酿造学-第二篇参考答案(葛向阳主编)-自考
《酿造学》第二篇参考答案酿造学》第二篇 酿造调味品生产工艺第二篇一.单项选择：1. 以下属于复合调味品的是（ C ）C.五香粉2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（ A ）A.氨基酸3. 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（ C ）C.蛋白酶4. 酱油目前生产的普遍方法为（ D ）D.固态低盐发酵5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（ D ）D.球拟酵母6. 以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）B.亚硝酸盐7. 以下哪种物质对动物有致癌作用（ C ） C. 亚硝胺8. 涪陵榨菜属于（ A ）A.盐渍菜9. 萧山萝卜干属于（ A ）A.盐渍菜10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（ C ）C.乙酸乙酯11. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（ D ） D. 8%12. 酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（ C ） C. ≥3.5013. 配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（ A ）A. ≥2.50二、多项选择题1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（2006年1月考题）（ CD ）C．酵母菌 D．乳酸菌2．食醋生产中糖化剂的类型有（2006年1月考题）（ABCDE）A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（ CDE ）C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌4. 提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE）A. 甘氨酸B.色氨酸C. 葡萄糖D. 麦芽糖 E．甘油5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（ BCD ）B.花椒C. 甘草D. 酱油6. 食醋中的酸味来源于（ABCDE）A. 醋酸B.琥珀酸C. 苹果酸D. 柠檬酸 E．葡萄糖酸三、填空题1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。
P1142. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
P1143. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。
（2006年1月考题）P1884. 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育，分泌酿造酱油需要的各种酶类。
P1285. 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热量；米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。
P1326. 酱油香气是通过后期发酵形成的，主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。
P1377. 酱油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成。
P1378. 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。
P1409. 酱油的浸出过程中，应把浸提液温度提高到80-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于 6 h，淋二淋油的浸泡时间不少于2 h。
P14310. 酱的品种很多，最主要的只有豆酱和面酱两种，但以他们作为主料，再加入各种辅料，可以加工制成各种花色酱品。
P15411. 酱腌菜按工艺分为腌菜类、酱菜类和泡菜类。
P16312. 酱腌菜常用的辅助原料主要包括食盐、水、调味品、香辛料、着色剂、防腐剂等。
P16413. 酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：叶绿素的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。
P16714. 萧山萝卜干的生产工艺特点是先经脱水、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。
P17815. 食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和配制食醋。
P18916. 固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅、调节空气、寄存菌体，以利醋酸菌好氧发酵。
P19117. 山西老陈醋的工艺特点有大曲用量大；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。
18. 腐乳的生产过程包括磨浆、制胚、前期培菌、腌制和后期发胶等环节。
P212四、名词解释1.酿造工业：在我国，常常把由复杂成分构成并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒和葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜和食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业(brewing industry)。
P1112.发酵工业：在我国，把经过纯种培养，提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂及单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业。
P1113.低盐固态发酵工艺:目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。
此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。
4.淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造良好的生存环境，延长了后期发酵，从而增加了酱油的香气。
P1395.成品酱油的配制：将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。
P1456.酱：用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流7.酱渍菜：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。
一般说的酱菜就是指这一类菜。
P1718.盐渍菜：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。
P1779.盐水渍菜：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。
其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。
P18310.食醋：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。
P18811.淀粉的液化：原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低。
P19012.麦拉德反应：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。
P135 P190五、简答题1. 酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？P115-116蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。
为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。
