酿造食醋苦味的成因分析及控制
酿造食醋的营养成分及其功效
酿造食醋的营养成分及其功效作者：帕丽张小娟来源：《消费导刊》2011年第08期食醋按生产工艺不同可分为酿造食醋和配制食醋，配制食醋是以食用冰醋酸，添加水，酸味剂，调味料，香辛料，食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用；而酿造食醋是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味，保健，药用，医用等多种功效。
一、酿造食醋的营养成分(一)醋中含有丰富的氨基酸18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。
醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。
由于各种氨基酸味不同，有的具鲜味、有的具甜味等，使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。
氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。
(二)醋中的有机酸含量较多有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。
这些有机酸也是从蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物，它在生物反应过程中给人体提供能量。
有机酸的存在使食醋的酸味更醇和，口中停留时间延长(化学醋因不含有机酸，故入口即酸，一酸而过，留下淡水味和苦味)，使醋更具鲜美滋味。
此外，含有丰富的有机酸的醋能增进食欲，助消化。
在烹调中加点醋，醋中有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，使人体更易吸收。
(三)醋中含有糖类物质糖类有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
由于糖有甜味使食醋变得五味调和，有助于人体对食物的消化和吸收。
糖类物质也是人体活动的重要能源之一。
(四)其他营养物质醋中还含有维生素B1、B2、C等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。
这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的组成成分，在生命活动中起重要作用。
醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等。
这些矿物质来自醋的原料，食醋发酵过程中的容器或人为的添加剂。
食醋生产工艺问题
食醋生产工艺问题１．食醋生产过程中的主要生物化学变化。
答一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
２．食醋色、香、味、体是如何形成的？答①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。
除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。
另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。
④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。
另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。
有些氨基酸也呈苦味。
过量的高级醇呈苦涩味。
⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。
只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。
原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。
