食醋酿造完成的作业
食醋实训报告
一、实验目的1. 了解食醋的制备原理和工艺流程。
2. 掌握食醋原料的选择和预处理方法。
3. 熟悉食醋发酵过程中的控制要点。
4. 学习食醋产品的质量检测方法。
二、实验原理食醋的制备主要采用发酵法，利用醋酸菌将原料中的糖分转化为醋酸。
实验原理如下：1. 醋酸菌在适宜的条件下，将糖分转化为醋酸、水和二氧化碳。
2. 发酵过程中，通过控制温度、pH值、通气量等条件，保证醋酸菌的正常生长和代谢。
3. 发酵完成后，对食醋进行过滤、澄清、调味等工艺处理，得到合格的食醋产品。
三、实验器材与试剂1. 器材：发酵罐、温度计、pH计、搅拌器、过滤器、烧杯、玻璃棒、量筒、移液管等。
2. 试剂：糯米、高粱、麦芽、酒曲、醋酸菌、葡萄糖、硫酸铵、磷酸二氢钾等。
四、实验步骤1. 原料选择与预处理（1）选择优质糯米、高粱、麦芽等原料，去除杂质。
（2）将原料浸泡、磨浆、煮沸，冷却至适宜温度。
2. 发酵（1）接种醋酸菌，控制发酵温度在30-35℃。
（2）定时取样，检测发酵液的pH值、醋酸含量等指标。
（3）根据发酵情况，调整通气量、温度等条件。
3. 过滤与澄清（1）将发酵液过滤，去除杂质。
（2）加入澄清剂，使食醋澄清。
4. 调味（1）根据个人口味，加入适量的食盐、糖等调味品。
（2）搅拌均匀，静置一段时间。
5. 质量检测（1）检测食醋的pH值、醋酸含量、总酸度等指标。
（2）检查食醋的外观、口感、气味等。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）发酵过程中，醋酸菌生长良好，发酵液pH值逐渐下降，醋酸含量逐渐升高。
（2）发酵完成后，食醋的pH值为4.5，醋酸含量为5%，总酸度为5.2g/100mL。
（3）食醋外观澄清，口感酸爽，气味纯正。
2. 结果分析（1）实验结果表明，本实验所制备的食醋质量合格，符合国家标准。
（2）发酵过程中，温度、pH值、通气量等条件对醋酸菌的生长和代谢有显著影响，应严格控制。
（3）调味剂的选择和添加量对食醋的口感和品质有重要影响。
老陈醋的制作过程作文
老陈醋的制作过程作文您知道老陈醋是咋做出来的吗？那可真是个有趣又讲究的过程呢。
首先啊，得有好原料。
老陈醋的主要原料就是高粱，这高粱就像是被选中的小战士，必须颗颗饱满，品质优良。
把这些高粱收集起来后，就得给它们来个“大变身”的前奏——粉碎。
就像把一群整齐的小战士打散，变成一个个小颗粒，这样做是为了后面更好地发酵。
然后呢，就到了蒸料这个环节。
这高粱粒儿被放到大锅里蒸，就像在蒸桑拿似的。
在热气腾腾的锅里，高粱粒儿慢慢地被蒸熟，那股子香味也开始悄悄地散发出来。
这时候的高粱啊，变得软软糯糯的，好像没了脾气，就等着下一个魔法的到来。
蒸好的高粱可不能就这么干放着，得加曲。
这曲就像是神奇的魔法粉，和高粱一混合，发酵的大幕就正式拉开啦。
这时候，高粱和曲就被放到大缸里，开始它们漫长的发酵之旅。
这个发酵的时间可长了，就像一场慢悠悠的马拉松比赛。
在这个过程中，那些小小的微生物就开始活跃起来，它们在高粱里钻来钻去，把高粱里的淀粉变成糖，再变成酒精。
这个时候，缸里就开始有股子淡淡的酒味了，就好像高粱在偷偷地酿酒呢。
老陈醋的神奇之处可还没结束哦。
发酵后的高粱又迎来了新的挑战——熏醅。
这熏醅可是个独特的工序。
把发酵好的高粱放到熏缸里，下面用火慢慢地熏。
这就像是给高粱做了个烟熏妆，在烟熏火燎中，高粱又发生了奇妙的变化，颜色变得越来越深，从原本的浅黄变成了深褐色，那股子味道也变得更加浓郁、醇厚了。
接下来就是淋醋了。
这就像是从宝藏里把醋给提取出来。
把熏醅后的东西放到淋醋的容器里，然后用水慢慢地淋。
水就像个勤劳的小矿工，把醋从那些高粱的残渣里一点点地带出来。
刚开始淋出来的醋还比较浑浊，就像刚睡醒还没洗脸的小娃娃。
但是别急，还有最后一步呢——陈酿。
这可是老陈醋之所以叫“老陈”醋的关键。
刚淋出来的醋要放到大缸里，静静地放置很长时间。
这个时间啊，短则几个月，长则几年呢。
在这个过程中，醋里的杂质慢慢地沉淀下去，醋的味道也变得更加柔和、醇厚。
就像一个毛头小子经过岁月的洗礼，变成了一个成熟稳重的大叔。
老陈醋酿造作文
老陈醋酿造作文您知道老陈醋是咋酿造出来的吗？这可就像一场神秘又有趣的魔法之旅呢。
咱先从原料说起。
老陈醋的原料那可都是精挑细选的，就像选美比赛似的。
高粱是主角，这高粱啊，得饱满得像个胖娃娃，粒粒都透着健康的光泽。
为啥是高粱呢？这高粱就像是个扎实的基础，它富含的淀粉就像是一座能量宝库，为后面醋的酿造提供源源不断的动力。
有了高粱，这就开始第一步了，蒸料。
把高粱放进大蒸笼里，就像是给高粱洗个热气腾腾的桑拿浴。
蒸笼底下的火呼呼地烧着，高粱在蒸笼里被蒸得熟透透的。
这时候的高粱，从硬邦邦变得软绵绵的，像是被驯服了的小野兽。
接下来啊，就是发酵的大工程了。
蒸熟的高粱被晾凉了之后，就和大曲（这大曲就像是一群神秘的小助手，里面充满了各种微生物）混在一起，被放进大缸里。
这个大缸就像是一个小小的独立王国，微生物们在里面开始狂欢起来。
它们吃着高粱里的糖分，然后开始释放出各种各样的东西，慢慢地，高粱就开始发生奇妙的变化，从单纯的粮食变成了酒醅，这时候已经有淡淡的酒香开始在空气中弥漫开来了。
您以为这就完了吗？还早着呢！这酒醅还得继续发酵，就像发酵中的面包一样，一天一个样儿。
这个过程可得小心伺候着，温度啊、湿度啊，都得恰到好处。
就好比照顾一个娇嫩的小婴儿，稍微有点不对劲儿，这一缸的东西可能就“生病”了。
然后呢，就是关键的醋酸发酵了。