2. 酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？ P118（1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。
（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。
（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。
3. 酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？P125（1）提供孢子所需的磷、钾、镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸，而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。
这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。
（3）存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。
（4）由于无机成分的影响，增加了孢子的耐久性。
（5）草木灰可调节曲料的表面水分，起到防止相互黏结的效果。
4. 酱油制曲时，翻曲的目的是什么？ P130（1）疏松曲料便于降温（2）调节品温（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气5. 酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？ P133（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
（3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
（4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
（5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。
6. 简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？ P140优点：（1）酱油香气较好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模的机械化生产。
缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。
7. 简述酱油加热的目的？ P144（1）灭菌；（2）调整香气和风味；（3）增加色泽；（4）除去悬浮物；（5）破坏酶，使酱油质量稳定。
8. 计算题： P146某厂有乙批酱油共21吨，其全氮含量1.12g/100mL，氨基酸态氮0.57g/100mL，要配制成二级酱油（全氮 1.20g/100mL，氨基酸态氮0.60g/100mL），现用甲批含全氮 1.35g/100mL，氨基酸态氮0.68g/100mL的酱油去调配，应如何调配？解：先求出各批酱油的氨基酸生成率氨基酸生成率 = （氨基酸态氮/全氮）×100%甲批酱油氨基酸生成率 =（0.68/1.35）×100% = 50.37%乙批酱油氨基酸生成率 =（0.57/1.12）×100% = 50.89%两批酱油的氨基酸生成率均超过50%，所以按全氮来计算配制。
根据公式：（a1/b1）=（c-b）/（a-c）代入（a1 /21）=（1.2-1.12）/（1.35-1.2）= 0.08/0.15 a1 = 21×0.08/0.15 = 11.2 （t）所以需要甲批酱油11.2 t 配成二级酱油。
9. 成品酱油贮存的意义？ P149已经配制合格的酱油，在未包装以前，要有一定的贮存期，其意义在于：（1）使微细的悬浮物质缓慢下降，酱油得到进一步澄清；（2）调和风味；（3）在销售方面，防止脱销。
10. 简图描述酱油的成分。
P15011. 酱类生产有哪些方法，各自的特点怎样？ P154酱类生产分为自然发酵法和温酿保温发酵法。
酿造学专业知识试题及答案
酿造学专业知识试题及答案1.【单项选择题】下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。
A、金酒B、劳姆酒C、白兰地D、伏特加本题答案：C2.【填空题】过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。
本题答案：果胶本题解析：试题答案果胶3.【填空题】高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。
本题答案：酶法液化法本题解析：试题答案酶法液化法4.【填空题】酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。
本题答案：发酵性糖本题解析：试题答案发酵性糖5.【填空题】17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。
本题答案：微生物本题解析：试题答案微生物6.【单项选择题】下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。
A、香槟酒B、白兰地C、味美思D、劳姆酒本题答案：A7.【单项选择题】酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。
A、≥50B、≥00C、≥50D、≥00本题答案：C8.【填空题】萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。
本题答案：先经脱水本题解析：试题答案先经脱水9.【问答题】如何解决醋醅“长白头”的问题？本题答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；本题解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。
10.【单项选择题】下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）、A、固态法白酒高级醇含量突出B、液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒C、液态法香味成分种类低于固态法白酒D、液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒本题答案：C11.【填空题】食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。
酿造学答案
合成、半合成）、物理状态（固体、液体、半固体）、目的（发酵、种子、繁殖、保藏）、特殊用途（基本、 加富、选择、鉴别、测定生理化特性）。 18、工业用微生物培养方法：静置培养和通气培养。静置培养是将培养基盛于发酵容器中，接种后，不通 空气进行发酵，又称厌氧性发酵。通气培养法的生产菌株以需氧型和兼性需氧型居多，它们的生长环境必 须提供空气，以维持一定的溶解氧水平，使菌体迅速生长和发酵，又称好氧型发酵。 19、深层培养 3 个控制点：灭菌、温度控制、通气搅拌。 20、微生物分离培养技术的培养条件控制：PH、氧化还原电位、温度（环境温度低于最适温度，代谢活动 降低；低于最低温度，微生物代谢停止，温度回升，微生物复活）、氧气、渗透压。 21、菌种保藏的常用方法：定期移植保藏法、石蜡保藏法、沙土保藏法、土壤保藏法、麸皮保藏法、梭氏 真空干燥保藏法、冷冻干燥保藏法。 22、定期移植保藏法：包括斜面培养、液体培养、穿刺培养。培养基选择：细菌一般用营养肉汤、醋酸菌 用甘露醇、乳酸菌用西红柿汁酵母膏或葡萄糖酵母膏、放线菌用高氏一号、酵母用麦芽汁或麦芽汁酵母膏、 霉菌用察氏或马铃薯葡萄糖或麦芽汁、担子菌用马铃薯葡萄糖。 23、发酵工艺按照物理状态不同分为固态发酵和液态发酵。固态发酵指没有或者几乎没有自由水存在下， 在有一定温度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。 24、固态发酵分为自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯 种发酵。 25、调味品种类：酿造（发酵）调味品、天然调味品、风味型调味油、复合调味品。 26、酱油的定义：中国汉族菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独 特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的原料：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、酱油酿造用水。 