清香型酒生产工艺
清香型白酒工艺标准及操作程序
⑵揭开窖泥堆积备用；
⑶用抓斗抓取发酵酒楂放到车间内等配料用。
浓香型白酒工艺标准及操作程序（三）
工序
标 准 要 求
操 作 程 序
配料
辅 料25—30％
粮醅比1：5
⑴酒楂加入1200kg高粱面粉翻2次均匀；
⑵加300—40kg稻壳翻2次均匀。
蒸酒
酒头
酒尾
入库
出甑
⑴开始用小汽，中间用较大汽，后用大汽追尾；
⑸经扬楂机翻匀堆积备用。
清香型白酒工艺标准及操作程序（二）
工序
标 准 要 求
操 作 程 序
入窖
发酵
品温 24℃—26℃夏季
22℃—24℃冬季
水份（％） 55—57
酸度 0.7—1.2
淀粉（％） 9—17
还原糖（％） 0.3—0.7
发酵时间5天
⑴用抓斗取面楂放入发酵窖池；
⑵边放边踩，使其达到紧密；
⑶用布苫盖严密，上边加麻袋覆盖严；
⑶装满甑时加甑盖密封，不得跑气；
⑷开始蒸酒；
⑸装甑工按标准接取酒；
⑹班长负责工艺标准，要做到四个字：稳、准、细、净；
⑺蒸酒结束后，班长负责把酒分级交到库房储存；
⑻用抓斗出甑；
⑼用五甑的大楂配料做下轮发酵用；
⑽用一甑的大楂不配料做下一轮回楂用。
第二轮发酵同第一轮。
第三轮发酵同第一轮，丢糟一甑。
浓香型白酒工艺标准及操作程序（一）
⑷发酵时第二天测温，看温度升高情况，温度升高1—2℃为正常；
⑸发酵时第三天测温，看温度升高情况，温度升高5—6℃为正常；
⑹发酵时第四天测温，看温度升高情况，温度升高至32—33℃；
⑺发酵第五天测温，看温度情况，温度升高32—34℃（夏季）；31—33℃（冬季）为正常；
清香型白酒酿制工艺
清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。
特点为清香纯正、酒体纯净。
体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。
酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。
技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。
在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。
汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。
1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。
固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。
在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。
整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。
因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。
2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。
清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。
下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。
一、原料选择。
1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。
2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。
二、发酵工艺。
1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。
三、蒸馏工艺。
1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。
四、陈酿工艺。
1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。
2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。
五、品质检测。
1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。
2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。
六、包装和储存。
1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。
2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。
总结。
清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。
生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。
消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
清香型大曲酒生产-生产工艺
教案首页
授课顺序学时日期年月日班级
白酒生产技术教案
根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14 C 。
②11月9-12 C ③寒冷
季节12-2月地温6-8 C,入温13-15 C .④3-4月8-12 C ⑤5-6月、7-8月热季， 入温尽量低，入温都在11-18 C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30 C 最高不过32C .并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓， 防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间 3天左右，发酵完全。
③后缓
落：每天C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度 24C 左右
（八）出缸、蒸酒： 出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、 桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1
高度：1m 左右
2、 底锅（蒸汽管）
3、 甑（云）盖
4、 篦子
操作：清洗T 换底锅水T 撒稻壳T 开汽T 拌料装甑T 盖盖、连过汽管、密封T 蒸 馏、流酒
*
9
10
11 12
1
2
3
4
5
6
室温
4
10
—
地温
6
入温
15
总需巒出【J 7-曲水•運人誘悯H 过利普
v1.0可编辑可修改
11。
清香型白酒工艺流程
清香型白酒工艺流程清香型白酒是一种常见于中国的传统酒类，具有独特的香气和口感。
它制作复杂，需要经历多道工艺流程才能达到最终的产品。
下面将为大家详细介绍清香型白酒的工艺流程。
1. 酿造原料的选择：清香型白酒的主要酿造原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时也可添加小麦胚芽、大米等附加酿造原料。
这些原料要经过精心挑选，确保质量和纯度。
2. 糖化：首先将原料研磨成粉，然后加入适量的水，进行混合搅拌，形成糊状物。
接着将糊状物温度控制在约60摄氏度，加入酿造糖化剂，使淀粉转化为可发酵的糖。
3. 发酵：糖化好的糊状物被称为醪，将醪倒入发酵罐中，加入发酵剂，通常是高粱曲或酒母。
发酵通常在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。
4. 蒸馏：发酵好的醪放入蒸馏锅中，进行蒸馏。
蒸馏分为头、心、尾三个部分。
头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。
5. 储存与陈化：蒸馏完成后，将白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化。
陈化时间通常为几个月到几年不等，透过不断氧化和化学反应，使白酒逐渐变得成熟，香气更加浓郁。
6. 净化与过滤：经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。
7. 储存与勾兑：净化后的白酒需要进行储存与勾兑，使不同批次的酒达到统一的口感和质量水平。
勾兑要控制好比例和时间，以确保每瓶酒的稳定性和一致性。
8. 包装与销售：最后，经过储存与勾兑的白酒将进行包装与销售。
