蛋糕生产工艺流程图
饼干生产工艺流程图
西峡红润食品工业有限公司
饼干食品工艺流程图
☆
◇◆◇
◇◇
◇韧性饼干：Ⅰ区125℃±5℃、
Ⅱ区210±10℃、Ⅲ区240±10℃、Ⅳ区210±10℃转速750转/分钟
★原辅料
★配粉和面
成型★烘烤包装★冷却、灭菌
检验入库酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230
±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750
转/分钟冷却时间：15-20分钟
杀菌时间：8-10分钟食品添加剂添加的品种和最大
添加量符合GB2760要求。
柠檬酸、磷脂、食用香精、碳酸氢氨、碳酸氢钠。
注：★为CCP 点☆为物料投放点◆为循环点◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。
废弃物集中点
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产
工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程
图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的
生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满
足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。
食品安全领导小组
2013年4月。
蛋糕HACCP计划
每次配料
配料员
仔细核对添加剂用量，使用过量采用勾兑的方式降低其使用浓度
添加剂使用记录
1.每年至少一次校验称量设备：称、量杯
2.主任每天检查添加剂使用记录和量具内校记录
3.组长对添加剂复称
烘焙
CCP3
病原体残留
每种产品烘焙工艺之中固有的温度和时间
烘焙灭菌的温度和时间
监测
每5分钟
操作工
控制温度
上火170℃
化残、药残、黄曲霉毒素
供货商的三证资料、产品的合格证明
产品检验（检疫）合格证明
查验
每批
仓管员
拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料
验收记录
1.经理每周至少一次复查入库记录
2.检查对应批次的原材料的检验报告或者每年至少抽检原材料一次
配料
CCP2
化残
添加使用的种类与数量严格执行GB2760
添加剂的使用量
HACCP计划表
公司名称：江苏顶好食品有限公司产品名称：蛋糕
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
预期用途和消费者：直接食用、一般公众
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著的危害
预防措施的关键限制
监控
纠偏行动
记录
验证程序
对象
方法
频率
负责人员
原料验收：鸡蛋、蛋糕粉、绵糖、液烘焙工作记录
1.车间主任每天至少一次检查当天的蛋糕烘焙操作记录
2.质检每年至少一次校验烘焙设备温度指示仪表和计时器
金属探测CCP4
面包流程
第1缸：种面
第2缸：种面
18：00 / 19：00
第3缸：种面 第4缸：种面
第5缸：种面
第6缸：种面 第7缸：种面
19：00 / 20：00
第8缸：种面 第9缸：种面 第10缸：种面
Байду номын сангаас
面包班工作流程
部门名称： 时间 面包班 流程名称： 面包班搅拌流程 20：00 / 20：30
做搅拌间清洁卫生
备注
搅拌是面包班生产的第一环节，搅拌面团的时间控制和面团质量好坏直接 影响面包的品质和后续工序的正常进行，所以对面团搅拌的人员应提出严格 要求。 1.对各种不同面种面团的搅拌及发酵方法应熟练掌握。 2.严格遵守面团搅拌过程中的加料顺序。 3.具备在不同气温条件下控制搅拌面团的温度的能力。 4.懂得在不同气温度条件下运用不同的面团搅拌方法控制面团发酵时间， 从而稳定面包品质。 5.能正确解决在面团搅拌过程中出现的问题。 6.时刻保持搅拌面团的卫生情况以及搅拌间的环境卫生。 7.在搅拌间实行5S卫生标准。
第5缸：牛角包
第6缸：牛角包
第7缸：白吐司
13：00 / 14：00
第8缸：白吐司 第9缸：白面包
面包班工作流程
部门名称： 时间 面包班 流程名称： 面包班搅拌流程
第10缸：红糖面包
14：00 / 15：00
第11缸：杂粮沙律包
第12缸：甜面包 第13缸：甜面包
第14缸：甜面包
15：00 / 16：00
面包班工作流程
部门名称： 时间 面包班 流程名称： 面包班加工流程
1.三明治
6.大毛毛虫
2.葡式蛋塔
18：00 / 19：00
3.魔方 4.肉贝 5.小毛毛虫 7.沙拉肉松 8.蒙古包 12.寿丝面包 13.火腿片
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
visio工艺流程图
visio工艺流程图Visio工艺流程图是一种用于描述工艺流程的视觉化工具，可以有效地展示产品从原料到成品的全过程。
下面我们以一个制作蛋糕的工艺流程为例，简单介绍一下如何绘制一个700字的Visio工艺流程图。
首先，打开Visio软件，选择“创建新文档”并选择“活动图”模板。
在绘制界面上，我们可以看到左侧的工具栏，其中包括各种常用的图形和符号。
在右侧的属性窗口中，可以对所绘制的图形进行编辑和设置。
接下来，我们来绘制一个蛋糕制作的工艺流程图。
首先，在绘制区域中央放置一个正方形，代表蛋糕的开始。
给该正方形添加文本标签“开始”。
然后，我们需要确定蛋糕制作过程中的每个环节。
通常，制作蛋糕的工艺流程包括准备材料、混合材料、烘烤蛋糕、冷却蛋糕、装饰蛋糕等环节。
我们可以使用Visio中的矩形工具，绘制这些环节的图形，并给它们添加相应的文本标签。
接下来，根据工艺流程的先后顺序，使用Visio中的连线工具，将各个环节连接起来。
例如，从“开始”环节连线至“准备材料”环节，再从“准备材料”环节连线至“混合材料”环节，以此类推，直至“装饰蛋糕”环节。
