油脂的安全与卫生
油脂存放点安全要求
油脂存放点安全要求
在生活中，很多人都会在家里储存油脂，比如食用油等，但是对于油脂的储存，我们需要有一些安全要求，以避免发生安全事故。
储存器具的选择
首先，要选择一个安全可靠的储存器具，避免使用易燃易爆的容器。
建议选择
优质塑料制品和不锈钢容器，避免使用易燃易爆的金属容器。
储存点的选择
其次，需要选择储存点，合理安排油脂储存位置。
油脂储存点应该是干燥、通风、避免阳光暴晒，远离火源和易燃易爆物品的地方。
储存室最好设有防火设施，如灭火器、浸泡桶、报警器等。
储存环境的保持
油脂是易燃物质，如果倒出来或泼洒出来就有可能发生火灾。
因此，储存油脂
的环境卫生非常重要。
油脂储存室应该保持干燥，并保持清洁。
要经常检查和更换储存容器，及时清理漏滴油脂，以免漏油、泼油引起火灾。
储存量的控制
油脂的储存量也需要控制，切忌一次性储存太多的油脂。
储存过多的油脂不仅
增加了起火的可能性，而且容易失去口感和营养价值，不建议储存多余的量。
储存时间的控制
最后要注意的是油脂的储存时间，不推荐长时间储存。
建议在购买后尽快使用，并注意瓶子上标注的保质期，不要过期的油脂。
长时间储存的油脂容易产生异味、杂味，甚至变质变黄。
如果已经变质，切勿继续使用。
总之，如何储存油脂是一个非常重要的问题，如果不注意油脂的存放安全，很
容易导致火灾或者其他意外事故，因此，我们需要通过以上几点来合理安排和控制油脂的储存，确保人身财产安全。
油脂管理办法
油脂管理办法为了确保食品的卫生安全，油脂管理是餐饮企业必须重视的一项工作。
本文将介绍油脂管理的几个方面：选购、储存、使用、处理和监控。
选购选购油脂的时候，要选择正规的生产厂家或批发商，并查看产品的保质期和生产日期。
尽量选择有检测报告的产品，检测报告应该由权威机构出具。
另外，淘宝等电商平台上的油脂产品，由于无法保证产品质量和来源的可靠性，因此不建议购买。
储存正确的储存可以延长油脂的使用寿命，减少浪费，并确保食品的安全性。
以下是常见的储存方法：•置于阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射；•不要存放在潮湿的地方，以免受到潮气的影响；•避免直接接触空气，存放时要密封；•根据油脂的类型和规格选择合适的储存容器，不要使用有异味的容器；•定期检查油脂的颜色、气味、质地和保质期，如发现问题应及时处理。
使用在使用油脂时，要注意以下几点：•根据食品的烹饪方式选择合适的油脂，不同的油脂有不同的适用范围；•使用干净的炊具和工具，避免杂质或异物进入油脂中；•注意火候，避免过度加热导致油脂变质、变色或冒烟；•严格执行油温控制，不要出现油烟爆炸的情况。
处理油脂使用后要进行正确的处理，避免造成环境污染，以下是处理的方法：•筛选油炸物中的残渣，将可用的油脂筛选出来存储，不可用的应及时废弃；•对于废弃的油脂，要注意包装和运输方式，以保证不会污染环境；•废弃的油脂可以交给专业的处理公司处理，也可以自行处理，方法是将油脂与其他厨余垃圾分开处理。
监控对于油脂的质量和管理情况，餐饮企业需要进行监控，以及时发现问题并加以处理。
以下是监控需要注意的几个方面：•定期检查油脂的颜色、气味、质地和保质期；•对油炸食品进行检测，防止常规值超标；•建立油脂使用记录，对每次使用的油脂进行记录，方便追踪和分析。
结论油脂管理是一个综合性很强的工作，需要注意到购买、储存、使用、处理和监控等各个方面。
通过科学的管理，可以确保食品质量的安全和健康。
油脂管理制度
油脂管理制度一、总则为加强、规范食堂油脂管理，确保食堂、食品安全，保障全体员工的健康安全，结合实际情况，特制定本制度。
二、管理规定（一）油脂采购1. 严格执行食堂原料进货查验制度，油脂必须符合食品安全要求，禁止采购过期、变质或者无健康许可证的油脂产品。
2. 对每批次进货的油脂进行检验，并保留检验报告备查。
（二）油脂存储1. 设立专门的油脂库房，确保存放区域干燥通风，避免潮湿和高温环境。
2. 油脂应分类存放，根据种类、用途和保存期限进行区分，采取先进先出的原则，确保新购买的油脂优先使用。
3. 油脂容器应密封严实，防止污染和氧化。
4. 定期检查油脂的保存状态，如发现异常情况（如过期、变质等），立即予以淘汰并记录。
（三）油脂使用1. 油脂使用前，检查油脂是否存在异味、色泽异常等问题，如发现异常情况，需及时报告食堂管理员。
2. 油炸食品加工中，控制油温、油炸时间和油炸频次，防止油脂过度使用和过度加热，避免产生有害物质。
3. 油脂在使用过程中应防止受到污染，严禁将使用过的油脂回流再次使用。
4. 油脂使用完毕后，应随时清理使用容器，并保持油脂存储区域的清洁和整洁。
5. 定期更换使用的油脂，避免油脂的使用过期。
（四）油脂卫生1. 厨房人员在操作油脂时应严格遵守洗手卫生要求，保持手部清洁。
2. 检查油炉和炒锅的清洁状况，如发现积碳、污垢等情况，及时清理。
3. 油炸食品的排油和油网的清洗应定期进行，确保排除食品残渣和杂质。
4. 油脂使用容器和工具需定期清洗消毒，避免交叉污染。
三、安全检查（一）定期检查油脂的保存状态和使用情况，如发现问题及时处理，避免油脂的变质或过期使用。
（二）检查油炉和炒锅的清洁情况，确保炊具的卫生安全。
（三）对厨房员工进行油脂使用和卫生的培训，提高员工油脂使用和管理的意识和能力。
四、附则本油脂管理制度由物业部负责解释。
油脂使用管理制度
油脂使用管理制度第一章总则第一条为了规范油脂使用行为，保障食品安全，提高企业生产质量，制定本制度。
第二条本制度适用于所有使用油脂的企业，包括食品生产企业、餐饮企业等。
第三条油脂使用管理应遵循“严格管理、科学使用”的原则，做到安全、卫生、合理使用。
第四条本制度由企业负责人统一领导，生产部门负责具体执行，质量管理部门负责监督检查。
