醋发酵工艺
醋的工艺原理和作用
醋的工艺原理和作用醋是一种常见的食饮品，它有着独特的味道和多种用途。
在了解醋的工艺原理和作用之前，首先需要了解什么是醋。
醋，又称为醋酸，是一种含有醋酸的水溶液。
醋可以由多种原料发酵制成，最常见的醋原料有米、麦、葡萄、苹果等。
不同的原料会产生不同口感和香气的醋。
接下来，让我们具体了解醋的工艺原理和作用。
一、醋的工艺原理：1. 发酵：醋的制作过程主要是通过发酵反应进行的。
在发酵过程中，原料中的淀粉或糖分会被微生物（如乳酸菌、醋酸菌等）分解为醋酸。
这是醋酸发酵的基本原理。
2. 细菌转化：醋酸菌是醋制作过程中的重要微生物，它可以将酒精转化为醋酸。
醋酸菌主要通过氧化醇和酒精的过程来生成醋酸。
3. 酸性环境：醋的工艺原理还包括维持适宜的酸性环境。
醋酸菌喜欢在酸性环境下生长，因此醋的发酵过程需要保持一定的酸度。
二、醋的作用：1. 调味：醋具有特殊的酸味，可以用于调味食物。
醋的酸味可以中和食物中的一些油腻感，提升食物的口感。
不同种类的醋有不同的味道特点，如米醋的酸味较轻、果醋带有水果的香甜味道等。
2. 防腐：醋具有抑菌作用，可以用来防止食物变质。
醋中的酸性物质可以抑制微生物的生长，延长食物的保鲜期。
3. 健胃消食：醋可以促进胃液的分泌，提高消化液的酸度，有助于消化食物。
适量的食用醋可以帮助消化，减缓胃部不适。
4. 保健养生：醋被认为具有降低血压、降血脂、抗菌、抗病毒等功效。
适量的饮用醋可以调节体内酸碱平衡，维持身体健康。
5. 烹饪技巧：醋可以用于烹饪中的一些技巧。
例如，可以用醋浸泡蔬果，能够去除表面的杂质和农药残留。
在炖肉或煮汤时，加入适量的醋可以软化肉质，提高味道。
总结起来，醋的工艺原理主要是通过发酵反应将原料中的糖分转化为醋酸。
醋的作用包括调味、防腐、健胃消食、保健养生和烹饪技巧等。
醋具有丰富的营养成分和多种功效，适量的饮用和使用对身体有益。
不同种类的醋有不同的特点和用途，可以根据个人需求选择合适的醋品种。
醋发酵工艺
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品.食醋的种类1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋;用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料,如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋;用果汁和果酒可酿制果醋;用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋;用冰醋酸加水兑制成醋酸醋;而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。
2.按原料处理方法分类:粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋，所得的为生料醋;经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。
3。
按生产工艺分类：3.1．按制醋用糖化曲分类（1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。
用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低,对原料适应性强等.但麸曲醋风味不及老法曲醋,麸曲也不易长期贮存。
（2）老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲.由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良,曲子也便于长期贮存。
但老法曲耗用粮食多，生产周期长,出醋率低,生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。
3。
2．按醋酸发酵方式分类(1）固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良,是我国传统的酸醋方法.其缺点是生产周期长，劳动强度大,出醋率低。
(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋,其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋,其风味和固态发酵醋有较大区别.（3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
4。
按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。
如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理,颜色为浅棕黄色,称淡色醋。
用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态,称为白醋。
酿醋工艺流程
酿醋工艺流程酿醋是一种古老的发酵食品，它不仅可以增添食物的口感和风味，还具有一定的营养保健价值。
酿醋的工艺流程包括原料准备、发酵、储存等多个环节，下面将详细介绍酿醋的工艺流程。
首先，原料准备是酿醋工艺流程中的第一步。
通常情况下，酿醋所需的原料包括淀粉质原料（如稻米、小麦、玉米等）、水、发酵剂（如酵母、醋酸菌等）以及一定比例的糖和盐。
这些原料的选择和配比对酿醋的口感和品质有着重要的影响，因此在原料准备环节需要特别注意。
其次，发酵是酿醋工艺流程中的核心环节。
在原料准备好之后，需要将淀粉质原料研磨成粉，加入适量的水和糖，经过高温煮沸后，待其冷却至适宜的温度后，再加入发酵剂。
发酵剂的选取和添加量对酿醋的发酵过程和速度有着直接的影响，因此需要严格按照配方和工艺要求进行操作。
