西餐概论期末考试试题
西餐专业知识考试题库
西餐专业知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的开胃菜类型包括以下哪一项？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点2. 以下哪个不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 牛角面包C. 英式松饼D. 米饭3. 法国料理中，以下哪种烹饪方法不常见？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 煮4. 意大利面按照形状可以分为多种类型，以下哪个不是意大利面的一种？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 米饭5. 在西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌二、填空题6. 西餐的用餐顺序通常从________开始，然后是主菜，最后是甜点。
7. 法国料理中，________是最著名的烹饪技术之一，以其精细的切割和装饰著称。
8. 意大利面根据其形状和大小，通常可以搭配不同的________和烹饪方法。
9. 在西餐中，________是衡量一道菜是否成功的重要标准之一。
10. 西餐中，________是最常见的开胃酒，通常在餐前饮用。
三、简答题11. 简述西餐中常见的五种烹饪方法，并举例说明。
12. 描述西餐中常见的五种餐桌礼仪。
13. 解释西餐中“主菜”的概念，并列举三种常见的主菜类型。
14. 阐述西餐中“甜点”在一餐中的作用和重要性。
15. 描述西餐中“酒水搭配”的原则，并给出两个具体的例子。
四、论述题16. 论述西餐中“前菜”和“主菜”在一餐中的区别和联系。
17. 分析西餐中“餐后甜点”的文化意义和选择原则。
18. 讨论西餐中“酒水搭配”对整体用餐体验的影响。
19. 阐述西餐中“服务流程”的重要性及其对顾客体验的影响。
20. 论述西餐中“食材选择”对菜品质量和口味的影响。
五、案例分析题21. 假设你是一名西餐厅的厨师，你将如何准备一份五道菜的晚宴菜单，并解释你的选择。
22. 你作为西餐厅的服务人员，面对一位对某些食材过敏的顾客，你将如何提供服务以确保顾客的满意度？23. 描述一次你作为西餐厨师的工作经历，包括你如何创新菜品和提升顾客用餐体验。
《西餐烹调基础》期末试卷（A卷）
《西餐烹调基础》期末试卷（A卷） 《西餐烹调基础》期末试卷（A卷） 姓名：班级：学号：成绩： 一、概念（5×3=15分） 1、西餐： 2、少司： 3、沙拉： 4、蔬菜汤： 5、炸： 二、填空题（25×1=25分） 1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________ 等五步。 2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。 3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。 4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。 5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。 6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。 三、判断题（5×2=10分） 1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（） 2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下。（） 3、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（） 4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息。（） 5、操作时，不能带戒指、涂指甲油。（） 6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。（） 四、选择题（6×2=12分） 1、西餐就餐采用__________。 ①共食制②分食制③分食与共食配合使用 2、西餐对__________的选择很少。 ①动物肉②动物内脏③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用________。 ①器②不锈钢③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是_______。 ①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______。①10°②15°③20° 6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______。 ①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲 五、简答题（5×5=25分） 1、西餐工艺的基本特点是什么？ 2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？ 3、少司的作用是什么？ 4、西餐常用的禽类有哪些？ 5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？ 六、问答题（13×1=13分） 详述西餐工艺的研究内容有哪些？
西餐培训考试题及答案
西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。