第五条企业应当建立完善的油脂使用档案，做到使用记录、检验报告等资料真实可靠。
第六条企业应当配备专职或兼职的专业人员负责油脂使用管理，保证油脂的安全使用。
第七条建立健全油脂使用管理责任制，对违反使用规定的责任人做出相应的处罚。
第八条企业应当定期开展油脂使用管理知识培训，提高员工的管理意识和能力。
第九条本制度的解释权属于企业负责人，如有需要进行修改和完善，应当征得企业所有股东或投资方的意见。
第二章油脂采购管理第十条企业应当选用合格的油脂供应商，签订书面采购合同，明确油脂的品种、数量、价格等信息。
第十一条采购的油脂应当具有合法的生产许可证和质量检验证明，不得采购过期或劣质的产品。
第十二条企业应当建立油脂采购档案，做到信息真实可靠，供后续的使用管理提供准确的依据。
第十三条企业在接收油脂时应当对油脂进行检验，确保油脂的质量和安全符合要求。
第十四条企业应当建立油脂仓储管理制度，对油脂进行分类存放，确保其安全、卫生。
第三章油脂使用管理第十五条企业应当严格按照食品安全标准和生产工艺要求，合理使用油脂。
第十六条企业应当对油脂使用进行严格的计量和记录，确保用量精确，信息真实可靠。
第十七条企业应当建立油脂使用检验制度，对使用的油脂进行定期检验，排查安全隐患。
第十八条企业应当对使用的油脂进行合理的储存管理，做到防潮、防晒、防腐。
第十九条企业应当对过期或变质的油脂及时处理，不得继续使用，避免给产品质量带来安全隐患。
第二十条企业应当建立油脂使用风险评估制度，对食品生产环节中可能出现的风险进行评估，并采取相应的控制措施。
油脂管理制度
油脂管理制度一、油脂管理的必需性食品企业在生产过程中需要使用大量的油脂，包括食用油、食用油脂、食用动物油等，这些油脂是食品生产中非常重要的原料之一。
但油脂的生产和使用过程中，如果管理不当，可能会引起一系列的问题，如使用劣质油脂可能对人体健康造成危害，油脂的储存和运输可能会引发火灾和爆炸事故等。
因此，建立完善的油脂管理制度对食品企业来说是非常必要的。
二、油脂管理制度的目标1、确保油脂的质量和安全性。
建立一套严格的油脂质量管理制度，对进货、储存、使用等环节进行严格的管控，确保油脂的品质达到国家标准或企业自定标准。
2、保障油脂生产过程中的安全和卫生。
建立一套完善的油脂生产安全和卫生管理制度，对生产过程中的卫生、环境、工艺和设备进行全面管理，杜绝因生产不当导致的事故和事故隐患。
3、优化油脂的使用和管理流程。
通过建立科学的油脂使用和管理制度，减少浪费和损耗，提高生产效率，降低成本。
4、保障员工的健康和安全。
对生产现场进行定期安全检查，建立健全的工作安全制度和生产操作规程，确保员工的生命财产安全。
5、保障环境的安全和卫生。
在油脂生产和使用过程中，注意减少或避免对环境的污染，降低对环境的影响。
三、油脂管理制度的内容1、油脂质量管理制度（1）采购油脂的管理。
制定进货程序，对供应商进行认定和评价，选择优质的供应商，严格控制进货数量与质量。
（2）油脂的储存管理。
建立合理的油脂储存仓库，对储存环境和条件进行管控，加强油脂的保质期管理。
（3）油脂使用管理。
建立科学的油脂使用标准和规范，对油脂的使用量、使用方法和使用环节进行管控。
2、油脂生产安全和卫生管理制度（1）生产现场各项设施的安全管理。
对生产车间、设备、管道等进行定期检查和维护，杜绝设备故障或泄漏的发生。
（2）操作人员的安全教育和培训。
对员工进行安全教育培训，教育员工正确使用设备和工具，合理使用劳动防护用品。
（3）卫生管理。
严格执行卫生操作规程，保持生产车间的卫生整洁，定期进行卫生检查和清洁消毒。
油脂安全与卫生
04
油脂选择：选择正规
厂家生产的合格产品，
避免购买劣质油脂
油脂安全与卫生 的检测
检测方法
感官检测：通过观
1
察、嗅闻、品尝等
方式判断油脂的质
量和安全性
理化检测：通过化
2
学分析方法，如酸
价、过氧化值等指
标检测油脂的变质
程度
微生物检测：通过
3
微生物培养和检测，
判断油脂中是否含
有有害微生物
转基因检测：通过
油脂卫生
油脂生产卫生
原料选择：选 择新鲜、无污 染的原料
生产环境：保 持生产环境的 清洁、卫生
生产设备：定 期清洗、消毒 生产设备
生产过程：严 格按照生产流 程进行操作， 避免交叉污染
成品检验：对 成品进行卫生 检验，确保符 合卫生标准
储存运输：保 证储存和运输 过程中的卫生 安全
油脂运输卫生
4
基因检测技术，判
断油脂是否含有转
基因成分
污染物检测：通过
5
检测油脂中的重金
属、农药残留等污
染物，判断油脂的
安全性
检测标准
01
检测项目：油脂酸价、过氧化值、重金等
03
检测频率：定期检测，确保油脂安全与卫生
04
检测机构：国家认证的检测机构，确保检测结果的准确性
1
运输车辆：选 择清洁、无污
染的车辆
2
运输容器：使 用清洁、无破
损的容器
3
运输温度：保 持适宜的温度， 防止油脂变质
4
运输时间：尽 量缩短运输时 间，防止油脂
氧化变质
油脂使用卫生
01
油脂储存：避免阳光
直射，保持阴凉干燥
学校食用油脂管理制度
一、总则为加强学校食用油脂管理，确保食品安全，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
二、管理职责1. 校食品安全管理部门负责制定、修订、实施学校食用油脂管理制度，并监督各相关部门执行。
2. 学校食堂管理部门负责学校食用油脂的采购、储存、加工、销售等工作，确保食用油脂的安全、卫生。
3. 学校保卫部门负责学校食用油脂仓库的安全保卫工作，防止盗抢事件发生。
4. 学校后勤管理部门负责学校食用油脂设施的维护和保养。
三、采购与验收1. 学校食用油脂采购应选择具有合法经营资格、信誉良好的供应商。
2. 采购的食用油脂应具备以下条件：（1）符合国家食品安全标准；（2）包装完好，标识清晰；（3）无霉变、异味、异物等质量问题；（4）无过期、变质等现象。
