食醋的生产工艺
食醋生产工艺
二、食醋生产的工艺原理
食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后 熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所 产生的酶引起一系列生物化学(shēnɡ wù huà xué)作用，如下 式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成 可发酵性糖。德化所用的催化剂称为(chēnɡ wéi)糖化剂。食醋 生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养 的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另 一类是采用液体方法培养的液体曲。
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一、食醋的种类 (一)按所用(suǒ yònɡ)原料分类
用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料 酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋； 以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋； 用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配
制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及 中药材等酿制的叫代用原料醋。
第一节 概述 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸 发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、 鲜诸味协调的酸性调味品。 醋的酿造(niàngzào)生产在我国已有两千多年的历史。历史
上最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼• 天官》中即有“醯人主作醯”的记载。
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配料比例：纯糠87％−92％，碎米粉5％−10％，曲种3％， 加水量为原料的64％−70％。
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(2)制坯 先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再 过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均 匀，和3−4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要 踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，团曲要无 楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程
食醋是一种常见的调味品，其生产工艺流程可以分为以下几个步骤：原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存。
首先，原材料准备是食醋生产的第一步。
通常使用的原料包括碱性物质、加热材料、木薯、植物纤维和醋酸菌等。
这些原料需要经过筛选，除去杂质，并在一定条件下储存。
第二步是发酵。
将醋酸菌和适量的加热材料放入发酵罐中，通过对温度和湿度的控制来创造一个适宜的环境供醋酸菌生长繁殖。
在发酵过程中，醋酸菌吸收加热材料中的含糖物质，产生乙醇，然后将乙醇氧化为醋酸。
第三步是沉渣。
发酵结束后，将发酵液倒入沉渣罐中，静置一段时间让残渣沉淀到底部。
此时，酸性物质将悬浮在液体上部。
第四步是净化。
将液体从沉渣罐中取出放入蒸馏罐中进行净化。
通过加热蒸馏罐，将醋酸和水进行分离。
蒸馏会产生大量的蒸汽，使用冷却设备将蒸汽转化为液态，然后收集下来。
第五步是杀菌。
通过加热杀菌设备对醋进行杀菌处理，以消除可能存在的有害微生物。
杀菌温度和时间需要严格控制，以确保安全和质量。
最后一步是贮存。
将杀菌后的食醋倒入密封的容器中，然后储存在阴凉、干燥和通风的地方。
食醋的贮存时间越长，其口感和质量会越好。
以上就是食醋的生产工艺流程。
总体来说，这个工艺流程主要包括原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存几个步骤。
通过精确的控制和安全的操作，可以生产出高质量和符合卫生标准的食醋产品。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。
下面将介绍食醋的生产工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。
此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。
2. 糖化。
首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。
糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。
糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。
3. 发酵。
将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。
酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。
4. 酿造。
发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。
酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。
酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。
5. 调配。
最后，根据需要对食醋进行调配处理。
调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。
总结。
食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。
通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。
随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。
希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
精选食醋生产工艺教材
的脱水产物，统称焦糖。 糖类中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮过程中也易
焦化，如有氨基酸存在时容易生成氨基葡萄糖，使原 料色泽加深。
蛋白质在常压蒸煮时的变化
主要发生蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降， 极少分解，而原料中的氨基态氮却溶解于水，使可溶 性氮有所增加。
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料， 采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋
液态发酵食醋：以粮食、糖类或酒精为原料， 采用液态醋醪发酵而成的食醋。
中国醋业现状
中国食醋有几千年的历史， 在世界上创造了辉煌的 业绩， 色、香、味、体， 无以伦比。
国内生产食醋的厂家繁多， 因生产工艺和原料不同， 所产的食醋大都具有自己的特色， 其中镇江香醋、 山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为我 国的四大名醋。
醪中进行发酵； (4)耐高温，抗高酸； (5)生产性能稳定。
（二）食醋工业中常用的酵母菌
目前我国食醋生产常用的酵母菌基本上与酒 精、白酒、黄酒生产所用的酵母菌相同。
