实验指导课：糖水菠萝罐头(2013)
菠萝罐头实验报告
菠萝罐头实验报告引言菠萝罐头是一种常见的食物，以其酸甜可口的味道受到广大消费者的喜爱。
而制作出口味独特、质量优良的菠萝罐头则是一项挑战。
本实验旨在探究不同因素对菠萝罐头品质的影响，以指导制作高品质的菠萝罐头。
材料与方法材料•新鲜菠萝•糖浆•瓶罐方法1.选择新鲜的菠萝，去皮并切成合适的块状。
2.将菠萝块放入瓶罐中，确保罐子内部干净无杂质。
3.倒入适量的糖浆，使菠萝块完全浸没在糖浆中。
4.瓶罐密封并放入沸水中煮沸，煮沸时间根据菠萝块的大小和瓶罐的体积而定。
5.取出煮沸的罐头，冷却后检验质量。
实验结果影响因素一：菠萝成熟度不同成熟度的菠萝对最终罐头品质的影响是该实验的一个关键因素。
我们分别选择了未成熟、稍微成熟和完全成熟的菠萝进行实验。
•未成熟菠萝罐头：最终菠萝罐头颜色呈现青黄色，嚼劲较强，酸味较重，甜味不明显。
•稍微成熟菠萝罐头：最终菠萝罐头颜色呈现橙黄色，口感较柔软，酸味与甜味平衡。
•完全成熟菠萝罐头：最终菠萝罐头颜色呈现黄色，质地柔软，酸味较轻，味道甜美。
影响因素二：糖浆浓度糖浆浓度对菠萝罐头甜度的影响也是该实验的关键因素之一。
我们分别选取了5%、10%和15%的糖浆进行实验。
•5%糖浆：菠萝罐头的甜味较淡，酸味更为突出。
•10%糖浆：菠萝罐头的甜味与酸味平衡。
•15%糖浆：菠萝罐头的甜味浓郁，酸味相对较轻。
结论通过以上实验，我们得出以下结论：1.菠萝成熟度对罐头品质有显著影响。
完全成熟的菠萝制作出的罐头味道更佳。
2.糖浆浓度影响菠萝罐头的甜度，较高浓度的糖浆可使罐头更甜美。
展望未来的实验可以继续探究其他因素对菠萝罐头品质的影响，如糖浆酸度、封罐时间等。
此外，还可以尝试不同口味和配料的菠萝罐头的制作，以满足不同消费者的口味需求。
参考资料[1] XXXXX[2] XXXXX。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
糖水菠萝罐头的制作实验报告实验目的，通过实验，探究糖水菠萝罐头的制作方法，了解其制作过程和保存方法。
实验材料，新鲜菠萝、白砂糖、罐头、热水、煮沸器、砧板、刀具、密封罐。
实验步骤：1. 将新鲜菠萝去皮，去核，切成小块状。
2. 将切好的菠萝块放入煮沸器中，加入适量的白砂糖，根据个人口味可适量增减砂糖的用量。
3. 加入适量的热水，使菠萝块完全浸泡在糖水中。
4. 将煮沸器中的菠萝块和糖水煮沸，煮至菠萝块变软，糖水浓稠。
5. 将煮好的菠萝块和糖水装入干净的密封罐中，注意罐口要擦拭干净，以免影响罐头的保存。
6. 将密封罐放入热水中煮沸，煮约15-20分钟，以确保罐头内部的微生物被杀死，保持罐头的质量和口感。
7. 取出煮沸的罐头，晾凉后密封保存，放置于阴凉干燥处。
实验结果，经过实验制作的糖水菠萝罐头，色泽金黄，口感酸甜可口，保存时间长达数月，风味不减。
实验结论，通过本次实验，我们掌握了糖水菠萝罐头的制作方法和保存技巧。
制作糖水菠萝罐头的关键在于煮沸和密封保存，保持罐头的新鲜和口感。
在家里也可以轻松制作出美味可口的糖水菠萝罐头，既健康又美味。
实验注意事项：1. 制作糖水菠萝罐头时，注意卫生，保持操作台面和工具的清洁。
2. 煮沸罐头时，要确保罐头完全浸泡在热水中，以杀死罐头内部的微生物。
3. 密封保存时，要确保罐口擦拭干净，避免细菌污染。
4. 罐头保存后，要定期检查，确保罐头的质量和口感。
通过本次实验，我们不仅学会了制作糖水菠萝罐头的方法，还了解了罐头的保存技巧，对食品加工和保存有了更深入的认识。
希望大家也可以尝试制作自己的糖水菠萝罐头，享受美味健康的自制罐头。
菠萝罐头制备实验报告
菠萝罐头制备实验报告1. 引言菠萝罐头是一种受欢迎的水果罐头，具有菠萝的鲜美口感和保存时间较长的特点。
通过适当的处理和罐装，可以将菠萝保存几个月，便于随时享用。
本实验旨在探索菠萝罐头的制备方法，并评估其品质。
2. 材料和方法2.1 材料- 成熟的菠萝果实- 纯净水- 砂糖- 罐头2.2 方法1. 准备菠萝：选取成熟的菠萝果实，去皮和去芯，然后切成合适的大小。
2. 制作糖浆：将适量的水和砂糖混合，在中火加热搅拌，直到糖完全溶解。
待糖浆冷却后备用。
3. 煮菠萝：将切好的菠萝放入锅中，加入足够的水，煮沸5分钟。
4. 过滤：将煮熟的菠萝用漏网过滤，确保除去多余的水分。
5. 糖渍：将过滤后的菠萝放入准备好的糖浆中浸泡，至少12小时。
6. 罐装：将糖渍的菠萝装入罐头中，确保密封良好。
7. 加热杀菌：将装满菠萝的罐头放入煮沸的水中，煮沸15分钟，以确保彻底杀菌。
8. 冷却：将煮沸的罐头放在通风处冷却，等罐头完全冷却后，即可储存或食用。
3. 结果和讨论经过以上步骤制备的菠萝罐头，具有以下特点和品质：1. 风味：制作的菠萝罐头保留了菠萝的天然风味，甜而不腻，有浓郁的果香。
2. 质地：罐头的菠萝坚实而有嚼劲，不会过于松软或过硬。
3. 保鲜：经过加热杀菌的菠萝罐头能够有效地杀灭细菌，延长保鲜期达数个月之久。
4. 营养：菠萝富含多种维生素和矿物质，制作的罐头能够保留这些营养成分。
然而，也有一些需要注意的问题和改进的地方：1. 糖浆浓度：在制作糖浆时，需要准确控制砂糖的用量，以避免罐头过甜或不够甜的情况发生。
2. 保质期：虽然加热杀菌能够延长菠萝罐头的保鲜期，但长期放置仍然可能导致品质下降或食品变质。
建议在食用前检查罐头的状态和保存期限。
3. 罐头卫生：在罐装过程中，需要保持罐头和工具的卫生，以防止细菌污染。
4. 结论根据本实验的结果和讨论，制备菠萝罐头的方法是有效可行的。
通过适当的处理和罐装，可以制作出风味鲜美、质地适中的菠萝罐头。
糖水菠萝罐头
糖水菠萝罐头菠萝的学名叫凤梨，菠萝是老百姓的俗称，菠萝是一种热带水果，最早是生长在南美州的巴西和亚马孙河流域，逐步传遍整个热带地区。
菠萝耐储存，耐运输。
菠萝成熟季节可以运到全国各地，北方寒冷的地方集市上、超市里都有很多的菠萝，好的菠萝是圆柱形的或者是卵圆形的。
很多人认为菠萝闻起来越香越好，其实不是，好的菠萝闻起来稍有香味，闻起来很香的菠萝一般都是熟过的。
菠萝吃起来很酸、很凉。
菠萝的外面有很多的菠萝丁，削皮很麻烦，做成糖水菠萝罐头吃起来就很好。
菠萝是我国南方的四大名果之一。
菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。
菠萝是良好的减肥、健康水果。
果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。
但是个别人对菠萝过敏，食用不当可引起菠萝过敏症，致敏物质可能是菠萝蛋白酶。
菠萝蛋白酶在45℃～50C，就开始变性失去作用;到了100℃，90%以上都被破坏;甙类也同时被破坏消除;5’一羟色胺则溶于水中，经煮沸后口味也得到改善。
糖水菠萝罐头的做法：(1)将去皮的菠萝切成小片。
(2)锅中放水烧沸，将菠萝片放到锅中焯一下捞出，并沥干水分，放入罐中。
(3)用温开水放入白糖2匙，蜂蜜2匙，精盐1/4匙(以上材料用量仅供参考，根据自己口味适量。
