食堂食品安全与食品烹饪油脂的使用
食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度第一条总则为了加强食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂的管理，防止环境污染，保障食品安全，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条定义本制度所称食堂餐厨垃圾，是指食堂在食品加工、供应过程中产生的废弃物，包括废弃的食材、剩菜剩饭、食用油脂等。
本制度所称废弃食用油脂，是指食堂在烹饪过程中产生的废弃油脂，包括废弃的动植物油脂。
第三条管理责任1. 食堂经营者是餐厨垃圾及废弃食用油脂管理的第一责任人，应当建立健全餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度，明确相关人员的管理职责。
2. 食堂经营者应当配备必要的设施设备，对餐厨垃圾及废弃食用油脂进行分类、收集、存放、运输和处理。
3. 食堂经营者应当定期对餐厨垃圾及废弃食用油脂进行处理，确保其不对环境造成污染。
第四条分类收集1. 食堂应当对餐厨垃圾进行分类收集，将食材废弃物、剩菜剩饭、食用油脂等分别归类。
2. 食堂应当使用符合环保要求的容器或者包装材料，对餐厨垃圾进行收集、存放。
3. 食堂应当对废弃食用油脂进行单独收集，避免与其他废弃物混合。
第五条存放运输1. 食堂应当将餐厨垃圾及废弃食用油脂存放在干燥、通风、避光的环境中，避免滋生细菌、霉变等。
2. 食堂应当定期对餐厨垃圾及废弃食用油脂进行清理，确保其不会对环境造成污染。
3. 食堂应当使用符合环保要求的运输工具，将餐厨垃圾及废弃食用油脂运输到指定的处理场所。
第六条处理1. 食堂应当将餐厨垃圾及废弃食用油脂交给具有相应资质的专业机构进行处理，确保其不会对环境造成污染。
2. 食堂经营者应当对处理情况进行记录，保存相关资料，以备查验。
3. 食堂经营者应当定期对废弃食用油脂的处理情况进行检查，确保其处理质量符合相关要求。
第七条宣传培训1. 食堂经营者应当加强对食堂员工的宣传培训，提高员工对餐厨垃圾及废弃食用油脂管理的认识和意识。
2. 食堂经营者应当定期组织员工学习相关法律法规，提高员工的法制观念。
食品安全法对中餐油脂的要求
食品安全法对中餐油脂的要求Food safety is a significant concern for everyone, and the regulations regarding oil and fat used in Chinese cuisine are no exception. The Food Safety Law in China has strict requirements when it comes to the quality and safety of oils and fats used in food preparation. These regulations are in place to protect consumers from potential health hazards and ensure that the food they consume is safe and free from contaminants. The use of substandard or contaminated oils in cooking can have serious health consequences, which is why it is crucial for restaurants and food establishments to adhere to these regulations.食品安全对每个人都是一个重要的关切。
中国的食品安全法对中餐油脂的质量和安全性有严格的要求。
这些法规旨在保护消费者免受潜在的健康危害，并确保他们消费的食品是安全的、不含有污染物的。
在烹饪中使用劣质或污染的油脂可能会导致严重的健康后果，因此餐馆和食品机构必须遵守这些法规。
When it comes to Chinese cuisine, oil and fat are essential ingredients that contribute to the flavor and texture of the dishes.However, the source and quality of these oils can vary significantly, impacting the overall safety and quality of the food being prepared. It is crucial for restaurants to source their oils from reputable suppliers who adhere to food safety regulations and maintain high standards of quality control. By using safe and high-quality oils in their cooking, restaurants can ensure that their food is not only delicious but also safe for consumption.在中餐中，油脂是不可或缺的食材，它为菜肴的口味和质地做出了贡献。
