第三讲果蔬采后的处理技术
合集下载
第三讲果蔬采后的处理技术
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处 理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷.
★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害温 度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏温 度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不 到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
总不合格果不超 过10%
1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 总不合格果不超 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 过10% 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2.
田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理；
有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
四、包装
措于品的果
施贮，材蔬
。
藏 、 运 输 和 销 售 的
提 高 商 品 价 值 ， 便
料 包 裹 ， 以 保 护 产
菜 收 获 以 后 用 适 当
定 义 ： 指 新 鲜 的 水
包装作用
➢ 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。
➢ 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 ➢ 减少病害蔓延和水分蒸发 ➢ 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 ➢ 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 ➢提高商品性和卫生质量 ➢免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
1第二篇 第三章 果蔬采后的商品化处理与贮藏技术
10
五、催熟技术
催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术
乙烯利应用最普遍，适用于各种果蔬的催熟处理 3. 果蔬的催熟方法 (1) 加温法 (2) 化学刺激法：乙醇、乙烯、乙烯利等，浓度要求很低 方法：喷洒、熏蒸 (3) 果实混放法
11
第二节 果蔬贮藏保鲜技术
一、常温贮藏技术
常温贮藏一般是指在构造较为简单的贮藏场 所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通 过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场 所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类 贮藏方式。
5
三、洗果、涂膜处理
（一）洗果（清洗）
方式：浸泡、冲洗、喷淋 目的：除去沾附着的泥土污物，减少病菌和 农药残留，提高商品价值。 方法：洗涤水+适量的杀菌剂，如次氯酸钠、 漂白粉等。
6
（二）涂膜处理（蜡处理）
方式：浸涂、喷涂、刷涂 目的： ⑴ 抑制呼吸和水分蒸发散失，保持新鲜, 减少营养物质消耗，延缓萎蔫和衰老 ⑵ 减少病原菌的侵染 ⑶ 增进产品光泽，改善外观，提高商品 价值
7
四、包装、预冷
（一）包装 1. 包装的目的
⑴ 防止机械损伤 ⑵ 减少自然损耗 ⑶ 防止果品的污染，维护其清洁卫生 ⑷ 保持新鲜、延长贮存期限 ⑸ 提供有利于贮运的环境条件 ⑹ 方便和促进销售
8
2. 包装容器应具备的条件
有利于保护果品的质量与减少损耗 包装容器必须牢固美观 方便于购销者处理 有利于贮存堆码 降低运送的费用 适应于新的运输方式
21
19
三、气调贮藏技术
气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成 分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)，限制 乙烯浓度，从而达到抑制果蔬呼吸，延长贮 藏寿命的贮藏方法。
五、催熟技术
催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术
乙烯利应用最普遍，适用于各种果蔬的催熟处理 3. 果蔬的催熟方法 (1) 加温法 (2) 化学刺激法：乙醇、乙烯、乙烯利等，浓度要求很低 方法：喷洒、熏蒸 (3) 果实混放法
11
第二节 果蔬贮藏保鲜技术
一、常温贮藏技术
常温贮藏一般是指在构造较为简单的贮藏场 所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通 过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场 所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类 贮藏方式。
5
三、洗果、涂膜处理
（一）洗果（清洗）
方式：浸泡、冲洗、喷淋 目的：除去沾附着的泥土污物，减少病菌和 农药残留，提高商品价值。 方法：洗涤水+适量的杀菌剂，如次氯酸钠、 漂白粉等。
6
（二）涂膜处理（蜡处理）
方式：浸涂、喷涂、刷涂 目的： ⑴ 抑制呼吸和水分蒸发散失，保持新鲜, 减少营养物质消耗，延缓萎蔫和衰老 ⑵ 减少病原菌的侵染 ⑶ 增进产品光泽，改善外观，提高商品 价值
7
四、包装、预冷
（一）包装 1. 包装的目的
⑴ 防止机械损伤 ⑵ 减少自然损耗 ⑶ 防止果品的污染，维护其清洁卫生 ⑷ 保持新鲜、延长贮存期限 ⑸ 提供有利于贮运的环境条件 ⑹ 方便和促进销售
8
2. 包装容器应具备的条件
有利于保护果品的质量与减少损耗 包装容器必须牢固美观 方便于购销者处理 有利于贮存堆码 降低运送的费用 适应于新的运输方式
21
19
三、气调贮藏技术
气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成 分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)，限制 乙烯浓度，从而达到抑制果蔬呼吸，延长贮 藏寿命的贮藏方法。
果蔬的采后处理
第七章 果蔬的采后处理
精选课件
1
果蔬采后处理的基本环节
预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术
商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
精选课件
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
➢铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
➢集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。 精选课件
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
2
确定采后处理流程的基本原则
在满足采后处理功要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。
尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
