清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲酒生产-生产工艺
1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③ 后缓落：每天。
C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。
2、拌料：用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。
少，粘湿，上汽不均。
作用：1、填充和疏松作用。
2、促进酒酷发酵生温。
三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。
下面是清香大曲酒的生产工艺。
1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。
将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。
2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。
3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。
高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。
4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。
然后放入糟窖进行发酵。
5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。
发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。
一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。
7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。
一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。
8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。
最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。
以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。
同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。
高粱酒酿造的工艺流程
高粱酒酿造的工艺流程
高粱酒酿造的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 粮食处理：将高粱经过清理、糙米处理、淘洗等步骤，去除杂质，待粮食适度干燥。
2. 粮食蒸煮：将经过处理的高粱放入锅中，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度需要根据具体情况调节，一般约为2小时。
3. 糖化发酵：将蒸煮好的高粱放在发酵器中进行糖化发酵。
首先将高粱温度降至约60，然后加入适量的麸曲，进行糖化。
糖化时间一般为2-3天，期间需要保持适宜的温度和湿度。
4. 混合发酵：糖化完成后，将糖化液与黄酒曲进行混合发酵。
首先将糖化液和发酵剂充分混合，在发酵罐中进行发酵。
发酵时间一般为1-2周，期间需要控制发酵温度和湿度。
5. 蒸馏提取：发酵完成后，进行蒸馏提取酒液。
将发酵后的混合液倒入蒸馏锅中，加热至酒液沸腾，然后通过冷凝器进行冷凝，得到高粱酒。
6. 陈酿储存：将蒸馏好的高粱酒进行陈酿储存。
陈酿的时间一般为3-5年以上，让高粱酒得到更好的品质和口感。
以上是高粱酒酿造的一般工艺流程，不同的酿造厂家可能会有细微的差异。
清香大曲的工艺特点
清香大曲的工艺特点清香大曲是一种中国传统的发酵食品，是以高粱为原料，经过大曲菌、酵母等微生物的发酵而制成的一种高度香味复杂且口感丰富的酒酿。
清香大曲工艺特点如下：1. 原料选择：清香大曲的主要原料是高粱，高粱中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及一些必需的营养物质，经过发酵后可转化为大曲中的香气物质和口感物质。
2. 发酵工艺：清香大曲的发酵工艺主要包括泡曲、糟化、发酵、蒸馏等过程。
首先将高粱经过清洗和浸泡，然后晾晒至一定的含水量后，加入曲菌进行糟化发酵，将高粱转化为含有丰富香味物质的曲糟。
发酵期间，需定期翻曲、搅拌，以促进发酵的均匀和完全。
最后，通过蒸馏将大曲糟中的香气物质和酒精蒸馏出来。
3. 大曲菌的使用：清香大曲采用了多种大曲菌进行发酵。
这些大曲菌在发酵过程中产生的复杂香气物质丰富多样，使得清香大曲具有独特的香味特点。
不同的大曲菌对苯乙酸、异戊酸等香气物质的贡献不同，不同的配比和比例也会影响最终清香大曲的风味。
4. 发酵温度和时间控制：清香大曲的发酵温度和时间对最终的风味有着重要影响。
一般来说，温度较高有利于发酵速度的加快，但会导致部分香味物质的挥发和损失；反之，温度较低发酵速度较慢，但可使大曲中香味更加细腻和浓郁。
因此，根据不同的产品口感要求，需要合理控制发酵温度和时间。
5. 生态环境控制：清香大曲的生态环境对整个发酵过程和最终产品的质量有着重要影响。
如温湿度、酒曲的质量、室内通风等都会对发酵的活性、效果和口感产生重要影响。
特别是现代大曲工坊，参考先进生产技术，在温度、湿度、通风、保温等方面进行精确控制，以保证产品的质量和稳定性。
6. 醇香复杂、鲜美可口：清香大曲在发酵过程中产生的香气物质非常丰富，包括酯类、醇类、醛类等多种复杂的香味成分。
这些香气物质使得清香大曲具有鲜明的芳香和复杂的香味特点。
同时，酒精和酸度的平衡使得清香大曲的口感丰富醇厚，既有醇香的风味，又有酒体的饱满感。
总之，清香大曲凭借其独特的发酵工艺和工艺特点，制作出了醇香复杂、鲜美可口的大曲风味。
酿造高粱大曲清香白酒,总结的流程及技术要诀,看完可实操(一)
酿造高粱大曲清香白酒，总结的流程及技术要诀，看完可实操（一）酿造高粱大曲清香白酒，总结的流程及技术要诀，看完可实操（一）酿造高粱大曲清香白酒是中国传统的酿酒工艺之一，也是中国白酒的代表品种之一。
它以高粱为主要原料，通过一系列的加工和发酵过程，制作出清香独特的白酒。