答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。
答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。
答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。
答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。
答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。
答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。
答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。
答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。
答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。
答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。
答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。
烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。
西餐制作知识考试题库
西餐制作知识考试题库# 西餐制作知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炒2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常用的？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 菠菜D. 苦瓜3. 西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉4. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 罗勒5. 西餐中，通常用于结束一餐的是什么？A. 主菜B. 甜点C. 汤D. 面包二、填空题6. 西餐的一般顺序是：____、____、____、____、____。
7. 法式烹饪中，____是指将食材放入黄油中快速煎炒。
8. 意大利面根据形状不同，有多种类型，其中____是最常见的一种。
9. 制作西餐时，____是用来衡量食物是否煮熟的重要工具。
10. 常见的西餐甜点有____、____和____等。
三、简答题11. 简述西餐中常用的烹饪方法及其特点。
12. 描述西餐中常见的几种蔬菜，并说明它们在烹饪中的用途。
13. 解释西餐中主菜、配菜和甜点的区别和搭配原则。
14. 阐述西餐中常用的调料和它们在烹饪中的作用。
15. 描述西餐中常见的几种汤的特点及其制作方法。
四、论述题16. 论述西餐中刀叉的使用规则和餐桌礼仪。
17. 讨论西餐中食材选择的重要性及其对菜品口感和营养的影响。
18. 分析西餐中烹饪时间和温度控制对食物最终口感的影响。
19. 论述西餐中色彩搭配在菜品呈现中的作用及其对食客心理的影响。
20. 探讨西餐中创新与传统的平衡，以及如何在保持传统的基础上进行创新。
五、实操题21. 设计一份西餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和所需材料。
22. 描述如何制作一份经典的意大利面，并列出所需材料和步骤。
23. 给出一份西餐甜点的制作方法，包括材料、步骤和装饰技巧。
24. 说明如何准备和布置一个西餐餐桌，包括餐具的摆放和餐巾的使用。
25. 设计一份西餐烹饪流程，包括食材准备、烹饪步骤和装盘技巧。
西餐原料知识期末试卷C卷及答案
《西餐原料知识》C卷本试卷共4页，4大题，共100分，考试时间：90分钟班级______________ 学号________ 姓名______________ 成绩________ 一、填空题：（将相应的答案填入题内的空格中，本大题共10小题，每空1分，共20分）1、西餐常见的牛扒成熟度一般可以分为 ________ 、________、________、________和全熟。
2、牡蛎产于温、热带海洋，我国沿海也有出产，也称。
3、又被称为“奶黄金”。
除含有优质蛋白质外，还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。
4、人们评价菜肴要从________、________、________、________等方面来看。
5、是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入我国，其色泽风味与酱油接近。
6、鹅肝是西餐烹调中韵上等原料，在法式菜中的应用最为突出，________、________等都是法式菜中的名菜。
7、面粉的变质在表征上主要是指________、________、________、________等现象。
8、乳酶与全脂牛奶进行发酵，制成带有酸味的半流体产品，称为________。
9、制作咖喱粉的主要原料有________、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。
10、牛肉的大理石脂肪含量愈高，口感________。
二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、羊的脊背部的肉质地（），又带有骨骼，烹调中不易变形，适宜制作烤羊马鞍等菜肴。
A. 很细嫩B. 很粗糙C. 细嫩D. 粗糙2、（）在牛的脊背后部内侧，一边一条。
