固态麸曲发酵酿醋工艺
食醋发酵工艺学控制 微生物工艺学
食醋发酵生产概述1、定义食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。
食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。
食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。
再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。
添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。
例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
2、营养价值食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。
因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。
3、食醋的种类⑴按原料分类米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。
著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类熏醋、淡色醋、白醋白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分次添加，平面静止发酵生产的白米醋。
发酵醋的工艺流程
发酵醋的工艺流程
《发酵醋的工艺流程》
发酵醋是一种古老的食品制作工艺，经过多次发酵过程，醋会获得更多口感和风味。
以下是发酵醋的工艺流程：
1. 选择原料：醋的原料一般为果实、粮食、糖类或醋酒等。
不同的原料会产生不同口感和风味的醋。
2. 加工原料：将原料进行加工，例如将水果切碎，将粮食磨碎，将醋酒进行糖化等。
3. 发酵：将加工后的原料放入发酵罐中，加入发酵剂，例如酵母或醋种，以及适量的水和空气。
随着时间的推移，发酵产生的酒精会转化为醋酸。
4. 保持适宜的发酵环境：发酵醋需要在适宜的温度和湿度条件下进行，一般来说，温度在20-30摄氏度之间是最适宜的。
5. 储存和陈化：发酵完成后，醋需要进行陈化。
陈化的时间长短会影响醋的品质和口感。
6. 过滤和灌装：陈化完成后，醋需要经过过滤，去除杂质，并进行灌装。
灌装后的醋即可装入瓶中，便于保存和销售。
以上就是发酵醋的工艺流程，通过不同原料的选择和不同的发酵工艺，可以制作出多种口味和风味的醋，丰富我们的生活。
醋发酵工艺
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品.食醋的种类1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋;用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料,如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋;用果汁和果酒可酿制果醋;用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋;用冰醋酸加水兑制成醋酸醋;而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。
2.按原料处理方法分类:粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋，所得的为生料醋;经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。
3。
按生产工艺分类：3.1．按制醋用糖化曲分类（1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。
用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低,对原料适应性强等.但麸曲醋风味不及老法曲醋,麸曲也不易长期贮存。
（2）老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲.由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良,曲子也便于长期贮存。
但老法曲耗用粮食多，生产周期长,出醋率低,生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。
3。
2．按醋酸发酵方式分类(1）固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良,是我国传统的酸醋方法.其缺点是生产周期长，劳动强度大,出醋率低。
(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋,其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋,其风味和固态发酵醋有较大区别.（3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
4。
按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。
如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理,颜色为浅棕黄色,称淡色醋。
用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态,称为白醋。
前液后固酿醋工艺规程
前液后固食醋酿造工艺规程一、 工艺规程 主料 磨粉调浆液化糖化醋酸发酵 醋醅成熟 淋醋 配兑灭菌 澄清沉淀 包装入库 水、淀粉酶C a C l N aC o 23麸皮糖化酶活化酵母液稻壳、麸皮醋曲加盐醋水二、配料主料：高粱700（90%）、大米粉100（5%）、瓜干粉（5%）。
辅料：麦麸1400（占主料的1.75%，液化时加入20%，糖化时加入10%，醋酸发酵时加入20%）、玉芯、稻壳600（适量，约占主料的1.8倍），如用大曲则占主料的30%.(300kg)水：调浆时加入主料的3倍。
水2000kg三、工艺操作1、调酱1.1主料：水=1:3—1:41.2按主料0.3%称取淀粉酶2kg ：用10公斤25℃水将其融化，浸泡0.5—1小时，彻底溶化后导入调浆液内。