3. 食用油脂到货后，由食堂管理部门进行验收，验收合格后方可入库。
四、储存与保管1. 学校食用油脂应存放在专用仓库，仓库应通风、干燥、避光、防潮、防鼠、防虫。
2. 食用油脂应分类存放，不同品种的油脂应分开存放，防止交叉污染。
3. 食用油脂储存时应注明品种、生产日期、保质期、入库日期等信息。
4. 食用油脂储存期间，应定期检查，发现质量问题应及时处理。
五、加工与使用1. 学校食堂在加工食用油脂时，应严格按照操作规程进行，确保食品安全。
2. 食用油脂在加工过程中，不得添加任何非法添加剂。
3. 食用油脂加工过程中产生的废油、油脂渣等，应按照规定进行处理，不得乱倒乱放。
六、监督检查1. 学校食品安全管理部门定期对学校食用油脂管理情况进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 学校食堂管理部门应定期对食用油脂采购、储存、加工、使用等环节进行检查，确保食品安全。
3. 学校保卫部门应加强对食用油脂仓库的安全保卫工作，防止盗抢事件发生。
七、奖惩1. 对严格执行本制度，在食用油脂管理工作中表现突出的个人和部门给予表彰和奖励。
油脂管理制度
油脂管理制度引言概述：油脂管理制度是指为了保证食品安全和卫生，对油脂的生产、储存、销售和使用等环节进行规范和管理的一套制度。
油脂是我们日常生活中不可或者缺的食品原料，但如果管理不当，可能会对人体健康造成不良影响。
因此，建立科学合理的油脂管理制度对于保障食品安全和人民健康至关重要。
正文内容：1. 油脂生产管理1.1 原料采购：确保原料的质量和安全性，选择可靠的供应商，建立合理的采购管理制度。
1.2 生产过程控制：严格控制生产环境，确保生产设备的卫生和安全，合理控制生产工艺参数，避免产生有害物质。
2. 油脂储存管理2.1 储存环境：确保储存环境的干燥、通风、无异味等条件，避免油脂受到污染和氧化。
2.2 储存容器：选择符合食品安全标准的储存容器，定期清洗、消毒，并进行良好的封闭和标识，防止交叉污染和混淆。
3. 油脂销售管理3.1 销售渠道：建立合法合规的销售渠道，选择有资质的销售商，定期检查销售商的经营资质和产品质量。
3.2 标签和包装：确保产品标签准确、清晰，包装完好无损，防止信息不许确和外界污染。
4. 油脂使用管理4.1 食品加工：在食品加工过程中，严格控制油脂的使用量和使用方法，避免过量使用或者不当使用。
4.2 烹饪炒菜：合理选择油脂种类，控制加热温度和时间，避免油烟生成和油脂氧化。
4.3 食品储存：储存食品时，避免直接接触油脂，采取适当的包装和储存方法，防止食品变质。
5. 油脂管理制度的监督和检查5.1 监督机构：建立健全的监督机构，负责对油脂管理制度的执行和监督。
5.2 检查和抽检：定期对油脂生产、储存、销售和使用环节进行检查和抽检，确保制度的有效执行和油脂的质量安全。
5.3 处罚措施：对于违反油脂管理制度的企业和个人，依法进行处罚，提高违规成本，维护市场秩序和消费者权益。
总结：油脂管理制度是确保食品安全和人体健康的重要措施。
通过对油脂生产、储存、销售和使用等环节的规范和管理，可以有效预防油脂污染和氧化，保障油脂的质量和安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4）重金属离子
植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活 性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果 工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子 就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人
体神经系统极为有害的物质。
3 物理因素
可能存在石子、金属等杂质。
四 控制质量措施
1) 质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都 要控制氧化指标。
2) 在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严 格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。
3) 产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂， 防止油脂氧化。
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
“地沟油”的危害
• 对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处 理的危害；
• 对社会主义市场经济秩序的危害； • 对广大人民群众身心健康的危害。
三 油脂的变质
• 1 生物因素 • 霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后， 榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污 染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能 受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉 毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油 不超过20ug/kg。