因这个部位活动量很少，所以肉的纤维细软，含水分多，是肉中最细嫩的部位。
A. 牛外脊B. 牛后臀C. 牛前腿D. 牛里脊3、果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的( )来源于果蔬。
西餐烹调基础期末试卷2卷
职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷（B卷）姓名：班级：学号：成绩：一、概念（5×3=15分）1、基础汤：2、头盘：3、菜蓉汤：4、煎：5、烤：二、填空题（25×1=25分）1、西餐通常以：__________________、_______________、__________________、________________、_______________、_________的菜肴为代表。
2、细菌分三大类__________________、__________________、__________________。
3、常食的叶菜类有____________、___________、__________、___________、__________。
4、常食用的大米品种有____________、______________、______________。
5、煎盘的使用技巧有_____________、______________、_____________、______________、________________等五种。
6、西餐中的自选式早餐分为____________、______________、_____________。
三、判断题（5×2=10分）1、操作时，可以抽烟，但烟灰不许掉到食物原料中。
（）2、不允许对着成品打喷嚏，可以对着生料打喷嚏，因为生料要加热，可以将细菌杀死。
（）3、操作时可以戴戒指、手镯、涂指甲油，但这些物质必须是无毒无害的。
（）4、做肉汤时，水一次没加够，要及时加水。
（）5、不管再累，也不能坐在工作台上和灶台上休息。
（）6、在盛菜时发现盘中有水，不能用抹布擦。
（）四、选择题（6×2=12分）1、中餐就餐习惯采用__________。
①分食制②共食制③分食与共食配合使用2、西餐对__________的选择很少。
①肝、心脏②大白菜③鸡、鸭3、西餐工艺对肉类菜肴，特别是________的老嫩程度很讲究。
西式厨师考试题及答案
西式厨师考试题及答案1. 请列举西餐中常见的五种基本烹饪方法。
答案：煎、炒、煮、烤、蒸。
2. 描述如何正确地将牛排煎至五分熟。
答案：将牛排室温放置至室温，用橄榄油和海盐调味。
在预热的平底锅中加入橄榄油，将牛排两面各煎2-3分钟至表面金黄，然后放入预热至180°C的烤箱中烤制3-5分钟。
3. 简述制作法式洋葱汤的关键步骤。
答案：首先将洋葱切片，用黄油在锅中慢慢炒至金黄色。
加入牛肉高汤和红酒，慢炖至洋葱变软。
最后加入香草束和月桂叶，继续炖煮直至汤汁浓稠，过滤后加入烤面包丁和奶酪丝，放入烤箱烤至奶酪融化。
4. 什么是分子料理，并且请举例说明。
答案：分子料理是一种将科学原理应用于烹饪的技术，通过改变食材的分子结构来创造新的口感和形态。
例如，将液体氮用于冷冻食材，或者使用海藻酸钠和钙盐制作球状的“鱼子酱”。
5. 描述如何制作意大利经典面食——意大利面。
答案：首先将面粉和鸡蛋混合，揉成面团，然后让面团休息。
之后将面团通过压面机压成薄片，切割成所需形状。
将意大利面放入沸水中煮至al dente（意为“到牙齿”，即略有嚼劲），捞出后与各种酱料混合即可。
6. 请解释什么是“低温慢煮”技术，并说明其在烹饪中的优势。
答案：“低温慢煮”是一种烹饪技术，通过将食材放入真空袋中，然后在低温水浴中慢煮，以保持食材的原汁原味和营养。
这种方法可以确保食材的烹饪温度均匀，减少水分流失，使食材更加嫩滑多汁。
7. 简述如何制作一份完美的凯撒沙拉。
答案：首先将生菜撕成适口大小，加入撕碎的面包丁、刨成薄片的帕尔马干酪和煎至金黄的鸡胸肉。
然后制作凯撒沙拉酱，将蛋黄、芥末、柠檬汁、橄榄油、大蒜和盐混合均匀，最后将沙拉酱淋在沙拉上，撒上黑胡椒和帕尔马干酪碎即可。
8. 描述如何正确地储存和使用香草。
答案：香草应储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
使用前应将香草清洗干净，去除多余的水分，然后根据需要切碎或整枝使用。
9. 请解释什么是“乳化”以及它在烹饪中的重要性。
西式面点期末试题及答案
西式面点期末试题及答案1. 选择题(每题2分，共计40分)1) 西式面点又称为什么？A. 法式面点B. 中式面点C. 韩式面点D. 日式面点答案: A2) 西式面点中常用的面粉是什么？A. 玉米面B. 小麦面C. 大米面D. 面包粉答案: B3) 西式面点中常用的饱满发酵的工艺是什么？A. 快发酵B. 自然发酵C. 直接发酵D. 长时间醒发答案: D4) 西式面点中一种常见的面包形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: D5) 西式面点中最常用的填料是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶酪答案: B6) 西式面点中哪种种类属于面包？