固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味生成的探讨
经验交流中国酿造２０１５年第３４卷第３期总第２７７期・１３７．
固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风昧生成的探讨
苏迎会
（河北保定槐茂有限公司，河北保定０７１０１１）
摘要：实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律，探索影响风味形成的因素。结果表明，发酵前５ｄ，酵母菌和乳酸菌迅速增殖，第５天酵母菌数达到最高３．４ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，乳酸菌最高为３．２ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，以乳酸为主的不挥发酸同时也生成较快；醋酸菌前３ｄ增长迅速，之后缓慢增长并以生成挥发性的醋酸为主，第１１天醋酸菌数量达到峰值为４．０ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，１３ｄ以后逐渐消
亡。醋酸发酵初期，ｐＨ值迅速下降，不挥发酸迅速增加，不挥发酸占总酸的比值最大在第７天，为８７．２２％；总酸在发酵中期的７～１３ｄ增
幅最大。乳酸菌的消长影响着不挥发酸的生成，醋酸菌的消长影响着总酸的生成，醋酸发酵过程中控制合适的发酵条件，使两者的相互协调生长，有利于产品口感风味的调和。关键词：酿造食醋；酵母菌；醋酸菌；乳酸菌；风味中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：Ａ文章编号：０２５４—５０７１（２０１５）０３—０１３７—０４ｄｏｉ：ｌＯ．１ｌａａ２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４－５０７１．２０１５．０３．０３３
Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓａｎｄｆｌａｖｏｒｆｏｒｍａｔｉｏｎｉｎｖｉｎｅｇａｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｉｔｈｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＳＵＹｉｎｇｈｕｉ
（Ｉ－ＩｅｂｅｉＢａｏｄｉｎｇＨｕＭＭａｏＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｂａｏｄｉｎｇ０７１０１１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍｉｃｒｏｂｉａｌｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎａｎｄｑｕａｎｔｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌａｙｅｒｓｏｆｖｉｎｅｇａｒｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｉｍｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄｔｈｅｆａｃｔｏｒｓ
ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆｌａｖｏｒｓｆｏｒｍａｔｉｏｎｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｙｅａｓｔａｎｄｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｒａｐｉｄｌｙｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｅｄｉｎｔｈｅｆｉｒｓｔｆｉｖｅｄａｙｓ，ａｔｔｈｅｆｉｆｔｈｄａｙ，ｔｈｅｙｅａｓｔｃｏｕｎｔｒｅａｃｈｅｄｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｏｆ３．４ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａＷａｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｏｆ３．２ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，ｎｏｎ－ｖｏｌａｔｉｌｅａｃｉｄ（ｍａｉｎｌｙｌａｃｔｉｃａｃｉｄ）