学校食堂食品安全管理及操作规范
学校食堂食品安全管理及操作规范学校食堂食品安全管理与操作规范一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、规范学校食堂的食品安全管理需要遵守一系列法律、法规和规范，其中包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》以及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等。
重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。
综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部分。
其中，事前追究内容包括未建立食堂卫生校长负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实、学校食堂未取得餐饮服务许可证、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。
教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，将给予学校限期整改、警告、通报批评、年度考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。
餐饮监管部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。
事后追究内容包括瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的，以及未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
饭店用油安全管理制度
饭店用油安全管理制度一、总则为了确保饭店用油的安全和质量，保障顾客的健康和权益，本制度制定之目的是规范饭店使用油品的管理和操作流程，严格执行相关法律法规，加强油品安全管理，有效防范油品的安全事故，保障企业和消费者双重利益。
二、适用范围本制度适用于饭店内使用的所有油品，包括食用油、调和油、烹饪油等各类食用油品。
三、主要内容1. 油品的选购（1）严格控制油品的采购渠道，确保从正规渠道购买的食用油品；（2）根据实际需求和菜单设定，合理安排油品的种类和数量；（3）选购油品应具备合格证明，保质期限充足，产品质量稳定。
2. 油品的储存（1）建立油品专用储存区域，确保干燥通风、避免阳光直射；（2）采取防潮、防尘、防爆措施，确保储存环境和油品质量安全；（3）合理设置储存温度，根据不同油品的特性进行分类储存。
3. 油品的使用（1）制定使用油品的标准操作流程，明确操作要求和注意事项；（2）使用前应对油品进行检查，确保质量无损害；（3）使用过程中需确保操作人员严格按照操作规程操作，适量使用，避免浪费和污染；（4）使用后要及时清理油烟机、厨房设备等，保持整洁卫生。
4. 油品的回收处理（1）建立废油回收处理制度，确保污染物的安全处理；（2）规范废油的回收流程，避免废油外流造成环境污染；（3）合规处理废油，防止非法倒卖或用于再加工。
4. 油品的监管与检测（1）建立油品使用记录和监测制度，每日对油品使用情况进行检查；（2）定期抽样检测油品质量和安全性，确保油品合格；（3）按照相关法律法规的要求开展监督检查，确保油品安全和合规。
四、责任及要求1. 店长（1）负责全面督促和执行本制度，并向饭店员工进行相关培训；（2）定期检查和监控油品使用情况，制定整改方案和措施；（3）对油品的采购、储存、使用和处理情况进行记录和汇总，定期向上级主管部门报告。
2. 厨师（1）严格按照操作规程操作，保证食用油品的安全和质量；（2）及时向店长报告油品异常情况，并积极参与改进工作；（3）定期接受员工培训，不断提高对油品安全管理的认识和意识。
食堂控油控盐管理制度
一、目的为贯彻落实国家卫生健康委员会“三减三健”专项行动，倡导健康科学的生活方式，降低食堂菜品中油脂和盐分的摄入量，预防和控制慢性病的发生，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我单位食堂所有厨师、服务员及管理人员。