随后，发酵过程需要进行一定的控制和管理。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度和通风等因素，以促进发酵剂的生长和繁殖。
同时，还需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
发酵过程的控制和管理直接关系到酿醋的品质和口感，因此需要认真对待。
最后，酿醋的储存是工艺流程中的最后一步。
经过一定时间的发酵后，酿醋可以进行过滤和糖醋化处理，然后装入容器中密封储存。
在储存过程中，需要避免阳光直射和高温环境，以保持酿醋的新鲜和稳定。
此外，酿醋的储存时间也会对其口感和品质产生影响，因此需要根据实际情况进行合理的安排。
总的来说，酿醋工艺流程包括原料准备、发酵、储存等多个环节，每个环节都需要认真对待，严格按照工艺要求进行操作。
只有这样，才能保证酿醋的口感和品质达到最佳状态，满足人们对美食的需求和追求。
醋的酿造工艺
醋的酿造工艺醋是一种常见的调味品，也是一种具有多种功效的食品。
醋的酿造工艺经过长期的发展和改进，现在已经成为一个相对成熟的工艺流程。
本文将详细介绍醋的酿造工艺，让读者对醋的制作过程有一个全面的了解。
醋的酿造主要原料是醋母和发酵原料。
醋母是一种微生物群体，主要包括乙酸菌和醋酸菌，它们是醋的发酵产物。
发酵原料可以是各种含糖物质，如水果、谷物、蔗糖等。
一般来说，水果醋以水果为主要发酵原料，米醋以米为主要发酵原料。
醋的酿造过程主要包括发酵、酿造和陈化三个阶段。
首先是发酵阶段，将醋母和发酵原料放入发酵罐中，通过微生物的代谢作用将糖转化为醋酸。
发酵过程中需要控制好温度和湿度，以保证微生物的正常生长和发酵活动。
接下来是酿造阶段，将发酵得到的液体通过过滤和澄清等处理，去除杂质和沉淀物，得到纯净的醋液。
醋液经过酿造后，会有一定的酸度和风味。
酿造的时间可以根据醋的种类和要求来确定，一般需要几个月至几年不等。
最后是陈化阶段，将酿造好的醋液贮存在陈醋桶中，使其在一定的时间内进行陈化。
陈化的过程中，醋液会逐渐变得更加醇厚和浓郁，风味也会更加复杂。
陈化的时间越长，醋的质量和口感就会越好。
醋的酿造工艺中还有一些其他的关键环节，如酿造条件的控制、醋母的培养和管理等。
在酿造过程中，需要根据不同的醋种和要求，控制好发酵温度、湿度和通风条件，以促进微生物的生长和发酵活动。
同时，醋母的培养和管理也是醋的酿造中一个重要的环节，它直接影响着醋的质量和口感。
总的来说，醋的酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
通过控制好发酵、酿造和陈化三个阶段，以及其他关键环节的条件，可以制作出优质的醋产品。
不同种类的醋有不同的酿造工艺，但总体上都遵循着相似的原理和步骤。
醋作为一种重要的调味品和食品，具有多种功效和用途。
它不仅可以提鲜调味，还可以促进食欲、帮助消化、降低血糖和血脂等。
因此，醋的酿造工艺也受到了广泛的关注和研究。
通过不断的创新和改进，相信醋的酿造工艺会越来越完善，为人们带来更好的醋产品。
液态发酵食醋工艺流程(一)
液态发酵食醋工艺流程(一)液态发酵食醋工艺引言液态发酵食醋工艺是一种古老而又现代的食品加工技术。
通过合理的操作和控制，可以将发酵产物转变为酸性的食醋。
本文将详细介绍液态发酵食醋的工艺流程。
工艺流程液态发酵食醋的制作过程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备•选择适宜的原料，如苹果、葡萄等水果，或者稻米、玉米等谷物。
•清洗原料，去除杂质和不洁物，确保原料的干净与质量。
2. 破碎处理•对于水果原料，将其进行去皮、去核等加工处理，然后破碎成合适的颗粒大小。
•对于谷物原料，进行清洗后，研磨成粉末。
3. 发酵处理•将破碎处理后的原料放入发酵罐中，加入适量的水。
•加入适量的发酵启始剂，如酵母或醋酸菌，来启动发酵过程。
•设定适当的温度和湿度，控制发酵过程中的环境条件。
4. 发酵时间•发酵时间的长短会影响食醋的品质。
•根据不同的原料和工艺要求，设定合适的发酵时间，一般为几个月至数年不等。
5. 沉淀•发酵结束后，将发酵液经过沉淀处理，去除固体杂质和悬浮物。
•可使用过滤器或让其自然沉淀，然后将澄清液体取出。
6. 熟化调理•取出的发酵液体进行熟化调理，调整其酸度、口感和风味。
•可以适量加入调味品或调整发酵液的PH值，以获得所需的食醋品质。
7. 精制过滤•经过熟化调理后的食醋需要进行精制过滤。
•通过过滤器、活性炭或其他材料，去除残余的杂质和颗粒，使食醋更加纯净。
8. 瓶装存储•精制过滤后的食醋进行灭菌处理。
•将食醋瓶装，密封保存在适宜的环境条件下。
结论液态发酵食醋工艺是一个复杂而精细的过程，需要合理的原料选择、发酵处理和后续调理与处理。
通过严格控制每个步骤，可以制作出品质优良的食醋产品。
无论是家庭制作还是工业生产，遵循以上工艺流程都能够获得满意的结果。
补充说明原料选择•原料的选择对于食醋的质量和口感有很大的影响。
•水果原料要选用新鲜、成熟但不腐烂的水果，保证其营养成分和风味。
•谷物原料要选择品质好、未受污染的谷物，确保发酵过程的安全和食品卫生。
酿醋工艺流程
酿醋工艺流程酿醋是一种利用微生物发酵作用将含有酸性物质的食材制成的一种调味品。
醋的制作以大米、小麦、玉米等为原料，通过分解糖类，发酵产生醋酸为主要特点。
下面将详细介绍酿醋的工艺流程。
首先，准备好醋酿造所需的原材料。
选择优质的大米、小麦或玉米，并加工成碾米、碾麦或碾玉米粉。
同时，准备好发酵过程中所需的水和发酵剂，一般使用酵母菌作为发酵剂。
接下来，开始糖化过程。
将碾好的米、麦或玉米放入大容器中，加入适量的水，调制成糊状物。
然后将发酵剂撒在糊状物上，轻轻拌匀。
将容器盖好，放置在温度适宜的环境中，一般在28-32摄氏度之间。
经过一段时间的发酵过程，原料中的淀粉会转化为糖类。
糖化结束后，进行发酵过程。
将糖化好的糊状物放入发酵容器中，加入适量的水，保持发酵容器中液体的高度超过糊状物。