这时候会把酒醅转移到专门的醋酸发酵缸里，加入麸皮和谷糠，这就像是给这个小王国又请来了新的居民。
这些新来的家伙和之前的微生物一起，把酒精转化成醋酸。
这个时候啊，缸里的味道开始变得刺鼻起来，那酸味直往鼻子里钻，可这刺鼻的味道里又透着一种独特的生机，就像是一场激烈的化学反应大战在进行着。
等醋酸发酵得差不多了，就该进行熏醅了。
把醋醅放到熏缸里，下面用温火慢慢地熏。
这一熏啊，就像是给醋醅化了个独特的妆，让它的颜色变得黑紫黑紫的，就像被太阳晒得黝黑的健康小伙儿。
而且熏过的醋醅有着独特的香气，这种香气混合着酸味，那味道就更浓郁、更有层次了。
益生菌食醋酿造实验报告
益生菌食醋酿造实验报告通过酵母菌的发酵作用，将苹果汁转化为苹果醋，利用益生菌进行食品发酵，制备出富含益生菌的益生菌食醋。
实验步骤：1.准备材料：苹果汁、糖、酵母菌、盐。
2.将苹果汁倒入一个玻璃容器中。
3.将适量的糖加入苹果汁中，搅拌均匀。
4.在苹果汁中加入一小撮酵母菌，并轻轻搅拌均匀。
5.将盖子盖紧，放置在阴凉通风的地方，发酵约2-3周。
6.发酵完成后，可以根据个人口味加入适量的盐调味。
实验结果：经过2-3周的发酵，我们制备出了一瓶富含益生菌的益生菌食醋。
在发酵的过程中，酵母菌通过分解苹果汁中的糖分，并产生乳酸和醋酸，使得苹果汁转化为醋的过程。
益生菌则在发酵的过程中，产生有益于人体健康的乳酸菌和其他益生菌。
实验讨论：1.酵母菌的选择：酵母菌在食醋的发酵过程中起到了重要的作用。
适量的使用酵母菌可以促使发酵过程顺利进行。
常用的酵母菌有酵母菌和乙醇酵母菌等。
2.发酵时间的控制：在发酵的过程中，时间的控制是非常重要的。
过长或过短的发酵时间都可能导致食醋的质量下降。
一般来说，2-3周的时间可以得到较好的发酵效果。
3.环境条件的控制：发酵过程需要适宜的环境条件，包括适宜的温度、湿度和通风条件。
不同的酵母菌对环境条件的要求不尽相同，需要根据具体情况进行调节。
实验总结：通过这个实验，我们成功制备出了富含益生菌的益生菌食醋。
食醋中的益生菌可以帮助维护肠道菌群的平衡，增强人体免疫力，促进消化和吸收等。
同时，益生菌食醋还具有一定的营养价值，对健康有一定的益处。
然而，需要注意的是，食醋虽然具有一定的益生菌含量，但不宜过量食用，以免对消化系统产生不良影响。
因此，在食用益生菌食醋时应注意适量食用。
山西酿醋的作文
山西酿醋的作文娘家醋坊了解到，手工酿醋的工艺流程是这样的：首先将精选出的高粱蒸熟，成为饭粒状，晾凉至不烫手时，加入大粬和酵子，搅拌均匀，放入缸中发酵。
发酵好的原料称为“醋头”，然后加入麦麸、谷糠等搅拌均匀，装入箩筐、缸或木箱中等待发热发酵，这个发酵的过程也叫酒化，它决定了醋味的醇冽程度。
酒化的过程需要五六天，期间要不断翻动，使混合在一起的原料、麦麸散热，到了不再散热时，就制成了醋醅。
再将醋醅装入缸中，放置在阳光下或阴凉干燥处，放置的时间越长越好。
接下来就是淋醋了，将放置一段时间的醋醅装入淋缸中，再加入开水，浸泡一夜后，拔开淋缸的淋嘴，醋就流了下来，这些醋已经经过了过滤，可以直接食用了。
经过淋醋，虽然已经制出成品醋了，但好的醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。
陈酿的好处是能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。
陈酿的过程民间称为晒醋或冻醋，其传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”。
将经过淋醋后的醋液装入缸内，用纱布将缸口封住，放置在阳光下，使水分蒸发。
若是寒冬之际，则将其放至户外使其结冰，然后捞去浮冰。
经过这番严寒酷暑，娘家醋坊的陈醋可以达到“夏天不蒸发，冬天不结冰”的状态，就是最上等的陈醋了。
形成了老陈醋的典型风味特征：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；以及特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。
值得注意的是，娘家醋坊的继承人在传承祖上技法的同时，推陈出新，结合市场的需求演化衍生出了新产品：各种保健醋、蜂蜜醋、五香醋等等，如此做到了山西的醋不只在山西，还能走遍全国，走出世界。
这是一种大作为，成为晋文化绵延不衰、与时俱进的表现形式。
娘家的醋，酿的好醋，酒便是不在话下了。
有说法称“醋是酿酸了的酒”，“酒的出现是酿醋的失误”，足以说明一个道理：能酿出好醋，一定能酿出好酒，但是酿出好酒却未必能酿出好醋。
食醋酿造实验报告辣椒
一、实验目的1. 了解食醋的酿造原理和过程。
2. 掌握辣椒食醋的酿造方法。
3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和创新思维。
二、实验原理食醋的酿造是通过微生物发酵作用，将原料中的糖分转化为醋酸的过程。
辣椒食醋酿造过程中，主要利用了醋酸菌的代谢活动，将辣椒中的糖分转化为醋酸。
三、实验材料1. 辣椒：500克2. 食用酒精：100毫升3. 醋酸菌：1克4. 水浴锅5. 烧杯6. 玻璃棒7. 砂糖8. 硅胶垫9. 温度计10. 实验记录表四、实验步骤1. 准备辣椒：将辣椒洗净，去籽，切成小块。
2. 消毒：将切好的辣椒块放入烧杯中，加入少量食用酒精，搅拌均匀，浸泡5分钟，然后用清水冲洗干净。
3. 调制糖水：在另一个烧杯中加入适量砂糖，加入适量温水溶解，搅拌均匀。
4. 混合：将洗净的辣椒块放入发酵瓶中，加入调制好的糖水，搅拌均匀。
5. 接种：将醋酸菌用少量温水溶解，均匀撒入发酵瓶中。