一般常见的包装方式有瓶装和罐装，不同的包装方式和设计也会对销售产生一定的影响。
以上就是清香型白酒的工艺流程。
从酿造原料的选择到最终的包装与销售，每一道工艺环节都需要认真对待和精心处理，以确保生产出高质量的清香型白酒。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒是中国传统的一种发酵酒品，具有丰富的香气和柔和的口感。
下面是清香型白酒的生产工艺流程。
首先，选择高质量的优质糯米、小麦等原料，对其进行精细加工，如去皮、研磨等，确保原料的纯净和质量。
然后，将经过加工处理的原料与酒曲进行混合，酒曲是由褐曲、黄曲、红曲等多种曲种经过混合、自然发酵后制成的一种混合曲。
接下来，将混合好的原料和酒曲进行水解和糖化的过程，将大分子的淀粉分解为小分子的糖类。
随后，将糖化好的糖液进行发酵，发酵的过程中加入酵母，使糖转化为乙醇和二氧化碳。
然后，将发酵好的酒液进行蒸馏，蒸馏过程分为初蒸和续蒸两个阶段。
初蒸是将酒液加热，使其中的乙醇蒸发，通过冷凝后得到初馏液。
续蒸是将初馏液再次进行蒸馏，得到精馏液。
接着，将精馏液进行陈酿，陈酿的时间长短决定了白酒的品质和香味。
一般而言，陈酿时间越长，白酒的香气和口感越好。
最后，将陈酿好的白酒进行勾兑和瓶装。
勾兑是将不同时间和质量的白酒进行混合，以调整白酒的风味和品质。
瓶装是将勾兑好的白酒装入玻璃瓶中，并进行封口。
以上就是清香型白酒的生产工艺流程。
通过精细的原料选择、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程，清香型白酒才能保持其独特的香气和口感。
不同的酒厂和酿酒师可能有不同的工艺和配方，但总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是相似的。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程
《清香型白酒生产工艺流程》
清香型白酒是一种特殊的白酒，它以其独特的清香和口感而备受消费者青睐。
清香型白酒的生产工艺流程也相对复杂，下面就来介绍一下清香型白酒的生产工艺流程。
首先，清香型白酒的生产需要选用优质的原料，包括高粱、小麦、玉米等，这些原料经过淘洗、浸泡后，进行破碎和蒸煮，使得淀粉转化为糖。
然后经过糖化、发酵的过程，将糖转化为酒精。
这个过程需要严格控制发酵温度和时间，以及发酵工艺，以保证酒液的质量。
接下来，酒液需要经过蒸馏，这一步骤是制定清香型白酒的关键。
蒸馏的目的是去除不良物质和调整酒液的酒精度，同时也可以提取酒液中的香气成分。
清香型白酒的蒸馏通常采用传统的窖藏蒸馏法或者高粱酒曲蒸馏法，这两种方法都可以提取酒液中的香气成分。
最后，经过蒸馏后的酒液需要经过贮存和陈化的过程，这个过程需要时间长达数年。
在这个过程中，酒液会慢慢地吸收木桶中的香气成分，同时也会慢慢地散发出自身的香气。
这个过程是非常关键的，它可以赋予清香型白酒独特的香气和口感。
总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，它需要严格控制每一个环节，以确保酒液的质量和口感。
只有如此，才能生产出一瓶独特的清香型白酒。
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（2）大曲 大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红
心各占30 ％、后火占40 ％。
大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过55 ％。
二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过70 %～75 ％。
2．润糁 红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。
(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将
醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3 ℃，其他季节
摊到与入缸温度相平，即可下曲。
5.下 曲
下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易 生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂 菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。
7.大米查发酵 发酵期为21～28 天，个别长达30余天。
（1）发酵温度和管理
发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到 主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。
前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：以28～30 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。
高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。
润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。
润糁水温:夏季75～80 ℃，冬季80～90 ℃；加水量为原料量的 55 %～62%，堆积时间18～20 h，冬季堆温能升到42～45 ℃，夏季 47～52℃。期间翻堆2～3次。如糁皮过干可补加2 %～3 %的水。
中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。 后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度 下降以每天0.5 ℃为宜，到出缸时为23～24 ℃。 发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温 度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。
（2）发酵条件变化
潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进 入大火期。
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。
清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂 在内，气味清香舒适。
红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、 杂色，具有曲香味。
后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌
豆香。
2、大曲的功能特性 ——微生物多样性
可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 ——酶系丰富
高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。 壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。 新粮：先贮存3个月，后投产使用。 2.原料粉碎
（1）高 粱 破碎成4～8瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %～75 ％，
粗粉占25 %～30 ％。整粒高粱不超过0.3％。另外根据气候变化调 节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
6．大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地
下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为10～25 cm，大缸 装140 kg左右,小缸装70 kg左右。
醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 ％的花椒水洗刷缸 内壁。
入缸条件：主要控制入缸温度和水分。
9．二米查发酵及其蒸酒
为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次， 这叫二米查发酵。