然后将发酵容器密封好，置于温度适宜的环境中。
发酵过程中，酵母菌会将糖类转化为乙醇。
发酵过程一般需要3-4周时间，发酵结束后，进行酸化过程。
将发酵好的液体倒入陶瓷或木质酿造器具中，并放凉。
然后加入一定比例的发酵醋酶，醋酶会将乙醇进一步转化为醋酸。
酸化过程一般需要2-3个月的时间，醋酸浓度达到一定比例后，即可进行下一步操作。
最后，进行陈化和过滤。
将酒醋倒入陶瓷或木质酿造器具中，密封好，并在阴凉通风的地方进行陈化。
陈化过程的时间根据个人口味而定，一般需要6个月到1年的时间。
陈化完成后，将酒醋进行过滤，去除杂质和余渣。
过滤后的酒醋由于陈化的原因，味道更加醇厚，质量更高。
总结一下，酿醋的工艺流程主要包括糖化、发酵、酸化、陈化和过滤五个过程。
每个过程都需要严格控制温度、时间和发酵剂的加量，以确保酿制出口感好、风味独特的醋产品。
酿醋工艺虽然复杂，但只有在科学合理的工艺控制下，才能制作出优质的酒醋产品。
古法食醋酿造工艺流程
古法食醋酿造工艺流程
醋的酿造共分八步分别是：
1.粉碎
在第一个车间，高粱需要先由工人放入机器中进行粉碎，通常一粒粮食会被粉碎成七八瓣。
2.润料
粉碎好的高粱先由人工加入水分后进行反复翻搅，然后由机器装入大缸，润料的时间通常超过20小时。
3.蒸料
蒸料也在一楼的第一个车间进行，这时的高粱、水、糠等已搅拌混合均匀并经过润料，可以等蒸熟的料冷却后拌入大曲了。
4.酒精发酵
蒸料完成后被电梯运往二楼车间进行酒精发酵，在这里每缸料都需发酵10天左右，期间不能开缸。
5.醋酸发酵
将酒精发酵好的酒醅配上适当的麸皮、谷糠和水拌匀后装入醋缸内，在三楼的醋酸发酵车间进行醋化，时间通常为10天左右。
6.熏醅
将发酵好的醋醅入缸用炭火熏烤，使醋醅转变为黑色，用来增加醋的颜色和香气，熏醅需6天左右，每天倒料一次，焖醅需一天一夜。
7.淋醋
将发酵好的醋醅淋黄醋，灭菌后浸泡醋醅，热醋泡醋醅需要2个
小时，放淋后即可得到原醋，一般醋醅需要经过四焖四淋。
8.陈酿
原醋经过灭菌化验检测等步骤后可出厂，也可在四楼陈酿车间进行“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，陈酿可进一步提高醋的浓度、色泽及香气。
陈年老醋的酿造方法
陈年老醋的酿造方法
陈年老醋是一种历史悠久的传统调味品，其酿造方法非常讲究。
以下是陈年老醋的酿造方法：
1. 选材。
选择优质的大米、小麦、玉米等淀粉类食材，经过精细加工后制成淀粉糊。
2. 发酵。
将淀粉糊与醋酸菌混合，放入陶土或橡木桶中进行发酵。
发酵过程需要注意温度、湿度等条件，一般需要保持在25℃左右，湿度在70%左右。
3. 转移。
经过数月的发酵，醋液会产生浑浊的沉淀物。
此时需要将醋液转移到新的桶中，过滤掉沉淀物。
这个过程需要重复多次，直到醋液变得清澈透明。
4. 陈化。
经过多次的转移和过滤，陈年老醋的酸味、香味逐渐浓郁。
醋液存放在木桶中，时间越长，味道越浓郁。
一般需要陈化
3-5年左右。
5. 调味。
陈年老醋可以单独使用，也可以用于烹饪和调味。
根据个人口味可以适量添加盐、糖、姜丝等调味料。
以上就是陈年老醋的酿造方法，通过精细的制作工艺和长时间陈化，才能制成美味的陈年老醋。
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食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
食醋的种类
1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。
2.按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。
3.按生产工艺分类：
3.1．按制醋用糖化曲分类
(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。
用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。
但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。
(2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。
由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。
但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。
3.2．按醋酸发酵方式分类
(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。
其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。
(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
4.按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。
如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称淡色醋。
用酒精为
原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋。
5.按风味分类：传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。
如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。
传统固态发酵法工艺流程如下：
1.制醋原料
1.1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。
1.2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