1.3按主料的0.2%称取氯化钙1.2kg ：用适量25℃水将其融化。
彻底溶化后导入调浆液内。
1.4调浆液搅拌均匀后，用精密Ph 试纸检测调浆液Ph,应为6.2-6.4之间，如不符合，应用浓Na2Co3液调制。
2、液化首先将液化罐内加入水100公斤左右，开汽加热到85—90℃之间，用泵打调浆料，同时开启蒸汽加热，维持浆液温度85—90℃之间，泵料结束后，加入主料10%的麸皮（事先用水拌湿，含水量不低于60%），同时维持浆液温度85—90℃之间30-40分钟。
碘实验取样检查液化是否结束。
液化结束后升温至100—105℃进行灭酶30分钟。
可适当补充加水（使主、辅料：水=1:3.3—3.5之间）.3、糖化液化结束后降迅速温至61—63℃，开始降温前，称取主料的0.5%糖化酶3kg（活力单位50000），并用10公斤温水融化，浸泡0.5-1小时，降温至合适温度时加入糖化罐内，同时加入主料10%的麸皮（麸皮使用前要湿润，含水量不低于60%），利用麸皮中β—淀粉酶帮助糖化彻底，在58—61℃时保温4-5小时，糖化结束还原糖应达到16%。
工艺改良：可将主料重量30%的麸曲用40℃温水浸泡2小时，和糖化酶一起加入糖化液中。
麸曲醋固态发酵酿醋的工艺流程操作要点
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固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
醋酸发酵
二、酒精发酵
淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细
胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。
根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。 具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但 其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际 所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、 醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。
(4)炒米色 增加色泽和香气
二、原料的处理
1．目的与方法
①避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等 ②剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。
③方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻 的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。
鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类 表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。
山芋淀粉 大米淀粉 玉米淀粉 小麦淀粉
35～50 5 15
20～22
53～64 82～83 65～73 64～71
２．液化作用 在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变 为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉 的液化。在正常生产中，一般液化液的D.E值可高达 15%～21%。
３．糖化 其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6） 食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、
⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面 静止发酵法酿醋。
特点： 不用辅料、劳动强度低； 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送； 机械化强度高； 生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些。
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食醋固态麸曲发酵酿醋工艺
麸曲酿醋生产成本低，原料出醋率高，发酵周期短，所以很多厂家采用的都是固态麸曲酿醋工艺。
现在化企业都是电脑自动化，是麸曲酿醋朝着大型化、现在化方向发展。
1.工艺流程
原料~磨碎~润水~蒸熟~摊凉~接种~糖化曲精糖化酒化~起温翻曲~酒化结束~加入醋酸菌~加谷糠~醋酸发酵~成熟加盐~熏醅~陈酿储存~淋醋~配兑~高温杀菌~包装
2.工艺工程
原料处理固态麸曲醋一般以高粱、玉米、薯干和大米等主要原料。
麸皮的用量一般早60%-120%。
谷糠为主要原料的130%。
麸曲和酵母用量分别为50%-30%。
加水量一般在450%左右。
原料进行筛选后进行粉碎。
一般高粱粉碎后不超过1mm、甘薯不超过2MM、米磨碎即可。
料粉加水堆积一段时间，装入蒸锅煮熟。
熟料出锅后冷却到33-40°接种食醋曲精和酵母入缸（池）进行发酵。
糖化和酒精发酵醋醅入缸水分保持一般在60%-65%。
入缸温度24-28℃。
醋醅入缸适当压实。
醋醅入缸。
发酵室保持在28°左右。
第一天醋醅平稳后品温开始逐步升高，第二天，糖化进入旺盛时间品温上升38-40℃，进行翻曲翻曲后加草盖进行酒精发酵。
酒精发酵要求温度要低，发酵温度控制在28-32℃最高不超过37℃。
从醋醅入缸起5天左右，冬天7糖化酒化结束。
醋酸发酵酒化结束后醋酸菌5%-10%和一定比例的粗谷糠搅拌加入醋醅缸中，发酵第一天温度变化不大，第二天第三天进入旺盛期。
酸度增加品温上升。
一般温度在39-40°理想最高不超过！42°发酵12天左右品温下降35℃醋酸发酵结束。
醋酸发酵结束后加盐后醋醅再放1-2天就可以淋醋。
后加工成熟的醋醅经过淋醋陈酿杀菌包装即为成品。
淋醋可以采用三次淋醋发。
进行重复淋醋。
本工艺属于工厂固态麸曲发酵工艺！家庭装供参考使。