醋、酱油的商品检验方法
调味料类检验标准
2、包装产品取样
批量数（件）
取样量（件）
≤100
5
101-300
7
301-500
9
501-1000
10
>1000
≥15
二、检验标准
酱油
1．感官要求：红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；有浓郁的酱香及酯香；味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口；体态澄清；包装完好、标识清晰、净含量符合要求。
4．包装及储运要求：
4．1定量包装；标识上有“QS”标志
4．2贮存于20℃左右的常温库；
绍兴黄酒
1、感官要求：香气醇香浓郁、口感醇和、爽口，无异味，体态清亮透明，有光泽。净含量符合要求。
2．微生物指标：符合GB17946要求
3．安全指标：符合GB17946要求
4．包装及储运要求：
4．1定量包装；标识上有“QS”标志
4．2贮存于20℃左右的常温库；
2．安全指标：符合GB2717要求
3．包装及储运要求：
3．1定量包装；标识上有“QS”标志
3．2贮存于20℃左右的常温库；
食醋
1、感官要求：气味正常、口感柔和、无涩味、无浮物、不混浊、无沉淀、无异物，无醋鳗、醋虱。净含量符合要求。
2．微生物指标：符合GB2719要求
3．安全指标：符合GB2719要求
酱油、食醋检验操作规程
酱油、食醋检验操作规程一、进货检验：货到后，由仓储通知质检科进行验证检验检验，并对其数量、规格、品种做好登记。
质量负责人依据《原材料验收标准》检验合格并出检验报告单，方可办理入库。
1、豆粕验收标准：引用标准GB/T13382-92，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。
2、瓜干验收标准：ZBX11007-85，同时检验外观，水份。
3、麸皮验收标准：GB10368-89，同时检验外观，测淀粉含量、水份，并索要厂家质量证明4、食盐验收标准：GB2712-2003，同时检验外观并索要厂家质量证明。
5、焦糖色验收标准：GB8817-2001，同时检验外观和波美度并索要厂家质量证明。
6、防腐剂苯甲酸钠验收标准：GB1902-2005，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。
7、玻璃瓶验收标准：GB4544-1996，同时检验外观，并索要厂家质量证明。
8、瓶盖验收标准：看外观，同时索要厂家质量证明。
9、包装用聚乙烯吹塑膜GB/T4456-2008看外观，同时索要厂家质量证明。
10、包装用聚乙烯吹塑桶GB13508-1992看外观，同时索要厂家质量证明。
11、包装物、纸箱：GB/T6543-2008。
12、包装膜：GB/T10005-198。
二、生产过程检验程序1、酱油生产过程1）水分的测定(用于熟料水分，酱曲水分的测定)A、仪器：称量瓶、粗天平（称量百分之一）B、操作方法：取已烘干恒重的称量瓶，用粗天平称其重量为W1，然后加入样品10g，在称其重量为W2，将其放在100-105℃的烘干箱中烘干2小时，取出放于干燥器中冷却30分钟后进行称量为W3，称至恒重。
C、计算：W2—W3水份%=W2—W1式中：W1 称量瓶之中W2样品和称量瓶重W3 烘干后样品和瓶重2）酱曲酶活力A、仪器：分析天平，水浴锅，电烘箱、容量瓶、吸管、酸度计、磁力搅拌器，烧杯B、试剂：1%酚酞指示剂、0.05mol/L氢氧化钠溶液、甲醛C、操作：称取研细均匀的成曲样品10g，放入250ml三角瓶中，加55℃温水80充分摇匀，置于55水浴锅中保温3小时，取出后加热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至100，充分摇匀后以脱脂棉过滤，吸取滤液10，移至250ml烧杯中，加水50，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH8.20为终点，记下滴定数作为总酸，继续加甲醛10ml，，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH9.20为终点，记下滴定数减去空白数后计算氨基酸态氮，另称曲10g做水分，再折算成干基数。
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术现在已发觉有的个体户和少数工厂用工业挺直加水配制食醋，到市场上销售，这种危害人民身心健康的做法应坚定制止，现介绍两种鉴别办法。
1．碘液法取样品50mL置于分液漏斗中，滴加20％溶液至碱性，加入戊醇15mL，振摇，静置。
分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内置水浴上蒸干。
残渣用少量水溶液溶解，再滴加数滴硫酸呈显著酸性。
滴加碘液，如为酿造醋，则产生显然褐色沉淀。
2．高锰酸钾法1)试剂 3％一磷酸溶液(称取3g，加8500磷酸15mL与7mL蒸馏水混合，待其溶解后加水稀释到100mL)；草酸一硫酸溶液(5g无水草酸或含2分子结晶水的草酸7g，溶解于50％的中至100mL)；亚硫酸品红溶液(取0.1g碱性品红，研细后加入80℃蒸馏水60mL，待其溶解后放入100mL的容量瓶中，冷却后加10mL10％溶液和1mL盐酸，加水至刻度混匀，放置过夜，如有色彩可用活性炭脱色，若浮现红色应重新配制)。
2)速测步骤取10mL样品加入25mL纳氏比色管中，然后加2mL的3％高锰酸钾-磷酸液，观看其色彩变幻；5min后加草酸-硫酸液2mL，摇匀。
最后再加亚硫酸品红溶液5mL,20min后观看它的色彩变幻。
3)观看判定酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别见表8-6。
