对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究
发酵鸭肉香肠的研制
发酵鸭肉香肠的研制杨月【摘要】鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱.发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景.本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)007【总页数】4页(P24-27)【关键词】发酵鸭肉香肠;工艺;发酵剂【作者】杨月【作者单位】西南大学,食品科学学院,重庆,400716【正文语种】中文【中图分类】TS251.50 前言鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，同时含有多种微量元素和B族维生素等[1-2]。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
发酵香肠是利用细菌在香肠中的发酵作用而制成的方便肉制品。
由于其具有贮藏期长、风味独特、促进肉发色等特点普遍受到西方消费者喜爱。
到目前为止，发酵香肠主要有鹅肉的、牛肉的和猪肉的三种，因此利用鸭肉制作发酵香肠，应具有光明的前景。
1 产品介绍1.1 鸭肉营养价值鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，在许多地方深受消费者欢迎[3]。
鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%－25%，比畜肉含量高得多。
鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。
另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。
肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。
鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。
脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。
鸭肉含B族维生素和维生素E较多。
100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。
鸭肉香肠的加工
灌装与成型
将混合好的鸭肉灌入肠衣 内，确保成型美观、饱满 。
蒸煮与熏制
在规定温度和时间内进行 蒸煮和熏制，确保鸭肉香 肠熟透并具有特有风味。
产品储存与运输品质控制
产品储存
储存环境应保持干燥、阴凉、通风，避免阳光直射和高温。
产品检验
对产品进行定期检验，确保产品质量符合要求。
产品运输
选择合适的运输方式和容器，保持产品完整性不受损坏，并避免 污染和变质。
特点
鸭肉香肠具有独特的口感和香味，其肉质鲜嫩、香味浓 郁、口感丰富，是很多人喜爱的食品。
鸭肉香肠的起源与发展
起源
鸭肉香肠起源于欧洲，最初是欧洲贵族食品，后 来逐渐传入民间，成为一种普遍的美食。
发展
随着食品加工技术的发展，鸭肉香肠的加工工艺 和配方不断改进，种类和口味也越来越丰富，成 为全球范围内流行的食品。
和技能水平。
安全制度
该工厂制定了完善的安全制度，包括 防火、防盗、防中毒等方面的规定， 确保员工和消费者的安全。
监督制度
该工厂设有专门的监督人员，对生产 过程中的卫生和安全情况进行监督和 检查，发现问题及时处理和改进。
THANKS
感谢观看
灌装
将腌制好的鸭肉灌入肠衣内，注意保持肠衣 的清洁卫生。
某品牌鸭肉香肠的加工工艺流程
烘烤
将灌好的鸭肉香肠放 入烘箱内，以60℃70℃的温度进行烘烤 ，直至香肠表面干燥 光滑。
烟熏
将烘烤好的鸭肉香肠 放入烟熏室中，用木 材进行烟熏，增加香 肠的风味和色泽。
冷却
将烟熏好的鸭肉香肠 放入通风处冷却，去 除多余的水分和热量 。
灌肠嘴
安装在灌肠机上，用于控制灌肠 的量和速度。
烘烤设备
鸭肉火腿系列产品的研制
鸭肉火腿系列产品的研制
刘学军;张风宽
【期刊名称】《中国畜产与食品》
【年(卷),期】1997(004)006
【摘要】把鸭肉经过解冻、切块、腌制后进行斩拌，并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉（磷酸单酯淀粉），再经灌制、蒸煮而生产出五香型、麻辣型、清香型等四种风味各异的鸭肉火腿肠系列产品。
