糖水水果类罐头

（二）糖液的制备
1、糖液的浓度
装罐时所用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可以结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及
每罐注入的糖液量，按下式推算：
W2=
式中
M1---每罐装入果肉量
M3W3−M1W1 M2
M2---每罐加入糖液量
2、真空排气法
采用真空封罐机抽气很适合加热传导慢的水果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物 色、香、味。对于含空气比较多的原料，需罐装前先经真空抽气处理。
一般真空封罐机抽空真空度都在0.087MPa（对应沸点为54℃）以下。真空封罐时，应注意真空 度与温度间的关系，如真空度为0.073MPa，温度不宜超过57℃，以免罐液瞬间沸腾外溢，导致罐头 净重不足，且罐液不能覆盖固形物。抽空后维持真空度0.047-0.067MPa。
M3---每罐净重
W1---罐装前果肉可溶性固形物含量（%）
W2---糖液浓度
W3---要求开罐时糖液浓度
2、糖液制备方法
（1）直接法 根据装罐需要的糖液浓度，直接称取白砂糖和水在溶糖锅内加入搅拌溶解并煮沸过滤，校正浓 度后备用。 例： 灌装需要30%浓度的糖液，则可按白砂糖30Kg，水70Kg的比例放入锅内加热溶解过滤，再测定校 正浓度后备用。
每罐加入糖水量，一般控制较规定净重稍高，但必须防止果肉露出液面。使用电素铁的产品， 为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀，应提高装罐时糖液温度并适当加满，以产品开罐时，保持约3mm 的顶隙度较适宜。
（四）排气密封
1、加热排气法
内容物加热至一定温度趁热装罐，立即密封。 内容物装罐后加入糖液，通过排气箱加热至罐内中心温度达到要求，立即密封。 一般排气箱温度为82~96℃，时间7-20min，以密封前罐中心温度达到规定要求为准。一般水果 罐头的真空度大都为0.027~0.040MPa。
喷过农药的水果应先用稀盐酸（0.5%~1.0%）浸洗后，再用清水洗净。
3、水果分级
为保证罐头制品的质量，和便于加工操作、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料须进行分 级。分级方法可按大小和品质分级两种。
（1）大小分级 同一批产品用同一大小果实制成罐头，其外形美观，且便于去皮、预煮和装罐处理。大小分级 方法，有手工分级及机械分级两种，大型生产都用分级机进行大小分级。分级的级距，按原料种类 及品种而不同，一般按果实最大横径每隔5~10mm分为一级，樱桃、杨梅、荔枝、草莓、枇杷等小型 果，一般以目测分大、中、小三级或大、小两级。 （2）品质分级 按果实色泽、成熟度、形态等不同品质标准将果实分开加工，对保证产品质量有决实性的影响。
3、水果类罐头的变色
许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及 非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些 金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等，也是引起变色的因素。 防止变色的措施： (1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。 (2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引 起变色越严重。
（1）氧 氧对金属是强烈的氧化剂。罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强 烈的氧化作用。
下图是橘子汁采用热灌装（95℃）和冷灌装满装密封时，其锡溶出量的情况，说明，热装满时 的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。
1、罐内壁的腐蚀
（2）酸对腐蚀的影响 水果类罐头一般属酸性或者高酸性食品，pH越低，腐蚀性越强。但是 内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的腐蚀影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与Ph 或者滴定酸度的关系性并不大。
2、冷却
杀菌后必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁 腐蚀等质量问题。
冷却至罐头摇晃均匀后罐内温度达37℃左右较适合，防止冷却温度过低或者罐头在冷水中侵泡 时间过长，引起罐外生锈。罐头冷却后，应及时擦去罐体水珠，并以热风吹干。