三、管理原则1. 严格控制食堂菜品中的油脂和盐分含量，确保菜品口感与健康兼顾。
2. 倡导健康饮食，引导顾客养成合理膳食的良好习惯。
3. 加强厨师和员工培训，提高食品安全意识和技能。
四、具体措施1. 制定食谱标准（1）根据《中国居民膳食指南2016》和世界卫生组织推荐，合理制定食谱，确保菜品中油脂和盐分含量符合标准。
（2）菜品中油脂含量控制在每人每餐25-30克以内，盐分含量控制在每人每餐6克以内。
2. 控制烹饪方法（1）尽量采用蒸、煮、炖、烤等低油低盐的烹饪方法，减少油炸、煎炒等高油高盐的烹饪方式。
（2）使用控油壶、控盐勺等工具，精确控制油脂和盐分的添加量。
3. 厨师培训（1）定期对厨师进行食品安全和营养健康知识培训，提高厨师对控油控盐重要性的认识。
（2）厨师在烹饪过程中，严格按照食谱标准，严格控制油脂和盐分的摄入。
4. 员工培训（1）定期对服务员和管理人员进行食品安全和营养健康知识培训，提高员工对控油控盐重要性的认识。
（2）服务员在为顾客服务过程中，积极宣传控油控盐知识，引导顾客合理选择菜品。
5. 监督检查（1）食堂管理人员定期对菜品进行检查，确保菜品中油脂和盐分含量符合标准。
（2）设立举报电话，接受顾客对食堂菜品中油脂和盐分含量的监督和投诉。
五、奖惩措施1. 对严格执行控油控盐制度，为顾客提供健康食品的厨师和服务员，给予一定的奖励。
2. 对违反控油控盐制度，导致菜品中油脂和盐分含量超标的行为，给予相应的处罚。
六、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由食堂管理部门负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由食堂管理部门根据实际情况进行修订。
食堂的食用油选择与使用
尽量选择多种不同的食用油， 以满足人体对各种营养素的需
求。
控制用油量
合理控制食用油的摄入量，避 免摄入过量，以预防肥胖、高 血脂等慢性疾病的发生。
避免重复加热
重复加热食用油会加速油的氧 化变质，应避免长期使用同一 锅油进行加热。
注意储存条件
储存食用油时应避免阳光直射 、高温和潮湿等不利条件，以
防尘和防污染
避免食用油长时间暴露在阳光下，以 免引起氧化和变质。
保持储存容器清洁，避免灰尘和杂质 污染油品。
防潮储存
确保储存容器密封性好，以防止水分 进入引起油品乳化。
食用油的保存期限Байду номын сангаас
未开封的食用油
通常在2年左右，但不同种类的油保存期限略有差异。
开封后的食用油
建议在3-4个月内用完，长时间放置可能导致油品变质。
高温烹饪
适合使用大豆油、葵花籽 油等稳定性较差的油类， 用于高温快速烹饪和煎炸 。
控制油的使用量
适量用油
01
根据菜品需求和营养指南，控制食用油的用量，避免过量摄入
油脂。
使用控油勺
02
使用控油勺可以更精确地控制油的用量，避免过多的油脂被带
入菜肴中。
选择合适的烹饪方式
03
采用蒸、煮、炖等低油烹饪方式，减少油脂的使用量。
花生油
以花生为原料，香味浓郁，适 合炒菜和烹煮。
菜籽油
从油菜籽中提取，具有特殊的 香味，适合煎炸和炒菜。
葵花籽油
从葵花籽中提取，含有丰富的 不饱和脂肪酸，适合高温烹煮 。
各种食用油的特性
01
02
03
04
烟点
不同食用油的烟点不同，选择 合适的油类要根据烹饪温度的
食堂生物油安全规章制度
食堂生物油安全规章制度第一章总则第一条为保障食堂生产安全，确保食品质量，维护员工身体健康，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于食堂内所有生物油的安全管理，包括采购、储存、使用等环节。
第三条食堂生物油安全管理应遵循“预防为主、综合治理”的原则，实行分类管理、专人负责、监督检查等措施，全面提高生物油使用安全性。
第四条食堂生物油安全管理属于食品安全管理的一部分，所有相关管理工作应符合国家食品安全法律法规的要求。
第二章采购管理第五条食堂应选择正规渠道购买食用油脂，不得购买来源不明、质量不合格的产品。
第六条食堂应定期向食用油脂供应商索取产品合格证明及质检报告，确保购买食品安全的产品。
第七条食堂应建立食用油脂采购档案，记录供应商名称、产品规格、购买数量、生产日期等信息，并保存相关票据。
第八条食堂在采购过程中应严格控制采购数量，避免存放过期产品及腐败变质的食用油脂。
第九条食用油脂库房应保持清洁干燥，防潮防尘，保证产品质量。
第三章储存管理第十条食堂应将不同种类的食用油脂分开存放，标明产品名称、生产日期、有效期等信息，避免混淆使用。
第十一条食堂应定期检查食用油脂的储存条件，如有异常应及时处理，防止产品变质。
第十二条食堂应定期清理储存食用油脂的容器及周围环境，确保无杂质污染。