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: C7) 西式面点中的可颂面包属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A8) 西式面点中的马卡龙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B9) 西式面点中的蛋糕属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B10) 西式面点中最常见的甜点类形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: A11) 西式面点中的可丽饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A12) 西式面点中的慕斯属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B13) 西式面点中的曲奇饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A14) 西式面点中的泡芙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A15) 西式面点中的薯泥派属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A2. 简答题(共计60分)1) 请简述西式面点的主要特点。
答案: 西式面点以小麦面粉为主要材料，制作工艺考究，产品制作多样，包括面包、饼干、糕点等多种品类。
西餐厨房考试题目及答案
西餐厨房考试题目及答案
1. 请列举五种常见的西餐烹饪方法。
答案：煎、炒、烤、煮、蒸。
2. 西餐中，哪些食材通常用于制作沙拉？
答案：生菜、番茄、黄瓜、胡萝卜、橄榄、奶酪、鸡肉、金枪鱼等。
3. 描述西餐中常见的三种汤类。
答案：奶油蘑菇汤、番茄汤、海鲜汤。
4. 简述西餐中牛排的熟度分类。
答案：牛排的熟度分为：生（Blue Rare）、三分熟（Rare）、五分熟（Medium Rare）、七分熟（Medium）、九分熟（Medium Well）和全熟（Well Done）。
5. 列举三种西餐中常用的香草。
答案：罗勒、迷迭香、百里香。
6. 西餐中，哪些调料常用于提升食物的风味？
答案：盐、胡椒、橄榄油、柠檬汁、醋、番茄酱、芥末等。
7. 描述西餐中如何正确使用刀叉。
答案：在西餐中，通常右手持刀，左手持叉。
切割食物时，应将刀刃朝内，叉子固定食物。
进食时，将食物叉起，送入口中。
8. 简述西餐中常见的三种甜点。
答案：提拉米苏、苹果派、巧克力慕斯。
9. 列举两种西餐中常用的面包类型。
答案：法棍、全麦面包。
10. 描述西餐中如何正确摆放餐具。
答案：在西餐中，餐具的摆放应遵循一定的规则。
通常，刀叉应放置在盘子的两侧，刀刃朝内，叉子朝上。
汤匙和刀子应放置在盘子的上方，汤匙朝上，刀子朝下。
餐巾应放在膝盖上或盘子边缘。
结束语：通过以上题目及答案，考生可以对西餐厨房的基本知识和操作有一个全面的了解。
希望每位考生都能在考试中取得优异的成绩。
西餐工艺理论考核试题及答案
西餐工艺理论考核试题一、选择题1、西餐是我国和其他东方人民对（）菜点的统称。
［单选题］＊A、欧洲各国B、法国C、欧美各国寸D、英美各国2、我国西餐发展较快的时期是在().,[单选题］＊A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后寸C、清朝末年D、民国初年3、按照西餐的用餐礼仪，使用刀叉进餐时，可以(1[单选题］＊A、在谈话时拿着刀叉，无需放下寸B、在每吃完—道菜后，将刀叉并拢放在盘中C、在谈话时，持刀叉做手势D、一手拿刀或叉，另一手拿餐巾4、()是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点。
［单选题］＊A、美国菜寸B、意大利菜C、法国菜D、俄罗斯菜5、吃牛排使用的刀是(1[单选题］＊A、fishknifeB、steakknife寸C、starterknifeD、butterknife6、汤匙的英语是(1[单选题］＊A, dessertspoonB、servicespoonC、teaspoonD、soupspoon寸7、展示盘的英语是()o[单选题］＊A、platterB、plateC、showplate寸D、tray8、洋白菜按其叶球形状的不同可分为（）三种。
［单选题］＊A、尖头形、圆头形、扁头形B、尖头形、圆头形、平头形寸C、尖头形、平头形、圆柱形D、圆头形、平头形、扁头形9、下列蔬菜中可称为“十全十美的食物”的是(1[单选题］＊A、土豆寸B、红薯C、苹头D、番茄10、豆类蔬菜是以（）为可食部位的蔬菜。
［单选题］＊A、根和茎B、茎和叶C、叶和果实D、豆和豆芽寸11、西餐香料品种繁多，洋葱、胡萝卜、（）被称为“三大蔬菜香料＂。
［单选题］＊A、芹菜寸B、胡椒C、齐末D、薄荷12、下列蔬菜中被称为＂蔬菜皇冠＇的是()o[单选题］＊A、油菜B、胡萝卜C、西蓝花寸D、抱子甘蓝13、下列属于西餐中常用的叶菜类蔬菜的有(1[单选题］＊A、芹菜、生菜、疲菜寸B、香菜、土豆、茵香C、荷兰芹、椰菜、西蓝花D、胡萝卜、香菜、生菜14、"butter"是指()o[单选题］＊A、奶油B、人造黄油寸C、奶酪D、起酥油15、疲菜的英语是().,[单选题］＊A、celeryB、lettuceC、spinach.../D、cabbage16、porkchop的中文意思是(1[单选题］＊A、牛柳B、牛排C、猪排寸D、羊排17、世界上不少国家把（）作为主要食用鱼类之—。
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西餐概论期末考试试题
TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
西安旅游职业中等
专业学校
2016--2017学年度第二学
期期末试题
班级：
姓 名： 学
号：
科目： 《西餐概论》
命题人： 寇晨星
考试方式：闭卷
考试时间： 80分钟
满分100分
题号 一 二 三 四 五 总分 评分人
得分
一、名词解释题
（本大题
共10小
题，每小
题分，共
15分）．
1.西餐
（Western
Cuisine）：我
国人民对欧美各
国菜肴的总称。
2. Coffee Cup
with Saucer:带
热盘的咖啡杯。
Plate：面包
盘。
:香槟酒杯。
5.奶酪：牛奶在
