“张杂谷”系列谷子品种淀粉含量的分析与评价

第２９卷第１期　２０１２年１月　河北工业科技　

Ｈｅｂｅｉ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ＶｏＩ．２９，Ｎｏ．１　

ｊａｎ．２０１２　

文章编号：１００８—１５３４（２０１２）Ｏｌ一００２３—０４　“张杂谷’’系列谷子品种淀粉含量的分析与评价　韩俊华　，张爱霞　，罗　敏　，张少丹　，平慧娟　，王慧军。　（１．河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄０５００１８；２．浙江工商大学食品与生物工程学　院，浙江杭州　３１００３５；３．河北省农林科学院，河北石家庄０５００５１）　

摘要：对不同产地的“张杂谷”品种谷子的直链和支链淀粉含量、胶稠度、碱消值进行了分析，运　用双波长法同时测定谷子中直链淀粉和支链淀粉的含量。结果显示，直链淀粉含量、胶稠度和碱消　值均因品种和产地不同而有差异。不同产地的４个品种谷子直链淀粉含量平均为ｌ４．４６　（质量　分数，下同），总淀粉含量平均为７１．７３　，胶稠度为９．１　～１６．３　，碱消值为２．８～３．４。结果初　步表明，“张杂谷”系列谷子具有较好的食味品质。　

关键词：“张杂谷”系列谷子；直链淀粉；胶稠度；碱消值　中图分类号：ＴＳ２０１．１　文献标志码：Ａ　

Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｉｎ‘‘Ｚｈａｎｇｚａｇｕ’’ｍｉｌｌｅｔ　ＨＡＮ　Ｊｕｎ－ｈｕａ　，ＺＨＡＮＧ　Ａｉ—ｘｉａ。，ＬＵ０　Ｍｉｎ　，ＺＨＡＮＧ　Ｓｈａｏ—ｄａｎ　，ＰＩＮＧ　Ｈｕｉ—ｊｕａｎ　，ＷＡＮＧ　Ｈｕｉ－ｊｕｎ。　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ。Ｈｅｂｅｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ。Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ　Ｈｅｂｅｉ　０５００１８，　Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｚｈ￣ｉａｎｇ　Ｇｏｎｇｓｈａｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｈａｎｇｚｈｏｕ　Ｚｈ￣ｉａｎｇ　３１００３５．Ｃｈｉｎａ；　３．Ｈｅｂｅｉ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ。Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ　Ｈｅｂｅｉ　０５００５１。Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｍｙｌｏｓｅ．ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ．ｇｅｌ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ　ａｎｄ　ａｌｋａｌｉ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ“Ｚｈａｎｇｚａｇｕ”ｍｉｌｌｅｔ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ａｒｅａｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ　ｄｕａｌ－ｗａｖｅ　ｌｅｎｇｔｈ　ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ　ｍｅｔｈｏｄ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｔＯ　ｄｅｔｅｃｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｍｙｌｏｓｅ　ａｎｄ　ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ　ｓｉｍｕｈａ－　ｎｅｏｕｓｌｙ　ｉｎ　ｍｉｌｌｅｔ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｍｙｌｏｓｅ，ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ．ｇｅｌ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ　ａｎｄ　ａｌｋａｌｉ　ｖａｌｕｅ　ａｒｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｒｅｇｉｏｎｓ．Ｔｈｅ　ａｖｅｒａｇｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｍｙｌｏｓｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ｓｔａｒｃｈ　ａｒｅ　１４．４６　ａｎｄ　７１．７３％ｉｎ　ｆｏｕｒ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｏｆ　“Ｚｈａｎｇｚａｇｕ”ｍｉｌｌｅｔ．Ｔｈｅ　ｇｅｌ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ　ａｎｄ　ａｌｋａｌｉ　ｖａｌｕｅ　ａｒｅ　９．１％～１６．３　ａｎｄ　２．８～３．４，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｓｏ“Ｚｈａｎｇｚａｇｕ”ｍｉｌ・　ｌｅｔ　ｍａｙ　ｈａｓ　ｂｅｔｔｅｒ　ｅａｔｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ：　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：“Ｚｈａｎｇｚａｇｕ”ｍｉｌｌｅｔ；ａｍｙｌｏｓｅ；ｇｅｌ　ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ；ａｌｋａｌｉ　ｖａｌｕｅ　