常用的菌种为真酵母属中的啤酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae）及其变种， 如雷斯2号（Rasse Ⅱ）、雷斯12号（Rasse Ⅻ）、K字酵母，以及从酒精生产中分离筛选 获得的南阳5号（1300）、南阳混合（1308） 等。
（1）感官鉴定①麸曲的颜色，主要是孢子的 颜色，堂花曲孢子不宜多，否则糖化力会降 低。②麸曲的香气，应有一股枣香味。③麸 曲应结成块，而以手轻轻捏之就松散。
（2）理化鉴定，通过鉴定，曲的液化力、糖 化力要强。
二、酒母
（一）酵母菌的选择 酿醋酵母应具有以下性能： (1)繁殖速度快，具有较强的增殖能力； (2)含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； (3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。
它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。
食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。
本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。
在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。
对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。
另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。
2. 糖化发酵。
将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。
在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。
3. 醋酸发酵。
将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。
醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。
在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
4. 过滤和储存。
待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。
首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。
一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。
储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。
5. 成品包装。
最后，将储存好的食醋进行成品包装。
一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。
在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。
同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。
通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。
在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。
食醋生产工艺
食醋生产工艺食醋是一种由发酵葡萄糖或其他含有酒精的物质得出的酸性液体。
它在烹饪和调味中广泛使用，并且在保健和清洁方面也有很多用途。
下面将介绍食醋的生产工艺。
首先，食醋的生产开始于原料的准备。
最常用的原料是苹果、葡萄和米。
这些原料首先被洗净，然后切碎或破碎。
对于苹果和葡萄，它们通常会先去皮去籽，只使用果肉。
对于米醋，米被研磨成粉末。
接下来，原料被加入到发酵罐中。
发酵罐是一个大型容器，用于容纳酵母和原料。
酵母被添加到罐中，它们开始发酵作用，将原料中的糖转化为酒精。
这个过程通常需要几天到几个星期的时间，具体取决于原料的种类和环境湿度温度等因素。
一旦发酵完成，酒精逐渐转化为醋酸。
这一过程称为醋酸发酵。
醋酸发酵是由醋酸菌完成的。
醋酸菌是一种能够将酒精氧化为醋酸的微生物。
它们存在于自然界中，并且可以通过引入一些醋酸菌培养剂来促进其生长和活动。
醋酸菌吸引酒精并将其氧化，产生醋酸和水。
醋酸发酵一般需要一定的时间才能完成。
在这个阶段，发酵罐要保持一定的湿度和温度，以利于醋酸菌的生长。
通常情况下，醋酸发酵需要几周到几个月的时间。
在此期间，发酵罐需要定期搅拌或通气，以确保醋酸菌能充分接触到酒精。
一旦醋酸发酵完成，食醋就可以进行一些后续处理。
最常见的处理方式是过滤和陈放。
过滤可以去除悬浮物和杂质，使食醋更清澈透明。
陈放可以让食醋在贮存期间继续发酵和成熟，提高其风味和品质。
陈放的时间通常为数个月到数年不等，取决于生产商的要求。
最后，食醋被装瓶和包装。
瓶子应该是干净的，并且要密封好，以防止空气进入。
有些食醋在瓶子中添加一些草药或水果来增加风味。
装瓶后，食醋就可以运输和销售了。
总的来说，食醋的生产工艺包括原料准备、发酵、醋酸发酵、后续处理和包装。
每个阶段都很关键，需要注意控制温度、湿度和配比等因素，以确保食醋的品质和风味。
食醋的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要经验和专业知识的指导。
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
食醋的生产工艺范文
食醋的生产工艺范文食醋是一种常见的调味品，广泛用于烹饪和制作调味料。
它不仅可以增加食物的味道，还可以促进食欲和帮助消化。
食醋的生产过程涉及到发酵、酿造和储存等过程。
本文将详细介绍食醋的生产工艺，以及不同类型食醋的制作方法。
首先，制作食醋的第一步是酒精发酵。
酒精发酵是指将含有糖分的原料（如葡萄、苹果、大米等）通过酵母发酵转化为酒精。
在这个过程中，酵母将糖分分解为酒精和二氧化碳。
酒精的浓度通常在6％至14％之间。
接下来，醋酸发酵是将酒精转化为醋酸的过程。
这一过程通过将酒精暴露在氧气中，使用一种称为醋酸菌的微生物进行发酵。
醋酸菌将酒精氧化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产品。
这一步骤通常在大型发酵罐中进行，以确保足够的氧气供醋酸菌使用。
发酵的持续时间取决于所需的酸度和风味。
为了控制酸度，醋酸发酵通常在温度保持在25℃至30℃之间进行。
发酵过程中，醋酸菌会不断繁殖和生长，同时将酒精转化为醋酸。
发酵完成后，醋酸的浓度通常在5％至7％之间。
完成醋酸发酵后，接下来是醋酸发酵液的酿造和储存。
首先，需要对发酵液进行澄清，以去除悬浮的醋酸菌和其他固体颗粒物。
这可以通过过滤或离心来完成。
然后，发酵液被输送到醋坛中进行酿造。
酿造醋的传统方法是将发酵液置于木质醋桶中，使醋浸渗到桶木中，通过桶木的微生物活动产生复杂的风味。
这个过程通常需要几个月至几年的时间。
随着时间的推移，桶木中的微生物会不断发展和繁殖，从而为醋增添特殊的香味。
如今，工业化生产食醋常采用速成方法。
速成方法的优点在于生产周期短，产量大，易于控制质量。
在这个过程中，醋酸发酵液被喷洒在塔状或板状填料上，填料内流动的空气提供充足的氧气供醋酸菌发酵。
这种方法通常需要几天至几周的时间。
食醋的储存是确保产品质量和风味的重要环节。
储存的目的是允许醋继续发酵，以进一步改善风味。
储存过程中醋中的醋酸菌会利用剩余的酒精和氧气继续产生醋酸。
储存时间通常在几个月至几年之间。
由于醋酸的浓度越高，食醋的保存期限就越长。
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食醋生产工艺
１．食醋生产过程中的主要生物化学变化。
答
一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；
三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
２．食醋色、香、味、体是如何形成的？
答
①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。
除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。