凝乳酶的作用下
浓缩、凝固，再
经过自然熟化或人工加工制成。 6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。 7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。 8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道
菜肴或主菜前的
开胃食品。
9.沙拉酱：为沙
拉调味的汁酱，
通常人们称为它
为沙拉少司和沙
拉调味汁。
10.甜点:甜点也
称甜品、点心或
甜菜，是由糖、
鸡蛋、牛奶、黄
油、面粉、淀粉
和水果等为主要
原料制成的各种
甜食。 二、填空题题（本大题共10小题，每小空分，共20分）． 1.西餐原料的特点 奶制品较多 、畜肉常以牛肉为主 、 常以大块食品为原料 、原料必须新鲜 。 2.西餐生产特点突出菜肴中主料
特点、选料精
细、讲究调味程
序。
3.西餐餐具种类
瓷器、玻璃器
皿、银器。
4.欧美人习惯将
禽肉分为白
色肉和红色
肉。
5.古希腊烹调文
化的四大要
素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。 6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为 脂肪鱼 和 非脂肪鱼 。 7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。 8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些
普通奶油 、配
制奶油 、浓奶
油和 酸奶油。
9.蛋糕是由鸡
蛋、白糖、油脂
和面粉等原料经
过烘烤制成的甜
点。蛋糕常分为
油蛋糕、清蛋
糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民
膳食指南
2016》内容有：
食物多样、谷类
为主；吃动平衡
健康体重；
多吃蔬果、奶
类、大豆；适量
吃鱼、禽、蛋、
瘦肉；少盐、少
油、控糖、限
酒；杜绝浪费新
兴食尚。
三、判断题（本
大题共10
小题，每
小题分，
共15
分）．
1.法国的正餐或
宴请通常需要
2-3小时，包括
6道或更多的菜
肴。
（ ）
2.家禽肉常分为
4个等级：A、
B、C、D四个等
级。
（ P
78
ABC 3个
等级 ）
3.鸭和鹅所有部
位的肉均为白色肉。 （红） 4.鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时间短。 5.含有5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热
方法是脂肪鱼的
最佳选择，例如
三文鱼、鳟鱼。
（ ）
6.西餐业全年销
售的以水产品为
原料制作的菜肴
占全国销售各种
菜肴总量的50%
以上。
（ ）
7.西餐的少司种
类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。 8.面包有许多种类，分类方法也各有不同。按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按照面包特点，面包可分为硬质面
包、油酥面包和
酵母面包。
（ ）
9.牛奶少司是由
牛奶、白色面酱
及调味品制成。
10.黄油是从奶
油中分离出来的
油脂，平均2公
斤奶油可制成公
斤黄油。黄油含
有丰富的维生素
A、维生素D及无机盐。 （ ） 四、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）． 1.畜肉按成熟度可分为哪几类（BCD） A. 一二成熟 B. 三四成熟 C.五六成熟 D. 七八成熟 2.蛋糕是由鸡
蛋、白糖、油脂
和面粉等原料经
过烘烤制成的甜
点。可分为那几
类（ABC ）
A.油蛋糕
B.清蛋糕
C.装饰蛋糕 D.
巧克力蛋糕
3.下列西餐术语
对应正确的有哪
些（ ABCD ）
A.白面包
（White
Bread）
B.全麦面包
(Whole Wheat
Bread)
C.扒牛排
（Grilled
Steak） D.
烤马铃薯（Bake
Potato）
4.汤是以原汤为
主要原料制成
的，欧美人常将
汤作为一道菜
肴。通常，汤可
分为哪几大类
（ ABD ）
A．清汤 B.
浓汤 C.海
鲜汤 D.特殊
风味汤
5．选出种类为
海水鱼的品种
（ ABC ）
A.金枪鱼 B.
三文鱼 C.
沙丁鱼 D.鲈
鱼
6.选出软体水产品（ABCD） A.蚝 B.蛤 C.淡菜 D.鲜贝 7.挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。选出常用的挂糊工艺（ABCD） A.面粉糊工艺 B.鸡蛋糊工艺 C.牛奶糊工艺 D.面包糊工艺 8.开胃菜也称作
开胃品或餐前小
吃，开胃菜的特
点有哪些
（BCD）
A.菜肴数较多
B. 味道清新
C.色泽鲜艳 D.
带有酸味和咸味
并具有开胃作用
9.清蛋糕使用少
量的油脂或不直
接使用油脂，也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC） A.巧克力蛋糕 B.海绵蛋糕 C.天使蛋糕 D.白色蛋糕 10.反式脂肪酸可影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患
心血管疾病的风
险，阻碍细胞膜
合成及制造激
素；是健康的隐
形杀手，请选出
下列含有反思脂
肪酸的食物成分
（ABCD ）
A.氢化植物油
B.起酥油 C.
植物奶油 D.
人造黄油
五、论述题（本
大题共2
小题，每
小题10
分，共20
分）．
1.简述你最喜
欢或感兴趣的国家
西餐文化及其着名
菜系。
2.结合中、西餐
特点，谈谈你对
烹饪的认识及烹
饪未来的发展。