酿造醋的生产工艺
酿造醋的生产工艺
酿造醋的生产一，简介1，醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。
若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。
酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。
米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。
醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。
若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。
若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
2，醋的作用醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。
此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。
可以帮助人体消化吸收。
另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。
醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。
食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。
中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。
食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。
二，醋酿造过程中所用微生物1常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324.②邬氏曲霉邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758.③河内曲霉又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好.④泡盛曲霉最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强.Ⅱ常用酵母菌及其特性①拉斯2号酵母( Rase Ⅱ)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.25～27℃下液体培养3天,稍浑浊,有白色沉淀.②拉斯12号酵母( Rase Ⅻ)③南洋混合酵母(1308)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖.④南洋5号酵母(1300)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和1/3棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖.⑤K字酵母细胞呈卵圆形,细胞较小,生长迅速.适于高粱,大米,薯干原料生产酒精,食醋.⑥活性干酵母(Active Dry Yeast ,简称ADY)活性干酵母的特点是操作简便,起发速度快,出品率高.Ⅲ常用醋酸菌及其特性①该菌的细胞呈杆形,常呈链锁状.革兰氏阴性.该菌专性好气,最适培养温度为28～30℃,最适产酸温度为28～33℃,耐酒精度在8%以下,最高产酸量达7%～9%(醋酸计).该菌转化蔗糖力很弱,产葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸为CO2和H2O,也能同化铵盐.②沪酿1.01该菌有好气性,能将酒精氧化成醋酸,也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成CO2和H2O.最适培养温度为30℃,最适产酸温度为32～35℃.③许氏醋酸菌许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种,产酸率高达11.5%(以醋酸计).最适培养温度25～27.5℃;在37℃时不能将酒精氧化成醋酸,对醋酸不能进一步氧化.④纹膜醋酸菌纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株.在高浓度酒精(14%～15%)溶液中也能缓慢地进行发酵,产醋酸最大可达8.75%(以醋酸计),能将醋酸进一步分解成CO2和H2O.耐高糖,在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长.三，工艺流程1食醋生产过程中的主要生物化学变化.①原料中淀粉的分解,即糖化过程;②是酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;③是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.2.食醋色，香，味，体的形成①酸味的形成:原料中的淀粉经霉菌(或酶制剂),酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要来源.除醋酸外,食醋中还含有乳酸,延胡索酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,α-酮戊二酸等不挥发性酸.②甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖最多,此外还有甘露糖,阿拉伯糖,半乳糖,糊精,蔗糖等.另外甘油,甘氨酸等也具有一定的甜度.③鲜味的形成:食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有鲜味.④咸味的形成:醋酸发酵完毕之后,加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸给予食醋鲜味.⑤苦味,涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤.另外,微生物在代谢过程中形成的胺类,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味.有些氨基酸也呈苦味.过量的高级醇呈苦涩味.⑥香味的形成:食醋中香味物质含量很少,但种类很多.只有当各种组分含量适当时,才能赋予食醋以特殊的芳香.⑦色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化.原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素.原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高温下脱水生成焦糖.另外,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以增加色泽.⑧醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量.组成可溶性固形物的主要物质有食盐,糖分,氨基酸,蛋白质,糊精,色素等.固形物含量高,体态粘稠;反之则稀薄.四，产品研发随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造过程可以分为以下几个步骤：
1.原料准备：醋的主要原料通常是淀粉质的食物，如大米、小麦、玉米、苹果
等。
这些原料应新鲜且质量良好，以确保最终的醋产品质量。
1
2.发酵：
表面发酵：将淀粉糊放入特制的木桶或陶罐中进行自然界的微生物发酵。
液体发酵：将淀粉糊放入特定的设备如大罐、塑料桶等进行控制温度和湿度的发酵。
3.陈化：发酵完成后，将发酵液在特定条件下静置一段时间，以便酸性化合物
继续生成并提高酸度。
在这个过程中，微生物会将乙醇转化为乙酸，形成醋的酸味。
4.提纯：陈化后的醋含有悬浮物和杂质，需要通过过滤和沉淀去除固体杂质。
之后，可以通过浓缩、脱水或过滤等方法调整醋液的浓度和口感。
其他生产方式：
5.固态发酵：以大米为原料，蒸熟后加水成液态，常温发酵3-4个月。
2
6.液态发酵：以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发