“张杂谷”系列谷子品种是张家口市农业科学院　经过４Ｏ多年潜心研究培育出来的、具有自主知识产　权和国际领先水平的科研成果。该系列谷子品种具　有耐旱节水、高产稳产、抗病耐瘠、抗逆能力强、米质　优良、营养保健等特点。一般６６６．７　ｍ　（１亩）产　收稿Ｅｔ期：２０１１－０９—１６；修回日期；２０１１－１１一Ｏ８　责任编辑；张士莹　基金项目：现代农业产业技术体系建设专项基金资助项目　（ｎｙｃｙｔｘ一１３）　作者简介：韩俊华（１９７７一），女，河北景县人，副教授，博士，主要　从事食品生物技术与食品安全方面的研究。　通讯作者：王慧军教授。Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｋｙｗａｎｇｈｊ＠１２６．ｔｏｍ　４Ｏ０～５００　ｋｇ，是常规谷子的２倍。２００７年在张家　口市下花园区武家庄村种植的“张杂谷”５号，平均　产量达９　７５０　ｋｇ／ｈｍ。，武尚金家种植的最高产量达　１２　１５０　ｋｇ／ｈｍ　（已经过下花园公证处公证），创造了　中国国内谷子高产记录［１］。“张杂谷”适宜在中国河　北、山西、陕西、内蒙古、甘肃、宁夏、新疆及东北三省　等干旱、半干旱地区种植。因此，在日益干旱的中国　中、西部地区，杂交谷子的推广种植意义重大。　谷子碾成的小米是中国北方地区人们十分喜爱的　杂粮。小米的主要可食部分是淀粉，含量在６Ｏ　（质量　分数，下同）左右，淀粉的结构与性质直接影响小米的　食用品质和加工工艺品质。而决定小米蒸煮品质及食　河北工业科技　第２９卷　味品质的主要指标是谷物中直链淀粉及支链淀粉的含　量及比例，目前主要以直链淀粉含量、糊化温度和胶稠　度作为谷子食味品质的定量测定指标　。因此，本研　究拟探讨不同产地的“张杂谷”系列谷子品种的淀粉含　量及构成，同时结合胶稠度和碱消值初步了解该谷子　品种的蒸煮品质，希望为谷子品质育种及小米制品开　发利用提供一些理论依据和参考。　ｌ材料与方法　１．１供试材料　谷子品种、产地及编号信息见表ｌ。　表ｌ“张杂谷”谷子品种、产地及编号信息　Ｔａｂ．１　Ｖａｒｉｅｔｙ．ａｒｅａ　ａｎｄ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ“Ｚｈａｎｇｚａｇｕ’’ｍｉｌｌｅｔ　１．２实验仪器及试剂　１．２．１　实验仪器　电子分析天平，紫外一可见分光光度计，ＪＬＧＪ４５　型砻谷机，精米机，可控温电磁炉，不锈钢锅，具塞比　色管，标准刻度试管，水浴锅，涡旋振荡器，直尺，培　养皿，移液枪等。　１．２．２试剂　１）Ｏ．５　ｍｏｌ／Ｌ，０．１５　ｍｏｌ／Ｌ和１．５　９／６（质量分数）　氢氧化钾溶液；石油醚；０．１　ｍｏｌ／Ｌ盐酸；０．０２５％　（质量分数）百里香酚蓝指示剂。　２）碘试剂：取碘化钾２．０　ｇ，溶于少量蒸馏水中，　再加碘０．２　ｇ，待溶解后用蒸馏水稀释定容至　１００　ｍＬ。　３）直链淀粉标准溶液：取直链淀粉纯品（购自北　京索莱宝科技有限公司）０．０２５　０　ｇ，放人２５　ｍＬ容　量瓶中，加入０．５　ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钾溶液２．５　ｍＬ，在　热水中溶解后以蒸馏水定容，即为ｌ　ｍｇ／ｍＬ直链淀　粉标准溶液。　４）支链淀粉标准溶液：用０．０２５　０　ｇ支链淀粉　纯品（购自北京索莱宝科技有限公司），同上制备成　１　ｍｇ／ｍＩ　支链淀粉标准溶液。　１．３直链、支链淀粉含量的测定　参考文献［４］和文献Ｅ５３所述方法，略有删改。　１．３．１测定波长的选择　取１　ｍｇ／ｍＬ直链淀粉标准溶液１　ｍＬ，放人５Ｏ　ｍＬ容量瓶中，加蒸馏水３Ｏ　ｍＬ，用０．１　ｍｏｌ／Ｌ盐酸　调节ｐＨ值为３．５左右，加入碘试剂０．５　ｍＬ，以蒸　馏水定容。静置２０　ｍｉｎ，在４００　９００　ｎｍ波长范围　内进行扫描，确定直链淀粉的测定波长。　取１　ｍｇ／ｍＬ支链淀粉标准溶液１　ｍＬ，放入５Ｏ　ｍＬ容量瓶中，以下操作同直链淀粉，获得支链淀粉　扫描曲线，确定支链淀粉的测定波长。　１．３．２标准曲线的绘制　参考文献［５］所述方法。　取ｌ　ｍｇ／ｍＬ直链淀粉标准溶液０．３，０．５，０．７，　０．９，１．１，１．３　ｍＬ，分别放入６个５０　ｍＬ容量瓶中，　加蒸馏水３０　ｍＬ，用０．１　ｍｏｌ／Ｌ盐酸调节ｐＨ值为　３．５左右，加入碘试剂０．５　ｍＬ，并用蒸馏水定容。　静置２０　ｍｉｎ，用紫外一可见分光光度计在　，．＝【。波长　下分别测定Ａ＾　和Ａｂ，即得△Ａ直一Ａ　一Ａｋ。以　△Ａ直为纵坐标，以１００　ｍＬ中直链淀粉质量为横坐　标，绘制直链淀粉标准曲线。　取１　ｍｇ／ｍＬ支链淀粉标准溶液２．０，２．５，３．０，　３．５，４．０，４．５　ｍＬ，分别放入６个５０　ｍＬ容量瓶中，　以下操作同直链淀粉。用紫外一可见分光光度计在　和Ａ　波长下分别测定Ａｋ和Ａ　，即得△Ａ支一　Ａ　。一