可以使用直线、曲线或折线来绘制连线，并在连线上方添加箭头，表示工艺流程的方向。
在绘制连线的过程中，还可以使用Visio的文本工具，在各个环节之间添加详细的说明和备注，例如在“混合材料”环节上方加上“将面粉、牛奶、鸡蛋等材料混合均匀”等文字。
此外，我们还可以使用Visio中的图形工具或符号库，添加一些附加信息，例如表示时间的符号、表示温度的符号等，以更加直观地展示工艺流程中的关键参数。
最后，在绘制完成后，我们可以对绘制图形进行进一步编辑和调整，例如改变样式和大小，并添加背景、颜色等效果，使工艺流程图更具吸引力和可读性。
绘制700字的Visio工艺流程图的过程中，我们需要保持图形简洁明了，文字表述准确清晰。
图形布局和连线要合理，使得整个工艺流程图能够一目了然地展示出产品的制作过程，帮助人们更好地理解和掌握该工艺流程。
蛋糕的制作流程和步骤
蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。
以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
(2) 搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。
蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。
蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更就是至关重要。
通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。
在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。
B、全蛋与糖搅打法。
蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的与种方法。
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕的配方工艺主要包括以下几个步骤：
1、蛋白蛋黄分离：将蛋白放入无油无水的盆中，蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器打至颜色发白。
2、分次加入油脂：将色拉油分三次加入蛋黄中，每次加入后都要彻底搅拌均匀。
3、分次加入液体：将牛奶分次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
4、筛入低筋面粉：将低筋面粉筛入蛋黄糊中，翻拌均匀。
5、蛋白打发：在蛋白中加入几滴白醋，用打蛋器打至起粗泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打。
当泡沫比较细腻时，第二次加入白砂糖，当蛋白出现纹路时，加入剩余的白砂糖，打至蛋白提起打蛋器能呈现短小直立的尖角。
6、蛋白与蛋黄糊混合：将蛋白拌入蛋黄糊中，采用翻拌的手法，避免蛋白消泡。
7、蛋糕糊倒入模具：将蛋糕糊倒入模具中，从高处落下，震出大气泡。
8、烘焙：将模具放入预热好的烤箱中，上下管150度，烤约1个半小时。
9、蛋糕冷却与包装：烤好的蛋糕取出后，冷却，
然后进行包装。
此外，蛋糕的配方还可能包含其他成分，如砂糖、鸡蛋、淀粉、乳化膏、单甘脂、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、乳化剂、增稠剂、小分子团水、微生物防腐剂等。
在制作过程中，还需要注意面糊的比重、蓬松度、组织结构等品控管理，以及蛋糕的色泽、风味、美拉德反应、咀嚼度等品控技巧。
食品工艺流程图
食品生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：“★”为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点参数
原料验证合格后验收，索票索证，先进先出，存放符合存储条件。
关键工序设备、设施工艺参数要求配料依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确），倒入和面机打浆15±1min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5min出面。
醒发醒发间温度：32℃～35℃湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤烤箱、电热旋风炉上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
IE流程分析法ppt课件
标 签
改
善
数检改善
6.标准化
2.流程程序分析
精选课件ppt
20
1.简介
1.1 概念 流程程序分析是以全过程为研究对象，并把过程划分为加工、检查、 搬运、等待和储存等五种状态加以记录和分析，特别适用于对搬运、 储存、等待等易于忽视的成本浪费之分析，是程序分析中最基本、 最重要的分析技术。
以全过程 为对象
2.58S 1 卡线
工序名称
4.45S 2 压卡簧 4.89S 3 打卡扣
6mm垂直线 表示工艺顺序
1.21S 4 盖油盖
5 3.67S
贴标签
加工符号 并编序
2.25S 6 包装 1.13S 1 数检
检验符号 并编序
4.及实施
5.1 提问技术：5W1H+5WHY
考察点 第一次提问
TOTAL 9
20.18 8 48
1497
储存
2.物型流程分析
2.2 改善后
流程分析
作业对象 制作人
日期 版本
审核
序号
风扇组装 王XX
2010/6/18 B
林XX
活动 加工 搬运 检验 等待 储存 TOTAL
数量
6
0
0
0
1
7
统计 工时 16.3
人力
6
16.3
1
7
距离
6
30
36
WIP
92
1000 1092
工序
工时 人力 距离 WIP 加工 搬运 检验 等待 储存
1
压卡簧
2.58
1
1
6
2
卡线
4.45
1
1