表8-6酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别二、酱油掺假的速测技术 1．酱油中掺水的鉴别普通酱油中水分约占65％左右，剩余的35％左右成分就是固形物，采纳检测总固形物的办法即可求出水分含量，假如水分高于65％，即可认为掺水或属于次品酱油。
2.酱油中固形物含量的速测技术固形物的含量与折光率的大小成正比，所以可挺直从折光仪的标尺上读出固形物的含量。
将折光仪用蒸馏水调零，然后蘸取试样1～2滴于折光仪的棱镜上，对准光源读数即可。
注重测定温度应在20℃左右。
3．酱油中掺入尿素的鉴别酱油中不含有尿素，不法商贩为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增强无机盐固形物的含量，有掺入尿素冒充优质酱油的现象。
食品原材料 酱油 验收方案
酱油验收方案
一、目的
明确检验标准,快速准确地对酱油进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法
按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
五、拒收条件
1. 品种不符，整批拒收；
2. 在抽检时发现有明显的色泽差异，整批拒收；
3. 抽检时发现有肉眼可见杂质或霉花浮膜的，整批拒收；
4. 抽检时未发现有变质现象的，生产使用时发现有变质现象的，经品控确认
后已使用的原料作报废处理，未使用的全部退货；
5. 到货日期不符合要求的整批拒收；
6. 抽检时发现包装被有毒有害物污染，整批拒收；
7. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
调味品检查验收标准
调味品检查验收标准1. 引言本文档旨在制定调味品检查验收标准，以确保调味品的质量和安全。
该标准适用于所有调味品的生产、销售和使用环节。
2. 检查要求为了保证调味品的质量和安全，以下是一些必要的检查要求：- 检查标签：确认调味品包装上的标签是否清晰、完整、准确，并包含所有必要的信息。
标签上应包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等信息。
- 观察外观：检查调味品的外观是否正常，包括颜色、质地和气味等。
任何异常的外观可能表示质量问题。
- 检查包装：检查调味品包装是否完好无损，无漏气、漏液或其他损坏。
包装的质量直接关系到调味品的安全和货架寿命。
- 包装密封性检查：检查调味品包装的密封性是否良好，避免由于包装破损或密封不严导致污染或变质。
- 样品检测：根据需要，采集调味品样品进行物理、化学和微生物检测。
确保调味品符合相应的质量标准，不含有害物质。
3. 验收标准根据以上检查要求，以下是调味品检查验收的标准：- 标签：标签清晰、完整，包含了准确的产品信息，并满足法律法规的要求。
- 外观：调味品的外观正常，颜色、质地和气味与正常情况相符。
- 包装：调味品包装完好无损，无漏气、漏液或其他损坏。
- 包装密封性：调味品包装密封良好，无破损或密封不严的情况。
- 样品检测：调味品样品通过物理、化学和微生物检测，符合相应的质量标准，不含有害物质。
4. 操作指南为了正确执行调味品检查验收标准，以下是一些操作指南：- 验收人员应接受相关培训，了解调味品质量和安全要求，熟悉检查要求和验收标准。
- 使用检查清单，确保每个环节的检查都得到落实。
- 对于不符合标准的调味品，应采取相应的措施，如退货、更换或重新处理。
5. 结论以上为调味品检查验收标准的制定要点和操作指南。
严格执行这些标准有助于确保调味品的质量和安全，保护消费者的权益。
鉴于市场和法规的变化，建议定期检查和更新调味品检查验收标准，以适应新的要求和技术。
*请注意，此文档是根据一般性原则编写的，具体情况可能需要根据实际需要进行调整。
醋的检验报告
醋的检验报告1. 引言醋是一种常用的调味品，被广泛应用于烹饪、食品保鲜等领域。
为了保障消费者的权益，对市场上出售的醋进行质量检验是必要的。
本文将介绍如何进行醋的检验，并分析检验结果。
2. 检验方法2.1 外观检验首先，对醋的外观进行检验。
合格的醋应该呈现清澈透明的状态，没有悬浮物和沉淀物。
2.2 酸度检验醋的酸度是评估其质量的重要指标之一。
通常使用酸度计来测量醋的酸度值。
酸度值以醋酸的含量表示，合格的醋酸含量应符合国家标准。
2.3 pH值测定pH值是醋的酸碱性的另一种测量指标。
使用pH计来测定醋的pH值，合格的醋的pH值通常在3.0-4.5之间。
2.4 水分测定水分是衡量醋质量的重要因素之一。
常用的水分测定方法是烘干法。
将一定量的醋样品加热至恒定重量，通过比较前后质量的差异来计算水分含量。
2.5 醋酸酯测定醋酸酯是醋的主要成分之一。
常用的测定方法是酯化反应，将醋样品与酸酐反应生成酯，然后通过化学分析方法测定生成的酯的含量。
3. 结果分析根据上述检验方法，我们对市场上的几种醋进行了检验，并得到了以下结果：醋样品外观检验酸度值pH值水分含量醋酸酯含量A 合格5% 3.5 20% 2%B 合格4% 3.2 18% 1.5%C 不合格3% 3.8 23% 1.2%从上表中可以看出，样品A和样品B在外观检验、酸度值、pH值、水分含量和醋酸酯含量方面均符合国家标准，因此可以认定它们是合格的醋。
而样品C在酸度值和醋酸酯含量方面不符合标准，被认定为不合格的醋。
4. 结论本次醋的检验结果表明，样品A和样品B的质量符合国家标准，可以放心食用；而样品C的质量不合格，消费者应避免购买和食用该产品。
在日常生活中，我们应该选择经过质量检验合格的醋来确保食品安全和健康。
此外，消费者也可以通过查看产品标签上的相关信息，如生产日期、保质期等来判断醋的质量。
值得注意的是，本文中所描述的检验方法仅供参考，实际操作时应遵循相关的国家标准和检验规程，以确保醋的质量检验结果的准确性和可靠性。