2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解 的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、 固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效地去除 而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危 害。
3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
棉酚
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生 棉籽油可引起慢性中毒。
“口水油”的危害
消费者在食用“口水油”过程中可能存在 交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的 损害，却存在一些化学物质，因为加工过的油 加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产 生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器 官、肾等也有一定的损害。
案例二：“地沟油”
• “地沟油”， 即废弃食用 油脂，它是 餐饮业和仪 器加工业在 经营过程中， 产生的不能 再食用的动 植物油脂。
• “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、 奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食 用动物性食品的人食用。
• 各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和 芝麻油；适合各类人群食用。
谢谢
29
3 油脂对人体的营养价值
1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
2 化学因素
1） 违规使用香精 2 ） 有机溶剂 3） 有毒物质 4） 重金属离子
1） 违规用香精
一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油 香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色 素等。
香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体 肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营 养物质。
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧 化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从 而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有 毒性。
对人民群众身心健康的危害
酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产 生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是 较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒 素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破 坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “泔水油”提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性 则是砒霜的100倍。
4） 在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保
证油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质 量规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧 和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染； 应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
食用建议
• “不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用， 特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。
中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤 潮红、气急，还可影响生殖机能。
措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热 榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精 炼也可降低棉酚含量。
杂环胺
杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的， 对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合 物可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、 肝脏肿大、生殖功能障碍。