第十三条食堂应设置油脂规格板，规范食用油脂的取用量，避免浪费。
第四章使用管理第十四条食堂应定期检查食用油脂的质量，如发现问题应及时停止使用，并向供应商反馈情况。
第十五条食堂在使用食用油脂时，应遵循正确的加热方法，避免油烟过大引发火灾。
第十六条食堂使用食用油脂的员工应定期进行健康检查，确保身体健康，避免对食品安全造成影响。
第十七条食堂使用废弃食用油脂时，应专门设置废弃食用油脂桶，并委托正规单位进行回收处理，避免对环境造成污染。
第五章监督检查第十八条食堂应设立专职负责食用油脂安全管理的人员，并定期组织安全培训，提高员工安全意识。
第十九条食堂应定期进行食用油脂的检测工作，检测项目包括氧值、酸值、杂质含量等指标，确保产品质量。
食堂的烹饪油使用
THANKS
感谢观看
REPORTING
01
增加热量摄入
烹饪油过量使用会导致热量摄入过多，长期如此容易引起肥胖、糖尿病
等慢性疾病。
02
增加心血管疾病风险
过量摄入富含饱和脂肪酸的动物油会增加血液中的胆固醇水平，增加心
血管疾病的风险。
03
增加患癌症的风险
某些类型的油脂，如部分氢化植物油和反复使用的煎炸油，可能含有有
害物质，如反式脂肪和丙烯酰胺等致癌物质，长期大量摄入可能增加患
烹饪油能够促进食物中脂 溶性维生素的吸收，如维 生素A、D、E、K等。
食堂烹饪油的来源和选择
来源
食堂烹饪油的来源应选择正规渠道， 确保油品的质量和安全。
选择
根据不同的烹饪需求选择合适的烹饪 油，如高温烹调选用耐热性较好的棕 榈油或菜籽油，低温烹调选用香气较 浓郁的橄榄油或花生油。
WENKU
PART 02
02
常见的烹饪油种类包括植物油和 动物油，植物油如菜籽油、花生 油、玉米油、葵花籽油等，动物 油如猪油、牛油等。
烹饪油在食堂中的重要性
01Biblioteka 0203提供热量
烹饪油是食堂菜肴的主要 热量来源，能够满足人体 日常的热量需求。
改善口感
烹饪油能够为菜肴提供滑 润的口感和丰富的风味， 使食物更加美味可口。
促进营养吸收
不同菜品的用油习惯
炒菜
食堂在炒菜时通常会先将食材过 油，然后再进行炒制。这种方式 虽然能提高菜品的口感，但也增
加了油的摄入量。
煮菜
相对于炒菜，煮菜时用油较少。但 食堂在煮汤或煮蔬菜时，为了追求 口感，有时也会加入较多的油。
蒸菜
蒸菜是相对健康的烹饪方式，但食 堂在蒸菜时为了防止食材粘连，有 时也会在食材表面涂抹适量的油。
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食堂食品安全与食品烹饪油脂的使用食堂食品安全一直是备受关注的话题，而其中一个重要的方面就是
食品烹饪油脂的使用。
食品烹饪油脂的选择和使用对食品质量和健康
有着直接的影响。
本文将从食堂食品安全的角度探讨食品烹饪油脂的
使用问题。
一、食堂食品安全意识的培养
食堂作为一个大规模的用餐场所，应该重视食品安全意识的培养。
员工应该经过食品安全培训，了解基本的食品安全知识和操作规范。
在油脂的使用方面，首先应该保证使用的油脂符合国家标准，没有过
期或变质的情况。
其次，需要定期检查油脂的储存环境，确保油脂不
受灰尘、湿气等有害因素的污染。
此外，还应该设定油炸食品的时间
和温度，避免过高的温度和过长的油炸时间对食品质量和健康的影响。
二、合理选择食用油
在食堂的食品加工中，食用油是必不可少的原料之一。
合理选择食
用油能够提高食品的品质和食堂的口碑。
首先，要选择具有较高的烟
点的食用油，烟点过低容易产生有害物质，对食品质量和健康有影响。
其次，要选择纯度高、品质稳定的食用油，避免油脂中杂质、酸价和
过氧化值等指标超标。
此外，还要根据具体的菜品选择适合的食用油，避免因为食用油的选择不当导致菜品口感不佳或者面对炸制食品时油
脂回收困难。
三、正确使用食用油
在食堂的日常生产中，食用油的正确使用十分重要。
首先，在食用
油烹饪过程中要控制油温，避免油的温度过高引发火灾和食品的破坏。
其次，要避免多次使用同一锅的食用油，以防食用油中的有害物质积
累过多。
另外，也要定期更换使用的油脂，避免过期或变质的食用油
对加热食品质量和食品安全造成威胁。
最后，还要注意合理储存食用油，应该避免阳光直射和高温环境。
四、加强食品安全监管
食品安全是食堂的重要课题，加强食品安全监管是保障食品安全的
关键。
食堂应该配备专门的食品安全监管人员，并严格执行食品安全
和卫生制度。
对于食品油脂的使用，监管人员应该加大对油脂的抽检
力度，确保食堂使用的油脂符合国家标准，并没有过期或变质的情况。
同时，还可以加强与供应商的沟通，了解其生产过程和质量控制，确
保供货的食品烹饪油脂质量可靠。
总结：
食堂食品安全与食品烹饪油脂的使用有着密切的关系。
食堂应该加
强食品安全意识的培养，合理选择和正确使用食用油，并加强食品安
全监管。
只有这样，才能保证食堂食品的质量和食客的健康，提升食
堂的信誉和美誉度。