本试验利用鸭肉和改性淀粉生产火腿肠，取得了较好的效果。
【总页数】2页(P247-248)
【作者】刘学军;张风宽
【作者单位】吉林农业大学食品工程学院;吉林农业大学食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
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1.鸵鸟肉火腿肠系列产品的研制 [J], 江风平
2.复合型鸭肉发酵火腿肠的研制 [J], 王岩
3.瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制 [J], 刘冠勇;李慧东;石岩
4.兔肉火腿系列产品的研制 [J], 刘冠勇;李慧东;石岩
5.对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究 [J], 伍佰鑫;刘成国
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鸭肉香肠的研制
鸭肉香肠的研制
盂昭宁
【期刊名称】《杭州食品科技》
【年(卷),期】2010(000)003
【摘要】鸭肉含水分约50—60％，蛋白质18％、脂肪约30—50％，同时含有多种微量元素和B族维生素等，在蛋白质组成中，氨基酸含量甚为丰富，必需氨基酸较为齐全。
其脂肪熔点为34—38℃,易于消化与吸收，尤其热量较高。
【总页数】3页(P23-25)
【作者】盂昭宁
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
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鸭肉鸭骨肠加工工艺研究
关 键 词 ： 鸭 肉 ；鸭 骨 ；香 肠 ； 工 艺
Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｆ ｒＤｕ ｋ Ｍ ｅ ｔ ｎ ｎ ｕ ａ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｏ ｃ ａ ｄ Ｂｏ ｅ Ｓａ ｓ ｇ ａ
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复合型鸭肉发酵火腿肠的研制
营养丰富、 白质含量高 ， 固醇含量低 ， 蛋 胆 还含有 丰
富 的不饱 和脂 肪酸 ， 深受 广 大消 费 者 的欢 迎 ， 研究 本 借鉴 前人 研究 成果 ｕ 并结 合生 产实 际 ， 开展 了复合
型 鸭 肉发 酵火 腿肠 的研 究工 作 。
生姜粉
糖
０２ ．０
２５ ．
．肉制品加工与新产品开发． ◆ ． ． ．
，・ 业 旬羹工
ＭＥＡ 矾 ＤＵＳｍ Ｙ Ｔ
２１ ０２年第 ５期 总第 ３ ３期 ７
复 合 型 鸭 肉发 酵 火 腿 肠 的 研 制
王
摘 要
岩
江苏食 品职业技 术学院 江苏淮安
２ ３０ ２０３
以鸭 肉和猪 肉为主要原料 ， 制作 复合 型鸭 内发酵火腿 肠 ， 用响应面分析试验 和产品感 官质量综合鉴 采
肠 衣等 感 官鉴定 方法 ， 以产 品的外 观 、 味 、 泽 、 织 气 色 组
状态、 口感 ５项 指标来 进 行 质 量评 分 ， 项 ２ 每 ０分 ， 共
计 １ ０分 。 ０
绞 肉机 、 拌 机 、 拌 机 、 压 灌 肠 机 、 搅 斩 液 天平 、 台
作者简介 ： 王岩（ ９ ８ ） 男 ， １７ 一 ， 硕士 ， 讲师 ， 宁沈 阳人 ， 辽 学科 方 向为食
品科学与＿程 。 Ｔ
Ｅ —ｍａ ｌ ｈ ｐ ｙ ｏ ｗａ ｇ ９ ＠ １ ３ ｃ ｍ ｉ： ａ ｐ ｂ ｙ ｎ ９ ９ ６．ｏ
鸭肉的处理和修整一 鸭肉绞制一搅拌腌 制一 配料＿ 接种灌肠一结扎一发酵 烘烤煮制一包装一 ＋
２． ３ ２ ＡＣ 一１ ５ ＢＣ 一１ ． ０ ．３ ３ ６ Ａ 一３ ３ Ｂ ． ０ 一１ ８ Ｃ ．８
鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究
鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究一、引言鸭肉干是一种具有浓郁风味和独特口感的肉制品，因其独特的制作工艺和品质特性而备受消费者喜爱。
鸭肉干的制作工艺对其品质具有重要影响，因此对鸭肉干制食品的研制及其品质特性进行深入研究是十分必要的。
本文旨在探讨鸭肉干制食品的研制及其品质特性，为相关行业提供科学依据和理论支持。