原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。
另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。
⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。
组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。
固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。
3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？答1常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉培养最适温度为37℃。
含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理是通过醋酸菌（如醋杆菌、醋酸乳杆菌等）将含有酒精的发酵液中的乙醇氧化转化为醋酸。
具体原理如下：
1. 酿造食醋通常以酒精为原料，可以是水果发酵产生的果酒、粮食发酵产生的啤酒等。
首先将原料发酵成含有一定浓度的酒精溶液。
2. 酈酸菌是一种产生醋酸（乙酸）的细菌，其可以利用酒精作为自己的氧化剂，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
酈酸菌能产生酶羧化酵素，将酒精中的乙醇氧化成醋酸。
3. 酿造食醋时，酒精溶液与酈酸菌接触，酈酸菌在适宜的温度、湿度和氧气条件下开始进行发酵。
酈酸菌通过氧化作用将酒精中的乙醇分子氧化为醋酸分子，同时释放出二氧化碳和水。
4. 发酵过程中，酒精浓度降低，醋酸浓度逐渐升高，直到达到所需的酸度。
此时，酿造食醋过程完成。
需要注意的是，酿造食醋的过程中，应注意控制发酵环境的温度、湿度和氧气供应，以提供适宜的条件给酈酸菌进行发酵。
此外，酿造食醋过程中产生的酸度和风味可能会因酿造原料和酿造工艺的不同而有所变化。
食醋的酿造工艺的注意事项
食醋的酿造工艺的注意事项
食醋的酿造工艺需要注意以下几点：
1. 原料选择：食醋的原料可以是各种粮食、水果或蔬菜，选择新鲜、优质的原料是酿造好食醋的关键。
2. 清洗消毒：在酿造食醋前，需要对使用的器具、容器等进行充分的清洗和消毒，确保无细菌和杂质的存在。
3. 发酵温度：食醋的发酵需要一定的温度，一般在15-30摄氏度之间，过高或者过低的温度都会影响发酵质量。
4. 发酵时间：食醋的发酵过程需要一定的时间，一般需要几个月到几年的时间，过短或过长的发酵时间都会影响酿造食醋的品质。
5. 通风透气：食醋的发酵过程需要充分的通风透气，保持适当的氧气供应可以促进发酵过程的进行。
6. 防止污染：在酿造食醋的过程中，需要注意防止污染物的进入，如禁止灰尘、农药等外界物质的接触。
7. 贮存条件：酿造完成的食醋需要储存，应尽量选择清洁、干燥、避光、防潮
的环境进行贮存，以保持食醋的品质。
总之，酿造食醋需要保持良好的卫生条件、控制好温度和发酵时间，同时注意防止污染和适当的通风透气，才能保证食醋的品质和口感。
粮食醋的酿造方法及原理
粮食醋的酿造方法及原理
粮食醋的酿造方法主要包括以下几个步骤，其原理基于微生物发酵：
酿造步骤：
1.原料预处理：
选择高.淀粉或糖分的粮食（如糯米、大米、小麦、玉米等），先将其清洗干净。
粮食经过蒸煮以使其淀粉糊化，即通过高温破坏淀粉颗粒结构，使其易于水解。
2.糖化：
蒸熟的粮食冷却后加入曲（包含有多种酶的发酵剂，如淀粉酶和糖化酶）进行糖化，使淀粉转化为可发酵的糖类，主要是麦芽糖和葡萄糖。
3.酒精发酵：
在适宜的温度下，加入酵母菌种进行酒精发酵。
酵母将糖分解为乙醇和二氧化碳，这一阶段生成的是酒糟或者称为“醪”。
4.醋酸发酵：
将酒精发酵后的醪液移至另一容器中，并接种醋酸菌。
醋酸菌在有氧条件下，会将乙醇氧化成醋酸。
5.淋醋与陈酿：
淋醋过程是通过多次淋滤来分离醋液，提高醋的质量和纯度。
醋液经过蒸煮杀菌并可能添加食盐或其他调味品，然后密封储
存一段时间进行陈酿，使得醋的风味更加醇厚。