本文将总结酿造高粱大曲清香白酒的流程及技术要诀，以便读者了解和实操。
一、选材准备1. 高粱种类选择：选择红高粱或青高粱作为主要原料，根据当地气候特点选用适宜的高粱种类。
2. 加工前的处理：对选好的高粱进行清洗和晾晒，确保高粱的质量和干燥程度。
二、糟曲制作1. 糟曲原料准备：将高粱磨碎成粉，加入适量的水进行搅拌，调整湿度为68-72%。
2. 糟曲发酵：将调好湿度的高粱粉放入发酵房内，控制温度在25-32℃，发酵时间为3-7天。
期间要进行适度的翻曲，促使发酵均匀。
三、酿酒工艺1. 确定配方：根据当地的传统酿酒工艺和口味要求，确定高粱与糯米的比例，一般为高粱：糯米=3：1。
2. 糖化发酵：将糟曲和糯米混合，放入大酒窖中进行糖化发酵，温度控制在52-60℃，时间为5-7天。
3. 蒸馏过程：将糖化发酵后得到的酒糟经过蒸馏，分离出酒精与水，得到白酒的中间产品。
四、陈化贮存1. 材料搭配：将蒸馏得到的酒液和矿泉水按照比例配好，一般为1：4，放入陶瓷坛或橡木桶内进行陈化贮存。
2. 控制环境：陈化贮存时，需要保持适宜的湿度和温度，一般为55-58%的湿度和15-18℃的温度。
3. 陈化时间：根据白酒的不同品种和口感要求，陈化时间一般为1-3年，有的甚至需要更长时间。
五、技术要诀1. 温度控制：酿造过程中的温度控制至关重要，不同阶段需要控制不同的温度，以提高发酵和陈化的效果。
2. 发酵剂选择：选择优质的糟曲，保证其酵母含量高，发酵效果好。
3. 水质选择：酿造白酒的水质选用至关重要，最好为矿泉水，保证白酒的口感更好。
4. 发酵时间：掌握好发酵时间，避免过长或过短，以保证白酒的香气和口感。
清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒是中国著名的白酒品牌，广受欢迎。
以下将介绍清香大曲
酒的酿造工艺。
原料的选择
清香大曲酒的主要原料是高粱、黄米、白麦和豌豆。
需先将原料进行
清洗和晾干。
泡曲
将清洗干燥的原料与优质麦曲混合，经过适当的浸泡后，将浸泡后的
混合物制成酒曲。
酒曲的发酵
将制成的酒曲加入到蒸煮好的原料中，进行发酵。
需要注意的是，在
这一步中需掌握好发酵温度和时间，以保证酿出的酒质量。
精酿
经过发酵后，将粗酒加入蒸馏罐中蒸馏。
通过精酿，将酒中的杂质和
有害物质去除，使酿造出的酒更加纯净。
存放
蒸馏后的酒需要进行存放，以便让酒中的有害物质进一步沉淀。
在存
放的过程中，需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。
陈贮
存放一定时间后，酿造出的清香大曲酒还需进一步享受时间的陈贮。
陈贮可以使酒质更加细腻，口感更加醇厚。
通过以上的酿造工艺，才能酿造出口感纯正、香味独特的清香大曲酒。
注意事项
酿造清香大曲酒需要注意以下事项：
•原料的选择必须严格控制，以保证酿造出的酒品质。
•泡曲和发酵环节中的温度和时间需要掌握好，以确保酒质量。
•存放和陈贮过程中需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。
结语
清香大曲酒的酿造工艺是一个繁琐的过程，需要经过多个环节的处理，方能酿出口感纯正、香味独特的优质白酒。
只有严格按照这个过程执行，才能生产出高质量的清香大曲酒。
清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒的酿造工艺清香大曲酒是传统的中式白酒之一，起源于中国江苏省淮安市，至今已有数百年的历史。
清香大曲酒的酿造工艺相当复杂，包括原料选择、糖化、发酵、蒸馏、储存等多个环节。
下面将详细介绍清香大曲酒的酿造工艺。
一、原料选择清香大曲酒的原料主要有小麦、高粱、玉米、豌豆等，这些原料需要经过初步加工和淀粉化处理，以便后续的发酵和蒸馏。
值得注意的是，对于清香大曲酒而言，优质的大曲是十分关键的。
好的大曲要求芽孢数低、色泽金黄、膨胀度高、气味香浓、纯度高等。
二、糖化将淀粉转化为可发酵的糖是清香大曲酒酿造过程中的第一步。
这个过程中需要加入适量的水和大曲，使淀粉质发生酶解反应，变成糖类物质。
这里一般会选择传统的“曲池”发酵方法，即将淀粉质的原料倒入传统的石池中，按照一定的比例加入大曲、水和一些传统添加剂，然后进行搅拌，埋入原料后，加盖后正常发酵。
三、发酵发酵是酿造好白酒的关键过程，清香大曲酒在这个过程中需要加入几种特殊的微生物，包括酵母、乳酸菌、纤维素分解菌等。
这些微生物的作用是将糖分和淀粉分解成酒精和二氧化碳等成分，使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质提取出来，同时释放出具有清香味道的挥发性和不挥发性物质。
四、蒸馏蒸馏是酒精分离的过程，清香大曲酒的蒸馏过程相对于其他白酒有所不同。
在蒸馏过程中，一定要注意温度、时间、流速和蒸馏率等因素的掌控，以保证蒸馏出的酒精度数、香气和口感符合要求。
清香大曲酒进行两次蒸馏，在炉头中的蒸馏过程称为初乳，最终酒液中加少许的香料或中草药等作为调味品，然后进行酿造。
五、储存白酒储存是以自然醇化为主的过程，储存中要注意避免氧化和污染。
对于清香大曲酒而言，储存的时间一般需要在1至3年之间，储存过程中还要注意保持适宜的温度和湿度，使酒体口感更柔和、香味更醇厚。
综上所述，清香大曲酒的酿造工艺是一个非常复杂、充满技术含量和文化底蕴的过程。
仅仅是选择优质原料和清香大曲等环节就需要经过一定的技术和经验的累积，而糖化、发酵、蒸馏和储存等环节，对工艺和环境的控制和调整更需要一定的专业知识和技能。
大曲清香型工艺流程
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一、原料处理。
1. 选用优质高粱或小麦，粒大饱满，无霉变。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺一、大曲白酒生产工艺的主要特点●(一)采用固态配醅发酵●(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺●(三)多种微生物的混合发酵●(四)固态甑桶蒸馏二、大曲白酒的生产类型●大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
清蒸清渣●它的特点是突出"清"字，一清到底。
在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。
工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。