二、鸭肉干制食品的工艺流程1. 鸭肉选择选择新鲜、无污染、健康的鸭肉作为原料是保证产品质量的首要步骤。
应选择生长在无污染环境中、健康成长并符合相关标准要求的禽类。
2. 预处理将选好的新鲜鸭肉进行预处理，包括去毛、去脏物和去内脏等步骤。
此外，还可根据产品口味需求进行切块或切片等处理。
3. 腌渍将预处理好的鸭肉块放入腌渍液中进行腌渍，以增加鸭肉的风味和口感。
腌渍液的配方可根据个人口味和市场需求进行调整，常见的腌渍液成分包括食盐、糖、酱油、味精等。
4. 烘烤将腌渍好的鸭肉块放入烤箱中进行烘烤。
在烘烤过程中，可根据需要适当调整温度和时间，以确保鸭肉块在保持口感的同时达到适宜的干度。
5. 冷却将烘烤好的鸭肉块取出后进行冷却处理。
冷却过程有助于增加产品的储存稳定性，并使其更易于包装和运输。
6. 包装经过冷却处理后，将鸭肉干进行包装。
常见的包装方式有真空包装、气调包装等。
合理选择适宜的包装方式可以延长产品保质期，并保持其风味和质感。
三、品质特性分析1. 外观特性外观是消费者选择购买产品时首要考虑因素之一。
优质鸭肉干应具有色泽艳丽、肉质饱满、表面均匀光滑的特点。
此外，鸭肉干的外观应干燥、无霉变和无异味。
2. 风味特性风味是鸭肉干的核心特性之一。
优质鸭肉干应具有独特的风味，口感鲜嫩多汁，同时具有适度的咸味和香气。
风味特性是由原料选择、腌渍液配方和烘烤工艺等多个因素共同影响的。
3. 营养成分鸭肉干作为一种肉制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素等营养成分。
优质鸭肉干应具有良好的营养价值，并符合相关食品安全标准。
鸭肉肠的加工工艺研究
鸭肉肠的加工工艺研究
马汉军;周光宏;余小领;郑佳佳
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2008(029)011
【摘要】实验以鸭胸肉为原料,采用单因素试验和正交试验的方法对鸭肉香肠的加工配方进行了探讨.结果显示,鸭肉香肠的最佳配方为猪肥膘与鸭肉比例20:80、食盐1.8%、β-环状糊精0.2%、蔗糖6%,制品色泽鲜艳、风味独特、营养丰富,是一种新型的方便鸭肉制品.
【总页数】3页(P183-185)
【作者】马汉军;周光宏;余小领;郑佳佳
【作者单位】河南科技学院食品学院河南新乡,453003;南京农业大学食品科技学院江苏南京,210095;河南科技学院食品学院河南新乡,453003;河南科技学院食品学院河南新乡,453003
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.糖醋肉鸭产品加工工艺研究 [J], 胡跃;李洪军
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表 1 鸭火腿的原料配方渊%冤
原料
试验处理组
T1 T2 T3 T4 T5
鸭胸肉
70 60 50 40 30
鸭皮
30 40 50 60 70
总计
100 100 100 100 100
冰水
10 10 10 10 10
食盐
1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
亚硝酸钠
0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
鸭火腿样品称重后 75毅C 蒸煮 30min袁 冷却至 室温(21毅C)袁3h 后再次称重袁计算蒸煮损失遥 鸭火 腿 肉 糜 的 乳 化 稳 定 性 分 析 采 用 Blouka and Honikel (1992)的方法袁并测定和计算总的可榨出 液体和刻度玻璃管底部分离的脂肪 渊Choi et al., 2007冤遥 每次取 5g 样品与 20ml 蒸馏水混合均匀袁 用 pH 计测定 pH 值遥 每个样品的色泽采用美能达 渊Minolta冤色度计测定遥 采用 Joo et al. (1999)的方 法测定肌浆蛋白的溶解度和总蛋白的溶解度袁计 算出肌原纤维蛋白溶解度遥 在室温下用质构仪测 定样品的剖面质地遥 由受过培训的 30 人团队对样
家禽科学 2018.1
对鸭肉鸭皮制作火腿肠 及其品质的研究
伍佰鑫 1袁刘成国 2* 渊编译冤 渊1.湖南省畜牧兽医研究所袁湖南 长沙 410131曰 2.湖南农业大学食品科技学院袁湖南 长沙 410128冤