后期处理：
6.陈酿结束后，醋可能会经过进一步过滤澄清，并根据需要调整酸度和其他成分，然后进行灌装和包装上市。
原理简述：
酿醋的过程利用了微生物发酵的生物化学反应，首先通过糖化酶和淀粉酶的作用将淀粉转化为糖，再由酵母发酵产生酒精。
接着，醋酸菌利用氧气，通过氧化途径将酒精转变成醋酸，这是醋的主要酸性成分。
整个过程需要严格控制温度、湿度和通气条件，确保不同阶段微生物的最佳活性，最终得到高品质的粮食醋。
醋的 生产原料控制责任
醋的生产原料控制责任一、制醋的原料及处理一、制醋原料1 主料:它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。
2 辅料:酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠。
麸皮或豆粕作辅料。
3 填充料:疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。
固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。
添加剂:改进色泽、风味和体态。
二、原料选择，原料控制1、高粱:不发霉,未变质;不混有杂物、污物;水分<10%符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳:具有惰性,无其他不良气味;不含杂质、污物:不发霉、不变质、干燥。
3、水:无色透明，无味;不含毒性物质;符合卫生标准。
4、粉碎:麸皮加入60%的水拌匀;首先检查设备是否正常,如一切正常,方可使用:将搅拌均匀的原料装入锅内，关好上盖，开启开关，开始转锅,然后开启进汽阀门,气压升至0.15MPa时,排汽约一分钟，再转锅 3-4周后，压力升至0.15 到0.12MPa时第二次排汽约一分钟,再转锅，汽压升至0.15到0.2MPa后计时，维持15分钟后停锅排汽。
从开汽到关汽总过程30到40分钟。
三、注意事项:1.受压容器要经常检查，压力不许超过规定范围，以确保完全;操作时，要严格遵守操作规程;出料时.锅内蒸汽必须排净。
2.装饰锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量。
3.蒸料过程中，应随时检查排汽阀是否堵塞,每天蒸料后清理一次。
4蒸料过程中,值班人员不得擅离岗位。
5经常检查水、电、汽、线路的完好情况，及时排除，注意保养。
6.熟料的质量标。
1颜色为黄褐色,有光泽，不发乌。
2有甜香味，无糊味及其他不良气味。
酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键
控制点
工艺点：原料控制
操
作
要
求
及
其
标
准
1、物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能；
2、领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得串仓出料；
3、储存食用酒精由质检部定期检测、查验，并做好现场记录，发现问题及时处理；
4、空仓后，由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序；
5、发酵周期是气温而定，一般在30℃---34℃时经20多天的发酵既为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；
6、醋发酵成熟后，为防止醋酸分解，应按缸量加入1%的食盐。加盐后在封闭存贮20---30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。
关键
控制点
工艺点：灭菌
操
作要求及源自其标准5、发现霉变等影响使用的质量情况，应停止使用，并立即上报质检部作出处理方案。
关键
控制点
工艺点：醋酸发酵
操
作
要
求
及
其
标
准
1、自来水煮沸以后过滤冷却备用；
2、将食用酒精和水按缸容量1：25配比，再接入10%醋酸菌液，并定时回淋；
3、配好之后置于30℃---34℃的发酵缸内保温发酵；
