清香型大曲酒生产-生产工艺
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。
下面是清香大曲酒的生产工艺。
1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。
将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。
2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。
3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。
高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。
4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。
然后放入糟窖进行发酵。
5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。
发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。
一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。
7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。
一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。
8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。
最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。
以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。
同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
清香型大曲白酒
白酒酿造生产工艺——————清香型大曲白酒姓名：于小琪班级：食科092学号： 094031246学院：食品科学与药学学院科目：食品发酵与酿造工艺指导老师：武运摘要清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
其生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。
当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。
清香型白酒生产工艺决定了出酒率高, 正品率高, 名酒率高, 较其他香型白酒节约粮食。
汾酒在全国名白酒中, 是优质高产低耗粮的典型代表。
上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。
近年又有上升发展趋势。
关键词清香型大曲白酒制曲制酒贮存及勾兑发展趋势1 特征及其典型代表清香型大曲白酒, 原材料主要是高粱、麸皮、大麦、豌豆等; 辅料选用谷糠和稻壳, 使用前经过清蒸; 发酵容器选择的前题是, 卫生清洁, 不能与泥土接触。
成品无色清亮透明, 清香纯正, 具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气, 口感柔和, 绵甜爽净、和谐, 余味悠长, 具有本品突出的风格。
以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，2 制曲工艺2.1 大曲种类制曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。
清香型酒生产用大曲分为三种，即清茬曲、红心曲、后火曲。
三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异主要因制曲温度不同而异。
清茬曲的断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适；红心曲的断面中间呈一道红，典型的高梁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲的断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
2.2 制曲工艺2.3 制曲操作规程3 制酒工艺4 贮存5 勾兑7 清香型白酒发展趋势“回归大自然”这是当前世界人民的普遍向往。
清渣法大曲酒生产工艺
清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。
蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。
汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。
因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。
(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。
高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。
所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。
所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。
原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
清香型大曲酒生产-生产工艺
教案首页
授课顺序学时日期年月日班级
白酒生产技术教案
根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14 C 。
②11月9-12 C ③寒冷
季节12-2月地温6-8 C,入温13-15 C .④3-4月8-12 C ⑤5-6月、7-8月热季， 入温尽量低，入温都在11-18 C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30 C 最高不过32C .并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓， 防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间 3天左右，发酵完全。
③后缓
落：每天C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度 24C 左右
（八）出缸、蒸酒： 出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、 桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1
高度：1m 左右
2、 底锅（蒸汽管）
3、 甑（云）盖
4、 篦子
操作：清洗T 换底锅水T 撒稻壳T 开汽T 拌料装甑T 盖盖、连过汽管、密封T 蒸 馏、流酒
*
9
10
11 12
1
2
3
4
5
6
室温
4
10
—
地温
6
入温
15
总需巒出【J 7-曲水•運人誘悯H 过利普
v1.0可编辑可修改
11。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
大曲酒的制备(修改)
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、 使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为 生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物 进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量 大；六、生产周期长； 由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度 大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲 酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本， 各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺， 新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开 典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经 过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料 装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取 出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只 加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒， 糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的 白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二） 酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵 入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右 的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定， 中糟 入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%， 酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装 完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后， 盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧 包，进行发酵。
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的 茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒 之一。 其生产技术比较独特。具有高温制曲、 高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮 存的“四高一长”的工艺特点，整个生产 周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸 酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有 酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠 久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有 着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
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白酒生产技术教案
入温14.3 13.7 11.7 11.7 15.8 15 11.8 12.7 14.7 13.8
根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。
②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24℃左右
（八）出缸、蒸酒：
出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:1
高度：1m左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
操作：清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒
1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。
2、拌料：
用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。
少，粘湿，上汽不均。
作用：。