6. 密封：用硅胶垫密封发酵瓶，防止空气进入。
7. 发酵：将发酵瓶放入水浴锅中，控制温度在35℃左右，发酵7天。
8. 检测：每天用玻璃棒搅拌发酵液，观察发酵情况。
9. 装瓶：发酵结束后，将发酵液过滤，装入干净的玻璃瓶中。
10. 醋化：将装瓶后的食醋放入温度为18℃的环境中，醋化7天。
11. 实验记录：记录实验过程中发酵液的变化、温度变化等。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过7天的发酵和醋化，辣椒食醋成功酿造完成。
2. 结果分析：a. 发酵过程中，辣椒块逐渐软化，糖分逐渐转化为醋酸，发酵液颜色逐渐变深。
b. 在发酵过程中，温度保持在35℃左右，有利于醋酸菌的生长和繁殖。
c. 发酵结束后，过滤得到的食醋口感酸爽，具有一定的辣味。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了食醋的酿造原理和过程，掌握了辣椒食醋的酿造方法。
2. 实验过程中，我们学会了如何控制发酵温度、搅拌等操作，提高了实践操作能力。
3. 通过实验，我们认识到微生物在食品酿造中的重要作用，激发了创新思维。
山西酿醋的作文
山西酿醋的作文上初中以前，我们家吃的醋全是由母亲亲手酿造的，醋是全家人喜爱的调味品，我给它命名为“娘家醋”，现在我把它的制作过程说一说。
娘家醋制作的第一步是制曲，也叫“发曲”。
所谓曲，其实是制醋时的发酵剂，就好像我们平时蒸馒头时用的酵母粉。
制作曲时，要将一定数量的高粱小麦，黍谷，米谷按一定的比例搅和在一起，然后用“一风吹”磨面机将其粉碎，添入新汲取的井水，井水添加时要逐量，过多过少都不易曲的成型。
这样之后，将搅拌均匀后的谷物放置在制曲模具中，母亲用双手将曲拍平整，拍结实，然后卸下模具，一个曲便成型了，如此反复，所有的曲便制作完成。
接下来将曲的上下两面覆盖当天清晨采摘的新鲜麻叶，在一间小屋的地面铺满麦糠，之后把曲以间隔2～3㎝，行距3～4㎝的距离整齐排开，最后用麦糠将所有的曲覆盖。
治好的曲如同一块块大钻头，大约40天后，曲内部水分已经完全蒸发，用手掰开后，里外一样干燥，这个时候，曲就发成了。
在这里，需要补充两点，一是伏天发曲，便于利用高温环境；二是放入大麻叶作为辅料，起到防虫效果。
第二步是制作醋醅。
时间是在中秋节前后。
娘家醋醋醅的主要原料是小米。
还是以30斤米为例，制作醋醅时首先要做一锅小米饭，用2升小米（约3斤），半桶井水，大火烧开，不加锅盖，一直煮到米刚熟即可，俗称“活米饭”，将热乎乎的小米饭倒入事先准备好的大缸中，加入半个磨碎后的曲，用椿树树枝（防虫）搅拌均匀后盖上缸盖。
如此反复，大约做十次米饭，做米饭历时约40天，为了使醋味发甜，可以在醋醅里加入谷糠。
然后将剩余的曲粉倒入，用木锹搅拌均匀。
这道工艺非常神秘，须选个吉日，关起门来，焚香请醋家婆下凡，俗称“拌醋”。
之后用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，便于更好的发酵。
第三步是“搓醋”。
所谓搓醋，是指用手搅拌处于发酵过程中的醋醅。
这是一项非常精细的工作。
揉搓醋醅受其温度限制。
醋醅在缸里发酵时，温度会升高，越往缸底越热，为了保证醋醅的质量，需要用手翻搅，揉搓，确保其温度的均匀。
老陈醋酿造作文
老陈醋酿造作文您知道老陈醋是咋酿造出来的吗？那可真是个特别又有趣的过程呢。
首先啊，咱得从原料说起。
这老陈醋的主要原料就是高粱，那些饱满得像胖娃娃似的高粱粒儿，可是酿造老陈醋的主力军。
当然啦，水也很重要，就像人不能缺了水一样，好水才能酿出好醋。
得找那种干净、清甜的水，这可是老陈醋的生命源泉啊。
选好原料后，就开始第一道工序——蒸料。
把高粱粒儿放到大蒸笼里，就像给高粱粒儿洗个桑拿似的。
大火呼呼地烧着，蒸笼里热气腾腾，高粱粒儿在里面蒸啊蒸，蒸到熟透了，变得软软糯糯的，这时候它们就像被驯化了的小怪兽，做好准备迎接下一个挑战啦。
接下来是发酵。
这可是个神奇的过程，蒸熟的高粱被晾凉之后，就要加上大曲了。
大曲就像是一群魔法小精灵，它们进入高粱堆里，就开始悄悄地施展魔法。
这时候的高粱堆就像一个大产房，微生物们在里面欢快地忙碌着，把高粱里的淀粉转化成糖，又把糖转化成酒精。
这个过程就像是一场看不见硝烟的战争，各种微生物都在为了自己的“使命”而努力。
而且这个发酵过程可不是一天两天就能完成的，得耐心地等待，就像等一朵花慢慢开放一样。
发酵好之后呢，就是醋酸发酵啦。
这时候就要把发酵好的原料放到大缸里，再加入麸皮和谷糠这些东西，它们就像是助手一样，帮助醋酸菌更好地工作。
醋酸菌可是个大功臣，它在这个阶段会把酒精变成醋酸。
这个过程中，大缸里会散发出一股酸酸的味道，就像在告诉人们：“醋就要诞生啦！”工人师傅们还得经常去翻搅这些原料呢，就像给它们挠痒痒一样，这样才能让醋酸菌均匀地工作，让每一粒原料都能充分变成醋酸。
最后就是陈酿啦。
这老陈醋啊，“老”字可不是白叫的。
酿好的醋要放到特制的大醋坛子里，密封起来，然后就开始漫长的等待。
这一等啊，可能就是几年的时间。
在这几年里，醋在坛子里慢慢地沉淀、变化，各种成分在里面互相融合、反应。
就像一个人在成长过程中慢慢变得成熟稳重一样，老陈醋在陈酿的过程中也变得更加醇厚、香浓。
经过这么多道工序，一瓶正宗的老陈醋才算是大功告成。
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食醋的酿造工艺摘要：食醋作为我国传统的调味品,不但具有调味作用 ,同时兼具生理药理作用。
