醋发酵工艺

食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。

食醋的种类

1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。

2.按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。

3.按生产工艺分类：

3.1．按制醋用糖化曲分类

(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。

(2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。

3.2．按醋酸发酵方式分类

(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。

(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。

(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。

4.按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称淡色醋。用酒精为

原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋。

5.按风味分类：传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。

传统固态发酵法工艺流程如下：

1.制醋原料

1.1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。

1.2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。

1.3 填充料：其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系。大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气,利于醋酸菌好氧发酵。

1.4 4 添加剂：改进色泽、风味和体态

a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。

b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。

c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。

2 糖化

用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。

第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。

3 酒精发酵

淀粉经过糖化后可得到葡萄糖，将糖化30min后的醪液打入发酵罐，再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和CO2。

在发酵罐里酒精发酵分3个时期：前发酵期，主发酵期，后发酵期。

3.1 前发酵期

在酒母与糖化醪打入发酵罐后，这时醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液营养丰富，并有少量的溶解氧，所以酵母细胞能够得以迅速繁殖，但此时发酵作用还不明显，酒精产量不高，因此发酵醪表面比较平静，糖份消耗少。前发酵期一般10h左右，应及时通气。

3.2 主发酵期

8～10h后酵母已大量形成并达到一定浓度酵母菌基本停止繁殖主要进行酒精发酵醪液中酒精成分逐渐增加CO2随之逸出有较强的CO2泡沫响声，温度也随之很快上升，这时最好将发酵醪的温度控制在32～34℃之间，主发酵期一般为12h左右。

3.3 后发酵期

后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉，发酵作用也十分缓慢，这一阶段发酵，发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少，所以产生的热量也不多，发酵醪的温度逐渐下降，温度应控制在30～32℃，如果醪液温度太低，发酵时间就会延长，这样会影响出酒率，这一时期约需40h左右完成。

4 醋酸发酵

酒精在醋酸菌的作用下，氧化为乙醛，继续氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵，在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作，是多菌种的混合发酵，整个过程错综复杂，醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。

4.1 提热过杓

将麸皮和酒醅混和，要求无干麸，酒精浓度控制在5%～7%为好，再取当日已翻过的醋醅做种子，也就是取醋酸菌繁殖最旺盛醋醅做种子，放于拌好麸的酒麸上，用大糠覆盖，第2d开始，将大糠、上层发热的醅与下面一层未发热的醅

充分拌匀后，再盖一层大糠，一般10d后可将配比的大糠用完，酒麸也用完开始露底，此操作过程称为“过杓”。

4.2 露底

“过杓”结束，醋酸发酵已达旺盛期。这时应每天将底部的潮醅翻上来，面的热醋醅翻下去，要见底，这一操作过程称为“露底”。在这期间由于醋醅中的酒精含量越来越少，而醋醅的酸度越来越高，品温会逐渐下降，这时每日应及时化验，待醋醅的酸度达最高值，醋醅酸度不再上升甚至出现略有下降的现象时，应立即封醅，转入陈酿阶段，避免过氧化而降低醋醅的酸度。

5 封醅

封醅前取样化验，称重下醅，耙平压实，用塑料或尼龙油布盖好，四边用食盐封住，不要留空隙和细缝，防止变质。减少醋醅中空气，控制过氧化，减少水份、醋酸、酒精挥发。

6 淋醋

用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来，得到醋液。淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20～24h，淋下的称为头醋；乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡，淋下的是二醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是三醋，淋出三醋后的醋渣残酸仅1%。

7 陈酿

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程。有两种方法：一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅压实，上盖食盐一层，并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面，放置20～30d；

另一种是醋液陈酿，将成品食醋封存在坛内，贮存30～60d。通过陈酿可增加食醋香味。

8 灭菌及成品

调整其浓度、成分，使其符合标准，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。灭菌后包装即得成品。