酵，并经过3年陈酿。
7.速酿塔法：以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而
成。
8.新技术应用：目前，液态发酵法制醋也在采用深层发酵新工艺，淀粉质原料
经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温和通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
9.品质控制：在制作醋的过程中，需要严格控制发酵的温度、酸碱度、湿度和
发酵剂的选择，并在陈化过程中确保适宜的环境条件，以保证微生物的正常生长和代谢。
10.质量检验与卫生监测：为了确保醋的质量和安全性，还需要对原料的质量进
行必要的检测。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
制醋生产工艺的流程和若干问题解析
制醋生产工艺的流程和若干问题解析制醋生产工艺的流程和问题解析问题的提出在选修1的发酵工业中，有制作泡菜、制酒和制醋的过程。
在做试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2019年4月的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。
考试的难度越来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分的。
问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需要什么样的培养基？注意哪些环节？01制醋的生产工艺工程生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。
它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。
好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。
制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。
以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。
发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：02制醋的生产操作和包装工艺一、制醋的生产操作过程1．原料处理原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。
首先，需将原料粉碎，要求通过 2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。
原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。
粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。
原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。
原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。
2．淀粉糖化及酒精发酵发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。
白醋酿造工艺流程
白醋酿造工艺流程
白醋是一种常见的酸性调味料，其主要成分是醋酸。
白醋的酿造工艺流程如下：
1. 原材料准备：将粮食或淀粉类原料加水煮熟，然后冷却至30℃左右。
常用的原料包括小麦、稻米、玉米等。
2. 发酵：将煮熟的原料放入发酵罐中，加入醋酸细菌液体发酵剂和水，控制温度在30℃左右，保持适宜的湿度和通风条件，进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，期间需进行搅拌、通风等操作，以保证发酵正常进行。
3. 酸化：发酵结束后，将发酵液放入酸化罐中进行酸化处理。
酸化条件为酸度控制在5-6，温度控制在30℃左右，将酸化罐中的发酵液静置一段时间，让沉淀物沉淀到罐底。
4. 过滤：通过过滤设备对酸化后的液体进行过滤，去除杂质和沉淀物。
5. 熬制：将过滤后的液体放入熬制锅中，加热熬制，使其浓缩，同时去除水分，达到所需的醋酸浓度。
期间需不断搅拌，以防止糊锅。
6. 调味：熬制结束后，将醋酸液体放在调味罐中，加入糖、盐等调味料，调制出口感适宜的白醋。
7. 包装：将调制好的白醋装入瓶子或其他包装容器中，密封存放。
以上就是白醋的酿造工艺流程。
白醋的味道、颜色等特点与原料和酿造工艺有关，因此不同地区和生产厂家的白醋也会有所不同。
醋的制作方法1
求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品。
1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
醋的生产工艺
醋的生产工艺醋是一种常见的调味品，广泛应用于食品烹饪、腌制制品以及药物工业等领域。
醋的生产工艺可以分为两个主要的步骤：酿造和酸化。
下面将详细介绍醋的生产工艺。
1. 原料准备醋的主要原料是含有淀粉或糖的物质，如大米、小麦、玉米、苹果等。
这些原料会被发黏酵母菌发酵成乙醇，然后再被醋酸菌氧化为醋酸。
此外，还需要准备一些辅助材料，如酵母菌、醋酸菌和水。
2. 酿造过程首先，将原料进行研磨或切碎成适当大小的颗粒。
然后，将原料和水混合，制成酿造原料。
接着，将酿造原料加热至适当的温度，以促进淀粉或糖的分解。
这个过程被称为糖化，其目的是将淀粉或糖转化为可被酵母菌发酵的简单糖类。
糖化完成后，将酿造原料冷却至适宜的温度，并添加选定的酵母菌。
酵母菌会通过发酵作用将糖类转化为乙醇。
发酵过程一般需要经历数天到数周的时间，期间需注意保持适宜的温度和湿度，以维持酵母菌的生长和发酵活动。
3. 酸化过程当发酵完成后，将得到的乙醇溶液加入适量的水中形成醋原液。
醋原液的酸度一般较低，需要通过酸化过程进一步转化为醋酸。
酸化过程主要是指将醋原液暴露在含有醋酸菌的环境中，利用这一类微生物的氧化反应，将乙醇置换为醋酸。
醋酸菌通过代谢乙醇来生存，并产生醋酸。
酸化过程可以通过传统的酿造方法，如表面酸化或陈化酸化。
表面酸化需要将醋原液均匀地倒在大坛或浅盘上，让酸化菌在液体表面形成一层发酵膜。
陈化酸化则是将醋原液放置在特定的容器中，经过长时间的自然陈化，酸化菌会逐渐在液体中繁殖并发酵，使醋原液发酵成为醋。
在酸化过程中，要注意保持适宜的酸化温度和湿度，并避免其他微生物的感染，以确保醋酸菌能够顺利进行酸化反应。
4. 精制和成熟酸化完成后，醋需要进行精制和成熟过程。
精制是指将酸化后的液体进行过滤、澄清和消毒，以去除杂质和不可溶性物质。
之后，将醋液置于适宜的容器中进行成熟，使其味道更加浓郁和醇香，一般需要经过数个月至数年。
5. 包装和贮存成熟的醋液再经过严格的包装和贮存，以确保质量的稳定和延长保质期。
酿造醋工艺流程
酿造醋工艺流程酿造醋是一项古老而广泛的食品加工技术，在全球范围内都有着悠久的历史。
酿造醋的工艺流程可以大致分为投料、发酵、酿造和成品四个主要步骤。
首先，投料是酿造醋的第一步。
原料的选择对于醋的质量和口味有着决定性的影响。
常用的醋原料包括水果、谷物、蔬菜和红曲等。
这些原料需要经过处理，如去皮、磨碎或切碎等。
投料时还要注意控制投料的温度和时间，以保证发酵的顺利进行。
接下来是发酵阶段。
投料进入发酵罐中后，需要接种酵母菌或醋酸菌进行发酵。
酵母菌主要参与醇类的发酵过程，而醋酸菌则是将醇转化为醋酸的关键菌种。
为了促进发酵的进行，需要控制发酵罐的温度、湿度和通风等条件。
发酵进程中还会产生一些副产品，如二氧化碳和酒精等。
酿造阶段是酿造醋的核心步骤。
在发酵结束后，需要将发酵液与醪（醋母子）进行糯米或粮食的酿造。
酿造过程中需要使用酿造罐或酿造盆等器具，通过温度、湿度和时间等因素的调节，使得酿造液中的酸度逐渐升高。
在这个过程中，需要对酿造液进行搅拌，以保证酸度分布的均匀性，并防止细菌污染。
最后是成品阶段。
经过酿造后的醋液需要进行过滤和贮存。
过滤的目的是去除酒糟和杂质，使醋液更加清澈透明。
过滤完毕后，可将醋液贮存在特定的容器中，如木桶、瓷罐或玻璃瓶等。
贮存期间需要注意醋液的温度和通气条件，以避免醋酸的挥发和醋液的变质。
当然，酿造醋的工艺流程还存在一定的变化和改进。
在现代化的生产线上，投料、发酵、酿造和成品的过程更为自动化和标准化。