27、酱油的发酵工艺分为 பைடு நூலகம் 类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油有 2 类（1、高 盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或脱脂小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合 成稀醪，再经发酵制成的酱油。2、固稀发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或脱脂小麦粉为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发 酵制成的酱油）;低盐固态发酵酱油（以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态 酱醅，再经发酵制成的酱油）。 28、发酵过程中的生物化学变化：原料植物组织的分解、蛋白质分解作用、淀粉的糖化作用、脂肪水解作 用、色素生成作用、酒精发酵作用、酸类发酵作用。 29、非酶褐变反应：主要是拉美德反应，即羰氨反应。氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反 应，最终产物为黑褐色的类黑素。酶褐变反应：酶引起褐变反应是生成酱油颜色的另一条重要途径。 30、酱油香气的主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成；鲜味的主要物质：谷氨酸钠、天 冬氨酸钠、肌苷酸钠、乌苷酸钠；甜味的主要物质：葡萄糖、麦芽糖及（色、甘、丙）氨酸、甘油；咸味 的主要物质：氯化钠；酸味主要物质：乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。 31、酱醅淋头油的浸泡时间不少于 6 小时，淋二淋油的浸泡时间不少于 2 小时，浸提液的温度为 80~90℃。 32、酱腌菜按工艺分为腌菜类、酱菜类、和泡菜类。 33、酱腌菜生产的基本原理:渗透原理、微生物发酵作用、香辛料的防腐杀菌作用。 34、酱腌菜的色泽变化主要有 3 个途径：叶绿素的变化、褐变反应、对辅料色素的吸附。 35、酱腌菜中亚硝酸盐的生成原因：蔬菜在生长过程中吸收氮素肥料，生成硝酸盐，再由细菌的还原作 用生成亚硝酸盐腌制初期，乳酸菌大量繁殖，有害细菌生长加强，亚硝酸盐含量上升腌制中后期，耐 酸盐厌氧的杆球霉酵母菌任有一定活动能力，条件控制不当，非厌氧高温杂菌污染，使亚硝酸盐大量生成。 毒害作用：使人缺氧、窒息、致癌。 36、酱渍菜的一般生产工艺：①蔬菜原料处理成咸菜胚②用盐或盐卤初腌咸菜胚，再切制加工③水浸脱盐 （同时加水）④压榨脱水⑤加入酱类变成酱渍，最后出成品。 37、食醋：以淀粉质原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵、醋酸发 酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸甜鲜咸协调的调味品。 38、食醋分类：按国家及行业标准（酿造食醋、配制食醋）、按醋酸发酵方式（固态发酵醋、液态发酵醋、
2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)
2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库（含答案）一、单选题1.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C2.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。
A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20参考答案：A3.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。
A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水参考答案：D4.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。
A、42B、40C、38参考答案：B5.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。
A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。
A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B7.酒库电源不明设,应使用()隔离。
A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管参考答案：A8.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、24小时内B、2小时内C、12小时内参考答案：B9.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。
A、输送管道不宜架空或者沿地设置。
B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。
C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。
D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。
参考答案：A10.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。
A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D11.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()。
A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35分钟参考答案：B12.白酒的酸类是以()为主。
A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C13.高粱淀粉含量最低要达到()A、70%B、65%C、60%D、55%参考答案：C14.测定酸度时用()做指示剂。
《酿造学》考试问答题及答案
食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？答：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。
（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。
（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
（4）能够赋予产品良好的风味。
酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
淀粉质原料包括：（1）小麦：（2）麸皮：（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。
酱油制曲时，翻曲的目的是什么？（1）疏松曲料便于降温（2）调节品温（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气解释酱腌菜生产的基本原理。
（1）食盐的高渗透压作用；（2）微生物的发酵作用；（3）蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用。
简述生料制醋的特点。
（1）原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后进行糖化，发酵。
（2）生料制醋麸皮用量大，一般为主料的100～120%，其次是麸曲（黑曲霉）占主料的40～50%。
（3）杂菌的数量相对较高，糖化速度慢。
葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量的SO2，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾。
葡萄酒后发酵的目的是什么？答：（1）残糖的继续发酵；（2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步澄清）（3）陈酿作用；（缓慢进行氧化还原作用，促使醇酸酯化，口味变柔和）（4）降酸作用。
（诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口味有好处）啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？答：主要成分有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等。
酿造学题库+参考
《酿造学》课程练习与辅导（参考答案）第一篇基础知识《酿造学》练习题（一）一、单项选择题1. 纯培养技术出现于【C 】A. 17世纪B. 18世纪C. 19世纪D. 20世纪2. 下列培养基中，属于合成培养基的是【A 】A. 察氏培养基B. 牛肉膏培养基C. 蛋白胨培养基D. 酵母膏3. 传统的固态发酵是指【A 】A. 静态密闭式固态发酵B. 动态密闭式固态发酵C. 气相双动态固态纯种发酵D. 吸附载体固态发酵4. 能随机内切淀粉的a-1,4糖苷键的淀粉酶是【B 】A. 麦芽糖苷酶B. 糊精酶C. 葡萄苷酶D. 异淀粉酶5. 最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人【A 】A. 巴斯德B. 列文虎克C. 汉逊D. 科赫6. 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用【A 】A. 1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末B. 无水硫酸铜C. 生石灰D. 活性炭二、填空题1.17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了微生物。
19世纪60年代，法国人巴斯德与德国人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。
P22.酿造微生物作用的基本特点是多种微生物混菌发酵。
P33.食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、产物再平衡。
P84.直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多糖，支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1，4糖苷键成链，但在各分支接点上则以α-1，6糖苷键连接。
P115.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈深兰色，支链淀粉呈紫红色。
P126.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。
一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。
P137.淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。
P138.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。
P169.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为内肽酶和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。
2425011酿造酒工艺学思考题(含答案)
酿造酒工艺学思考题1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？答：特点：P454主要有：⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味）⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。
产淀粉酶和蛋白酶⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14)3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P624、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
P66目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化:(1)、淀粉的变化最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.(3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)5、简述麦汁糖化过程。
P122（未确定）6、简述啤酒酿造用水中各离子对啤酒酿造的影响 P407、麦汁的处理包括哪些内容.P1598、为什么要对麦芽汁进行煮沸？P1479、简述影响麦芽汁过滤速度的因素？影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。
酿造学
酿造学[单项选择题]1、下列培养基中，属于合成培养基的是（）。
A.察氏培养基B.牛肉膏培养基C.蛋白胨培养基D.酵母膏参考答案：A[单项选择题]2、能随机内切淀粉的a-1，4糖苷键的淀粉酶是（）。
A.麦芽糖苷酶B.糊精酶C.葡萄苷酶D.异淀粉酶参考答案：B[单项选择题]3、在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。
A.1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末B.无水硫酸铜C.生石灰D.活性炭参考答案：A[填空题]4酿造微生物作用的基本特点是（）。
参考答案：多种微生物混菌发酵[填空题]5在与碘的显色反应中，直链淀粉呈（），支链淀粉呈紫红色。
参考答案：深兰色[填空题]6淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。
参考答案：α—淀粉酶[填空题]7蛋白酶按其降解多肽的方式可分为（）和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。
参考答案：内肽酶[填空题]8纤维素酶一般可分为三类，即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。
参考答案：C1酶[填空题]9过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。
参考答案：果胶[填空题]10食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。
参考答案：蛋白质[填空题]11（NH4）2SO4属（）性盐，KNO3属生理碱性盐。
参考答案：生理酸[填空题]12常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。
参考答案：试管液体培养[填空题]13如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，微生物生长代谢就（）。
参考答案：停止[填空题]14一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即（）和液态发酵。
参考答案：固态发酵[填空题]15酿造学参考答案：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。
[填空题]16蛋白质的水解参考答案：是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。
《酿造酒工艺学》复习题
《酿造酒工艺学》复习题《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。
制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。
6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
9. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、和、、糖、和水。
10. 葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。
11. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。
12. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是。
13. 葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。
14. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。
15. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。
16. 啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。
17. 引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等。
是啤酒浑浊的催化剂。
18. 根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。
19. 世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。
20. 根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。
21. 葡萄酒的改良常指、的调整。
22. 当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.23. 葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理2和。
24. 麦芽香气主要来自形成的类黑素。
25. 啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。
26. 传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。
27. 麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。
酿造学-辅导2015
2、概念性的问题
• 菌种保藏的常用方法。 • 一株优良的啤酒酵母菌株的质量检验包括 的项目。 • 酒花在啤酒中的作用。 • 啤酒啤酒生产中麦芽粉碎的方法。 • 酒药的糖化菌类型。 • 食醋生产中糖化剂的类型。 • 黄酒醅发酵的主要特点。
3、基ห้องสมุดไป่ตู้概念
• 曲、勾兑、喂饭法、人工老窖、自动 开耙： • 酿造酒、蒸馏酒、酒度及表示方法、 麦曲、固态发酵、大曲酒 。 • 低盐固态发酵工艺 无盐固态发酵工艺 高盐固态发酵工艺 • 淋饭法 摊饭法 喂饭法
• • • •
白酒香味成分的特点。 淋饭酒母制备工艺及操作要点。 为什么要对麦芽汁进行煮沸？ 酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污 染？ • 简述啤酒糖化过程的主要阶段。 • 什么是白酒？白酒按香型可以分为哪几类？代表 酒是哪些？ • 对葡萄酒进行冷、热处理有何意义？
• 在啤酒生产过程中，如何评价一株啤酒酵 母菌种的质量优劣？ • 对葡萄酒进行冷、热处理有何意义？ • 从酱油整个生产工艺论述提高酱油蛋白质 原料利用率的方法。 • 我国名优白酒都是采用固态发酵方法生产 的原因。 • 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样 控制？
• 世界上六大蒸馏酒是哪几种？生产原料分别是 什么？ • 啤酒产量最大的国家？人均消费量最大的两个 国家？ • 用于酱油大曲生产的主要霉菌。 • 糖化后的麦汁中含量最的糖高是什么。 • 高温、中温、中高温大曲各酿造什么的香型酒。 • 食醋酿造过程经历那些主要发酵阶段？
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人工老窖生产的调味酒用于勾兑什么白酒？ 淀粉酶有那些类型？ 酒的分类。 中国白酒的香型分类，各种香型有哪些代表 性的酒？ • 上面发酵酵母和下面发酵酵母分别是指哪种 酵母？主要区别？ • 哪些国家采用上面发酵法生产啤酒？ • 绍兴黄酒中的元红酒和加饭酒采用的什么生 产工艺方法？
酿造学自学考试选择填空（精华包过）
酿造学自学考试选择填空（精华包过）第一篇：酿造学自学考试选择填空(精华包过)1.下列白酒中，属于清香型白酒的是（汾酒）2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（氨基酸）3.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（薯干）4.上面发酵酵母是指（Saccharromyces cerevisiae）5.下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（纯生啤酒）6.沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（巴斯德）7.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（浓香型）8.选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（蛋白酶）9．啤酒中易引起上头的物质是（双乙酰）10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（蛋白质）11．以葡萄为原料的蒸馏酒（白兰地）12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（黄酒）13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（麦芽糖）23.啤酒中易引起上头的物质是（双乙酰）24.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（α-酸）25.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（肽类）26.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（薯干）27.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（浓香型）28.酿造小曲白酒的主要微生物是（根霉）29.下列白酒中，属于清香型白酒的是（汾酒）30.下列白酒中，属于米香型白酒的是（桂林三花酒）31.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（A B）A、固液结合法B、调香勾兑法32.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（清蒸）二、多项选择题38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型 B.酱香型14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（α－酸）15．香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（起泡葡萄酒）16．小曲酿造的酒其香型是（清香型）17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（碳酸钙）18.下面发酵酵母是指（Saccharomyces carlbergensis）19.甜型葡萄酒含糖度是（≤50g/L）20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（胚）21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（米香型）22.啤酒的苦味主要来源于（α-酸或异α-酸）23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（玉米）24.啤酒的酒度表示是（每100g酒中含纯酒精的g数）25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（浓香型）26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（起泡葡萄酒）27.