食醋检测标准
食醋检测标准食醋是我们日常生活中经常使用的一种调味品，而其质量和安全性对于我们的健康至关重要。
食醋检测标准是确保食醋质量和安全性的重要依据。
本文将探讨食醋检测标准的相关内容，包括检测项目、方法和标准要求。
一、食醋检测项目1.感官检测：通过观察食醋的外观、气味、口感等感官指标，判断食醋的整体品质。
合格的食醋应该具有清澈透明的外观、清香宜人的气味以及适度的酸味。
2.酸度检测：酸度是食醋的重要指标之一。
通常使用酸度计来测量食醋中的酸度，以百分比乙酸含量表示。
不同类型的食醋对应的酸度标准也有所不同。
3.农药残留检测：农药残留是影响食醋安全性的关键因素之一。
常用的检测方法包括质谱法、气相色谱法等。
食醋中的农药残留应当符合国家相关标准，确保其无害可食。
4.重金属检测：重金属污染是影响食醋质量的另一个重要因素。
通过使用原子吸收光谱仪等仪器，检测食醋中的重金属含量。
合格的食醋应该符合国家规定的重金属限量标准。
5.色素添加剂检测：食醋中的色素添加剂使用需符合相关法规的要求，不能使用违禁色素或者超过规定使用量的色素。
检测方法可以采用紫外光谱法等。
二、食醋检测方法1.传统检测方法：包括感官评价法、化学分析法等。
感官评价法主要通过人工观察和判断来检测食醋的感官指标，化学分析法则通过使用化学试剂和仪器来检测食醋中的化学成分。
2.先进检测方法：随着科学技术的不断进步，新型的检测方法也不断涌现。
比如利用光谱分析仪器对食醋进行检测，可以更准确地得出食醋的质量和安全性。
三、食醋标准要求1.国家标准：我国对于食品安全和质量设立了一系列的标准，其中也包括了食醋的标准要求。
食醋生产企业应根据国家标准进行生产，确保食醋符合国家相关法规的要求。
2.行业标准：行业协会或者食醋生产企业还可以制定一些行业标准来规范食醋生产和检测。
这些标准可以提高食醋的质量和安全性，进一步保障消费者的权益。
四、食醋质量监管食醋质量监管是确保食醋质量和安全性的关键环节。
醋的鉴别方法和标准
醋是一种常见的调味品，但是市面上的醋质量参差不齐，有些甚至含有有害物质。
因此，鉴别醋的质量非常重要。
下面是一些常见的醋鉴别方法和标准：
1. 看外观：优质醋的颜色透明、清澈，没有悬浮物和沉淀物。
如果醋的颜色发黄、浑浊，或者有白色沉淀物，说明质量较差。
2. 闻气味：优质醋有清香的酸味，没有异味。
如果醋有刺鼻的味道或者有异味，说明质量较差。
3. 尝味道：优质醋的味道酸甜可口，口感柔和。
如果醋的味道过于酸涩或者口感过硬，说明质量较差。
4. 检查标签：购买醋时，要仔细查看标签上的生产日期、保质期、配料表等信息。
优质醋的生产日期越新鲜，保质期越长，配料表中的成分也越简单。
5. 观察价格：一般来说，价格越高的醋质量越好。
但是也要警惕一些商家故意抬高价格，以次充好。
总之，鉴别醋的质量需要综合考虑多个因素，包括外观、气味、味道、标签和价格等。
建议在购买醋时选择正规渠道，避免购买质量较差的醋。
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淋醋环节决定醋 的酸度，6度以上 的老陈醋才可以 不加苯甲酸钠而 久放不坏
16
2015/11/5
陈醋
• 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰” 的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而 形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、 香、甜、鲜”的优异品质。
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2015/11/5
山西老陈醋的制作工艺流程
鉴别老陈醋质量的方法
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志 红则建议“一看、二摇、三尝”。 “看”—看瓶子上是否写着“纯酿造”之类字样。 如果没有写“酿造”两个字，就意味着是勾兑。同时 要看总酸度，对酿造醋来说，数字高的好，比如6%的 就比3%的好。 “摇”—可以摇一摇醋瓶，如果是酿造醋会产生丰 富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡 沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久 就消失了。 “尝”—尝味道，从口感上讲，配制食醋味道浓烈 刺激，酿造食醋醇厚绵甜。
•
10
2015/11/5
山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。一般的醋存放长
时间，就会变浊，生白皮，甚至 腐化变质。但清徐老陈醋储存越 久越香酸。有的人储存几十年后， 因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋
变成了重色琥珀一样的固体醋，
用开水冲开，仍然鲜酸如初。
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2015/11/5
食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化
•
• •
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉 的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。 异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
• • • •