著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣●就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。
出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。
大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。
另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
清蒸续渣●原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
●我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。
随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。
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清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→ 出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8 瓣即可，其中能通过 1.2 毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3 ％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。
另外，高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
原来的操作是每班将1000～1100 公斤投料在打扫干净的车间场地堆成凹形，加入定量的温水翻拌均匀，堆积成堆，上盖芦席或麻袋。
目前已采用提高水温的高温润糁操作。
用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。
加水量为原料量的55～62%，堆积时间18～20 小时，冬季堆温能升到42～45℃，夏季为47～52℃，中间翻堆2～3 次。
若发现糁皮过干，可补加原料量2～3%的水。
高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。
高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。
场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时翻拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。
要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。
2、蒸料蒸料也称蒸糁。
目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。
同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。
圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆” ，加水量为原料量的 1.5 ～3％。
整个蒸煮时间约需80 分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。
红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味” 。
蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62 上升到0.67 。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α－化的三维网状结构。
高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。
蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。
单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。
由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30 分钟，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。
3、加水、扬冷、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，使原料颗粒分散，进一步吸水。
随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2～3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。
尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。
根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。
加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。
用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。
用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。
加曲量一般为原料量的10％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。
不同季节入缸前的操作条件如表 1 所示。
表 1 不同季节入缸前的操作条件4典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。
地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸的间距为10～24 厘米。
渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，然后用7.5 公斤开水加60 克花椒配制成浓度为0.8 ％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。