Ａｋ。以△Ａ支为纵坐标，以１００　ｍＬ中支链淀　

粉质量为横坐标，绘制支链淀粉标准曲线。　１．３．３样品处理　取适量经糙米机脱壳后的供试谷子研碎，过　１８０／￣ｍ（８０目）筛，称取含０．１　ｇ左右粗淀粉的粉末　样品，放人５Ｏ　ｍＬ容量瓶中，加入０．５　ｍｏｌ／Ｌ氢氧　化钾溶液ｌＯ　ｍＬ，沸水浴加热１０　ｍｉｎ，以蒸馏水定　容，静置。取２０　ｍＬ样液，放入５Ｏ　ｍＬ具塞比色管　中，加人１０　ｍＬ石油醚，间歇摇动１０　ｍｉｎ，静置ｌ５　ｍｉｎ，分层后用吸管吸走上部石油醚层，重复２次。　吸取２份（样品测定和空白液）脱脂后的样液　２．５　ｍＬ，均加蒸馏水３Ｏ　ｍＬ，用０．１　ｍｏｌ／Ｌ盐酸调　节ｐＨ值为３．５，样品中加入碘试剂０．５　ｍＬ，空白液　不加碘试剂，均定容至５０　ｍＬ。静置２０　ｍｉｎ，待测。　１．３．４测定及计算　以上述样品空白液作为对照，分别在波长　，　

。，　。，　下测定样品的吸光度Ａ　，Ａｋ，Ａ　，，Ａ　。，得　到△Ａ直：Ａ　一Ａｂ，△Ａ支＝Ａｋ—Ａ　。分别根据上　述绘制的直链和支链淀粉的标准曲线，计算出样品　中直链淀粉和支链淀粉含量，两者之和等于总淀粉　含量。每个样品做３次重复实验。　１．４胶稠度的测定　．　参考文献［６］中附录Ｂ“富硒小米胶稠度测定”