文章简单介绍了我国食醋的种类，组成，功能,发酵工艺类型，生化发酵过程及详细的介绍了食醋生产工艺的操作方法。
关键词：食醋，价值，发酵，醋酸概述1、定义食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。
食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。
食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。
再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。
添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。
例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
2、营养价值食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。
因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。
3、食醋的种类⑴按原料分类米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。
著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类熏醋、淡色醋、白醋白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分次添加，平面静止发酵生产的白米醋。
此外，多数酿造厂用酒醪经其他醋酸工艺发酵成醋酸后，再用活性炭脱色，经过滤后配兑成不同规格的白醋，这些白醋多少存在着酸度低，色泽不稳，易返黄，沉淀的缺陷。
一、食醋发酵工艺类型⑴固态发酵法固态发酵法指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。
工艺特点：原料——粮食；辅料——麸皮；填充料——谷糠、稻壳；糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲；生产周期——1个月以上。
我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳。
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大，卫生条件差。
⑵液态发酵法液态发酵法指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺，即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。
特点：不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些。
二、食醋发酵的生化过程1、酿造微生物食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用。
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。
传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
（1）淀粉液化、糖化微生物适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324：该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11)：该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
（2）酒精发酵微生物生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。
北方地区常用1300酵母上海香醋选用工农501黄酒酵母K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
（3）醋酸发酵微生物①醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。
不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。
其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。
醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。
生长最适温度为30℃。
该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。
在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。
该菌产酸高达11.5%。
对醋酸没有氧化作用。
恶臭醋杆菌(A. rancens) ：我国酿醋常用菌株之一。
该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。
一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。
AS 1.41醋酸菌，属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。
细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。
在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。
平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。
该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。
最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。
能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
沪酿1.01醋酸菌：丹东速酿醋中分离得到，食醋工厂常用的菌种。
细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。
在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。
在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。
该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。
2、食醋生产的三个主要过程一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（发酵）；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化）。
（1）淀粉水解将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。
由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。
在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。
还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。
这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。
1、糊化作用原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。
淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。
淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示：2在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。
在正常生产中，一般液化液的D.E值可高达15%～21%。
3、糖化其反应式为（C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。
（2）酒精发酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。
根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。
具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%。
这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。
其反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。
如有空气存在，酵母不仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：①繁殖速度快，具有较强的增殖能力；②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；③耐酒精力强；④耐高温、耐高酸；⑤生产性能稳定。
（3）醋酸发酵醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。
生长繁殖的适宜温度为28～33℃，最适pH值为3.5～6.5，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。
醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH整个反应放热485.6kJ，发酵时不需供热。
理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋（一般只能达到理论值的85%左右）。
（4）蛋白质水解制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。
若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。
氨基酸与醇作用可生成酯。
这些物质都能赋予食醋特有的风味。
（5）酯化反应食醋在酿造过程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用还生成羟基乙酸、β-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。