ｇｅｎｅｒａｔｅｄｆａｓｔ．Ｔｈｅａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｒａｐｉｄｌｙｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｅｄｉｎｔｈｅｆｉｒｓｔｔｈｒｅｅｄａｙｓ，ｗｈｅｒｅａｆｔｅｒ，ｉｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｌｏｗｌｙａｎｄｍａｉｎｌｙｐｒｏｄｕｃｅｄａｃｅｔｉｃａｃｉｄ．Ａｔｔｈｅｅｌｅｖｅｎｔｈｄａｙ，ｔｈｅｎｕｍｂｅｒｏｆａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｒｅａｃｈｅｄａｐｅａｋｏｆ４．０ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，ａｎｄｔｈｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｄａｆｔｅｒｔｈｉｒｔｅｅｎｄａｙｓ．Ａｔｔｈｅｂｅｇｉｎｎｉｎｇｏｆ
ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅｐＨｖａｌｕｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｒａｐｉｄｌｙ，ｂｕｔｎｏｎ－ｖｏｌａｔｉｌｅａｃｉｄｉｎｃｒｅａｓｅｄｒａｐｉｄｌｙ，ａｎｄｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｒａｔｉｏｏｆｎｏｎ－ｖｏｌａｔｉｌｅａｃｉｄａｃｃｏｕｎｔ－ｅｄｆｏｒｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｔｈｅｔｏｔａｌａｃｉｄｗａｓａｃｑｕｉｒｅｄａｔｔｈｅｓｅｖｅｎｔｈｄａｙ，ｗｈｉｃｈＷａｓ８７．２２％．Ｔｈｅｇｒｏｗｉｎｇｒａｔｅｏｆｔｏｔａｌａｃｉｄｄｕｒｉｎｇ７－１３ｄｏｆｍｅｄｉｕｍｆｅｒｍｅｎ—
ｔａｔｉｏｎｓｔａｇｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｍａｘｉｍａｌｌｙ．Ｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｆｆｅｃｔｅｄｎｏｎ－ｖｏｌａｔｉｌｅａｃｉｄｓｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｆｆｅｃｔｅｄ
ｔｏｔａｌａｃｉｄｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ．Ｓｕｉｔａｂｌｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｃｏｎｔｒｏｌｄｕｒｉｎｇａｃｅｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｕｌｄｃｏｏｒｄｉｎａｔｅｔｈｅｉｒｇｒｏｗｔｈａｎｄｒｅｃｏｎｃｉｌｅｔｈｅｔａｓｔｅ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｖｉｎｅｇａｒ；ｙｅａｓｔ；ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｆｌａｖｏｒ
酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物
料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品【１】。食醋
作为酸性调味品，其中的主要成分是酸性物质，通常称为
总酸，食醋中的酸类成分又以醋酸为主，其他的不挥发有
机酸类物质以乳酸为主，还有少量的琥珀酸、酒石酸、葡
萄糖酸、柠檬酸等。除有机酸类外，食醋中还含有糖类、氨
基酸类以及少量和微量的醇类、醛类、酚类、酮类圈。这些
物质共同存在于食醋中，各成分之间相互作用，共同构成
