《专题一传统发酵技术的应用》检测练习
生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用测试
专题1 传统发酵技术的应用【周测】一、判断题：1、在果酒自然发酵中，需要人工添加酵母菌种2、在条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸3、酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精4、在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗5、在长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处加大用盐量6、在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用7、在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右8、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵9、泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧10、配制盐水时，盐与水的质量比为4：1二、填空题11、回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。
卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。
12、回答下列有关泡菜制作的习题：（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛13、“每天喝一点，健康多一点，”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。
下面是“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程，根据流程回答：选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容应为____________、____________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在_____________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
_____________、_______________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________________________。
专题一 传统发酵技术的应用习题
专题一传统发酵技术的应用习题( )1.下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量( )2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌( )3.下列关于果醋的制作，错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理( )5. 在发酵条件的控制中，不正确的是A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C. 制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右D. 制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右( )6. 在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵( )7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A. ①②B. ②④C. ①③④D. ①②③④( )8.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
专题1 传统发酵技术的应用 专题整合练习(人教版选修1)
专题检测A卷(时间：45分钟满分：100分)一、选择题(12小题，每小题5分，共60分)1．酒精发酵时应控制的温度为()。
A．10 ℃左右B．10 ℃以下C．30～35 ℃D．18～25 ℃解析酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。
答案 D2．葡萄酒呈现红色的原因是()。
A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。
答案 C3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()。
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析香辛料可以调制腐乳的味道，也具有防腐杀菌的作用。
可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。
答案 D4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()。
答案 C5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是()。
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。
答案 A6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是()。
A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。
人教版选修1专题1过关检测(传统发酵技术的应用 )
专题1 过关检测一、选择题(每小题3分,共45分)1 在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH 一直下降,原因是 ( )A 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生2CO ,溶于发酵液中,使pH 下降B 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:在酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程中,均产生22CO CO ,溶于发酵液中,使pH 下降,因此在发酵过程中,要控制发酵条件。
答案:A2 果醋和酸奶的制作中,用到的微生物分别是( )A 乳酸菌、醋酸菌B 醋酸菌、乳酸菌C 酵母菌、乳酸菌D 酵母菌、醋酸菌解析:考查果醋和酸奶的制作过程中用到的微生物。
果醋发酵用到醋酸菌,酸奶制作用到乳酸菌。
答案:B3 制作下列发酵食品时,不用香辛料的是( )A 果酒B 腐乳C 泡菜D 发酵香肠解析:果酒制作过程中,不用添加香辛料,制作腐乳、泡菜和香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。
答案:A4 在泡菜制作过程中,10天后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是( )A 坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B 坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C 坛内微生物将亚硝酸盐分解成2N 和3NH 等物质D 坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐解析:亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。
答案:A5 图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是( )A ①B ②C ③D ④ 解析:本题考查对果醋制作原理的理解。
题目难度不大,但很新颖,看起来是问pH 的变化,而实际却是考查发酵的产物。
发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成25C H OH 和2CO ,所以有气泡冒出,中期可闻到酒香。
因为有2CO ,所以pH 应稍下降。
后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH 逐渐下降。
专题1传统发酵技术的应用单元测试
专题1 传统发酵技术的应用单元测试(时间∶40分钟满分∶100分)姓名：班级：一、选择题(本题包括19小题，每小题3分，共57分)1．下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是()A．醋酸菌是异养生活的真核生物B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸2．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是()A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染3．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是()A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右4．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。
腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括()A．调节腐乳口味B．抑制微生物的生长C．作为发酵原料D．避免豆腐腐败5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥6．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是()A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热8．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是()A．常用的菌种是醋酸菌B．发酵过程中不能通入空气，要密封C．在发酵中控制的只是温度、pH、通气量D．实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品9．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处10．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别()A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核11．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
专题一传统发酵技术的应用章检测及答案
专题一：传统发酵技术的应用一、发酵技术是人类在食品、药品、酒类和化妆品等领域中应用最广泛的一种生物技术。
传统发酵技术是指利用微生物转化有机物质成为具有特定功能的产物、以及通过微生物代谢产生的细胞成分来改善食品品质、延长保存期限的一种技术。
本文将以传统发酵技术的应用为主线，介绍章检测技术在发酵行业中的应用和答案。
二、传统发酵技术在食品行业中的应用1. 酸奶制造酸奶是一种传统的发酵乳制品，经过乳酸菌的发酵作用而产生的酸味和浓稠的口感是其特色。
为了保证酸奶质量和口感，行业中一般会采用蛋白质章检测技术，以检测酸奶中蛋白质含量的合理性以及食品中对蛋白质过敏的警示信息。