4、因醋酸发酵属于氧化发酵，因此发酵初期每天需搅拌2次，发酵中期每天4次，发酵后期每天1次，以供给足够的氧气；
1、开启蒸汽炉，是压力达到0.5MPa；
2、清洗蛇形管及相关的设备，准备完好后开启压力阀，压力调到0.2MPa；
3、先调入自来水代替食醋，当温度超过80℃后，保持30min后放水；
4、调入食醋，快速升温到≥80℃后，加热20---30min,灭菌结束
酿造食醋标准
酿造食醋标准
食醋是一种常见的调味品，也是我国传统的食品之一。
酿造食醋的过程经过了千百年的发展和改良，形成了一套完整的酿造工艺和标准，保证了食醋的质量和口感。
下面将详细介绍酿造食醋的标准。
首先，选择优质的原料是酿造食醋的基础。
一般来说，食醋的原料主要是粮食或果实，如稻谷、小麦、玉米、苹果等。
这些原料要求新鲜、无霉变、无异味，保证了食醋的口感和品质。
其次，酿造食醋需要注意控制发酵过程。
发酵是酿造食醋的核心环节，发酵过程中会产生醋酸细菌，这些细菌会将醋精转化为醋酸，从而形成食醋的酸味。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度和通风等条件，保证发酵的顺利进行，同时也要注意防止细菌和霉菌的污染，保证食醋的卫生和安全。
另外，酿造食醋需要严格控制酿造时间。
不同种类的食醋需要不同的酿造时间，一般来说，白醋需要较短的酿造时间，而陈醋需要较长的酿造时间。
酿造时间过长或过短都会影响食醋的口感和品质，因此需要根据不同种类的食醋进行精确控制。
最后，对酿造食醋的成品进行质量检验也是至关重要的。
质量检验包括对食醋的色泽、透明度、酸度、风味等方面进行检测，确保食醋符合国家相关标准和规定，同时也要注意防止食醋中的有害物质和微生物超标，保证食品安全。
总的来说，酿造食醋需要严格按照标准进行操作，选用优质原料，控制发酵过程，严格控制酿造时间，对成品进行质量检验。
只有这样，才能保证食醋的口感和品质，让消费者放心食用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
６ 分析与讨论
ＨＡＣＣＰ计划，以确保酿造食醋的质量安全。
通过 对 不 同成品醋样品分析，发现醋样品中氨基酸总含 量无显著差异，氨基酸种类相同，但各种氨基酸的含量有较 大变化。这说明在醋的生产过程中微生物菌群的生理状态与正 常醋菌群的生理状态有较大的不同。导致醋变苦的原因可能
参考文献：
１一．
︸．
１．
．
ｔ
Ｊ
杨荣华．食品的滋味研究［Ｊ］．中国调味品，２００３，（６）：３８－４０．
２ｆ
︐
．
．
．
Ｌ
Ｊ
沈志远．酿造食醋ＨＡＣＣＰ体系的建立［Ｊ］．食品科学，２００２，
（８）：３２０－３２４．
＋４．６２ 一１ ．２９ ＋１４．６３ ＋１２．３７ ＋７．５０
时间 （ ｍｉ ｎ）
图 １ 正 常 醋 样 ＧＣ ／ＭＳ总离子流图
精氨酸Ａｒｇ １．２１４１０ｅ－１ 酪 氨 酸Ｔｙｒ ４．４６３７３ｅ－２
半光氨酸Ｃｙｓ ２．１２３３４ｅ－３
撷 氨 酸Ｖａｌ １．０５１６７ｅ－１
可采取的预防措施 加强季节性监控
拒收无合格证明原辅料，加强对原辅料的监督检测
严格控制发酵温度，抑制杂菌生长 车 间、发酵池清洗灭菌，加强工艺控制措施 ＧＭＰ控制 加强炒米色温度时间控制；淋醋池防漏措施
及时清理煎醋锅结垢 彻底清洗 ，清洁贮存罐
原理 ：样 品经有机溶剂提取后，经过脱水，直接注入微 ４ ＧＣ－ＭＳ分析
２ 丁 二 酮
０．４１
０．３９
染，淋醋池存在渗漏隐患，煎醋灭菌锅长时间不清理炒米色
３
乙酸
５８．０１
４
３－经 基丁酮
１３．９０
６４．５２ １１．１７
温度时间控制不严等 ，都可能导致苦味物质产生。
５ ２－轻基丙酸乙脂
０．９４
０．４４
７ 质量控制措施
６
２－吠喃轻基甲醛
７．６３
７．７９
７
四甲 基毗嗦
︐成哎
５０
︒奋月三
如 ３０
曳“
加
Ｉ
７．３６ １０．４１
１０
１３．９７
０ ３．６５｝又＿Ｌ９．子了眨毛·移迸迎 ．１９ｒ，．＿１．＿７＿ ＿ ２－－ ４．０７；２．１５
１０ １ ５ ２０ ２５
时间 （ ｍｉ ｎ）
图 ２ 苦味醋样ＧＣ／ＭＳ总离子流图
万方数据
表３ 酿造食醋化学成分对比分析结果