精选课件
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
精选课件
4
第一节 分级与包装
一、分级
➢ 分级的目的 ➢ 分级标准 ➢ 分级方法及设施
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
精选课件
19
三、涂蜡处理
➢ 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
➢ 果蜡主要成分
❖ 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ❖ 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ❖ 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ❖ 水和有机溶剂等
精选课件
1
果蔬采后处理的基本环节
预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等
贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空 间市场，常用技术有：常温、控温、气调 等多种贮运技术
商品化处理 －提高果蔬的商品品质和 市场价值，包括的单项技术主要有分级、 催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等
精选课件
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大
型船舶、远洋货轮等。
➢铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加
冰冷藏车、冷冻板冷藏车。
➢集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱
也可在汽车上作业。 精选课件
30
国外现代果蔬采后商品化处理的特点：
一、标准化 二、组织化 三、自动化 四、配套化
2
确定采后处理流程的基本原则
在满足采后处理功要求的前提下， 流程越短越好，环节越少越好。
尽可能把容易造成产品损伤的采后 处理环节安排在流程的后端。
精选课件
3
第一节 分级与包装 第二节 预 冷 第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
精选课件
4
第一节 分级与包装
一、分级
➢ 分级的目的 ➢ 分级标准 ➢ 分级方法及设施
18
二、愈伤
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过 程，一般需要高温多湿的环境条件。
精选课件
19
三、涂蜡处理
➢ 人为地在园艺产品表面涂一层蜡质
➢ 果蜡主要成分
❖ 天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等 ❖ 合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、
纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等 ❖ 乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等 ❖ 水和有机溶剂等
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。
果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。
1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。
■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
/例外：枇杷果实木质化。
＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。
果蔬采后处理方法和运销
山东元帅系列苹果的生长期为145 d 国光苹果的生长期为160 d 四川青苹果的生长期为110 d。
元帅苹果
国光苹果
青苹果
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
成熟特征
冬瓜在果皮上的茸毛消失 ，出现蜡质白粉时采收， 可长期贮藏。
种子从尖端开始由白色逐 渐变褐、变黑是其充分成 熟的标志之一。
果蔬采后处理方法和运销
2 采收方法
采收方法
人工采收
灵活性很强，机械损伤少， 可以针对不同的产品、不同 的形状、不同的成熟度，及 时进行采收和分类处理。
机械采收
适于成熟时果梗与果枝间形 成离层的果实，一般用强风 或强力振动机械，迫使果实 从离层脱落，在树下铺垫柔 软的帆布垫或传送带承接果 实并送至分级包装机内。
第四章果蔬采后处理方法和 运销
第四章 果蔬采后处理与运销
【教学目标】
掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法 掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点 了解园产品采后运输及销售的特点及方式
果蔬采后处理方法和运销
第四章 果蔬采后处理与运销
第一节 采收
第二节 采后处理
第三节 运输与销售
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
大家想一想… 我们一般怎样判断果蔬
是否成熟？
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
色泽变化
生长期和成熟特征
果梗脱离的难易程度
成熟度
硬度和饱满度
果实形态
化学物质含量
成熟度判断方法
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
元帅苹果
国光苹果
青苹果
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
成熟特征
冬瓜在果皮上的茸毛消失 ，出现蜡质白粉时采收， 可长期贮藏。
种子从尖端开始由白色逐 渐变褐、变黑是其充分成 熟的标志之一。
果蔬采后处理方法和运销
2 采收方法
采收方法
人工采收
灵活性很强，机械损伤少， 可以针对不同的产品、不同 的形状、不同的成熟度，及 时进行采收和分类处理。
机械采收
适于成熟时果梗与果枝间形 成离层的果实，一般用强风 或强力振动机械，迫使果实 从离层脱落，在树下铺垫柔 软的帆布垫或传送带承接果 实并送至分级包装机内。
第四章果蔬采后处理方法和 运销
第四章 果蔬采后处理与运销
【教学目标】
掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法 掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点 了解园产品采后运输及销售的特点及方式
果蔬采后处理方法和运销
第四章 果蔬采后处理与运销
第一节 采收
第二节 采后处理
第三节 运输与销售
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
大家想一想… 我们一般怎样判断果蔬
是否成熟？
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
色泽变化
生长期和成熟特征
果梗脱离的难易程度
成熟度
硬度和饱满度
果实形态
化学物质含量
成熟度判断方法
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
果蔬采后短波紫外处理技术
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