此外，科技的进步还带来了更多的醋种类，如果醋、米醋、米酒醋等。
这些醋种在原料选择和制作工艺方面都存在差异。
综上所述，酿造醋的工艺流程包括投料、发酵、酿造和成品四个主要步骤。
每个步骤都需要精心控制温度、湿度和时间等条件，以确保醋的质量和口感。
酿造醋是一项技术含量很高的工艺，需要人们对食品加工技术有着深入的理解和掌握。
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酿造醋的生产
一，简介
1，醋的分类
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。
若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。
酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。
米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。
醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。
若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。
若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
2，醋的作用
醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。
此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。
可以帮助人体消化吸收。
另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。
醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。
食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。
中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。
食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。
二，醋酿造过程中所用微生物
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324.
②邬氏曲霉
邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758.
③河内曲霉
又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好.
④泡盛曲霉
最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强.
Ⅱ常用酵母菌及其特性
①拉斯2号酵母( Rase Ⅱ)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.25～27℃下液体培养3天,稍浑浊,有白色沉淀.
②拉斯12号酵母( Rase Ⅻ)
③南洋混合酵母(1308)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖.
④南洋5号酵母(1300)
可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和1/3棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖.
⑤K字酵母
细胞呈卵圆形,细胞较小,生长迅速.适于高粱,大米,薯干原料生产酒精,食醋.
⑥活性干酵母(Active Dry Yeast ,简称ADY)
活性干酵母的特点是操作简便,起发速度快,出品率高.
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
该菌的细胞呈杆形,常呈链锁状.革兰氏阴性.该菌专性好气,最适培养温度为28～30℃,最适产酸温度为28～33℃,耐酒精度在8%以下,最高产酸量达7%～9%(醋酸计).该菌转化蔗糖力很弱,产葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸为CO2和H2O,也能同化铵盐.
②沪酿1.01
该菌有好气性,能将酒精氧化成醋酸,也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成CO2和H2O.最适培养温度为30℃,最适产酸温度为32～35℃.
③许氏醋酸菌
许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种,产酸率高达11.5%(以醋酸计).最适培养温度25～27.5℃;在37℃时不能将酒精氧化成醋酸,对醋酸不能进一步氧化.
④纹膜醋酸菌
纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株.在高浓度酒精(14%～15%)溶液中也能缓慢地进行发酵,产醋酸最大可达8.75%(以醋酸计),能将醋酸进一步分解成CO2和H2O.耐高糖,在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长.
三，工艺流程
1食醋生产过程中的主要生物化学变化.
①原料中淀粉的分解,即糖化过程;
②是酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;
③是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.
2.食醋色，香，味，体的形成
①酸味的形成:原料中的淀粉经霉菌(或酶制剂),酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主
要来源.除醋酸外,食醋中还含有乳酸,延胡索酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,α-酮戊二酸等不挥发性酸.
②甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖最多,此外还有甘露糖,阿拉伯糖,半乳糖,糊精,蔗糖等.另外甘油,甘氨酸等也具有一定的甜度.
③鲜味的形成:食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有鲜味.
④咸味的形成:醋酸发酵完毕之后,加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸给予食醋鲜味.
⑤苦味,涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤.另外,微生物在代谢过程中形成的胺类,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味.有些氨基酸也呈苦味.过量的高级醇呈苦涩味.
⑥香味的形成:食醋中香味物质含量很少,但种类很多.只有当各种组分含量适当时,才能赋予食醋以特殊的芳香.
⑦色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化.原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素.原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高温下脱水生成焦糖.另外,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以增加色泽.
⑧醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量.组成可溶性固形物的主要物质有食盐,糖分,氨基酸,蛋白质,糊精,色素等.固形物含量高,体态粘稠;反之则稀薄.
四，产品研发
随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。
在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。
各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。