食醋发酵生产
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理是通过醋酸菌（如醋杆菌、醋酸乳杆菌等）将含有酒精的发酵液中的乙醇氧化转化为醋酸。
具体原理如下：
1. 酿造食醋通常以酒精为原料，可以是水果发酵产生的果酒、粮食发酵产生的啤酒等。
首先将原料发酵成含有一定浓度的酒精溶液。
2. 酈酸菌是一种产生醋酸（乙酸）的细菌，其可以利用酒精作为自己的氧化剂，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
酈酸菌能产生酶羧化酵素，将酒精中的乙醇氧化成醋酸。
3. 酿造食醋时，酒精溶液与酈酸菌接触，酈酸菌在适宜的温度、湿度和氧气条件下开始进行发酵。
酈酸菌通过氧化作用将酒精中的乙醇分子氧化为醋酸分子，同时释放出二氧化碳和水。
4. 发酵过程中，酒精浓度降低，醋酸浓度逐渐升高，直到达到所需的酸度。
此时，酿造食醋过程完成。
需要注意的是，酿造食醋的过程中，应注意控制发酵环境的温度、湿度和氧气供应，以提供适宜的条件给酈酸菌进行发酵。
此外，酿造食醋过程中产生的酸度和风味可能会因酿造原料和酿造工艺的不同而有所变化。
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程
食醋是一种常见的调味品，其生产工艺流程可以分为以下几个步骤：原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存。
首先，原材料准备是食醋生产的第一步。
通常使用的原料包括碱性物质、加热材料、木薯、植物纤维和醋酸菌等。
这些原料需要经过筛选，除去杂质，并在一定条件下储存。
第二步是发酵。
将醋酸菌和适量的加热材料放入发酵罐中，通过对温度和湿度的控制来创造一个适宜的环境供醋酸菌生长繁殖。
在发酵过程中，醋酸菌吸收加热材料中的含糖物质，产生乙醇，然后将乙醇氧化为醋酸。
第三步是沉渣。
发酵结束后，将发酵液倒入沉渣罐中，静置一段时间让残渣沉淀到底部。
此时，酸性物质将悬浮在液体上部。
第四步是净化。
将液体从沉渣罐中取出放入蒸馏罐中进行净化。
通过加热蒸馏罐，将醋酸和水进行分离。
蒸馏会产生大量的蒸汽，使用冷却设备将蒸汽转化为液态，然后收集下来。
第五步是杀菌。
通过加热杀菌设备对醋进行杀菌处理，以消除可能存在的有害微生物。
杀菌温度和时间需要严格控制，以确保安全和质量。
最后一步是贮存。
将杀菌后的食醋倒入密封的容器中，然后储存在阴凉、干燥和通风的地方。
食醋的贮存时间越长，其口感和质量会越好。
以上就是食醋的生产工艺流程。
总体来说，这个工艺流程主要包括原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存几个步骤。
通过精确的控制和安全的操作，可以生产出高质量和符合卫生标准的食醋产品。
固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
古法食醋酿造工艺流程
古法食醋酿造工艺流程
醋的酿造共分八步分别是：
1.粉碎
在第一个车间，高粱需要先由工人放入机器中进行粉碎，通常一粒粮食会被粉碎成七八瓣。
2.润料
粉碎好的高粱先由人工加入水分后进行反复翻搅，然后由机器装入大缸，润料的时间通常超过20小时。
3.蒸料
蒸料也在一楼的第一个车间进行，这时的高粱、水、糠等已搅拌混合均匀并经过润料，可以等蒸熟的料冷却后拌入大曲了。
4.酒精发酵
蒸料完成后被电梯运往二楼车间进行酒精发酵，在这里每缸料都需发酵10天左右，期间不能开缸。
5.醋酸发酵
将酒精发酵好的酒醅配上适当的麸皮、谷糠和水拌匀后装入醋缸内，在三楼的醋酸发酵车间进行醋化，时间通常为10天左右。
6.熏醅
将发酵好的醋醅入缸用炭火熏烤，使醋醅转变为黑色，用来增加醋的颜色和香气，熏醅需6天左右，每天倒料一次，焖醅需一天一夜。
7.淋醋
将发酵好的醋醅淋黄醋，灭菌后浸泡醋醅，热醋泡醋醅需要2个
小时，放淋后即可得到原醋，一般醋醅需要经过四焖四淋。
8.陈酿
原醋经过灭菌化验检测等步骤后可出厂，也可在四楼陈酿车间进行“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，陈酿可进一步提高醋的浓度、色泽及香气。
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
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二、酶法液化通风回流生产食醋
——新型制醋工艺
固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳
动条件劳动甚差。酶法液化通气回流制醋工艺，是利用自 然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料中的
淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用
率。
1.设备
①液化及糖化罐 用钢板材料制成，容积为2m3左右，罐内设