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味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。
•
• •
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物 质。 口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴 里时的感受。
• 高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—
• 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— • 成熟加盐—
淋醋———煮沸— 薰醅——————
—浸泡—
• 淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品
大小均匀 粗细适度 加水拌匀浸泡12h
蒸煮2h
加水至60% 加2倍水
冷散池
加55%大曲粉拌匀
盖盖 酒精发酵共15天： 控制温度在33-35℃
22 2015/11/5
山西老陈醋的妙用
明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、 杀邪毒、理诸药”之说。
除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝。 防止肝炎病毒。 擦皮鞋，更亮。 用醋搓洗衣服上染的果汁。 饮醋能解酒。 缓解失眠 。 降压。 防晕车。 美容、放松。
第六步：大王酱油 成品入库、出库
酱油的六种鉴别方法
• 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水 溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。
• 酱油质量鉴别可从体态、色泽、香气、滋味、着 色力、泡沫等几方面进行：
• 体态方面：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀， 再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中 液体是否混浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透 明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜：三看酱油沿瓶 壁流下的快慢，优质酱油因黏稠度较大，浓度较 高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度低，一般流动 较快。
在晾场上冷却至25 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 期间要翻醅 酒化醪 第8天加5%盐
熏醅，90℃，4天
第9天冷却出缸
淋醋
淋醋
陈酿 后处理
传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 • 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料， 用曲量大，大曲用量占高粱62%； • 低温酒精发酵 • 高温醋化，温度为43℃-45℃ • 熏醋 • 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
液化 淀粉 2、酒精生成 酒化酶 糖 3、醋酸发酵 醋酸氧化酶 乙醇 醋酸
12 2015/11/5
糖化 糊精 可发酵性糖（Glucose等）
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐： 调味 醋酸发醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。 4）炒米色：增加色泽和香气。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料
脱脂大豆
小 麦
麦 麸
原材料入厂品质控制
进厂原材料均通过检测合格后入库
第二步：大王酱油原料种曲
酿造酱油种曲（全密封，保证纯种）
第三步：大王酱油原料投入
炒制小麦 （保障香味） 除杂处理 全密封蒸煮 全密封输送
制曲车间
真空全制动吸曲、伴曲
（全密封，真空、保障无菌）
第四步：大王酱油 入罐酿造
全密封 日式高盐稀态 180天（6个月）酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐）
过滤、除菌
灌装进入储油罐
第六步：大王酱油 成品包装
抽样检验 罐装酱油 合格后 进入密封式无菌流水线灌装机
第七步：大王酱油 成品入库、出库
抽样检验 成品酱油 合格后 进入成品库房
经销商上货
酿造酱油 进入终端超市
•
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害： 或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴 别结论上可写成“无毒”字样。 • 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 • 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋 味。
食醋的种类