3.抗坏血酸：一种水溶性维生素，在氧化还原代 谢反应中起调节作用。研究发现4kJ/㎡的UVC照射处理香菇，对其在贮藏期间的Vc维护有 积极作用。UV-C处理果蔬也可以有效减缓草 莓Vc含量的下降。对香菇的研究发现，经处 理的香菇Vc含量在整个贮藏期间前期有所下 降，但始终保持高于对照的较高水平，且后期 呈升高趋势。但一些报告表明，UV-C照射减 少一些水果和蔬菜的Vc含量，如芒果、香菜 叶。
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
5.呼吸强度：呼吸作用是采后果蔬维持生命活动 的基本保证，是果蔬重要的生理代谢过程，与 采后果蔬的品质、成熟衰老、耐贮性、抗病性 等都有密切关系。研究发现，UV-C处理能够 降低鸡腿菇的呼吸强度，延长其保鲜期。对香 菇、牛角椒、白玉菇和西兰花的研究也得到了 同样的结果。
UV-C对果蔬产品贮运品质的影响
3.发病率：由于受到机械损伤或长菌等，果蔬采 后品质一般都会受到影响，造成损失。研究发 现，采用1.0 kJ/㎡UV-C辐照可较好地控制草 莓采后病害，延长其寿命；经1.8kJ/㎡照射后， 红提葡萄贮藏期内发病率也比对照要轻，但差 异不显著；同样，采用0.25~0.5kJ/㎡的UV-C 的辐照后，桃能较好地减轻果实贮期腐烂，推 迟发病10~16d，发病率比对照降低5.1和3.2 倍，显著降低了发病率。
UV-C对贮藏果蔬产品生理指标的影响
1.苯丙氨酸解氨酶 (PAL)：研究表明，植物品种 自身的抗病性与苯丙氨酸代谢途径有密切关系， 植物受病原菌侵染后，抗病品种PAL活性的提 高比感病品种提高的幅度大，并能迅速合成与 抗病有关的生化物质，能有效地阻止病原菌的 扩展。采后分别使用0.25~0.75kJ/㎡和5kJ/㎡ 的UV-C辐照桃果皮和鸭梨，都能使这两种水果 PAL酶活性升高，从而使其具有更强的抗病性。 由此可知，UV-C处理可提高果蔬的PAL活性， 从而提高抗病性。
蔬菜采收标准及采后处理
蔬菜采收标准及采后处理蔬菜采收标准及采后处理2010-05-13 22：11第十八章蔬菜采后商品化处理蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程。
广义地讲，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。
蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。
目前，重庆大多数地区的蔬菜产品处理还没有提上日程，上市的蔬菜产品中大约有20%-30%的非食用部分进入城市，又以垃圾的形式运回农村，造成了人力、物力、财力和能源的浪费。
此外，鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。
因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。
第一节蔬菜采后损失及主要控制方法蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。
(一)蔬菜采后损失的原因1、动物和昆虫的破坏如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。
2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。
3、机械损伤蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。
4、生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。
(二)环境对蔬菜损失的影响蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。
1、温度在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。
因此，适当的低温可减少蔬菜损失。
采收及采后处理ppt课件
15
二）分级包装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
蔬菜采收及采后处理技术
1
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收 采收方法
2
一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番 茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：
1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
10
机械采收
辣 椒
11
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收
除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。
⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。
⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
23
鲜食黄瓜分级标准 （ NY/T1587-2008 ）
二）分级包装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
蔬菜采收及采后处理技术
1
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收 采收方法
2
一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番 茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：
1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
10
机械采收
辣 椒
11
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收
除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。
⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。
⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
23
鲜食黄瓜分级标准 （ NY/T1587-2008 ）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
分级方法
2、机械分级
机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不 易受伤的果蔬产品。 分级机械：果实重量分级机 果径大小分级机
出口鲜苹果的等级规格
等级
AAA （特级） 1. 2. 3.
规格
限度
4. 5.
有本品种果形特征，果柄完整； 总不合格果不超 过5% 具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应 符合表3-3规定； 大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于 60mm； 果实成熟，但不过熟； 红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面 积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超 过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.
