食醋生产工艺
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋生产培训知识
食醋生产培训知识1. 食醋的定义和分类食醋是通过醋酸发酵制成的一种调味品。
根据原料和生产工艺的不同，食醋可以分为果醋、米醋、麦醋、蔗醋等多种类型。
2. 食醋的生产原料和工艺食醋的主要生产原料包括水、醋酸菌和发酵基质。
醋酸菌是一类可以将酒精氧化为醋酸的微生物。
发酵基质可以是各种含有碳水化合物的食物，如米、麦、水果等。
食醋的生产工艺一般包括以下几个步骤：2.1 发酵基质的制备选取合适的原料进行处理，例如将米或麦浸泡、蒸煮，或者将水果切碎等，以提供充足的营养物质供醋酸菌进行发酵。
2.2 接种和培养醋酸菌将选取的醋酸菌接种到发酵基质中，通过合适的温度和湿度条件，培养醋酸菌的生长。
2.3 发酵将培养好的醋酸菌和发酵基质混合，在一定的温度和湿度下进行发酵反应。
发酵过程中，醋酸菌将基质中的酒精氧化为醋酸，并产生一系列的气味和风味物质。
2.4 酸化和陈化发酵完成后，将得到的液体进行酸化处理，使其酸度达到要求。
之后，可以进行陈化，让食醋的味道更加浓郁和复杂。
3. 食醋的质量控制食醋的质量控制是食醋生产过程中非常重要的环节，它直接影响到食醋的口感和品质。
3.1 原料品质的检验对于生产食醋所使用的原料，需要进行严格的品质检验。
例如，检测水的纯净度和酸碱度，检测果实的成熟度和营养含量等。
3.2 发酵过程的控制在发酵过程中，需要控制适宜的温度、湿度和pH值，以促进醋酸菌的生长和发酵速度。
同时，还需要监测酒精与醋酸的转化过程，以确保酒精完全被氧化为醋酸。
3.3 酸度和风味的调控完成发酵后，需要进行酸度的调控，根据需求增加或减少醋酸的含量。
此外，也可以根据消费者的喜好，进行风味的调控，例如增加果香或麦香等。
4. 食醋的应用和营养价值食醋作为一种调味品，广泛应用于各式菜肴中，可以增加食物的酸味和风味。
同时，食醋还具有一定的营养价值。
食醋含有丰富的氨基酸、有机酸和多种矿物质，具有促进消化、增强食欲、调节酸碱平衡等作用。
适量食用食醋还可以改善血液循环和保护心血管健康。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程
食醋是一种常见的调味品，其生产工艺流程可以分为以下几个步骤：原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存。
首先，原材料准备是食醋生产的第一步。
通常使用的原料包括碱性物质、加热材料、木薯、植物纤维和醋酸菌等。
这些原料需要经过筛选，除去杂质，并在一定条件下储存。
第二步是发酵。
将醋酸菌和适量的加热材料放入发酵罐中，通过对温度和湿度的控制来创造一个适宜的环境供醋酸菌生长繁殖。
在发酵过程中，醋酸菌吸收加热材料中的含糖物质，产生乙醇，然后将乙醇氧化为醋酸。
第三步是沉渣。
发酵结束后，将发酵液倒入沉渣罐中，静置一段时间让残渣沉淀到底部。
此时，酸性物质将悬浮在液体上部。
第四步是净化。
将液体从沉渣罐中取出放入蒸馏罐中进行净化。
通过加热蒸馏罐，将醋酸和水进行分离。
蒸馏会产生大量的蒸汽，使用冷却设备将蒸汽转化为液态，然后收集下来。
第五步是杀菌。
通过加热杀菌设备对醋进行杀菌处理，以消除可能存在的有害微生物。
杀菌温度和时间需要严格控制，以确保安全和质量。
最后一步是贮存。
将杀菌后的食醋倒入密封的容器中，然后储存在阴凉、干燥和通风的地方。
食醋的贮存时间越长，其口感和质量会越好。
以上就是食醋的生产工艺流程。
总体来说，这个工艺流程主要包括原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存几个步骤。
通过精确的控制和安全的操作，可以生产出高质量和符合卫生标准的食醋产品。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
精选食醋生产工艺教材
的脱水产物，统称焦糖。 糖类中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮过程中也易
焦化，如有氨基酸存在时容易生成氨基葡萄糖，使原 料色泽加深。
蛋白质在常压蒸煮时的变化
主要发生蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降， 极少分解，而原料中的氨基态氮却溶解于水，使可溶 性氮有所增加。
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料， 采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋
液态发酵食醋：以粮食、糖类或酒精为原料， 采用液态醋醪发酵而成的食醋。
中国醋业现状
中国食醋有几千年的历史， 在世界上创造了辉煌的 业绩， 色、香、味、体， 无以伦比。
国内生产食醋的厂家繁多， 因生产工艺和原料不同， 所产的食醋大都具有自己的特色， 其中镇江香醋、 山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为我 国的四大名醋。
醪中进行发酵； (4)耐高温，抗高酸； (5)生产性能稳定。
（二）食醋工业中常用的酵母菌
目前我国食醋生产常用的酵母菌基本上与酒 精、白酒、黄酒生产所用的酵母菌相同。
常用的菌种为真酵母属中的啤酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae）及其变种， 如雷斯2号（Rasse Ⅱ）、雷斯12号（Rasse Ⅻ）、K字酵母，以及从酒精生产中分离筛选 获得的南阳5号（1300）、南阳混合（1308） 等。
（1）感官鉴定①麸曲的颜色，主要是孢子的 颜色，堂花曲孢子不宜多，否则糖化力会降 低。②麸曲的香气，应有一股枣香味。③麸 曲应结成块，而以手轻轻捏之就松散。
（2）理化鉴定，通过鉴定，曲的液化力、糖 化力要强。
二、酒母
（一）酵母菌的选择 酿醋酵母应具有以下性能： (1)繁殖速度快，具有较强的增殖能力； (2)含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； (3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。
它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。
食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。
本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。
在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。
对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。
另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。
2. 糖化发酵。
将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。
在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。
3. 醋酸发酵。
将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。
醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。
在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
4. 过滤和储存。
待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。
首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。
一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。
储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。
5. 成品包装。
最后，将储存好的食醋进行成品包装。
一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。
在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。
同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。
通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。
在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。
食醋生产工艺
食醋生产工艺食醋是一种由发酵葡萄糖或其他含有酒精的物质得出的酸性液体。
它在烹饪和调味中广泛使用，并且在保健和清洁方面也有很多用途。
下面将介绍食醋的生产工艺。
首先，食醋的生产开始于原料的准备。
最常用的原料是苹果、葡萄和米。
这些原料首先被洗净，然后切碎或破碎。
对于苹果和葡萄，它们通常会先去皮去籽，只使用果肉。
对于米醋，米被研磨成粉末。
接下来，原料被加入到发酵罐中。
发酵罐是一个大型容器，用于容纳酵母和原料。
酵母被添加到罐中，它们开始发酵作用，将原料中的糖转化为酒精。
这个过程通常需要几天到几个星期的时间，具体取决于原料的种类和环境湿度温度等因素。
一旦发酵完成，酒精逐渐转化为醋酸。
这一过程称为醋酸发酵。
醋酸发酵是由醋酸菌完成的。
醋酸菌是一种能够将酒精氧化为醋酸的微生物。
它们存在于自然界中，并且可以通过引入一些醋酸菌培养剂来促进其生长和活动。
醋酸菌吸引酒精并将其氧化，产生醋酸和水。
醋酸发酵一般需要一定的时间才能完成。
在这个阶段，发酵罐要保持一定的湿度和温度，以利于醋酸菌的生长。
通常情况下，醋酸发酵需要几周到几个月的时间。
在此期间，发酵罐需要定期搅拌或通气，以确保醋酸菌能充分接触到酒精。
一旦醋酸发酵完成，食醋就可以进行一些后续处理。
最常见的处理方式是过滤和陈放。
过滤可以去除悬浮物和杂质，使食醋更清澈透明。
陈放可以让食醋在贮存期间继续发酵和成熟，提高其风味和品质。
陈放的时间通常为数个月到数年不等，取决于生产商的要求。
最后，食醋被装瓶和包装。
瓶子应该是干净的，并且要密封好，以防止空气进入。
有些食醋在瓶子中添加一些草药或水果来增加风味。
装瓶后，食醋就可以运输和销售了。
总的来说，食醋的生产工艺包括原料准备、发酵、醋酸发酵、后续处理和包装。
每个阶段都很关键，需要注意控制温度、湿度和配比等因素，以确保食醋的品质和风味。
食醋的生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要经验和专业知识的指导。
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