了食醋的风味和口感，使其酸味柔和、鲜美、醇厚。
在固态发酵食醋生产工艺中，其影响风味及口感的因
素很多，如酿造工艺、原料的选择、原料配比以及淀粉含
量、醋醅水分含量、参与发酵的微生物种类及酶系、发酵
阶段生化反应控制条件、发酵过程醋醅溶氧或厌氧条件、发酵温度以及生产环境卫生条件等。
食醋酿造是多种微生物共同作用的过程，主要微生物
为霉菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌嘲。食醋发酵过程分为淀
粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵３个阶段，期间有不同种类的
微生物生长繁殖并产生各种酶类，对食醋原料进行分解利
用，经过一系列复杂的生物化学变化最终形成食醋。本试
验对固态发酵过程中微生物的生长变化规律进行研究，
同时检测发酵过程中醪液的ｐＨ／ｄ呈、总酸及不挥发酸，探索各指标与风味形成的关系，对固态发酵食醋工艺条件及生产
控制提供参考。
１材料与方法
１．１材料与试剂
碎米、麸皮、稻壳、食盐：市售；耐高温Ｏ／．淀粉酶（酶活
收稿日期：２０１４．１１－２４
作者简介：苏迎会（１９７５．），女，高级工程师，本科，研究方向为调味品酿造技术及新产品开发。
万方数据２０１５Ｖ０１．３４Ｎｏ．３・１３８・ＳｅｒｉａｌＮｏ．２７７ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇＥｘｐｅｒｉｅｎｃｅＥｘｃｈａｎｇｅｓ
力２００００１７／ｍＩ，）、糖化酶（酶活力１０００００ＩＴ／ｍＩ，）：枣庄市
杰诺生物酶有限公司；活性干酵母：广东丹保利酵母有限
公司。
酵母菌培养基采用孟加拉红培养基【４】：蛋白胨５ｇ、葡
萄糖ｌＯｇ、磷酸二氢钾１ｇ、无水硫酸镁０．５ｇ、琼脂２０ｇ、孟加拉红０．０３３ｇ、氯霉素０．１ｇ、蒸馏水１０００ｍＬ。
乳酸菌培养基采用ＭＲＳ培养基圈：蛋白胨１０ｇ、牛肉粉
５ｇ、酵母粉４ｇ、葡萄糖２０ｇ、吐温一８０１ｍＬ、Ｋ２ＨＰ０４・７｝－１２０
２ｇ、三水醋酸钠５ｇ、柠檬酸三铵２ｇ、ＭｇＳ０４・７Ｈ２００．２ｇ、ＭｎＳ０４・４Ｈ２００．０５ｇ、琼脂粉１５ｇ、水１０００ｍＬ、ｐＨ６．２。
醋酸菌培养基［曰：１％酵母膏、１％葡萄糖、２．５％琼脂、灭
菌后加入１％无菌ＣａＣＯ，、４％无水乙醇。
蛋白胨：北京双旋微生物培养基制品厂；酵母粉、琼
脂、ＣａＣＯ，：北京化学试剂公司。
葡萄糖（分析纯）、无水乙醇（分析纯）：天津市北方天
医化学试剂厂；磷酸二氢钾（分析纯）：北京红星化工厂；无
水硫酸镁（分析纯）：天津市化学试剂厂。
１．２仪器与设备
醋酸发酵池（１３ｍｘｌ．５ｍｘｌ．５ｍ）：河北保定槐茂有限
公司自制；ＰＢ一２０酸度计：北京赛多利斯有限公司；ＬＲＨ一
２５０Ａ生化培养箱：广东省医疗器械厂。
１．３方法
１．３．１采样方法
酒精发酵结束后，进入醋酸发酵阶段，每天翻醅。每隔３ｄ取样一次，检测醋酸发酵阶段食醋中各理化指标（ｐＨ
值［７】、总酸嘲及不挥发酸【１】）的变化情况。
酒精发酵结束后，酒醪与辅料混合入池，采用自然界
中的醋酸菌，每天进行翻醅。每隔２ｄ取样一次，分别取上、
中、下层的醋醅，采用无菌操作，各取样２００ｇ，分别在酵母菌培养基、乳酸菌培养基、醋酸菌培养基上培养酵母菌、乳
酸菌、醋酸菌，培养后分别计数，检测醋酸发酵阶段醋醅中
微生物的变化情况。
醋酸发酵２１ｄ时，根据工艺的需要，采取加盐处理，主
要是防止过氧化的现象产生。加盐抑制各种菌的生长，故
不再进行检测。但是各种菌的酶系依然存在于醋醅中，其
理化指标会产生小幅的变化，故将理化指标检测到醋酸发
酵结束，即２７ｄ时。
１．３．２测定方法
总酸测定采用ＧＢ／Ｔ１２４５６－－２００８《食品中总酸测定》
中的方法；ｐＨ值测定采用酸度计法；不挥发酸的测定采用
ＧＢ１８１８７－－２０００《酿造食醋》中的方法。
微生物计数采用稀释平板法。酵母菌于２８℃培养５ｄ后
计数，乳酸菌３６℃厌氧培养（４８±２）ｈ后计数，醋酸菌３０℃
培养７２ｈ后计数。
２结果与分析
２．１醋酸发酵阶段微生物的变化情况
不同发酵时间不同层次上醋醅中主要微生物的数量见表１。
表１醋醅不同层次微生物随发酵时间的数量变化Ｔａｂｌｅ１Ｑｕａｎｔｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｏｆｍｉｃｍｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌａｙｅｒｓｏｆｖｉｎｅｇａｒｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｗｉｔｈｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ
２．１．１醋酸发酵过程中酵母菌数量变化趋势
醋醅各层次酵母菌随发酵时间的变化如图１所示。由
图１可以看出，在整个发酵过程中酵母菌数量呈现先快速
升高后缓慢降低的趋势且在不同层次上随着深度增加而
减少。上层酵母茵增长速度快并且数量高于中层和下层菌。发酵前期醋醅温度较低，在２６～２９℃，淀粉糖化阶段提供
较高的糖源，有利于酵母菌自身繁殖，第５天上层酵母茵数
达到最高３．４ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，由于溶解氧的存在，上层菌增殖速度要高于中层及下层菌。随着醋醅中氧气的耗尽，厌氧
环境下酵母菌基本停止繁殖而主要进行酒精发酵作用，酒
万方数据经验交流中国酿造２０１５年第３４卷第３期总第２７７期・１３９．
精逐渐增多，产生大量Ｃ０２使醋醅温度升高，同时醋酸菌
利用酒精进行醋酸发酵，酒精的增多以及酸的产生不适宜
酵母的生长繁殖，因此在第７天以后随发酵时间延长，酵母
菌的数量呈减低趋势。
ｏ“●３‘Ｕ一磐型暴々々（彝：离茁訾
图１酵母菌数量变化曲线
Ｆｉｇ．１Ｃｈａｎｇｉｎｇｃｕｗｅｏｆｙｅａｓｔｃｏｕｎｔ
２．１．２醋酸发酵过程中乳酸菌数量变化趋势
醋醅各层次乳酸菌随发酵时间的变化情况如图２所
示。由图２可知，在发酵过程中乳酸菌数量总体呈现先升
高后减少的趋势。中层乳酸菌数量在第５天最先达到峰值
为３．２Ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ，上层菌第１１天达到最多为６．０ｘ１０６ｃｒｃ／ｇ，
下层菌第１１天数量最多为１．８ｘ１０７ＣＦＵ／ｇ。乳酸菌与醋酸菌同属细菌，微耗氧到厌氧，主要发酵糖类产生乳酸，少量
产生乙酸，醋醅发酵前期ｌ～５ｄ主要为酒化阶段，厌氧条
件下乳酸菌生长繁殖并产生大量乳酸，醋酸菌也产生少量
醋酸，中层菌在较低含量氧气环境下最先达到峰值。通过
每天翻醅，随后上层和中层乳酸菌产酸速率开始减慢，醋
酸菌产酸速率提高，而醋醅底层的乳酸菌通过厌氧发酵继
续产生一定量的乳酸。随着醋醅营养物质的减少，乙酸持
续生成，醋醅ｐＨ下降，最终使乳酸菌数量下降。
ｏｏＤ●３‰Ｕ一磐型漆々ｂ（暴通眭＊
醋的工艺原理和作用
醋的工艺原理和作用
醋是一种常见的食饮品，它有着独特的味道和多种用途。在了解醋的工艺原理和作用之前，首先需要了解什么是醋。
醋，又称为醋酸，是一种含有醋酸的水溶液。醋可以由多种原料发酵制成，最常见的醋原料有米、麦、葡萄、苹果等。不同的原料会产生不同口感和香气的醋。
接下来，让我们具体了解醋的工艺原理和作用。
一、醋的工艺原理：
1. 发酵：醋的制作过程主要是通过发酵反应进行的。在发酵过程中，原料中的淀粉或糖分会被微生物（如乳酸菌、醋酸菌等）分解为醋酸。这是醋酸发酵的基本原理。
2. 细菌转化：醋酸菌是醋制作过程中的重要微生物，它可以将酒精转化为醋酸。醋酸菌主要通过氧化醇和酒精的过程来生成醋酸。
3. 酸性环境：醋的工艺原理还包括维持适宜的酸性环境。醋酸菌喜欢在酸性环境下生长，因此醋的发酵过程需要保持一定的酸度。
二、醋的作用：
1. 调味：醋具有特殊的酸味，可以用于调味食物。醋的酸味可以中和食物中的一些油腻感，提升食物的口感。不同种类的醋有不同的味道特点，如米醋的酸味较轻、果醋带有水果的香甜味道等。
2. 防腐：醋具有抑菌作用，可以用来防止食物变质。醋中的酸性物质可以抑制微生物的生长，延长食物的保鲜期。
3. 健胃消食：醋可以促进胃液的分泌，提高消化液的酸度，有助于消化食物。适量的食用醋可以帮助消化，减缓胃部不适。
4. 保健养生：醋被认为具有降低血压、降血脂、抗菌、抗病毒等功效。适量的饮用醋可以调节体内酸碱平衡，维持身体健康。
5. 烹饪技巧：醋可以用于烹饪中的一些技巧。例如，可以用醋浸泡蔬果，能够去除表面的杂质和农药残留。在炖肉或煮汤时，加入适量的醋可以软化肉质，提高味道。
总结起来，醋的工艺原理主要是通过发酵反应将原料中的糖分转化为醋酸。醋的作用包括调味、防腐、健胃消食、保健养生和烹饪技巧等。醋具有丰富的营养成分和多种功效，适量的饮用和使用对身体有益。不同种类的醋有不同的特点和用途，可以根据个人需求选择合适的醋品种。但需要注意的是，过量食用醋可能对胃肠道产生刺激，对于胃酸过多或患有胃病的人士应慎用。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