2. 酱油制造酱油是一种传统的发酵食品，发酵的原理是通过大豆或麦曲等原料中的蛋白质和淀粉质在盐、糖、香料和真菌等因素的共同作用下，经过长期的发酵和储存，使酱油具备独特的风味和悠久的历史。
章检测技术可以检测酱油中所含有的酱油色素、游离氨基酸、总氨基酸、游离酸和总酸等指标，以确保酱油的质量和口感。
3. 其他发酵食品传统的发酵食品还有很多种类，如豆腐、臭豆腐、腌菜、酱腌鸭、老干妈等。
这些食品的共同特点是都经过了长时间的微生物发酵，并且都与中国的饮食文化密切相关。
章检测技术可以对这些传统发酵食品中所含有的主要营养成分、有害元素和微生物等指标进行检测和分析，以确保食品的质量、安全和口感。
三、答案章检测技术是一种准确可靠的检测工具，能够帮助行业监管部门和生产企业实现对食品质量的快速检测和掌控，提高食品生产企业的竞争力，保证食品安全和质量。
在传统发酵技术中，章检测技术的应用有助于控制发酵过程的质量和稳定性，提高食品的品质和口感，为消费者提供更加优质、健康和绿色的食品。
《传统发酵技术的应用》练习与答案
1.果酒的制作离不《传统发酵技术的应用》练习与答案开，℃左右最适合该菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在℃。
时间控制在d左右。
2.果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行呼吸（反应式：），大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌能进行（反应式：）。
3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。
4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，，使葡萄酒呈现深红色。
5.在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
6.果酒制作完成后可用性来检测酒精的生成，酒精与之反应呈。
7.葡萄汁装入发酵瓶要留有大约的空间。
如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12h左右将瓶盖一次(注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)8.果醋的制作离不开，该菌为氧细菌，最适生长温度为℃。
制果醋时间控制在d左右。
9.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖而形成的。
10.当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为；反应式为：11．据果酒和果醋发酵装置示意图回答问题：(1)排气口的作用是什么？为什么要连接长而弯曲的胶管？答案：排气口的作用是排出酒精发酵时产生的CO2。
与排气管相连的长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染。
(2)在制酒和制醋时，应分别进行怎样的操作？答案：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
12.防止发酵液被污染的措施有13.豆腐上长的白毛是14.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是15.腐乳制作的原理16.腐乳制作的流程：让豆腐上长→→→17.平常吃的豆腐，含水量的豆腐适合用来做腐乳。
18.制腐乳时温度控制在℃，传统制腐乳豆腐块上生长的毛霉来自。
19.腐乳外部致密的“皮”是形成的。
20.制腐乳加盐腌制时如何加盐。
21.加盐腌制中盐的作用①②。
盐浓度过低，盐浓度过高，。
22.卤汤是由及配制而成的。
酒的含量一般控制在左右。
高中生物专题1传统发酵技术的应用专题达标测试新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用（本试卷满分100分,时间60分钟）一、选择题（共15小题，每小题4分，共60分）1．下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70％的豆腐最适合制作腐乳，B错误；豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入，C错误；酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果汁发酵是否产生酒精,D正确。
答案 D2．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N－1－萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛,再注入配制好的盐水,盐和清水的质量比为1∶4，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程,始终要保持密封状态,B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,C项错误;随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误.答案 B3．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定,B正确;比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。
人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用(含答案)
人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用一、单选题1.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A．染色体B．线粒体C．细胞质基质D．线粒体和叶绿体2.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()A．毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染3.关于毛霉的叙述，错误的是()A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖4.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A． a d iB． b e gC． b f iD． b f g5.下列操作不能防止发酵液被污染的是()A．榨汁机要清洗干净，并晾干B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连6.关于腐乳的制作过程说法正确的是()A．有多种微生物参与，发酵初期需要隔绝氧气B．食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用C．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形D．豆腐腌制过程中脱水形成腐乳表面的“皮”7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少8.在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④9.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是()A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液10.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A．①②B．②③C．①②③D．①②④11.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换12.利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是() A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多13.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()A．可以用重铬酸钾检验B．需要设计对照实验C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D．以上的操作需要加热14.下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利于菌种繁殖15.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．使用的菌种都能在有氧条件下生存B．在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应C．用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气D．果酒和果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤16.在制葡萄醋的过程中，时间应控制在()A． 7～8天B． 10～12天C． 9～12天D． 15天左右17.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是()A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气C．果酒和果醋制作过程中都一定有气体产生D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵18.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水19.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响20.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡二、非选择题21.判断正误：(1)乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2()(2)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁()(3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质()22.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
专题1传统发酵技术的应用练习 答案
专题1传统发酵技术的应用练习答案1.(1)重铬酸钾(2)D(3)醋酸菌只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动(或醋酸菌是好氧细菌，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡)(4)关闭充气口，通过微生物的代谢控制溶氧。
发酵前期，酵母菌通过有氧呼吸消耗溶氧，为后期酵母菌的酒精发酵提供无氧环境。
(5)需要不断从充气口通入氧气(无菌空气)，为醋酸菌的醋酸发酵提供有氧条件。
