白酒的生产工艺
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒生产工艺流程简介
白酒生产工艺流程简介一、概述白酒是我国传统的民族酒品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
其生产工艺经过数百年的发展和改进，形成了一套完整的流程，包括原料的选择、加工、发酵、蒸馏等环节。
本文将从整体上介绍白酒的生产工艺流程，并详细讲解各个环节的主要步骤。
二、原料选择白酒的原料主要包括粮食、水和酵母。
其中，粮食是白酒的基础原料，一般选用高粱、小麦等粮食来生产白酒。
水是白酒生产过程中重要的溶剂和稀释剂，需要保证水质的纯净和适用性。
而酵母则是发酵的媒介，能够将粮食中的淀粉转化为酒精。
三、加工1.粮食处理：首先对选用的粮食进行处理。
这包括清理、筛选、浸泡等步骤，以去除杂质和提高原料的品质。
2.研磨：将处理后的粮食研磨成粉末，有利于后续的发酵过程。
3.调制糖化料：在粉末粮食中添加一定比例的大米或小麦等糖化料，以提高发酵的效果。
4.熟化：将调制好的粉末粮食进行熟化处理，使其充分混合均匀。
四、发酵1.酒曲准备：酒曲是制作白酒的重要发酵剂，是一种含有酵母和微生物的发酵菌种。
需要将酒曲进行培养和准备。
2.发酵罐装料：将调制好的粉末粮食放入发酵罐中，加入适量的水，并均匀撒上酒曲。
3.发酵过程：发酵是将粉末粮食中的淀粉转化为酒精的过程。
发酵一般需要进行数次，每次发酵时间约为3-5天。
4.发酵结束：当发酵罐中的酒精含量达到一定程度后，表示发酵结束。
五、蒸馏1.准备蒸馏设备：蒸馏是制取白酒的关键步骤，需要准备好蒸馏设备，包括蒸馏锅、冷却设备等。
2.填装发酵液：将发酵结束的液体倒入蒸馏锅中，并加热。
3.分馏：蒸馏的过程中，通过温度差异将液体中的酒精分离出来，形成高度纯净的白酒。
六、陈酿与储存1.白酒陈酿：经过蒸馏得到的白酒需要进行陈酿，以提高其口感和风味。
白酒陈酿时间一般为数个月到数年。
2.白酒储存：陈酿后的白酒需要进行储存，以保持其品质稳定。
储存条件包括温度、湿度和光照等。
七、装瓶和包装最后一步是将陈酿好的白酒进行装瓶和包装。
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
白酒的生产原理和工艺
白酒的生产原理和工艺
白酒是一种传统的中国酒类，其生产原理和工艺主要包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食（如高粱、小麦、玉米等）加水蒸煮，使淀粉转化为糖。
常见的糖化方式有“糖化酶法”和“传统工艺法”。
2. 发酵：将糖化后的糖液加入酒曲或酵母，使其发酵产生酒精。
发酵一般需要在发酵罐内进行，控制好温度和发酵时间，以确保酒精的产生和发酵的顺利进行。
3. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，通过加热和冷却的过程将酒精分离出来。
蒸馏后得到的酒精液就是白酒的原浆。
4. 出汤：将原浆放入槽或罐中，进行出汤和沉淀。
出汤是指将原浆从酒糟中分离出来，以去除不需要的杂质。
5. 存储：将出汤后的酒液存储在陶瓷坛、木桶等容器中，进行陈酿。
陈酿时间一般需要数年以上，以使酒体变得更为醇厚和独特。
6. 调配和勾兑：根据不同的产品需求，将陈酿好的酒液进行调配和勾兑，以达到所需的风味和口感。
以上就是白酒的生产原理和工艺的一般步骤，不同的酒厂和品牌可能有一些细微的差异和特色工艺。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒生产工艺
一、续渣法大曲酒生产工艺(一)续渣法大曲酒生产特点白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。
所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。
续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。
由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。
续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。
小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。
回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。
至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。
新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：混烧操作法，具有如下优点：(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。
白酒 生产工艺
白酒生产工艺
白酒的生产工艺主要包括选择原料、蒸馏和陈酿三个环节。
首先是选择原料。
白酒的原料主要是粮食，占据了白酒生产工艺中的重要位置。
常用的粮食包括高粱、小麦和玉米等。
在选择原料时，需要考虑粮食的品质、口感和香味等因素，以保证白酒的品质。
同时，还需要对原料进行处理，包括清洗、浸泡和蒸煮等步骤，以提高原料的可利用性。
接下来是蒸馏。
蒸馏是白酒生产工艺中的核心环节，主要是通过加热使酒液蒸发，然后通过冷凝使其重新变成液体。
蒸馏的目的是分离酒液中的酒精和其他成分，提高白酒的纯度。
蒸馏过程中需要控制温度和蒸馏时间，以确保酒精的提取率和品质。
一般来说，蒸馏分为两次，第一次蒸馏得到粗酒，第二次蒸馏得到清酒。
最后是陈酿。
陈酿是白酒生产工艺中的最后一个环节，也是影响白酒品质的关键环节。
陈酿一般需要放在陶瓷坛或者木桶中进行，时间一般为三年以上。
陈酿的目的是使酒液与容器中的空气接触，以进一步改善酒的口感和香气。
陈酿过程中还需要控制温度、湿度和通风等条件，以确保酒液的稳定和发酵。
综上所述，白酒的生产工艺主要包括选择原料、蒸馏和陈酿三个环节。
通过科学的选择原料、精心的蒸馏和合理的陈酿，可以提高白酒的品质和口感，满足消费者的需求。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
贡酒等为代表。 ❖ 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香
浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 ❖ 米香型：三花酒为代表。 ❖ 凤香型：西凤酒为代表。
二、白酒风味物质成分
❖ 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味， 形成白酒特有风格。
❖ 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发 酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。
❖ 根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大 曲酒的生产可分为：
1. 清蒸清渣——原辅料清蒸，清醅蒸馏。
2. 清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然 后混合发酵。
3. 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同 时蒸粮蒸酒。
酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。
第二节 大曲白酒生产
❖ 大曲及其特点和类型 ❖ 制曲工艺 ❖ 典型大曲白酒的生产工艺
一、大曲及其特点和类型
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
白酒的生产工艺
教学目的与要求
❖ 掌握白酒的分类。 ❖ 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的
生产技术。 ❖ 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒
生产技术。
本章主要内容
❖ 第一节 白酒的种类、风味物质成分 ❖ 第二节 大曲白酒生产 ❖ 第三节 小曲白酒生产
第一节 白酒的种类、风味物质成分
酿造酒 酒 蒸馏酒
一、 白酒的分类
❖ 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽 然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌， 但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。
（一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵
母培养制成酒母做发酵剂
（二）按生产工艺分类
❖ 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺
❖ 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 ❖ 液态发酵法：发
❖ 高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 ❖ 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 ❖ 低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分 在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种
大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
❖ 大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
❖ 酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 醅子。
❖ 大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。
❖ 续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母） 混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉 冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮) 发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应 数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和 酱香型白酒较多用。
——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 口味物质之一。
——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 定剂。
三、白酒生产中的微生物
❖ 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 霉菌。
❖ 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 ❖ 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 ❖ 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
配制酒
❖ 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母 菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈 酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
❖ 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。