后火期：曲坯品温控制在34～38 ℃之间，慢慢排出曲心水分，
品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。
6.拆曲
折曲：后火期3～4天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲 出房。一般清香大曲的培养期为25～30 d不等。
7．成品曲贮存
贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，称陈曲，再使用。 陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或 失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏 后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比 较缓慢，产酒香味较好。
第三节 制酒工艺
一、制酒工艺 二、工艺操作
一、制酒工艺
水
加量水
高粱 大曲
清选 配曲
粉碎 粉碎
高温润糁 大米查曲粉
蒸煮 拌曲、糁
出甑 摊晾
大曲
配曲
粉碎
二米查曲粉
二米查发酵
摊晾
清蒸辅料 出缸酒醅 蒸 馏
丢糟
大米查酒 大米查发酵
蒸馏 二米查酒醅 二米查酒
出缸酒醅 加量水
清蒸辅料
二、工艺操作 1．原料清选
具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 ——风味成分复杂
微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等 化合物，是白酒风味及其风味前体物质。
二.制曲工艺
水
水
曲母
水
原料
粉碎
拌曲配料 踩制成型 入仓堆积
仓内发酵
折曲
贮存
粉碎
进入生产
三、制曲操作规程 1.原料磨碎
原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水：加入5 %～10 ％水，拌匀，润料3～4 h后，再粉碎， 粉碎成4～8 瓣。 粉碎度：未通过20目筛占50 %～60 ％，通过20目筛的占40 %～50 ％。
大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产 酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。 淀粉：逐渐减少，入缸3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。 酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。
（3）酒醅变化 色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓
窄，市场主要集中在北方。
近年，又有上升发展趋势。
第二节 制曲工艺
主要内容： 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制曲 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，
不超过50 ℃，一般控制在45 ℃。 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火
曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在
二、典型代表
山西杏花村汾酒。
目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。
三、基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白
酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、 西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。
现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很
盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以 保持湿度，水量以不流入曲堆为准。
晾 曲：入室后晾曲，使温度一致。 关闭门窗发酵。
5．发酵
入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后 盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34 ℃。上霉时能 看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注 意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32 ℃，将曲表面晾至利手、发 硬，晾霉期3～4天。
浆水呈肉红色。 香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为
主的香气。 偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。 手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，
出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。
8．出缸、蒸馏 发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的
8.大曲粉碎 贮存3～4个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，
二米查曲较细。 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升
温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。
产酒上的差异
填充料，拌均匀，上甑蒸酒。 酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独
接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多 会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。
酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。 当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸 或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。 流酒结束，大汽排酸10 min左右。 入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。
白酒工艺学
大曲清香型白酒生产工艺 黄永光
2010-11-09
第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂
一、特征
第一节 特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。
清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
寒冷季节，可提高到13～15 ℃；
3～4月份可降到8～12 ℃；
5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2 ℃。 大米查入缸水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少， 酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡 淡。
盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄 膜，再用石板或水泥板盖严。
蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心， 有高粱香味，无异杂味”。
另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料 清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。