（六）有关质量问题及防范措施
1、罐内壁的腐蚀
3、蒸汽喷射排气法
蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空度。 如冷番茄酱罐头，顶隙从6.35至12.7mm变化时，真空度急剧增大（经验方法是保留8mm顶隙）。 蒸汽喷射排气不适合那些空气含量高的食品，如苹果、桃等。
2、密封
罐头排气后，必须迅速密封，注意防止糖液溢出（或者抽出）罐外，影响净重和密封性。密封 后迅速杀菌。
注：酶的纯化，即指酶的钝化，使水果中的酶活性的降低或者说是丧失。
2、水果的洗涤
为了除去水果表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂，所用果实在处 理签必须进行洗涤。
最简单的洗涤方式，就是把果实装在有孔的专用器具内在水槽内浸洗。大型生产都采用洗涤机 洗涤，但不论采用何种方式，一般都须经过浸洗和喷洗过程，即先把果实在水槽中浸泡润湿，使泥 沙松脱再以提升输送带将果实升起经高压水喷淋洗涤。杨梅、草莓等浆果类原料，应小批淘洗，或 在水槽内通入压缩空气翻洗，防止机械伤及在水中浸泡过久，以免影响色泽和风味。
糖水水果类罐头
目录
（一）水果前处理 （二）糖液的制备 （三）分选装罐 （四）排气密封 （五）杀菌和冷却 （六）有关质量问题及防范措施
（一）水果前处理
1、水果预处理
水果罐头生产过程也是与酶斗争的过程。 酶的活性与纯化温度关系密切，因此对某些水果原料，特别是需经过预煮处理的水果，要求投 料时的果心温度是必要的。不同种类的原料，投料时果心温度要求不同。例如，洋梨5℃以上，苹果 7℃以上，樱桃、海棠、梨10℃以上，桃、李、杏15℃以上。
1、罐内壁的腐蚀
下图为使用镀锡薄钢板制的果汁热灌装不同的酸溶液，经37℃储存30d后开罐检测结果：
因此，总酸含量高的水果，其腐蚀强度有时反较总酸含量低的水果弱，其原因和各种酸的组成 比例有很大关系。
1、罐内壁的腐蚀
（3）原料对腐蚀性的影响 不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同，因各种原料含总酸 量、酸度种类、硝酸银离子、色素等成分不同。
2、水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀
一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板漏铁点 或者涂料涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。
杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢胀罐及穿孔腐蚀较多的品种。 防止氢胀罐，必须采用漏铁点少的镀锡薄钢板或者采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必 要时补涂。
1、罐内壁的腐蚀
（7）焦糖 果糖或糖水水果罐头有时能发生剧烈的腐蚀，这是由于糖的焦化引起的。例如： 用三种原料各制成内容物质量正常的罐头和内容物经过局部受热，糖已经焦化的罐头进行37℃保藏 试验，以胀罐率代表其腐蚀程度，从下图可以看出焦糖对腐蚀的促进作用很明显。
1、罐内壁的腐蚀
（8）硫及含硫化合物 硫以硫磺、硫化物或者亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合 物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。
（三）分选装罐
分选装罐
按产品标准要求，选除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果。并按大小、成熟度 分开装罐。同罐中要求果的大小、色泽、形态大致均匀。有个（块）数要求者，应控制每罐装入个 （块）数。
每罐装入果实重量，应根据开罐固形物量要求（按规定净重计），结合原料品种、成熟度等条 件，通过试验决定。
1、罐内壁的腐蚀
防范措施： （1）根据不同品种的原料，选择合适的罐体材质； （2）水果原料要充分漂洗干净； （3）罐内氧气残留越少越好； （4）加热排气，适当提高罐头的真空度； （5）灌装时防止顶隙过大； （6）控制适当的杀菌时间和温度，杀菌后迅速冷却至30-40℃；
1、罐内壁的腐蚀
（7）针对不同花色苷色素含量的品种，选择不同的铁罐； （8）在不影响成品质量的情况下，尽量减少外加酸； （9）选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子 的含量； （10）罐头制品储存温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意； （11）选择成熟度高的原料加工。
