清香型白酒生产工艺
清香型大曲酒生产-生产工艺
1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③ 后缓落：每天。
C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。
2、拌料：用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。
少，粘湿，上汽不均。
作用：1、填充和疏松作用。
2、促进酒酷发酵生温。
三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程清香型白酒是我国传统酒类产品之一，其独特的风味和香气成为了其在国际酒类市场上的竞争优势。
清香型白酒的生产工艺流程非常复杂，下面将从原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈化等几个方面来介绍清香型白酒的生产工艺流程。
首先，原料选择是清香型白酒生产过程中的重要环节。
通常情况下，清香型白酒主要使用高粱等粮食类原料，因为这些粮食所产生的酒精含量较高，适合制作高度白酒。
而且，高粱本身具有一定的香气成分，可以在酒水中起到增香的作用。
其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的核心工艺。
糖化是将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。
首先，将选好的高粱经过清洗、浸泡等步骤，然后再研磨成粉状，使淀粉暴露在外。
接下来，将高粱粉和水混合，在一定的温度和酶的作用下进行糖化反应。
这个过程中，酵母菌也会产生一些芳香物质，进一步增加酒的香气。
然后，蒸馏是清香型白酒生产过程中的重要环节。
蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
一般来说，清香型白酒采用的是双重蒸馏工艺。
首先，将发酵液放入蒸馏锅中，进行第一次蒸馏，通过低温蒸馏将酒精和其他挥发性溶质分离出来，得到初馏液。
然后，在高温下进行第二次蒸馏，将初馏液再次分离，得到清酒。
最后，陈化是清香型白酒生产过程中的关键步骤之一。
陈化是将初酿后的白酒经过一定时间的贮存，使其产生独特的风味和香气。
在陈化过程中，白酒会与空气中的氧气反应，使酒液中的醇类产生氧化反应，产生各种独特的香气物质，同时也会减少刺激性气味和混浊度。
综上所述，清香型白酒的生产工艺流程包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈化几个主要环节。
通过精心调配每个环节中的工艺参数，可以使得生产出来的清香型白酒具有独特的香气和口感，满足消费者对于高品质酒类产品的需求。
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。
下面是清香大曲酒的生产工艺。
1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。
将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。
2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。
3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。
高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。
4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。
然后放入糟窖进行发酵。
5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。
发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。
一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。
7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。
一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。
8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。
最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。
以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。
同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。
清香型白酒酿制工艺
清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。
特点为清香纯正、酒体纯净。
体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。
酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。
技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。
在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。
汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。
1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。
固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。
在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。
整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。
因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。
2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。
清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。
下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。
一、原料选择。
1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。
2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。
二、发酵工艺。
1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。
三、蒸馏工艺。
1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。
四、陈酿工艺。
1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。
2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。
五、品质检测。
1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。
2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。
六、包装和储存。
1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。
2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。
总结。
清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。
生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。
消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
清香型白酒工艺流程
清香型白酒工艺流程清香型白酒是一种常见于中国的传统酒类，具有独特的香气和口感。
它制作复杂，需要经历多道工艺流程才能达到最终的产品。
下面将为大家详细介绍清香型白酒的工艺流程。
1. 酿造原料的选择：清香型白酒的主要酿造原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时也可添加小麦胚芽、大米等附加酿造原料。
这些原料要经过精心挑选，确保质量和纯度。
2. 糖化：首先将原料研磨成粉，然后加入适量的水，进行混合搅拌，形成糊状物。
接着将糊状物温度控制在约60摄氏度，加入酿造糖化剂，使淀粉转化为可发酵的糖。
3. 发酵：糖化好的糊状物被称为醪，将醪倒入发酵罐中，加入发酵剂，通常是高粱曲或酒母。
发酵通常在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。
4. 蒸馏：发酵好的醪放入蒸馏锅中，进行蒸馏。
蒸馏分为头、心、尾三个部分。
头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。
5. 储存与陈化：蒸馏完成后，将白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化。
陈化时间通常为几个月到几年不等，透过不断氧化和化学反应，使白酒逐渐变得成熟，香气更加浓郁。
6. 净化与过滤：经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。
7. 储存与勾兑：净化后的白酒需要进行储存与勾兑，使不同批次的酒达到统一的口感和质量水平。
勾兑要控制好比例和时间，以确保每瓶酒的稳定性和一致性。
8. 包装与销售：最后，经过储存与勾兑的白酒将进行包装与销售。
一般常见的包装方式有瓶装和罐装，不同的包装方式和设计也会对销售产生一定的影响。
以上就是清香型白酒的工艺流程。
从酿造原料的选择到最终的包装与销售，每一道工艺环节都需要认真对待和精心处理，以确保生产出高质量的清香型白酒。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒是中国传统的一种发酵酒品，具有丰富的香气和柔和的口感。
下面是清香型白酒的生产工艺流程。
首先，选择高质量的优质糯米、小麦等原料，对其进行精细加工，如去皮、研磨等，确保原料的纯净和质量。
然后，将经过加工处理的原料与酒曲进行混合，酒曲是由褐曲、黄曲、红曲等多种曲种经过混合、自然发酵后制成的一种混合曲。
接下来，将混合好的原料和酒曲进行水解和糖化的过程，将大分子的淀粉分解为小分子的糖类。
随后，将糖化好的糖液进行发酵，发酵的过程中加入酵母，使糖转化为乙醇和二氧化碳。
然后，将发酵好的酒液进行蒸馏，蒸馏过程分为初蒸和续蒸两个阶段。
初蒸是将酒液加热，使其中的乙醇蒸发，通过冷凝后得到初馏液。
续蒸是将初馏液再次进行蒸馏，得到精馏液。
接着，将精馏液进行陈酿，陈酿的时间长短决定了白酒的品质和香味。
一般而言，陈酿时间越长，白酒的香气和口感越好。
最后，将陈酿好的白酒进行勾兑和瓶装。
勾兑是将不同时间和质量的白酒进行混合，以调整白酒的风味和品质。
瓶装是将勾兑好的白酒装入玻璃瓶中，并进行封口。
以上就是清香型白酒的生产工艺流程。
通过精细的原料选择、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程，清香型白酒才能保持其独特的香气和口感。
不同的酒厂和酿酒师可能有不同的工艺和配方，但总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是相似的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒是最具经济效益的白酒
“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”由于采用了活性特曲为发酵剂，用曲量仅为常规清香型大曲酒酿制用曲总量的30%左右，发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上，老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的十分之一，就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。
生产成本低、占压资金少，具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势，是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳最实用的酿酒工艺。
我国的传统固态发酵白酒，90%以上的工序都是靠人工手工操作，劳动强度大，人工成本高，生产效能低，从而也直接加大了产品成本。
“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵，能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低，有可观的经济效益。
另外，以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟，蛋白质含量在30%以上，由于不含稻壳等粗纤维成分，还是一种营养极为丰富，特别易于消化的上好禽畜精饲料，更是
降低产品成本，提高产业综合利用率，减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有应用推广价值的现代实用技术。
“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有：①发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快，生产厂家多；②因为使用活性曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策。
③采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求。
④淡雅清香型酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。
⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感，容易与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。
⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造，低醇、低酯、低醛，不易酒醉，饮后醒酒快，不口干头痛。
⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分，是一种附加值很高的畜禽精饲料。