摘要：在社会经济日益发展的大环境中，食品工业得到长足发展，食品加工过程日趋复杂。传统的加工工艺需要耗费大量的时间和精力，而且还存在很多问题。而通过将生物技术与食品行业进行结合，可以有效地降低相关的成本投入，提高工作效率，微生物在其中扮演着重要角色。很多商业化食品生产过程中均存在发酵这一要素，而微生物对其起到了必不可少的影响。就全行业而言，利用微生物于食品发酵已取得显著成效，并有望获得进一步的重大进展。基于这一背景，本文对食品发酵过程中微生物的应用状况进行深入研究，明确其今后发展的方向，从而加速食品工业现代化进程。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向、
引言：发酵食品由微生物加工配制而成，已有悠久的历史。日积月累，越来越多的人在食品发酵方面进行了学习，研究和积累了相关知识与经验。发酵食品的种类很多，主要包括谷类、豆类、蔬菜及水果等。目前，世界上已有200多个国家生产各种形式的发酵食品，年产量超过5000万吨，其中许多产品已进入国际市场。以微生物为原料生产的发酵食品，不仅具有良好的色、香、味，同时含有有益于人类健康的重要养分。所以，我们要对食品发酵进行深入研究，使其具有更加丰富的原料，增加人类营养价值。
1微生物在食品加工的作用
将微生物应用于食品加工，其依据在于微生物所释放出的酶能分解细胞壁，改变食品内部结构，所以发酵过程使得面包变得更加蓬松、口感与质地更佳、增加了面包商业价值。酵母中含有多种人体所需的矿物质及维生素，有研究证明发酵食品非常适合于补充人类对蛋白质的需要，发酵过程也会消耗掉食品中部分碳水化合物，即食品中脂肪较低，研究显示2斤酵母中蛋白质含量相当于10斤大米或者5斤肉。这就决定了百吉饼比糍粑、面条蛋白质含量高2倍多，成为绿色蔬菜、健康食品。另外，通过发酵时对食物的操控，微生物能够生产出植物及动物自身所不具备的维生素，并且酵母具有抗氧化等特点，因此其能够从某种程度上排毒，成为肝脏强有力的保护者[1]。
微生物固态发酵茶叶食醋的工艺研究
２０１２年第４期 总第３７卷 中国调昧品 ＣＨＩＮＡ Ｃ０ＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
微生物固态发酵茶叶食醋的工艺研究
徐亚军ｈ
（１．商丘师范学院生命科学学院，河南商丘４７６０００；
２．生物质降解与气化河南省高校工程技术研究中心，河南商丘４７６０００）
摘要：以云南大叶种绿茶、玉米为主要原料，人工添加黑曲霉、酿酒酵母、醋酸茵等微生物，采用固态发酵
技术，对发酵原料进行浸提、过滤、挑选、浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等步骤，在相应阶段添加 微生物茵种进行混茵发酵。结果表明：控制好各发酵环节的温度、添加物的比例等因素，对发酵料进行 过滤、陈化、灭菌等处理，结果形成了兼有茶和醋独特风味的绿茶醋，具有很好的保健和营养功效。对成
品茶醋进行感官指标、理化指标和卫生指标测定，符合国家质量标准。 关键词：绿茶；固态发酵；食醋；工艺 中图分类号：ＴＳ２６４．２２ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１ＯＯＯ一９９７３（２０１２）０４－－００８５－－０３
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｅａ－ｖｉｎｅｇａｒ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｕｎｄｅｒ ｓｏｌ ｉｄ－ｓｔａｔｅ ｍ ｉｃｒｏｂ ｉａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＸＵ Ｙａ－ｊｕｎ －。 （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｈａｎｇｑｉｕ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｑｉｕ ４７６０００，Ｃｈｉｎａ；２．Ｅｒａｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｂｉｏｍａｓｓ Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｇａｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｓｈａｎｇｑｉｕ ４７６０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ Ｙｕｎｎａｎ ｌａｒｇｅ－ｌｅａｆｅｄ ｔｅａ，ｃｏｒｎ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ａｄｄｅｄ ｗｉｔｈ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉ—
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理是通过醋酸菌（如醋杆菌、醋酸乳杆菌等）将含有酒精的发酵液中的乙醇氧化转化为醋酸。具体原理如下：
1. 酿造食醋通常以酒精为原料，可以是水果发酵产生的果酒、粮食发酵产生的啤酒等。首先将原料发酵成含有一定浓度的酒精溶液。
2. 酈酸菌是一种产生醋酸（乙酸）的细菌，其可以利用酒精作为自己的氧化剂，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。酈酸菌能产生酶羧化酵素，将酒精中的乙醇氧化成醋酸。
3. 酿造食醋时，酒精溶液与酈酸菌接触，酈酸菌在适宜的温度、湿度和氧气条件下开始进行发酵。酈酸菌通过氧化作用将酒精中的乙醇分子氧化为醋酸分子，同时释放出二氧化碳和水。
4. 发酵过程中，酒精浓度降低，醋酸浓度逐渐升高，直到达到所需的酸度。此时，酿造食醋过程完成。
需要注意的是，酿造食醋的过程中，应注意控制发酵环境的温度、湿度和氧气供应，以提供适宜的条件给酈酸菌进行发酵。此外，酿造食醋过程中产生的酸度和风味可能会因酿造原料和酿造工艺的不同而有所变化。
发酵食品的特殊香气与风味形成机制
发酵食品的特殊香气与风味形成机制
发酵食品是指以微生物发酵过程中产生的特殊香气与风味为特点的食品。这些食品包括酸奶、咸菜、酱油、豆腐等，它们都具有独特的口感和香气，深受人们喜爱。那么，发酵食品的特殊香气与风味是如何形成的呢？
发酵是一种将有机物质转化为更简单物质的过程，这个过程主要依赖于微生物，其中最重要的是乳酸菌、酵母菌和霉菌。这些微生物在发酵过程中产生的代谢产物，如乳酸、醛、酮、种酸等物质，赋予了食品特殊的香气和味道。
首先，发酵食品的特殊香气和风味与微生物的代谢产物密切相关。以酸奶为例，其中的乳酸菌通过发酵将乳糖转化为乳酸。乳酸酸化了牛奶，并产生了一种特殊的酸味。此外，乳酸菌还产生了一系列的挥发性酸和酮类化合物，如乙酸、乙醛、乙酮等。这些化合物赋予了酸奶特殊的香气和风味。
另外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的酶系统相关。微生物在发酵过程中产生了多种酶，这些酶可以分解食材中的复杂分子，生成小分子的挥发性气味物质。以豆腐为例，其中的醪糟是发酵的关键。在豆腐的发酵过程中，醪糟中的酵母菌和霉菌分解了大豆中的蛋白质，产生了一系列氨基酸和游离氨基酸。这些氨基酸和游离氨基酸参与了Maillard反应，生成了大豆特殊的香味物质。
此外，微生物在发酵过程中还可以产生一些含硫化合物，如硫醇类、硫酚类、硫醚类等。这些含硫化合物对于食品的风味有很大的影响。以咸菜为例，其中的脱氨硫酸酶能够将硫代胺酸转化为硫酚，而硫酚是咸菜发酵过程中产生的主要物质之一，它为咸菜赋予了特殊的风味。
此外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的菌群组成相关。不同的菌群组成会产生不同的代谢产物，从而影响食品的风味。以红曲米为例，红曲菌在米酒的发酵过程中产生了大量的红曲素和红曲酸，这些化合物为米酒赋予了特殊的香气和风味。
综上所述，发酵食品的特殊香气和风味主要是由微生物在发酵过程中产生的代谢产物所决定的。这些代谢产物包括乳酸、醛、酮、种酸、氨基酸、含硫化合物等，它们通过不同的化学反应相互作用，形成了独特的香气和风味。同时，微生物的酶系统和菌群组成也对食品的风味产生重要影响。将这些特殊香气和风味的形成机制应用于食品加工中，可以开发出更多美味的发酵食品。除了微生物在发酵过程中产生的代谢产物外，发酵食品的特殊香气和风味还与其他因素密切相关，比如食材的选择和处理、发酵条件的调控等。
酵母菌 乳酸菌 醋酸菌分别对应的发酵产物