)勾兑。
(4)将勾兑好的糖水倒入装有菠萝的罐中密封，冷却后放到冰箱，浸泡2个小时以上即可食用。
糖水中使用蜂蜜不仅可以口味纯正好吃，两者合一还有美容，减肥，保健的作用。
炎炎夏日到了，蜂蜜可以加中常备，可以经常做菠萝罐头，放到冰柜随吃随取。
而且，自己加工可以避免食用防腐剂，既凉爽又有利于健康，吃一块甜到心头，多好。
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
食品加工工艺实验
b%果 b%果 品本 身含 糖量
w1罐 内果 肉重
w2 罐 内糖 水重
实际 测量 的开 罐糖 液浓 度
菠萝 罐头 品尝 结果
五、思考题
制罐过程中为什么要排气，杀菌， （1）制罐过程中为什么要排气，杀菌，原 因何在？排气有哪几种方法？ 因何在？排气有哪几种方法？ 罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （2）罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （3）制罐过程中为什么要进行倒罐处理？ 制罐过程中为什么要进行倒罐处理？
测 定 步 骤
排气 洗气 取样 测定
结果计算
100－ CO2％＝100－a1 O 2％ ＝ a 1 - a 2 ——测 时量气管中液面的读数（ml数 注：a1——测CO2时量气管中液面的读数（ml数） ——测 时量气管中液面读数(ml (ml数 a 2——测O2时量气管中液面读数(ml数)
实验四 果蔬呼吸强度的测定
三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 菠菜、 溶液、 菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
实验设计： 实验设计：
单因素实验设计： 单因素实验设计： 热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0 （1）热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液在90 下进行热烫处理10 90℃ 10s NaHCO3 溶液护色液在 90℃ 下进行热烫处理 10s 、 30s 60s 90s 30s、 60s与 90s，观察不同热烫时间对蔬菜色 泽的影响。 泽的影响。 热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0 （2）热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的 溶液护色液分别在70 70℃ 80℃ 90℃ NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、90℃与 100℃ 下进行热烫处理50 50s 100℃ 下进行热烫处理 50s ， 观察不同热烫温 度对蔬菜色泽的影响。 度对蔬菜色泽的影响。 护色剂浓度的选择： （3）护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3溶液护 色液在90℃下进行热烫处理50s 90℃下进行热烫处理50s， 色液在90℃下进行热烫处理50s，观察不同护 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。 色剂浓度对蔬菜色泽的影响。
糖水菠萝罐头
菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。
二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
三、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。
(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。
马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。
目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。
软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。
(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于pH<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
pH4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
糖水菠萝罐头
菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强 , 高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化 , 以及果蔬罐头加工产品以出口为主 , 因此对产品的质量和加工技术水平要求较高 , 推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如: 低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头（橘子罐头）中得到了广泛应用。
二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
三、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。
（1）排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82〜100°C。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70〜90°C,然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
（2）密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。
马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。
目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。
软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。
（3）罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于＜4. 6的酸性食品，如水果罐头类，可采用 100C以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