我国古代第一代酒精饮料是（果酒和乳酒）28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（淋饭法）29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（蛋白质含量高）30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（金酒）31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（1％）32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（巴斯德）33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（小曲酒）34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（棉子糖）35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（清蒸）36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（劳姆酒）37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（白兰地）1.以下属于复合调味品的是（五香粉）2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（氨基酸）3.选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（蛋白酶）4.酱油目前生产的普遍方法为（固态低盐发酵）5.以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（球拟酵母）6.以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（亚硝酸盐）7.以下哪种物质对动物有致癌作用（亚硝胺）8.涪陵榨菜属于（盐渍菜）9.萧山萝卜干属于（盐渍菜）10.食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（乙酸乙酯）11.食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（8%）12.酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（≥3.50）13.配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应(≥2.50）1.下列酒中，酒度表示方法与其他酒不一样的是（啤酒）2.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（劳姆酒（甘蔗、糖蜜））3.黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒）4.一般与鸡、鸭、蛋类同佐的首选黄酒是（元红酒）5.用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（加饭酒）6.配以甜味菜肴或糕点最为适宜的黄酒是（善酿酒）7.以下适合饭前饭后适度饮用的黄酒是（香雪酒）8.以下黄酒中总糖量较高且含有水果香味的黄酒是（香雪酒）9.黄酒中酒精的含量一般为（15％～16％）10.黄酒中水份占成品的（80％）11.黄酒的酒药中最主要的微生物是（根霉）12.下列不属于黄酒醪发酵特点的是（高温短时发酵）13.采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（黄酒）14.下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（高级醇）15.下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（香槟酒）16香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（起泡葡萄酒）17．下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（白兰地）18.啤酒后发酵的作用不正确的是（产生连二酮）19.下面关于啤酒花的说法错误的是（啤酒发酵时添加）20.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（蛋白质）21.下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（纯生啤酒）22.糖化后的麦汁中含量最高的糖是（麦芽糖）C.浓香型D.米香型E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE）A.赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）C．酵母菌 D．乳酸菌41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂 42．黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成43.传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（AC）A.淋饭法C.喂饭法44.除了中国白酒外，世界公认的几大蒸馏酒有（ABCD）A.白兰地B.伏特加 C.劳姆酒 D.威士忌45.豆腐乳生产的凝固剂有（BCD）B.石膏C.葡萄糖酸内酯D.复合凝固剂46.参与食醋酿造的微生物类群（ABCD）A.曲霉B.酵母C.丁酸梭菌D.醋酸菌47.在葡萄糖酿造中添加SO2的目的是（ABCD）A杀菌和抑菌B.澄清作用C.抗氧化作用D.增酸作用48.啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A.发酵残糖C.饱充CO2 D.澄清49.小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型 50.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（AB）A.固液结合法B.调香勾兑法1.酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）C．酵母菌 D．乳酸菌2．食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．红曲 E．淀粉酶制剂（孙俊良书）3.酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CDE）C．酵母菌 D．嗜盐足球菌 E．四联球菌4.提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE）A.甘氨酸B.色氨酸C.葡萄糖D.麦芽糖E．甘油5.以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（BCD）B.花椒 C.甘草 D.酱油6.食醋中的酸味来源于（ABCDE）A.醋酸B.琥珀酸C.苹果酸D.柠檬酸E．葡萄糖酸1.下列酒中，酒度表示方法一样的是（BCD）B.白酒C.葡萄酒D.黄酒2.下列酒中以大麦为原料的蒸馏酒是（AD）A.金酒（大麦芽）D.伏特加（大麦、马铃薯、玉米）3.黄酒生产的糖化发酵剂包括（ABD）A.麦曲B.酒药D.淋饭酒母4.下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（ABC）A.根霉B.毛霉C.米曲霉5.黄酒醅发酵的主要特点是（ACDE）A．敞口式发酵C．典型的边糖化边发酵D．酒醅的高浓度发酵E．低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成6.葡萄酒主要口味成分包括（ACD）A.酒精C.有机酸D.糖类7.下列酒属于葡萄酒的是（AC）A.香槟酒C.味美思劳姆酒8.啤酒后发酵的作用正确的是（ACD）A.发酵残糖C.饱充CO2 D.澄清9.啤酒的主要成分是（AB）A.酒精B.水10.酒花在啤酒酿造中的作用主要有（ABCE）A.赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性C.促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清E.具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力11.下面关于啤酒花的说法正确的是（ABD）A.赋予啤酒香味和苦味B.增进啤酒泡沫持久力D.增加啤酒防腐能力12.中国白酒的香型可以分为（ABCDE）A.清香型B.酱香型C.浓香型D.米香型E.其他香型13.小曲酿造的酒其主要香型有（AD）A.清香型D.米香型14.下列属于酱香型大曲酒生产特点的是（ABCD）A.高温制曲、高温堆积B.2次投料，8次发酵，7次流酒C.一年为一个生产周期D.长期陈酿，精心勾兑第二篇：饮料酒及酿造学考试重点总结饮料酒酿造工艺大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。