ｑｕａｌｉｔｙａ ｎｄｓ ａｆｅｔｙ．Ｔ ｈｉｓａ ｒｔｉｃｌｅｒｅ ｖｉｅｗｓｔｈ ｅｐ ｏｓｓｉｂｌｅｅ ｌｅｍｅｎｔｓｔｏ ｂ ｒｉｎｇａ ｂｏｕｔｂｉ ｔｅｒｎｅｓｓｄ ｕｒｉｎｇｔ ｈｅｅ ｎｔｉｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｏ ｆｆｅ ｒｍｅｎｔｅｄ
ｖｉｎｅｇａｒｐ ｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｎ ｄｇ ｉｖｅｓｔｈ ｅｍ ｅｔｈｏｄｓｔｏ ｄ ｅｔｅｃｔｓａ ｍｐｌｅｓｂ ｙｍ ｅａｎｓｏ ｆｃ ｏｎｔｒａｓｔａｎ ａｌｙｓｉｓ，ａｎ ｄｔ ｈｅｎ，ｐｕ ｔｓｆ ｏｒｗａｒｄｓ ｏｍｅ
蛋氨 酸Ｍｅｔ ３．２６２１６ｅ－２
苯丙氨酸Ｐｈｅ ４．５８５０９ｅ－２
异亮氨酸Ｉｌｅ ７．１２１４６ｅ－２
亮 氨 酸Ｌｅｕ １．８２７２９ｅ－１
赖氨 酸Ｌｙｓ ５．６０６７８ｅ－２
脯 氨 酸 Ｐｒｏ ７．９０２５９ｅ－２
总量
１．３ ９６２９
８．３２２９１ｅ－２ ５．０１１９８ｅ－２ ２．８５２６３ｅ－３ １．１４９１９ｅ－１ ３．９４７４６ｅ－２ ５．７７３３７ｅ－２ ７．６２７１６ｅ－２ ２．０３００７ｅ－１ ４．６０９０９ｅ－２ ６．４９７７６ｅ－２
分层醋酸发酵 杂菌生长、醋酷表面 “长 白头 ”
封 酷 不及时封酷抑制醋酸菌活动，或密封不严造成
杂菌污染 ，导致醋酷进一步氧化
淋醋（加米色） 炒米色碳化严重，导致苦味：淋醋池渗漏造成
不洁地下水污染
煎醋灭菌
煎醋锅壁长时间不清理，碳化物结垢
沉淀贮存（陈酿） 贮存罐〔尤其是新的树脂类贮罐）清洗不够干净
［６
污染，并危害生产工人的身体健康。而采用无烟熏新工艺从
［７
根本上解决了生产时的污染和对人体的危害［３］［１０１．
杨洁彬等．食品安全性［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９９．
Ｗｈｉｎｔｅｒｃ ｋ ．Ｄｉｅｔａｒｙ Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒ ｉｓｋａ ｓｓｅｓｓｍｅｎｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌｏ ｆ
参考文献 ：
ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｅｎｃｅｍ ｅａｓｕｒｅｓｃｏ ｕｌｄｂ ｅｔａ ｋｅｎｔｏ ｃ ｏｎｔｒｏｌｔｈ ｅｂ ｉｔｔｅｒｎｅｓｓｆｏ ｒｍａｔｉｏｎｏ ｆｆｅ ｒｍｅｎｔｅｄｖ ｉｎｅｇａｒ．
Ｋｅｙｗ ｏｒｄｓ：ｆ ｅｒｍｅｎｔｅｄｖ ｉｎｅｇａｒ；ｂ ｉｔｔｅｒｎｅｓｓ；ｃ ｏｎｔｒｏｌ
中图分类号：ＴＳ２６４．２＋２
（江苏恒顺醋业股份有限公司，镇江 ２１２００４）
摘 要：食醋酿造过程中，有时会产生苦味，它会影响食醋品质和安全。为找出苦味来源，对生产全过程进行
了工艺原因分析，对样本进行检测对比分析，并进一步提出相应的质量控制措施。
关键词：酿造食醋；苦味；控制
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ｂｙ －ｐｒｏｄｕｃｔｏｂ ｔａｉｎｅｄｉｎ ｔ ｈｅｍ ａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｏｆｖ ｉｎｅｇａｒ，ｗ ａｓ ｏｎｅｏ ｆｔｈ ｅｉｍ ｐｏｒｔａｎｔｆａ ｃｔｏｒｓａ ｆｆｅｃｔｉｎｇｖ ｉｎｅｇａｒ
［４
葛长荣，马美湖．肉与肉制品加工学〔Ｍ］．中国轻工业出版社，
Ｆｏｏｄｓ ａｆｅｔｙ，Ｎｅｗｙｏｒｋ，１９９３．
２００２． ［５
阂连吉．肉类食０１ 马美湖，刘众．无公害肉制品综合生产技术【Ｍ］．中国农业出 版社，２００２．
酿造食醋苦味的成因分析及控制
沈 志 远
有：（１）原料不合格，原料中含苦味物质。这可能与原料受污
化合物
正常醋相对含量 苦味醋相对含量 染，包括化学污染使原料中具有苦味物质，原料受潮导致微
序号
名称
（％）
（％）
