超市蔬菜水果新鲜度管理汇总讲课稿

超市蔬菜水果新鲜度管理汇总

现在超市竞争越来月激烈，很多超市把提高人气的重点放在了生鲜上，尤其以蔬菜水果为重中之重，多数超市都采取了自营的方式。那么要做好生鲜的客流及销量货品的新鲜度就显的尤为重要了。下面就结合实际总结一下如何保证蔬菜水果的新鲜程度，给顾客留个好的影像。

一、采购进货。

1、进货时间要早，很多有经验的采购都是5点左右去批发市场进货，这样有挑选的空间更大了，自然能选上好菜或水果。

2、手脚眼睛要勤，多对比几家，择优采购。进货时很多货都是装箱或者大袋包装的所以要打开多看藏在下面和里面的货品是否新鲜。

3、采购量：叶菜及不易存放货品进1天的量、易存放及特价跑量蔬菜水果进2天-3天的量，个别易存放特价或紧俏畅销货品根据价格波动趋势可备3-5天的量。

4、装载原则，易压损较轻货品要放在上面，不易压损较重货品要尽量放在下面。装卸时要轻取轻放，摆放要整齐稳固防止坍塌。

5、运输原则：运输尽量用厢货车，敞斗车夏天要盖塑料布冬天要盖上棉被。运输过程尽量选择不易颠簸的路线，防止车辆急转等。尽量保证运输过程货物的稳定不晃动。

二、库房储放。

1、储放地点要保证阴凉通风，个别热带水果选择常温或温度稍高的区域存放。

2、储放空间尽量要宽敞，要分类有序摆放便于出货。货品不要过多叠压，叶菜易压损蔬菜水果尽量摊开摆放并采取防止水分流失措施。

三、储存环境。

1、呼吸作用：新鲜蔬果类商品会通过呼吸维持生长所需，呼吸会散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。呼吸旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被腐化从内部开始变质，外观炭化变色、软化蔫枯、口感味道不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。控制存放温度是抑制呼吸作用的有效办法。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但热带蔬果香蕉、芒果、菠萝、木瓜、甘蔗等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。土豆、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。

2、保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，一般采用以下几种方法：

（1）、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。（2）、预冷降温：

① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，如无冷库可将蔬菜水果充分散热后放置到室温低地方存放，水分易挥发的果蔬散热后要用塑料袋装袋存放，但要注意通风。

② 冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆等豆类、豆制品、淀粉类蔬菜）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份存放或短期侵泡水中售卖。（3）、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部要浸入水中，使其复活。

（4）、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。

四、陈列商品鲜度检查及处理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的购买欲望、影响销售进而影响顾客二次进店消费，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。

1、进货时原则要一一快速检查新鲜度，时间不允许的情况下也要做抽查，上货补货时要全数检查质量，上架时要再次全数检查新鲜度，将不良品挑捡出来。

2、营业前要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选若湿度不够，则要及时喷水。

4、被捡出的不良品及时处理

（1）在检查过程中一旦发现水果蔬菜有发腐变质的趋势要及早挑选出来和新鲜果蔬分开，腐败菌繁衍扩散很容易导致新鲜果蔬发腐溃烂。

（2）可以进行加工再售的果蔬可通过去皮去叶、制作果盘的办法处理后销售，可复活果蔬可在水中复活后销售。（3）也可以特价售卖；

（4）无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、蔬果产品要推陈出新，更加季节变化和市场货源情况及时引进新品，下架季末水果蔬菜。

五、其他注意事项及实例。

香蕉、菠萝、木瓜、芒果等属于热带水果，温度过低会导致果皮凹陷或产生黑斑，千万不能放置冷藏柜或温度较低的地方存放保鲜。苹果、梨等水果一旦发现果皮开始腐烂，可以低价尽快清仓。但是桃子、李子、荔枝、樱桃等核果类水果是从果核开始腐烂，辐射到果肉和果皮的，发现腐烂，就要尽快停止出售了，以避免影响超市信誉。

保鲜实例

1、大蒜、生姜等调料品不适宜放置保鲜柜存储。大蒜、生姜等保存时最好能保持常温。可以将大蒜、老姜放入布袋，搁置在卖场阴凉通风处，而嫩姜应用保鲜膜包装放在冷藏柜冷藏保存，忌沾水。

2、胡萝卜的保鲜方法：

将胡萝卜表面的泥土清洗干净，然后晾晒干，再将叶子切去，放入保鲜袋中，最后放至低温保鲜。

3、菠菜的的保鲜方法：

先在菠菜叶浇一点点的水，然后放入保鲜袋中，直接让它站立的放入冰箱储存保鲜即可。

4、青辣椒的保鲜方法：

青辣椒是绝对不能碰水的，一碰就坏掉，因此直接将水或者泥土擦拭干，再放入冰箱保鲜即可。

5、韭菜的保鲜方法：

韭菜不喜欢干燥，因此可以直接用绳捆好，注意不要太紧，然后用湿布包好，再放入保鲜袋中，最后放入冰箱保鲜

即可，但是韭菜建议吃新鲜的，以免增强亚硝酸盐，导致癌症。

6、西红柿的保鲜方法：

首先在挑选的时候一定要仔细，将表面磕碰有瑕疵的挑出，然后直接放入保鲜袋，再放到温度低的地方存放。

7、土豆的保鲜方法：

土豆要放在低温的地方储存，防止发芽，一旦发芽这样就不能再吃了，否则中毒。