定义：将产品放在阴凉通风的地方， 通过低温 空气与产品的接触使其自然降温。 优缺点：时间长，降温效果差，受环境条件影响 大，难于达到产品所需要的预冷温度，但间单易行。
水预冷
流动水预冷：冲、淋、浸，低温水（0～3℃） 接触冰预冷:利用天然冰、人造冰直接接触产品。 优点：速度快，效益高；成本低；适用范围广； 果蔬产品不减重，保持新鲜度。 缺点：易受微生物污染，引起腐烂；不适宜防 水性能差的包装，如纸箱。
AA（一级）
1-4同上 总不合格果不超 过10% 缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面 积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2….. 不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子. 1. 缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准 同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面 积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过 0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病 害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大 于0.03cm2. 总不合格果不超 过10%
预冷目的
削除田间热，降低果蔬温度。 降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象。 抵制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐 贮性。 降低已烯对产品的危害。
预冷方法
①自然降温冷却 ②水冷却 ③冷库空气冷却 ④强制通风冷却 ⑤包装加冰冷却 ⑥真空冷却
冷水预冷装置（浸泡式）
自然降温冷却
冷水预冷装置（喷淋式)
果蔬采后的处理技术
采后处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1.整理与挑选 2.预冷
3.清洗和涂蜡 4.分级 5.包装 6.其他
可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
一、整理和挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等 不符合商品要求的产品。 田间收获后往往带有残叶、败叶、泥土、病 虫污染等，它们携带了大量有害微生物等， 必须及时处理； 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去 叶、去老化部分等；
包装要求
包装容器要具备： ①保护性 ②通透性 ③防潮性 ④ 清洁、无污染，无异味、无有害物质。 包装上写明：商标、品名、等级、重量、 产地、特定标志。
大型果品采后分级包装生产线
包装容器类、材料及使用范围
种类 塑料箱 纸箱 钙塑箱 板条箱 筐 加固竹筐 网袋 材料 高密度聚乙烯/ 聚苯乙烯 板纸 聚乙烯/碳酸钙 木板条 竹子、荆条 筐体竹皮/筐盖木板 天然纤维或合成纤维 使用范围 任何果蔬 高档果蔬 果蔬 果蔬 果蔬 任何果蔬 任何果蔬 不易檫伤、含水量少的果蔬
果蔬包装常用各种支撑物或衬垫
种类 纸 作用 衬垫、包装及化学药剂的载体、缓冲挤压 举例 鸭梨
托盘（纸或塑料） 瓦楞插板 泡沫塑料 塑料薄膜袋 塑料薄膜
分离产品及衬垫，减少碰撞 分离产品及衬垫，增大支撑强度 衬垫，减少碰撞，缓冲震荡，保温 控制失水和呼吸 保护产品，控制失水
蔬菜 苹果 荔枝、 柑橘
木 箱 塑 料 箱
A（二级）
出口苹果最低着色度
品种 元帅类 富士 国光 金冠 青香蕉 AAA 90% 70% 70% 黄或金黄色 绿色不带红 晕 AA 70% 50% 50% 黄或黄绿色 绿色，红晕不 超过果面1/4 40% 40% 黄或黄绿色 绿色，红晕 不限 A
三、预冷
预冷的定义 指在果蔬贮藏开或运输之前，迅速将其 温度降低到规定温度的措施。
冷库空气预冷
• 冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流
速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当
的空隙，保证气流通过；冷却时间一般为１
８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水；
冷却水设备
冷却水设备
预冷要注意的事项:
★预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处
理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷 间,在果蔬适宜的贮运温度下进行预冷. ★要根据果蔬的形态结构选择适当的预冷方式 ★把握适当的预冷温度和速度:冷却温度要比冷害 温度高,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带果 蔬. ★预冷后处理要适当:果蔬预冷后要在适宜的贮藏 温度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达 不到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.
纸 箱
塑 料 泡 沫 箱
五、其它
1、催熟：温度（21～25℃）, 湿度（85 ～ 90 ℃ ） 氧气,催化剂（乙烯） 2、清洗:1％石油醚加1 ％盐酸，1～3分钟 3、晾晒 4、脱涩 5、涂膜
四、包装
措于品的果 施贮，材蔬 。藏提料菜定 、高包收义 运商裹获： 输品，以指 和价以后新 销值保用鲜 售，护适的 的便产当水
包装作用
果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输 和贮藏的重要措施。 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤 减少病害蔓延和水分蒸发 避免果蔬散堆发热而引起腐烂变质 可以使果蔬在流通中保持良好的稳定性 提高商品性和卫生质量 免去销售过程中的产品过剩，便于流通的标准化
二、分级
定义：将果蔬产品按照一定的标准和大小格 分成不同的等级。
目的：剔出有病虫害和机械伤的产品，可以 减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低 工成本和减少浪费。
分级标准
国际标准 国家标准 协会标准 企业标准
分级标准
品质等级一般是按照产品的形状、色泽、损 伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二 等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、长度 等分为特大、大、中和小。
真空冷缺
即将产品放在坚固、气密的容器中，迅
速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在
真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时
水分的蒸发加快。 适用于表面积大的中菜类。
强制通风冷却
强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造 成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空 气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带 走。 该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水 冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部 分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果 显著；0.5℃的冷空气可以在75min内将品温24 ℃的草莓冷却到4 ℃ 。
分级方法
1、人工分级
①人利用目测按果蔬的颜色、大小将产品分为若级。 特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人 心理因素的影响，往往偏差较大。 ②人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不 同的孔，根据果实横径不同进行分级。 特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大 小基本一致，偏差较小。 ③人工分级优点： 人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用 于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。