生活中不可或缺的一部分。
- 1 -。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
醋发酵工艺
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
之宇文皓月创作食醋的种类1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。
2.按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。
3.按生产工艺分类：3.1．按制醋用糖化曲分类(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。
用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。
但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不容易长期贮存。
(2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。
由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。
但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。
3.2．按醋酸发酵方式分类(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。
其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包含传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。
(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
4.按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。
如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称淡色醋。
用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋。
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
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食醋成醋机理
食 品 发 酵 技 术
食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的 糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成 乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、 酵母菌和醋酸菌。
食醋成醋机理
食 品 发 酵 技 术
4、添加剂 (1)食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。 食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖 增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味 (4)炒米色 增加色泽和香气
食醋原辅料的处理
食 品 发 酵 技 术
二、原料的选择原则 (1)价格低廉。 (2)淀粉(或糖、酒精)含量高。 (3)资源丰富，产地离工厂近。 (4)容易贮藏。 (5)不霉烂变质，符合卫生要求。
食醋成醋机理
食 品 发 酵 技 术
二、酒精发酵 其反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。
食醋成醋机理
食醋原辅料的处理
食 品 发 酵 技 术
四、处理的设备 原料粉碎常用的设备： ①刀片轧碎机； ②锤击式粉碎机； ③钢磨。 一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细 越好。水磨原料时采用的钢磨可根据处理 量来选择。
食醋原辅料的处理
食 品 发 酵 技 术
三、蒸煮 目的： 使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态； 使原料组织和细胞彻底破裂； 使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏； 对原料进行了杀菌。 操作： 生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采 用蒸料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮 时的蒸汽压力为5.06×104Pa，蒸料时间仅为 40min,也可常压蒸煮1h，再焖1h。
食 品 发 酵 技 术
思考题
1、食醋的种类 、作用有哪些？ 2、食醋生产中常用到那些原料？
3 、食醋发酵中有哪些微生物？
4、食醋色、香、味、体的形成机理是
什么？
食 品 发 酵 技 术
5、简述大曲醋的制备工艺流程。 6、简述液态深层发酵制醋工艺流程。
知识拓展---食醋的定义
以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、 酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而 成的一种酸性调味品。
食 品 发 酵 技 术
60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流 的固体发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题, 进一步提高了原料的利用率,缩短了醋酸发 酵周期。 其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为 液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生 化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、 酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。
糖化剂和发酵剂的选择
食 品 发 酵 技 术
二、常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类 1、常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶， 有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖 化菌用。常用的菌株为AS3.324。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并 有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产 食醋。 常用的菌株为AS3.758。
糖化剂和发酵剂的选择
食 品 发 酵 技 术
④红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力， 并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿 造。 ⑤酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有 液体曲和固态酶制剂。催化力强。 ⑥酒母 ⑦醋母 即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的， 它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌。
知识拓展---食醋的发展史
90 年代初,河北省调味食品研究所对“高 浓度醋酸工艺研究”获得成功,应用自吸式 发酵罐采用深层发酵法,使食醋产酸浓度达 11 %以上。
食 品 发 酵 技 术
知识拓展---营养价值
食 品 发 酵 技 术
食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的 氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋 具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲 ⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用
一、淀粉糖化 这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶 段。 １、糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的 物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织 细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增 大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称 为淀粉的糊化作用。
食醋成醋机理
食 品 发 酵 技 术
２、液化作用 在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉 溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大 的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化 液的D.E值可高达15%～21%。 ３、糖化 其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n （C6H12O6） 食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根 霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。
糖化剂和发酵剂的选择
食 品 发 酵 技 术
2、常用酵母菌及其特性 ① 拉斯2号酵母 （ Rase Ⅱ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳 糖。25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有 白色沉淀。 ②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ） ③南洋混合酵母（1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵 乳糖、菊糖和蜜二糖。
⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋
食醋原辅料的处理
食 品 发 酵 技 术
一、制醋原料 1、主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原 料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷 物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。 南方——大米 北方——高粱、甘薯、小米及玉米 也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂 协作,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产, 并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项 目。 1978 年上海醋厂年产6000t 自吸式发酵醋车间正 式建成投产。食醋生产进入国际先进行列。 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、 机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、 劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获 得商业部1990 年科技进步一等奖和1991 年国家级 科技进步三等奖。
食品发酵技术
食醋发酵技术
生物工程学院
2010-2
学习目标
食 品 发 酵 技 术
查阅相关资料认知食醋分类、营养成分、 生产流程 能制定食醋制备方案 会制定食醋质量控制方案 能优化食醋制备成本控制方案 会实施食醋制备操作 整理、记录操作资料
学习内容
1、食醋知识（起源、特点、分类、成醋 机理） 2、原料处理 3、制曲 4、制醋工艺（山西老陈醋、镇江香醋、 四川麸醋）
食 品 发 酵 技 术
3、填充料 作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好 氧发酵。 要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。 常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米 芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
食醋原辅料的处理
食 品 发 酵 技 术
食醋原辅料的处理
食 品 发 酵 技 术
三、处理的目的与方法 ①避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等 ②剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质 量。 ③方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘 土和轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛 选出来。 鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于 薯类表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌 棒式洗涤机
糖化剂和发酵剂的选择
食 品 发 酵 技 术
③河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性 能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应 性强。生长适温为34℃左右，该菌主要在 东北地 区广泛使用。 另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯， 用于酿醋，风味较好。 ④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃。能生成曲酸和柠檬酸。 淀粉酶活力较强。
食醋原辅料的处理
食 品 发 酵 技 术
2、辅料 作用： 提供微生物活动所需要的营养物质，增加 食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成 食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、 疏松醋醅及贮藏空气的作用。 常用的辅料 细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。
食醋原辅料的处理
糖化剂和发酵剂的选择
食 品 发 酵 技 术
3、常用醋酸菌及其特性 ①AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性 好气，最适培养温度为28～30℃，最适产酸温度为28～ 33℃，耐酒精度在8%以下，最高产酸量达7%～9%（醋酸 计）。 该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱； 能氧化醋酸 为CO2和H2O，也能同化铵盐。 ②沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成 葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。最适培养温度 为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
糖化剂和发酵剂的选择