小曲白酒生产工艺
五粮小曲酒的生产工艺
五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂，其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。
该酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格，人口平和不辣口、不刺喉，酒后醒得快，不口干、不上头、不伤身，感觉清新舒适，轻松愉快，深受消费者欢迎。
其主要特点是原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，原料出酒率高，酒质清香醇净，产品口感适合大众消费者的需要。
同时节能降耗明显，能全年生产，安全度夏。
小曲酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，但均用单一粮食酿酒，其香味较单调，酒体较单薄欠丰满。
用多种粮食发酵酿酒是当前酿酒业的一种发展趋势。
多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜;大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚;小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长;高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。
多粮发酵正是利用粮食间营养互补，作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。
利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点，运用新工艺新技术用5种粮食酿造小曲酒，有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。
由于整个生产过程工序较多，需要经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，同时受自然环境和技术水平的影响，涉及面较广，技术性较强。
因此，五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不断探索和发展完善过程中。
为了总结提高五粮小曲酒生产新工艺技术水平，现将其五粮小曲白酒生产新工艺技术简介如下。
1五粮小曲酒生产工艺流程5种原料—粉碎—润粮—清蒸—加曲—糖化—培菌—续糟发酵—蒸馏2生产工艺技术操作要点2.1原辅料要求生产使用的原料是糯高粱、大米、糯米、玉米、小麦等5种优质原料。
小曲酒生产工艺
小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒，具有浓郁的酱香风味。
其生产工艺经过数百年的发展和完善，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。
首先是原料选择。
小曲酒的主要原料是优质的高粱。
为了确保酒的质量和风味，选择适合生产酒的高粱品种至关重要。
高粱的收获也需要注意，采收时要求高粱籽粒完整，无病虫害。
接下来是糖化发酵。
高粱的淀粉含量较高，而人体无法直接消化淀粉，所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。
首先将高粱磨成细粉，然后加入适量的水进行湿糟化。
糟化后的高粱粉成为麥曲，然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。
糖化过程一般需要3-4天，温度控制在25-30℃之间。
在这个过程中，淀粉会被酶分解为葡萄糖，酵母在葡萄糖的作用下进行发酵，产生酒精和碳 dioxide等。
随后是蒸馏。
发酵得到的低度酒经过蒸馏，分离酒精和其他杂质。
小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法，其主要分为三次蒸馏：初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。
初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质，获取高度酒；中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质；收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。
每次蒸馏后，还会保留一部分液体作为回馏，用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。
最后是陈酿。
经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿，以进一步提升其风味和品质。
一般来说，陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。
小曲酒的陈酿一般需要数年的时间，一般会选择室内或地下储存，以保持酒的稳定性和丰富的风味。
小曲酒生产工艺中，每个环节都需要精心调控。
原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。
同时，传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。
通过这一系列工艺的完善，小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环，也得到了国内外消费者的喜爱。
小曲的制作方法配方大全
小曲的制作方法配方大全
小曲是一种传统的中国白酒，制作方法有很多种，下面我将从多个角度介绍一些常见的小曲制作方法和配方。
1. 基本原料：
小曲的基本原料包括糯米、小麦、豌豆、大麦等。
这些原料需要先进行清洗和浸泡，然后煮熟或蒸熟备用。
2. 酒曲的制备：
酒曲是小曲制作的重要辅料，可以通过以下方法制备：
将糯米、小麦等混合磨碎成粉末；
将粉末加入适量的水中，搅拌均匀；
将混合物分成小块，放置在通风干燥的地方，进行发酵；
发酵过程中，每天翻动一次，保持通风，待块状物变干燥，表
面有白色霉菌时，即可得到酒曲。
3. 小曲的酿造：
将煮熟或蒸熟的原料放入发酵桶中，加入适量的水，使原料浸泡；
将酒曲均匀撒在原料表面，覆盖一层湿布，保持通风；
在发酵过程中，每天翻动一次原料，以促进均匀发酵；
发酵时间一般为7-10天，根据气温和湿度调整发酵时间；
发酵完成后，将发酵好的原料放入蒸锅中蒸煮，直到熟透；
蒸煮完成后，将原料取出晾凉，然后将其放入酒坛或酒缸中；
将适量的水加入坛中，覆盖坛口，密封好；
放置在阴凉通风的地方，进行陈酿，一般需要数个月至数年的时间。
4. 注意事项：
制作小曲时要保持卫生，避免杂质和细菌污染；
发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，以促进发酵；
陈酿时要注意控制温度和湿度，避免过热或过湿；
在制作过程中可以根据个人口味加入适量的调料，如红枣、桂皮等，以增加风味。
以上是小曲的一种常见制作方法和配方，不同地区和个人可能会有不同的做法和口味偏好。
希望对你有所帮助！。
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
'一小曲清香型白酒的工艺1 小罐发酵生产工艺流程原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。
小曲白酒生产技术
蒸馏(串蒸)
将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班
每甑拌12kg左右，小班每甑 6kg左右)分为两甑蒸
馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲
酒醅装好以后，再在每甑小曲酒醅上装700kg左 右(大班)或350kg左右(小班)大窖发酵好的香醅(香 醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳)。圆坪后， 盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。 摘酒的浓度60.5％～61.5％，特别好的酒可在62 ％～63％。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存， 贮存一年以上再勾兑包装出厂。
半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边 糖化边发酵两种典型的传统工艺
1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵
和液态蒸馏得到小曲白酒。 (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特
点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质 醇和，出酒率高。 (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一 种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜 爱。 (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药 材，以提高药效。
董酒的生产
制曲
大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大 米，加95味中药。原料粉碎后，各加5％的中 药粉，50％～55％的洁净水，大曲加2％种 曲，小曲加1％种曲，拌匀，制坯厚为3cm， 小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽为10cm 左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，人曲室 培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。整个制 曲过程约2周左右。
(3)入窖发酵。
将培菌糖化的箱翻拌均匀，摊平，鼓 风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至 29～30 ℃人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料 薄膜封窖发酵6～7d便可蒸酒。窖内发酵最 高温度不超过40℃为好。
传统固态小曲高酿白酒做法
传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。
以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。
整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。
工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。
1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。
2. 初蒸：圆气后，开始装甑。
装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。
用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。
闷粮时间为120—140分钟。
要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。
在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。
3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。
4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。
先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。
在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。
要求摊凉和入箱在2小时内完成。
5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。
粮曲入箱后应及时加盖竹席。
做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。
温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。
6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
小曲酒的生产工艺流程
小曲酒的生产工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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小曲的生产工艺
小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。
首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。
2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。
3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。
将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。
发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。
4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。
5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。
一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。
7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。
然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。
以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。
小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。
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小曲白酒生产工艺
小曲白酒生产具有以下主要特点：
(1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。
(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。
(3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是着名的小曲酒。
一、半固态发酵法生产小曲白酒
半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。
半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。
(一)先培菌糖化后发酵工艺
广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。
它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。
1.工艺流程
大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒
2.生产工艺
(1)原料处理
(2)蒸饭
(3)拌料加曲
(4)下缸
(5)发酵
(6)蒸馏
(7)陈酿
(二)边糖化边发酵工艺
豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东地方的特产，生产量和出口量均相当大。
1.工艺流程
大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
2.生产工艺
(1)蒸饭
(2)摊凉
(3)拌料
(4)入埕发酵
(5)蒸馏
(6)肉埕陈酿
(7)压滤包装
(8)成品质量。