酵母菌 乳酸菌 醋酸菌分别对应的发酵产物
酵母菌是一类单细胞真菌，它们在自然界中广泛存在于土壤、植物和动物体内。酵母菌是发酵过程中非常重要的微生物之一，它们能够将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。酵母菌在酿造啤酒、葡萄酒和发酵面包中发挥着关键作用。
当酵母菌在发酵过程中分解碳水化合物时，主要产物是酒精和二氧化碳。酒精是一种可食用的化合物，具有使人放松和愉快的作用。例如，在制作啤酒时，酵母菌将麦芽中的糖分解为酒精，从而赋予啤酒其独特的风味和酒精含量。此外，二氧化碳是发酵过程中的副产物，它使面团发酵膨胀，从而使面包变得松软。
与酵母菌不同，乳酸菌是一类厌氧细菌，主要存在于发酵食品如酸奶、酸豆奶和某些奶酪中。乳酸菌能够将糖转化为乳酸，这是一种酸性化合物。正是乳酸菌产生的乳酸赋予了这些食品独特的酸味和口感。乳酸除了给食品带来风味，还具有一些健康益处。乳酸能够促进肠道健康，抑制有害菌的生长，并增强免疫系统功能。
醋酸菌与酵母菌和乳酸菌有点不同。它们是厌氧细菌，主要存在于发酵醋中。醋酸菌能够氧化酒精，将其转化为醋酸。这就是制作食用醋的过程。醋酸不仅给食品增添了酸味，而且有助于食物的保存，因为它可以抑制细菌的生长。此外，醋酸还具有改善消化和促进血糖控制等健康益处。 综上所述，酵母菌、乳酸菌和醋酸菌是三类在发酵过程中起关键作用的微生物。酵母菌产生酒精和二氧化碳，乳酸菌产生乳酸，并具有促进肠道健康的益处，醋酸菌产生醋酸，给食品带来酸味并具有保鲜作用。了解这些微生物的发酵产物不仅有助于理解食物制作过程，还可以指导我们在家中制作各种美味食品。
发酵食品风味物质及其相关微生物
DOI：10.13746/j.njkj.2020168
发酵食品风味物质及其相关微生物
张雅卿，叶书建，周睿，张晶，刘双平
（江南大学食品学院，江苏无锡214000）
摘要：传统发酵食品历史悠久，品种繁杂，在中国广受欢迎。发酵食品的风味是人们最为关心的问
题，而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生
物的研究进展；从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法；详细描述了发酵食
品主要异味物质和来源，并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。关键词：发酵食品；风味物质检测；微生物组成；相关性分析；风味调控
中图分类号：TS262；TS264；TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0085-12
FlavoringSubstancesandRelatedMicroorganismsofFermentedFood
ZHANGYaqing,YEShujian,ZHOURui,ZHANGJingandLIUShuangping
（SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214000,China）
Abstract:Traditionalfermentedfoodhasalonghistory,includesalargenumberofvarieties,andisverypopularwithconsumersin
China.Theflavorofthefermentedfoodisoneofthefocusofpeople’sconcern,andiscloselyrelatedtomicrobialmetabolismand
enzymereaction.Inthispaperwecomprehensivelyreviewedtheresearchprogressinflavoringsubstancesandrelatedmicroorga-
江南大学科技成果——传统固态酿造食醋微生物功能优化关键技术及其产业应用
江南大学科技成果——传统固态酿造食醋微生物功能优化关键技术及其产业应用
项目简介
系统建立了传统发酵食醋酿造微生物群落及代谢组分分析技术，创新了食醋酿造微生物功能分析及高效筛选技术，构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，实现了产业化应用，为传统优势产业技术提升提供了基础。
项目创新点