2、糖液制备方法
（1）稀释法
先配制高浓度的糖液，称为母液，灌装时再根据需要浓度以水稀释。
浓糖液稀释或者不同浓度糖液混合，可以采用下列计算方法：
①浓糖液稀释计算：65%的浓糖液需稀释至35%糖液，问浓糖液和水各需要多少？
（水）0 30
35
65-35=30
大数减去小数，得数即为需用的浓糖液及水量。 左式中：水30份，65%浓糖液35份，即6：7（质量比），混合后
采用浓碱去皮的水果去皮后，应迅速用清水冲洗一次，或再用0.3%稀酸液洗涤中和一次，以洗 除残余碱，并防止变色。
去皮的碱液浓度和时间，应根据水果的种类、品质、成熟度以及碱液温度而不同，必须结合具 体情况进行试验。
5、水果真空处理方法
水果都含有一定量的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。 如（以容量计）桃子3%~4%，莱阳梨3%~5%，洋梨5%~7%，杏子6%~8%，草莓、海棠10%~15%，樱桃 12%~20%，国光苹果18%~25%。 水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难，腐蚀罐壁、降 低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气 处理。
4、水果去皮
果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。 机械去皮法一般用去皮机，如菠萝、苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的 热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊衣。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷， 用蒸汽加热去皮。
有些水果去皮பைடு நூலகம்露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红。因此，去皮后必须迅速浸于稀酸、 稀食盐水或酸盐混合液中护色。需预煮的品种，应迅速煮透后快速冷却。
使用电素铁罐，宜将罐头倒置杀菌，进库正放，这样可减轻氧化圈的产生。
（五）杀菌和冷却
1、杀菌
杀菌方法：水浴加热和蒸汽加热，一般水浴加热较蒸汽加热传热均匀而迅速。 杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌冷却机为好。 目前一些厂家采用低温（85℃）杀菌的产品，其组织形态及色泽风味均较沸水杀菌好，但是成 品pH应控制在3.5以下。
（4）低-甲氧基果胶 低-甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏 果胶酶的活性。
（5）硝酸银离子 在罐内残留氧量多和介质pH低的情况下（pH5以下，因硝酸根引起的溶锡量 显著增加），腐蚀速度更快。
（6）花色苷素 这类色素在镀锡薄钢板罐内壁表现为阳极去极剂，与腐蚀产生的锡盐结合形 成紫色的分子内错盐。
0
35- 0=35
即得浓度35%的糖液。
②30不同浓度的糖液混合计算：现有25%和40%两种浓度的糖液，问配成30%浓度的糖液，需两种糖液各
多少？
25 10
30
40-30=10
大数减去小数，得数即为需用的浓糖液及水量。 左式中：25%浓度的糖液10份与40%浓度的糖液5份混合，即得浓
40
30-25= 5 度30%的糖液。
5、水果真空处理方法
干抽法： 处理好的果块，装于容器中，置于0.091MPa以上的真空室或者锅内抽去组织中的空气，
然后吸入规定浓度的糖水，使糖水淹没果面5cm以上，当糖吸入时，应防止真空室或者锅内的真空度 下降。
设备：真空加汁机。 湿抽法：
将处理好的水果，浸没于糖水中（糖水浓度根据品种及成熟度而定，温度控制在50℃以 下，糖水和果肉比为1：1.2）。置于0.091MPa以上的真空室或者锅内抽去组织中的空气，一般时间 5-30min，以抽至果块透明度达到3/4以上为准。
5、水果真空处理方法
抽气注意事项 ①真空度 真空度越高，空气逸出越快，一般要求真空度达到 0.093MPa以上为宜。 ②抽气液 目前采用糖水、盐水、护色液三种抽气液。抽气液浓度越低，参透越快；浓度越高，产 品色泽越好。 ③温度 抽气液温度越高，渗透效果越好，但是一般不宜超过50℃。 ④时间 根据原料成熟度等情况做实验确定。 ⑤水果受抽面积 有效面积越大，则抽气效果越好。小块好于大块，瓣好于整个，去皮核好于带皮 核，果块受压轻好于受压重。 ⑥用湿抽法生产的糖水水果罐头，果肉有时发生轻度褐变。 ⑦抽气后露出液面的变色果块必须选除。