夏季停产期间还得将地缸周围的泥土挖开，用冷水灌湿泥土，以利地缸传热。
大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。
因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％（湿料）左右，水分53%左右，但酸度较低，仅在0.2 左右。
这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，要坚持低温入缸，缓慢发酵。
入缸温度控制在11～18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。
入缸温度也应根据气温变化而加以调整，一般9～10 月份的入缸温度以11～14℃为宜，11 月份以后9～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6～8℃，入缸温度可提高到13～15℃；3～4 月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8～12℃；5～ 6 月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1～2℃。
大渣入缸水分以53～54％为好，最高不超过54.5 ％。
水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。
大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。
5、大渣发酵一般发酵期为21～28 天，个别也有长达30 余天的。
发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。
在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。
即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入后酵期，发酵温度缓慢下降，直到出缸蒸馏。
发酵温度变化及管理：前缓升：掌握适宜的入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温缓慢，控制生酸。
一般正常发酵在春秋季节入缸6～7 天后，品温达到最高；冬季可延长至9～10 天；夏季尽量控制在5～ 6 天，其最高温度以28～30℃为宜；春秋季最好不超过32℃；冬季入缸温度低，最高温度达26～27℃即可。
凡能达到上述要求的，说明酒醅逐步进入主酵期，则出酒率及酒质都好。
中挺：指酒醅发酵温度达最高后，应保持 3 天左右，不再继续升温，也不迅速下降。
这是主酵期与后酵期的交接期。
后缓落：酒精发酵基本结束，酒醅发酵进入以产香为主的后酵期。
此时发酵温度回落。
温度逐日下降以不超过0.5 ℃，到出缸时酒醅温度仍为23～24℃，这一时期应注意适当保温。
发酵温度变化是检查酒醅发酵是否正常的最简便的方法。
管理应围绕这一中心予以调节。
冬季寒冷季节入缸后的缸盖上须铺25～27 厘米厚的麦秸保温，以防升温过缓。
若入缸品温高，曲子粉碎过细，用曲量过大或不注意卫生等原因，而导致品温很快上升到顶温，即前火猛，则会使酵母提前衰老而停止发酵，造成升酸高，产酒少而酒味烈的后果。
在夏季气温高时，会经常出现这种现象，以致掉排。
发酵过程中的成分变化：大渣酒醅在正常发酵时水分由入缸初的52%逐步增加到72%。
这是由于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时产生大量水分，陶缸又无渗漏，因此都积存于酒醅内。
水分的增长与生成酒精成正比。
淀粉逐步减少，在入缸后第3～7天内下降最快，与酒精生成成反比关系。
主发酵期结束后，两者降升趋于平稳状态。
在进入第 3 天主发酵期之前，糖化作用较强，故糖分最高，随后糖分逐步下降，在后酵期基本平稳。
酸度除在主发酵期间，由于酵母菌旺盛发酵产酒精时升幅较小外，在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。
应注意后期生酸的控制，才能保持比较高的出酒率。
酒醅的感官检查：经过长期的实践，已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。
a、色泽。
成熟的酒醅应呈紫红色，不发暗。
用手挤出的浆水呈肉红色b、香气。
未启缸盖，能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气，表明发酵良好。
c、尝味。
3～4天酒醅有甜味，若7 天仍有甜味则发酵不正常。
醅子应逐渐由甜变略苦，最后变成苦涩味。
d、手感。
手握酒醅有不硬不粘的疏松感。
e、走缸。
发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉，下沉愈多，则出酒也愈多，一般正常情况可下沉缸深的1/4 ，约30 厘米。
6、出缸、蒸馏发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏。
开始的馏出液为酒头，酒度在75％（V／V）以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1～2kg。
酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。
酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。
当馏分酒度低于48.5 ％（V ／V）时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。
流酒结束，敞口大汽排酸10 分钟左右。
蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％（V／V）。
7、二渣发酵及蒸馏为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。
其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。
不加新料，是纯糟发酵。
将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。