另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。
④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。
另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，
都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。
有些氨基酸也呈苦味。
过量的高级醇呈苦涩味。
⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。
只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。
原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。
原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。
另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。
⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。
组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。
固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。
3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？
答
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培养最适温度为37℃。
含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。
适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。
常用的菌株为AS3.324。
②邬氏曲霉
邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。
该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化
能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。
常用的菌株为AS3.758。
③河内曲霉
又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。
其主要性能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。
生长适温为34℃左右，该菌主要在东北地区广泛使用。
另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。
④泡盛曲霉
最适生长温度30～35℃；能生成曲酸和柠檬酸；淀粉酶活力较强。
Ⅱ常用酵母菌及其特性
①拉斯2号酵母（Rase Ⅱ）
可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。
25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。
②拉斯12号酵母（Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308）
可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。
④南洋5号酵母（1300）
可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉籽糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑤K字酵母
细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。
适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。
⑥活性干酵母（Active Dry Yeast•，简称ADY）
活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，出品率高。
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。
革兰氏阴性。
该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃，最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高产酸量达7%～9%（醋酸计）。
该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐。
②沪酿1.01
该菌有好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。
最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
③许氏醋酸菌
许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达11.5%(以醋酸计）。
最适培养温度25～27.5℃；在37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧化。
④纹膜醋酸菌
纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。
在高浓度酒精（14%～15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。
耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。
4．食醋的传统生产工艺与现代生产工艺相比，各有哪些优缺点？如
何改善液态深层发酵醋口味淡薄之不足？
答
①固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是：
采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。
固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。
缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
②为克服深层发酵醋风味较差的缺点，在主料中可适当添加小麦粉、豆饼粉等含蛋白质丰富的原料或在进行醋酸发酵前添加蛋白质水解醪，以增加风味成分的前体物。
5.常用糖化剂和发酵剂的种类
答
①大曲（块曲或砖曲）
②小曲（酒药或药曲）：小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
③麸曲：以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。
这类曲多用于普通醋的生产。
④红曲：采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。
有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。
⑤酶制剂：以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。
有液体曲和固态酶制剂。
催化力强。
⑥酒母
⑦醋母：醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌。
6.酒精发酵要求酵母菌具有的性能：
答
①繁殖速度快，具有较强的增殖能力；
②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；
③耐酒精力强；
④耐高温、耐高酸；
⑤生产性能稳定。
7.生料制醋的优缺点
答
生料制醋与一般的酿醋方法不同之处是原料不需蒸煮，即原料经粉碎，浸泡后直接进行糖化和发酵。
优点：节约燃料、简化工艺、降低成本。
缺点：操作相对要求严格，若管理不善，易造成杂菌大量污染，降低原料利用率。
为避免感染杂菌，操作中一定要严格按工艺要求，加强管理，注意环境卫生。