4D餐饮实施方案

4D餐饮现场管理在**饭堂落地实施办法4D现场管理是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法

4D现场管理是技术层面的落实，理论固然重要，但远不如做起来，不断的改进、完善。落地的最终实现时间很长，需要1~2年的时间。

改变**饭堂的现场管理脏、乱、差是正常开餐外的首要任务

**饭堂4D落地方法着重的是我公司如何去做、如何达到效果。概念性的东西采用简单带过，

4D现场管理脱胎于5S管理技术，是5S在中国餐饮管理的落地形式之一。4D内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。4D的本质是管理技术的优化，各个分店落实的内核一致，分店不同的个体定制化。

4D内容

天天工作整理到位环境事物责任到位

全体员工培训到位人人事事执行到位

4D的实际作用

1、提供整洁、安全、有条理的工作环境:ISO22000体系落实的保证

2、提高工作效率

3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序

4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务

5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传

一、我公司的组织和任务

我司人力资源部门有体系建设和管理的职责，有专职的4D项目推进管理人员。承担着建立4D组织，制定4D执行的标准，培训全员关于4D标准、执行4D方法，检查4D的执行结果，督促改进4D效果，持续提高的任务。

1、组织：总经办牵头成立4D推行小组并拟定工作计划

1）本公司有人力资源经理作为管理者代表牵头4D项目，制定4D项目实施计划。总经理助理担任项目经理负责计划的执行，并采用书面+拍照证据的方式向管理者代表和总经理汇报4D实施的而结果，现场检查情况、提出的整改措施和再次督查的约定

2）专职项目经理+各分店的主管+厨师长+仓管构成核心层实施及监督；

3）一线员工执行4d的工作要求和被监督执行的结果；

4）管代和总经理代表监管层检查4D团队的工作结果。

2、规则：组织制定各项4D规范和审核标准

管代和项目经理负责制定4D执行的方式、方法、最终效果（标准）

3、培训：宣传4D基本知识、各项4D规范

管代和项目经理对分店全员进行4D导入、工作方法和标准宣贯，采用现场手把手教，先演示，在让员工做，纠正员工做法的方式

4、执行：全面执行各项4D规范，自我审核

目视看板化：所有的4D工作效果逐步实现看板张贴在工作现场，这些标准就是参照员工的规范操作制作的，现场一致、效果一致、标准唯一

5、监督：组织检查、互相评估

每个员工的习惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的，没有监督、检查就没有成功的项目。我司执行4D的成功必须依靠员工的自觉+实实在在的处罚逼迫员工执行标准，这一点我司从不讳言。

二、**4D导入：

1、我司接手饭堂入驻后，饭堂主管和项目经理以保证正常的供餐服务为中心，不断的优化工作流程和人员，改善**饭堂现在的卫生管理脏乱差为主要目标。15天~30天左右，4D工作提上日程。

2、4D管理小组组成后，项目经理编织实施计划，计划包括时间、完成任务标准、时间线、负责人、跟进人等。并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、**的管理人员申请。同时4D的现场开始进行“整理”工作

3、本阶段的难点在于流程的优化过程，**饭堂的流程控制在于就餐人员不确定度大。平时的就餐，活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化范围大。那么一阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。

4、 1D—整理到位工作开展实践（1D：需要时间约6~8个月））

1）整理到位：将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。摆放整齐；“空间”腾出来、整齐、标示

清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。

2）整理到位做法：

工作的开展要在驻厂15—30天左右，开餐流程和厨房工作流程形成习惯后开始，本阶段的工作要随着流程的优化而改变

※对所在的工作场所进行全面检查。

※制定需要和不需要的判别基准。

※清除不需要物品。

※调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

※根据物品的使用频率进行分层管理。

整理到位简单的说就是：按照四分、五定、四统一、一清洁去做

1）四分，即分类、分区、分层、分颜色；

2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；

3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；

4）一清洁，即工作现场的清洁工作。

实现的效果：一店一式（本质做法相同，只是因分店的企业文化不同略有变化）

以上物品的集中方式亦可以随着实际的场地及投入资金的多少优化和简化处理

设备设备设施的集中放置视投入和现场优化或者简化

5、2D—责任到位

（需要在1D的实施过程中不断的定人、定责，有变化是进行更改标识的工作，时间在1D实施开始后的1个月左右开始）

责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

✧统一分割清洁责任区，明确责任人。

✧统一分割清洁责任区，明确责任人。

✧依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。

✧各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到

墙上。

✧责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图

示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。D、前三项集中到部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸（60cm—80cm）

✧设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。

✧电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、

防烫等标示牌的设计制作。

✧制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。