1、集成应用微生物群落分析技术，首次解析镇江香醋酿造微生物群落结构及其动态演变与发酵进程的规律；
2、系统建立食醋有机酸及风味物质分析及其与酿醋微生物功能关联分析技术，首次明确了镇江香醋特征有机酸及功能物质川芎嗪的来源；
3、构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，显著缩短了镇江香醋发酵周期，提高了原料转化率及综合产能，产品批次稳定性得到提高。
技术指标
总体研究工作达到国际先进水平。首次解析了镇江香醋中川芎嗪的生成机理，并通过功能微生物强化技术的应用，在保证产品品质的前提下，有效缩短醋酸发酵周期25%以上，提升产能15%以上，并研制生产了高含川芎嗪的镇江香醋产品。
知识产权 获发明专利授权6项，其中“一种用于固态酿造食醋发酵过程的生物强化技术”为核心专利，参与修订食醋国家标准1项。
经济效益
江苏恒顺醋业股份有限公司从2011年开始在镇江香醋醋酸发酵过程应用微生物强化技术，效果显著，使醋酸发酵周期由21天降到15天，近三年实现销售总额11.9亿元，累计新增利润2.65亿元，新增税收2885万元，累计创汇405万美金。此外，项目还开发生产了富含川芎嗪镇江香醋高端新产品4200吨，累计新增销售额3000万元，累计新增利润600万元，累计新增税收240万元。
酿醋的原理
酿醋的原理
酿醋是一种古老的食品加工方法，通过微生物发酵作用将酒精转化为醋酸而制成。醋是我们生活中常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的一部分。那么，酿醋的原理是什么呢？下面我们就来详细介绍一下。
首先，酿醋的原理是利用醋酸菌进行发酵。醋酸菌是一种革兰氏阴性杆菌，是一种好氧微生物，主要生长在氧气充足的环境中。它能够利用酒精和氧气进行代谢，产生醋酸和水。因此，在酿醋的过程中，酿醋原料中的酒精会被醋酸菌转化为醋酸，从而形成醋的主要成分。
其次，酿醋的原理还涉及到发酵条件的控制。酿醋过程中，温度、湿度、通风等条件都会对酿醋的效果产生影响。一般来说，酿醋的温度在25℃左右是最适宜的，过低或过高都会影响醋酸菌的生长和代谢，从而影响酿醋的品质。此外，适当的湿度和通风也是保证酿醋顺利进行的重要条件。
最后，酿醋的原理还与酿醋原料的选择和处理有关。一般来说，酿醋原料主要是各种含糖物质，如水果、谷物等。在酿醋过程中，需要将这些原料进行破碎和蒸煮，以释放出其中的糖分和淀粉，为醋酸菌的生长提供充足的营养物质。此外，酿醋原料中还应保持一定的酸碱度和营养成分，以促进醋酸菌的生长和酿醋过程的顺利进行。
总的来说，酿醋的原理是通过醋酸菌对酒精进行发酵，将酒精转化为醋酸而制成醋。在酿醋过程中，需要控制好发酵条件，选择和处理好酿醋原料，才能制得质量上乘的醋。酿醋的原理虽然看似简单，但其中涉及的微生物学、化学等知识却十分复杂。只有深入了解酿醋的原理，才能更好地掌握酿醋的技术，制作出更好的醋产品。希望本文能够对您了解酿醋的原理有所帮助。
醋的制作原理
醋的制作原理
醋的制作原理是利用微生物发酵的过程产生乙酸。具体步骤如下：
1.选择适当的原料：一般来说，醋可以由各种淀粉、糖类或果实制成，例如米、面、玉米、苹果、葡萄等。这些原料中含有淀粉、葡萄糖或果糖等可以发酵产生醋酸的物质。
2.研磨或研碎原料：将选择好的原料进行研磨或研碎，以增加其表面积，有利于微生物的附着及发酵过程。
3.接种醋酸菌：将接种醋酸菌的培养液倒入原料中，或添加曾经经过发酵的醋作为接种剂。醋酸菌是一种厌氧微生物，能够将醋酸细菌转化为乙醛，再将乙醛氧化为乙酸。添加适量接种剂有助于醋酸菌的生长繁殖。
4.控制发酵条件：醋酸菌的发酵过程需要在适当的温度和湿度条件下进行。一般情况下，发酵温度在20-30摄氏度之间较为适宜，湿度应保持在60-90%之间。
5.醋酸的生成：在发酵条件下，醋酸菌将原料中的糖类物质转化为乙醇，乙醇再被氧化为乙酸。发酵过程中会产生二氧化碳气体，使溶液呈酸性，并且具有醋的酸味。
6.醋的熟化：经过发酵后的液体需要进行熟化处理，将发酵产生的悬浮物过滤去除，并储存一段时间以增加醋的风味。期间，醋中还会进一步发生微生物的化学变化，使味道更加醇香。
7.醋的入瓶保存：经过熟化后的醋可以进行入瓶保存，并在密封的容器中存放。密封容器能够防止空气进入，避免醋进一步发酵产生乙醇，并延长醋的保质期。
总之，醋的制作原理是通过选择适当的原料，利用醋酸菌的发酵作用将糖类物质转化为乙酸。控制发酵条件、熟化处理和密封保存是制作高质量醋的关键步骤。