生物（发霉等）污染使原料产生苦味物质。（２）工艺过程控制不严
１
乙酸 乙 酷
０．３５
０．２０
和操作不规范。包括生产过程执行 ＧＭＰ不严，造成杂菌污
万方数据
表１ 酿造食醋苦味成因工艺分析表
主要工艺流程 环境（季节）
本流程被引入苦味的潜在危害 经验证明，新建厂区或每年夏季（６－９月）
食醋易发生苦味
原辅料（糯米、 数 皮 、稻 壳 、 致病菌、杂菌和霉菌污染，农残、化学污染
麦 曲、水等）
酒 母 制 备 酒精 发 酵
致病菌 、杂菌污染
接种醋母固态 发酵池不卫生，水分、温度、空气等管理不当，
ｔｈｅＣ ａｌｉｆｏｒｎｉａＤ ｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆ Ｆ ｏｏｄａ ｎｄＡ ｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅｉ ｎ１ ９８９［Ｊ］． Ｒｅｖｉｅｗｓｏｆ Ｅ ｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｃｏ ｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎａ ｎｄＴ ｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，１９９１，
（５－６）．
１１８：８７－１５１．
［３ 马美湖．动物性食品加工学【Ｍ］．中国轻工业出版社，２００３． ［９］ Ｍ ＥｌｌｉｎＤ ｏｙｌｅ，ＣａｒｏｌＥ ．ｓｔｅｉｎｈａｒｔ＆ＢａｒｂａｒａＡ ［Ｍ］．Ｃｏｃｈｒａｎｅ
柱中。样液中的杂质被展开剂洗脱，而黄曲霉素则被氧化铝
吸附，在紫外波长３６５ｎｍ出现蓝紫色光环。检测限每ｋｇ样品 中黄曲霉素在１０ｕｇ以上。
取苦 味 醋 样品经微柱层析，柱呈灰色，无荧光带。重复
取 ２０ ０ｍ ｌ醋样，加５０ｍｌ乙醚萃取，萃取物 ４０℃挥发乙醚 浓缩至 ２ｍｌ左右，加无水硫酸钠干燥。ＧＣ－ＭＳ分析结果，如
Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ，１９ ９２．
［８
ＯｋｕｍｕｒａＤ ｅ ｔａｌ ．Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅ ｓｉｄｕｅｉｎ ｆ ｏｏｄｃ ｒｏｐｓａ ｎａｌｙｚｅｄｂ ｙ
ｒ ︐１
． １．
Ｌ
Ｊ
马美湖．现代畜产品加工学［Ｍ］．湖南科技出版社，１９９７．
２ｌ．
ｌ
． Ｌ
． ． Ｊ
马美湖．２１世纪我国肉类工业发展趋势［Ｊ］．肉类工业，２０００，
５ 微生物分析
全卫生，淋醋车间建造要有防渗漏安全措施，避免不洁地下
水污染 。
对 苦 味醋 进行分析，确定是否为霉菌污染导致的苦味。 ７．３ 加强生产全过程的监控
方法：采用霉菌培养基，配方为：葡萄糖 １．５％，Ｎ Ｈ４ＮＯ３０．２％Ｏ，
对每 道 工 序的操作进行规范，对技术人员和操作人员进
ＫＣ１０．０５％，Ｍ ｇＳ０４．７Ｈ２０ ０．０５％，Ｍ ｎＳ０４．７Ｈ２０ ０．００３％， 行培训，严格执行 ＧＭＰ和ＳＳＯＰ，强化各道工序的检测，除
文献标识码：Ａ
文章编号：１００２－６６３０（２００３）０８－００３３－０３
滋味 是 决 定食品品质的一个重要因素。在酿造食醋生产 因素进行分析，见表 ｔｏ
过程 中，由于受到环境 、季节 、原料 、工艺操作等因素 影响，有时会发生苦味，严重影响酿造食醋品质甚至安 ２ 氨基酸含量对比分析
全 。为防止食醋酿造过程中苦味的发生，对苦味产生 的原
具有苦味的物质可能有Ｌ一型氨基酸、部分肤类化合物、某些 对苦味有明显影响。
胺类化合物（如 １，５ 一戊二胺）、霉菌的代谢物（如黄曲霉素）， 还有化学污染等。现对酿造食醋生产过程中可能产生苦味的诸 ３ 黄曲霉素定性分析
收稿日期：２００３－０５－０３ 作者简介：沈志远（１９６０－），男，硕士，高级工程师。
表 ３，图 １和 图 ２０
一次，结果都为阴性。因此得出结论，苦味醋样中不含或极
５．７０
少含黄 曲霉素。苦味不是 由黄 曲霉素引起。
８
表２ 酿造食醋氮基酸含２ （ｇ１１００ｍ１）对比分析结果
日 召
氨基酸
正常醋