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
↓
酒母、水 ↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化（麸曲）→冷却→液态酒精发酵
→麸皮+砻糠+醋酸菌拌匀→固态醋酸发酵→加盐陈酿→淋醋→加热灭菌→灌装→ 成品
2. 工艺操作要点
（1）酿造过程中所需曲及菌种制备 ①麸曲 菌丝粗壮浓密，无干皮或夹心，无怪味或酸味 ，孢子 刚生长或很少，曲块结实。 ②酒母 酵母数8×108 ~ 1.2×108 cfu/mL，出芽率15% ~ 30%， 不应有死亡细胞，耗糖率40% ~ 50%。 ③酵母 采用人工选育的优良菌株。
醋酸发酵
—食醋发酵生产
一、固态发酵法生产食醋
固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。 类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋 其特点是：采用低温糖化和酒精发酵； 应用多种微生物协调发酵； 配用多量的辅料和填充料； 用浸提法提取食醋。 固态法食醋的优点：香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。 缺点：生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
酶法液化通气回流制醋的优点：
① ③ ④ 出醋率比一般固态发酵法提高16%； 机械化生产，大大降低了劳动强度，节约了劳动力； 简化了工序，节约了用煤，还增加了糖化能力，提高了 质量和产量。
② 节省蒸煮燃料；
③淋醋：采用三循环法，即用二醋浸泡成熟醋醅20~40h，淋出头醋,剩 下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20~24h，淋出二醋，剩下的渣子为 二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋 和三醋用于淋醋时浸泡之用。 如要制作熏醋，则把部分醋醅用文火加热至70 ～ 80℃，每隔24h倒 缸1次，经7~8天再进行淋醋，其醋液即为熏醋。所得熏醅具有其特有 的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。
2.温度计
3.进冷水口
4.电机 5.进浆口 6.搅拌器 7.冷却管
ห้องสมุดไป่ตู้
8.蒸汽管
9.出浆口
液化及糖化桶构造
1.回流管 2.喷淋 3.水泥砖墙 4.竹蔑假底 5.水泵 6.醋液管 7.贮醋池 8.温度计 9.出渣门 10.通风洞 11.醋液存留处
通风回流固态醋酸发酵罐
2.工艺操作
（1）原料处理 先将大米或碎米加水浸泡，然后磨浆，米与水之比为1:1.5~2.0，米浆 过70目筛，米浆浓度为18~20波美度，在调浆桶内用Na2CO3调pH至 6.2~6.4。加入原料米0.2%的CaCl2和淀粉酶充分搅拌均匀，然后进入液化 罐进行液化，液化品温控制在85~90℃，维持10~15min，用碘液检查显棕 黄色，缓缓升温至100℃保持10min进行灭菌。后将液化醪打入糖化罐， 冷却至63℃+2℃，加入麸曲，糖化3h，将糖化醪泵入酒精发酵罐内。 （2）酒精发酵 进入酒精发酵罐的糖化醪再加约1倍水，使醪液糖度为7.5~8波美度， 调pH至4.2~4.4，接入酒母（约糖醪液量的8%）。控制发酵温度为30~33℃ ，发酵周期64~72h，酒精度为8.5%，含酸量（以HAc计）为0.3%~0.4%。 发酵结束将酒醪送至醋酸发酵池。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
（3）醋酸发酵
①进池：将酒醪加入麸皮、砻糠、醋酸菌种子充分混匀，均匀地送入发酵池 内，表面多加一些酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料温度以 35~38℃为宜。
②松醅：表面层由于醋母接种量大，接触空气，醋酸菌繁殖快，温度迅速上 升，24h左右可达40℃，中间醅温较低，需进行上中层松醅，使温度均匀。 ③回流：当醋醅温度到40℃即进行回流，使醅温下降至36~38℃，如果升温较 快可通过堵塞通气洞来加以调节，回流每天进行6次，每次放出醋汁100~200 kg回流，一般回流120~130次醋醅即可成熟。这时酸度已不再上升，醋液中酒 精含量已很低。一般发酵时间20~25d，夏季需30~40d。 ④加盐：醋酸发酵结束，为避免醋酸进一步氧化分解成CO2和H2O，需及时加 入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。加盐后用醋汁回流使其溶解，随后即可进 行淋醋。 ⑤淋醋：淋醋仍在发酵池中进行。先打开醋汁管阀门，再把二醋汁分次浇在 面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至5g/100mL时停止。头醋即为半成 品醋，可进行陈醋、配兑和加热灭菌等工序。每千克碎米原料可出醋8 kg。头 醋收集完可淋二醋和三醋。