• 色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱 油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如 果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不 能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱 油，颜色往往并不很深。 • 香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香， 且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带 香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和 哈喇味。
24 2015/11/5
酱油
酱油起源、发展的基本介绍
• 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造 历史 • 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 • 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚 将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 • 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高 地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中， 酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。
专业：商品经营 商品知识实验课
实验流程
• 1、准备好实验物品（鉴别的物品、空 瓶子、实验报告册、笔等物品） • 2、感官鉴别的方法的优点 • 3、学习实验中的基本术语 • 4、仔细观看了解商品的基本概况 • 5、学习实验鉴别方法 • 6、填写实验报告
• 自己根据模板、制作实验 报告的表格
• 食品质量感官鉴别的优点 • 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优 点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出 食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人 体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定 的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量 特殊性污染微量变化。
• 泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它 倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不 易消失；质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且 易消失。
盐的检验方法
• 1．食盐 • ● 看色泽 优质食盐应为白色，呈透明或半透明状。 劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或杂质过 多)。 • ● 看结晶 纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干 燥，水分少，不易返卤吸潮。含杂质多的盐，结 晶不规则，易返卤吸潮。 • ● 尝咸味 纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、 镁等水溶性杂质过多时，盐的咸味会稍带苦、涩 味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。● 做实验 鉴 别碘盐的真伪，可将盐撒在淀粉溶液或切开的土 豆切面上，如显出蓝色，则是真碘盐。
• 滋味：取少量酱油品尝，优质将油咸甜味适口， 滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、 涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
• 着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗 轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质， 对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物 质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色 力弱，附着时间短。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料 原材料入厂品质控制
第二步：大王酱油原料种曲
第三步：大王酱油原料投入 炒制小麦 除杂处理 蒸煮 180天 输送 制曲 吸曲、伴曲
第四步：大王酱油 入罐酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐） 第六步：大王酱油 成品包装 抽检
过滤、除菌
入成品罐
密闭流水线包装
抽检 入库
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食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
中国四大名醋
• 镇江香醋 • 山西老陈醋 • 福建红曲米醋 • “保宁醋”
山西老陈醋的简介