4.6以上及水分活度大于 0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
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糖水菠萝罐头的制作
实验目的:
1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；
2.掌握罐藏工艺的操作要点；
一、实验材料及工具
1．材料：新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；
2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液
3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；
二、实验方法
1．工艺流程：
糖液配制
↓
选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品
↑
空罐杀菌
2．操作要点：
2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。
2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖
净果目为适宜。
2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，
用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。
2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。
2.6.糖水配制
根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。
计算公式如下：
Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）;
W1——每罐装入果肉重（200g）;
W2——每罐注入糖液重；
W3——每罐净重；;
X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;
Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。
称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。
（注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。
）
2.7.装罐
选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。
每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。
2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后
进行手动封罐；
2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。
2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。
四、实验数据记录
新鲜原料重(g)
去皮、去芯后原料重(g)
原料利用率（%）
果肉固形物含量(%)
新鲜菠萝果肉感官评定
需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式
其它认为需要记录的数据
五、思考题
1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？
2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。
糖水菠萝罐头检验
目的要求：
1．通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；
2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
材料及仪器
1．材料糖水菠萝/桔子罐头
2．仪器金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等
操作方法：
1．物理检验
（1）罐头外观检查
○1双重卷边状态检查观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。
○2罐底、罐盖状态检查主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。
（2）真空度检测
罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。
正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。
罐头真空度检测一般用真空表。
测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。
（3）净重和固形物含量的测定
罐头净重W = W2 －W1（g）
W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。
W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。
固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量
固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％
2.感官检验
○1果肉形态检查
将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。
○2果肉色泽检查
观察同罐果肉的色泽是否基本一致。
○3糖液检查
将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。
风味及口感检查
品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。
3、化学指标检验
成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数；
成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。
思考题：
根据检验情况，你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？。