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二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱 壳等。 • 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等 作为固定化载体。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑 制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食 盐还起到调和食醋风味的作用。 b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特 殊的风味。 c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。
食醋的生产
淀粉质原料
珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图
预处理 糖化 酒精发酵
醋酸发酵
后处理 醋
第一节 简介
一、现状
1、品种 主要生产品种很多 , 如镇江香醋、山西老陈醋、 四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙 江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、 全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风 (液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋； 生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
3 常用的醋酸菌
(1)AS1. 41醋酸菌
属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。平 板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液 体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～ 30℃，生成醋酸的最适温度是28～33℃，最适pH为 3.5～6.0，耐受酒精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分 解醋酸为二氧化碳和水。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
第二节
一、制醋原料
制醋的原料及处理
1 主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的 主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒 精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。
2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、 麸皮或豆粕作辅料。
3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味， 表面积大 • 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其 主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于 醋酸菌的好氧发酵。
排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
二、食醋色、香、味、体的形成
1 食醋的色 色素来源：
①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的 主要途径。 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、 缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。
3、四大名醋
镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
2005年我国食醋产量排名前十的企业
①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。
2 食醋的香气
食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生 的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添 加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等。 酯类以乙酸乙酯为主； 食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异 丁醇、戊醇等。 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁 醛、异戊醛等； 酚类有4-乙基愈创木酚等。 双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺 乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
（2）淀粉酶制剂
培养产生淀粉酶能力很强的 微生物，再从其培养液中提 取淀粉酶并制成酶制剂，将 它们用作食醋酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草芽孢 杆菌α-淀粉酶和用于将液 化产物进一步糖化的拟内孢 霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。
一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
第三节 食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）：
利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微 生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、 犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及 芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
新法酿醋：
均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周 期缩短，原料利用率提高，经济效益显著。
矿物质：
必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白 质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足 醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需 要另外添加氮源、矿物质等营养物质。
(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化 酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还 有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
(3)培养条件
• 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 • pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋 酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中， 生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达 7%～9%。
酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到 5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5% 时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加 食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸 菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效 措施。
4 食醋的体态
食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、 蛋白质、糊精、色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所 以体态好。
第五节 糖化剂及其制备
一、糖化剂 1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。 2 种类：曲和酶制剂。 （1）曲 定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲 或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化 发酵剂。 种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿 醋中常用的是麸曲和液体曲。
三、醋酸菌
1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿 制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性 (1)营养要求： 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和 麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能 以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。 蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌 的氮源。
排在前十名之后的两家企业是： 贵阳味莼园食品（集团）有限公司 3.17万吨， 广州致美斋食品有限公司 3万吨。
广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企业 合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨 计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中 度在不断提高。
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有 机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。