摘 要院为了开发新的尧多样化的火腿肠袁以迎合越来越多野口味挑剔冶消费者的需要袁从当 地鸭肉加工厂采购宰后 48h 的新鲜鸭胸肉和鸭皮袁预先磨碎并均质化袁按 5 种配比混合袁再添 加一些其它成分袁制成后分析其质量参数遥 结果显示袁随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低袁鸭火腿的 蒸煮损失尧脂肪分离和流体分离显著增加曰相比之下袁鸭火腿的蛋白质溶解度尧硬度尧弹性尧粘结 性尧粘结度和咀嚼性袁随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高遥 鸭胸肉含量高的鸭火 腿的色泽尧质地和整体味道评分袁比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高袁但各处理组鸭火腿的味道 和汁液评分无显著差异遥 鸭胸肉含量 70%和 60%的鸭火腿的粘度最高袁粘度随着鸭皮含量增加 而降低遥 因此袁鸭皮含量 30%或 40%的鸭火腿表现出卓越的品质特点袁积极改善了感官适口性遥
收稿日期：2017-12-20 作者简介院 伍 佰鑫 袁渊1963- 冤 长沙 县 人袁 农学 学 士袁 高 级 畜牧师袁 研究方向院 畜禽养殖技术推广袁 邮箱院 939596718@遥
* 通讯作者院刘成国袁渊1964-冤常德市人袁博士袁教授袁研
究方向院畜产品加工袁邮箱院188027815@遥
从当地鸭肉加工厂采购科学养禽
Poultry Science
肉渊水分 73.84%尧蛋白 质 19.87%尧脂肪 5.23%冤和 鸭皮渊水分 32.17%尧蛋白质 9.21%尧脂肪 58.41%冤袁 两者预先磨碎至可通过 8mm 筛板遥 试验方案详见 表 1遥 鸭胸肉磨碎 30s 并均质化袁然后在冰水(2毅C) 冷却曰添加 1.5%食盐尧0.02%亚硝酸钠尧0.06%抗坏 血酸维生素 C尧1.7%白糖和离析大豆蛋白并混合 1min遥 3min 之后添加鸭皮曰捣碎过程维持 10毅C 以 下 渊用温度传感器监控冤袁 鸭火腿肉糜均质 5min遥 将 肉 糜 塞 入 纤 维 素 肠 衣 曰 水 浴 (75 毅 C ) 30min 曰 冷 却 至 室温(21毅C)袁维持 3h遥 每只鸭的胸肉和鸭皮制作 3 份成型鸭火腿遥
卜 粒 渊4mm 伊4mm袁4% 冤尧 白 砂 糖 渊2% 冤尧 食 盐 渊1.5%冤尧复合磷酸盐渊0.5%冤尧卡拉胶渊0.5%冤尧香辛 料渊0.3%冤尧味精渊0.2%冤尧异抗坏血酸钠渊0.1%冤尧亚 硝酸钠溶液渊0.025%冤[1]遥 或者添加一部分鸡皮袁例 如猪肉渊40%冤尧猪皮渊12%冤和鸡 皮渊15%冤[2]遥 或 者 以鸡肉为主要成分制作火腿肠[3]遥 还有各种各样的 火腿肠被制作上市袁 但用鸭肉和鸭皮制作火腿肠 的未见有报道遥 最近袁韩国首尔食品研究所对鸭肉 和 鸭 皮 制 作 火 腿 肠 进 行 了 研 究 [4]袁 为 中 国 开 发 同 类 产品及产品质量评价提供了制作方法和科学数 据袁值得参考遥 1 研究材料和方法
表 2 鸭火腿的化学成分渊%冤
处理组 水分
蛋白质
脂肪
灰分
T1 60.68依0.36a 14.15依1.67 17.27依0.79c 2.16依0.12
抗坏血酸维生素 C 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
白糖
1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
离析大豆蛋白
1.7 1.7 1.7 1.7 1.7
鸭火腿的水分通过 105毅C 干燥箱干燥 12h 减 少的重量进行计算袁 脂肪含量采用索氏溶剂萃取 法测定袁蛋白质含量采用凯氏定氮法测定袁灰分含 量根据 AOAC渊美国农业化学家协会的实验方法冤 测定遥
品进行感官评定 渊1 分为很不理想袁9 分为很理 想冤遥 用旋转粘度计测定样品的表观粘度遥
所有试验至少重复 3 次并计算平均值袁 采用 SAS 8.0 进行统计分析遥 2 研究结果
鸭火腿的水分含量随着鸭胸肉对鸭皮比例的 增 加 而 减 少 ( P< 0 . 05 )袁 脂 肪 含 量 渊 因 为 鸭 皮 脂 肪 冤 则 相反 (P<0.05)袁各处理组之间的蛋白质和灰 分含 量无显著差异 (P>0.05)袁详见表 2遥
关键词院鸭胸肉曰鸭皮曰火腿肠曰质量分析
中图分类号：TS251.6+5
文献标识码：B
文章编号：1673-1085（2018）01-0014-04
肉类是人们优质必需蛋白质的来源袁 其中还 包含诸如矿物质和维生素的关键营养成分遥 随着 社会的进步和人民生活水平的提高袁野口味挑剔冶 的消费者日益增多袁 必须开发新的和多样化的加 工肉制品以满足他们的需要遥 火腿肠一般用猪肉 作 为 主 要 成 分 袁 例 如 新 鲜 猪 肉 渊40% 冤尧 冰 水 渊34%冤尧淀粉渊7%冤尧大豆分离蛋白渊6%冤尧脱水胡萝