1.3 填充料：其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。
麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系。
大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气,利于醋酸菌好氧发酵。
1.4 4 添加剂：改进色泽、风味和体态
a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。
b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。
c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。
2 糖化
用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。
第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。
第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。
3 酒精发酵
淀粉经过糖化后可得到葡萄糖，将糖化30min后的醪液打入发酵罐，再把酵母罐内培养好的酵母接入。
酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和CO2。
在发酵罐里酒精发酵分3个时期：前发酵期，主发酵期，后发酵期。
3.1 前发酵期
在酒母与糖化醪打入发酵罐后，这时醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液营养丰富，并有少量的溶解氧，所以酵母细胞能够得以迅速繁殖，但此时发酵作用还不明显，酒精产量不高，因此发酵醪表面比较平静，糖份消耗少。
前发酵期一般10h左右，应及时通气。
3.2 主发酵期
8～10h后酵母已大量形成并达到一定浓度酵母菌基本停止繁殖主要进行酒精发酵醪液中酒精成分逐渐增加CO2随之逸出有较强的CO2泡沫响声，温度也随之很快上升，这时最好将发酵醪的温度控制在32～34℃之间，主发酵期一般为12h左右。
3.3 后发酵期
后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉，发酵作用也十分缓慢，这一阶段发酵，发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少，所以产生的热量也不多，发酵醪的温度逐渐下降，温度应控制在30～32℃，如果醪液温度太低，发酵时间就会延长，这样会影响出酒率，这一时期约需40h左右完成。
4 醋酸发酵
酒精在醋酸菌的作用下，氧化为乙醛，继续氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵，在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作，是多菌种的混合发酵，整个过程错综复杂，醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。
4.1 提热过杓
将麸皮和酒醅混和，要求无干麸，酒精浓度控制在5%～7%为好，再取当日已翻过的醋醅做种子，也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子，放于拌好麸的酒麸上，用大糠覆盖，第2d开始，将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅
充分拌匀后，再盖一层大糠，一般10d后可将配比的大糠用完，酒麸也用完开始露底，此操作过程称为“过杓”。
4.2 露底
“过杓”结束，醋酸发酵已达旺盛期。
这时应每天将底部的潮醅翻上来，面的热醋醅翻下去，要见底，这一操作过程称为“露底”。
在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少，而醋醅的酸度越来越高，品温会逐渐下降，这时每日应及时化验，待醋醅的酸度达最高值，醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时，应立即封醅，转入陈酿阶段，避免过氧化而降低醋醅的酸度。
5 封醅
封醅前取样化验，称重下醅，耙平压实，用塑料或尼龙油布盖好，四边用食盐封住，不要留空隙和细缝，防止变质。
减少醋醅中空气，控制过氧化，减少水份、醋酸、酒精挥发。
6 淋醋
用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来，得到醋液。
淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20～24h，淋下的称为头醋；乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡，淋下的是二醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣残酸仅1%。
7 陈酿
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程。
有两种方法：一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅压实，上盖食盐一层，并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面，放置20～30d；
另一种是醋液陈酿，将成品食醋封存在坛内，贮存30～60d。
通过陈酿可增加食醋香味。
8 灭菌及成品
调整其浓度、成分，使其符合标准，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。
灭菌后包装即得成品。