2.(1)有氧呼吸密封无氧呼吸(2)醋酸菌醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核(3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长蛋白酶脂肪酶(4)亚硝酸盐的含量低先加热煮沸，冷却后才能使用3.(1)加卤汤装瓶(2)空气中的毛霉孢子无菌(3)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)4. (1)乳酸菌无氧(2)白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰(3)制作(或培养、发酵)条件(4)5 115.(1)亚硝酸盐含量低(2)4∶1乳酸菌(3)霉菌(4)比色法6.(1)氧气C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (2)盐的用量(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(4)盐酸酸化重氮化玫瑰红7.(1)排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入(2)防止杂菌污染(3)18～25℃是酵母菌发酵的适宜温度，30～35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度(4)B装置。
制作果醋需要不断通入氧气，B装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。
8.(1)先打开后关闭(2)后果胶(多答“纤维素酶”亦可) (3)不能9.(1)无成形细胞核(2)pH的大小，pH越小取样越晚(3)厌氧生物(4)空气中或原材料上的现成的微生物10.(1)有氧呼吸(2)M 二氧化碳(CO2) 澄清的石灰水(3)酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖;发酵过程中营养物质的消耗、代谢产物的积累，环境条件的变化等都会抑制酵母菌的繁殖，甚至导致酵母菌死亡(答案合理即可)(4)提高温度通入氧气(无菌空气)11.(1)种群群落(2)15～18 不适合温度过高，易导致杂菌过度生长，豆腐腐败变质(3)前期发酵前期发酵主要是让豆腐上长出毛霉，毛霉是需氧型微生物；而后期发酵主要是酶继续发挥作用的过程，不需要微生物的生长12.(1)需氧型(2)酵母菌初(3)中发酵初期，泡菜坛内氧气充足，厌氧型的乳酸菌受抑制，产生的乳酸较少(4)玫瑰红初。
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课题1果酒和果醋的制作
《探究案》
【思考1】为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
【思考3】制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？
【思考4】醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是
怎样形成的？
【思考5】请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通
过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个
发酵装置？
充气口 排气口
出料口
《检测案》
1.关于发酵的叙述，正确的是( )
A．发酵就是无氧呼吸
B．发酵就是发酵工程
C．发酵就是只获得微生物的代谢产物
D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程
2．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )
①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①②①③ B．③②①① C．③②①② D．②②③①
3．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )
A．榨汁机要清洗干净，并晾干
2
B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
4．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
5．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )
A．温度18~250C，适时通气 B．温度18~250C，隔绝空气
C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~350C，适时通气
6．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( )
A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
7.某生物实验小组为“探究酵母菌呼吸方式”设计了如下实验装置。请据图回答：
（1）利用甲、乙试管来探究酵母菌呼吸方式时，可以探知酵母菌是否进行 呼吸，
其方程式是 。为减少实验误差，空气泵泵入的气体中应去
除 。
（2）在利用丙、丁试管探究酵母菌呼吸方式时，用石蜡油密封酵母菌和葡萄糖液，防止试
管上部空气中O2进入反应混合液，为实验提供无氧条件。除此之外，还需要对葡萄糖溶液
进行 处理，然后再加入活化的酵母菌。
（3）此装置能否用于探究乳酸菌的呼吸方式 。
（4）请根据以上实验装置，预期可能的实验现象及结论
①
；
②
；
③
。
课题2 腐乳的制作
《探究案》
【思考1】为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐
的目的是什么？
3
【思考2】加入卤汤的目的是什么？卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
【思考3】在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？
《检测案》
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ ）
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
3．卤汤的主要成分是（ ）
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料
C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液
4．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（ ）
A．酵母菌、霉菌 B．病毒、酵母菌 C．细菌、放线菌 D．大肠杆菌、青霉菌
5．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ）
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
6．下列各项叙述中正确的是（ ）
A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D．微生物的生殖方式是分裂生殖
7．以下各种生物属于真核生物的是（ ）
A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇
8．以下微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
9．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生
长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养
基中都能繁殖的微生物依次是（ ）
A．Ⅲ、I、Ⅱ
B．Ⅲ、Ⅱ、I
C． I、Ⅱ、Ⅲ
D． I、Ⅲ、Ⅱ
10．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 （ ）
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
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课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
《探究案》
【思考1】为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？
《检测案》
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁
殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐
生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的
生长，原因是（ ）
A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离
C.改变了乳酸菌的pH值 D.葡萄糖不是乳酸菌的原料
3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（ ）
A.蛋白质被破坏 B.细菌大量繁殖 C.肉汤中水分过多 D.空气使肉氧化分解
4. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）
A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
5. 膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ）
A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡
B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
6. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）
A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝
7. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）
A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水
B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水
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C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
8. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
9. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（ ）
A. 先减少后增加 B. 先增加后减少 C. 逐渐增加 D. 逐渐减少
10. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（ ）
A. 制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色
B. 制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色
C. 制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色
D. 制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
11. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（ ）
A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定
C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法